不同淀粉种类对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为研究淀粉种类对未经漂洗处理革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜凝胶特性的影响,在未经漂洗的CG鱼糜（含2.2%食盐、0.4%转谷氨酰胺酶、20 mmol/kg CaCl2、0.2%浓缩乳清蛋白）中分别添加占鱼糜湿质量6%的木薯变性淀粉（modified cassava starch, MCS）、玉米淀粉（corn starch,CS）、绿豆淀粉（mung bean starch,MBS）及红薯淀粉（sweet potato starch,SPS）,以不添加淀粉的样品为对照组（CK）,5 组样品均通过两段式加热方式制备鱼糜凝胶,分别测定各组CG鱼糜凝胶的凝胶特性、白度、持水性、动态流变学性质和水分迁移变化规律。结果表明：与对照组相比,4 种淀粉的添加均会使CG鱼糜凝胶的持水性增强,但对CG鱼糜凝胶中水分变化的影响不同,其中添加MCS的CG鱼糜凝胶持水性最好,结合水相对含量最高（P21为3.67%）（P＜0.05）;4 种淀粉的添加均显著降低了CG鱼糜凝胶的白度（P＜0.05）,均能提高CG鱼糜的凝胶破断力（P＜0.05）,其中MBS组CG鱼糜凝胶破断力（567.55 g）和凝胶强度（4 739.81 g·mm）最大（P＜0.05）;动态流变特性测定结果表明,4 种淀粉的添加均会增加CG鱼糜的储能模量（G’）和损耗模量（G’’）（P＜0.05）,对G’和G’’的影响从大到小顺序依次均为MCS＞CS＞MBS＞SPS。综合各项指标得出,添加6% MCS最有利于提高未经漂洗处理CG鱼糜的凝胶特性和持水性。     

非肌肉蛋白对未漂洗革胡子鲶鱼鱼糜凝胶特性的影响

为进一步提高未经漂洗革胡子鲶鱼(Clarias gariepinus,CG)鱼糜的凝胶特性,本试验在CG鱼糜中添加0.4%转谷氨酰胺酶和20 mmol/kg CaCl₂基础上(CK组),再依次添加不同浓度的大豆分离蛋白(soybean protein isolation,SPI)、蛋清蛋白(egg white protein,EWP)和浓缩乳清蛋白(whey protein concentrate,WPC),SPI添加量分别为CG鱼糜肉重的2%(SPIL)、5%(SPIM)和7%(SPIH),EWP添加量分别记为EWPL(0.1%)、EWPM(0.3%)和EWPH(0.5%),WPC记为WPCL(0.2%)、WPCM(0.4%)和WPCH(0.6%),共制备出10组CG鱼糜凝胶。研究非肌肉蛋白对CG鱼糜的凝胶特性、色泽、持水力、动态流变学性质和微观结构等品质特性的影响。结果表明:整体上非肌肉蛋白的添加会提高CG鱼糜的凝胶特性和TGase活力。其中,SPIL、EWPH和WPCL三组的CG鱼糜凝胶表现出较好的凝胶强度,依次为3322.46、3555.90和4149.31 g·mm,并且网络结构较其他组更紧密、均匀;EWP和WPC的三种添加浓度均会提高CG鱼糜凝胶的白度值;SPI均可使CG鱼糜凝胶的T₂₂向弛豫时间短的方向迁移,其中SPIH组的凝胶持水性(86.64%)最高。动态流变结果表明,三种非肌肉蛋白的添加对CG鱼糜的弹性模量G'和损耗模量G″均产生显著影响,SPIH组、EWPM组和WPCL组为组内最高值。综上分析,在CG鱼糜凝胶中分别添加鱼糜总量的2% SPI、0.5% EWP、0.2% WPC,可显著提高CG鱼糜的凝胶特性。     

革胡子鲶鱼鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响

为研究革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus,CG）鱼糜冻藏时间对鱼豆腐品质特性的影响,选用宰杀后的鲶鱼肉块,不经传统冷冻鱼糜生产的采肉、漂洗、脱水工艺,立即冰浴降温处理,添加冷冻防护剂直接斩拌得到鱼糜,将鱼糜速冻后在－18 ℃条件下冻藏,分别选取冻藏0、30、60、90 d的冷冻鱼糜缓慢解冻后制成4 组鱼豆腐（catfish tofu,CT）,分别记为CT0、CT30、CT60、CT90组。对4 组鱼豆腐的感官品质、水分含量、白度、持水力、凝胶特性、水分迁移情况、微观结构等进行测定。结果表明：随着CG鱼糜冻藏时间的延长（0～90 d）,鱼豆腐感官综合评分呈明显下降趋势,水分含量、白度、持水力、凝胶强度等指标显著下降（P＜0.05）,横向弛豫时间T22增加,不易流动水向自由水方向迁移,P22降低;CT30组鱼豆腐感官评分、P22显著低于CT0组（P＜0.05）,但水分含量、白度、持水力、凝胶强度与CT0组差异不显著,说明冻藏30 d的CG鱼糜仍保持着较高品质;CT60和CT90组鱼豆腐的各项指标均显著低于CT0组,尤其是CT90组的持水力和P22;扫描电子显微镜结果显示,CT0和CT30组鱼豆腐的三维空间网络结构结合紧密、孔洞小,CT60组鱼豆腐的微观结构出现疏松现象,CT90组鱼豆腐的三维空间结构空隙明显变大。因此,CT0和CT30组鱼豆腐品质良好,CT60组鱼豆腐品质在可接受范围内,CT90组鱼豆腐的综合指标显著降低。     

鱼糜漂洗水中回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法回收鲶鱼漂洗液中的肌浆蛋白,并将其按照不同比例(2%、4%、6%、8%和10%)添加到鲶鱼火腿中,并以未添加改良剂(对照组)、添加玉米淀粉(AG组)和添加谷氨酰胺转氨酶(TG组)的火腿作为对照,研究鲶鱼漂洗液回收蛋白质对鲶鱼火腿凝胶特性、质构特征、色泽和蛋白含量的影响。结果表明:鲶鱼火腿的凝胶强度、咀嚼性、胶着度和硬度均随着回收蛋白质添加量(2%~10%)的增加而先逐渐升高后降低。回收蛋白质的添加轻微降低了鲶鱼火腿的亮度,但能显著增加火腿的蛋白质含量。当回收蛋白质的添加量为6%时,鲶鱼火腿的凝胶强度达到最大值(1 484.00±3.75)g,显著高于对照组、AG组和TG组。此时火腿的嫩度、咀嚼性、胶着度和硬度较对照组分别提高了26%、74%、74%和74%,蛋白质含量较对照组增加了23.08%。     

鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜凝胶性的影响

采用等电点方法(pH3.0~7.0)从鲶鱼鱼糜漂洗水中提取鲶鱼肌浆蛋白,将得到的鲶鱼肌浆蛋白(含水量16.1 g/100 g)按不同添加量(1对照组:鱼糜+0%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐;2~7实验组:鱼糜+0~5%鲶鱼肌浆蛋白+2%食盐+0.2%磷酸盐+0.5%TG酶)添加到鲶鱼鱼糜当中。研究7组鲶鱼鱼糜的质构剖面分析值、剪切力、凝胶强度和色差等各项指标的变化情况。实验结果表明:随着鲶鱼肌浆蛋白添加量的增加,鲶鱼鱼糜凝胶的硬度、弹性、咀嚼度和凝胶强度不断上升,在添加量为4%时各值达到最大值,添加量为5%时各值出现下降趋势。添加鲶鱼肌浆蛋白对鲶鱼鱼糜的的黏聚性影响不大(P0.05),同时对鱼糜凝胶的色差无明显影响(P0.05)。     

脂肪酶对革胡子鲶鱼糜凝胶品质的影响

以革胡子鲶为研究对象,在加工过程中添加脂肪酶,通过测定鱼糜凝胶强度、白度、持水力等指标,评价脂肪酶对鱼糜凝胶品质的影响,并通过测定二硫键含量、观察凝胶微观结构,进一步分析脂肪酶对鱼糜凝胶品质的改善效果。结果表明:在斩拌过程中添加脂肪酶比漂洗过程中添加效果更好,斩拌过程中添加0.75%脂肪酶后,鱼糜凝胶强度提升至原来的2.3倍,白度值增大了4.9%,脂肪含量降低34.5%,持水力变化较小。斩拌添加脂肪得到的鱼糜凝胶中二硫键含量高于漂洗添加组,且斩拌添加组鱼糜凝胶结构更加平整、致密。脂肪酶的添加能够有效改善革胡子鲶鱼糜凝胶品质,本研究为革胡子鲶鱼糜加工研究提供一定理论基础。     

鲶鱼鱼糜凝胶质构特性的研究

以鲶鱼为研究对象,研究鱼糜加工过程中,加入TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白对鱼糜凝胶特性的影响,以期获得凝胶性能较好的产品。试验在单因素的基础上采用三因子二次旋转组合设计,对TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白的添加量进行优选,以鲶鱼火腿产品的凝胶质构特性(弹性、黏聚性、硬度和咀嚼性)为考察指标,确定3种添加物的最佳添加量,结果表明:当TG酶、结冷胶和大豆分离蛋白添加量分别为鲶鱼鱼糜重量的0.256%、0.081%和5.569%时,鱼糜凝胶有最佳质构特性。     

不同添加物对未漂洗大黄鱼鱼糜品质的影响

该文以未漂洗大黄鱼鱼糜为对象,加入4组添加物,分别为6％ 淀粉+0.5％NaHCO3、6％ 淀粉+0.5％Na4P2O7、6％大豆分离蛋白+0.5％NaHCO3以及6％大豆分离蛋白+0.5％Na4P2O7(均为质量分数),对其凝胶强度、硬度、持水性、蒸煮损失、白度、pH、水分迁移变化以及动态流变学特性等进行测定.结果表...     

响应面优化革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,研究鱼头汤的熬煮工艺,以大豆油油量、熬煮时间、加热功率作为考察因素,以汤中蛋白质含量为筛选指标,通过单因素试验和响应面试验确定最佳熬煮工艺条件.响应面优化的最佳工艺参数为大豆油油量18.1 g、熬煮时间64.1 min、加热功率489.2 W.根据实际操作的方便性将最佳工艺调整为大豆油油量18 ...     

响应面优化超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺

以革胡子鲶鱼鱼头为原料,通过单因素试验和响应面试验对超声波辅助革胡子鲶鱼鱼头汤熬煮工艺进行优化,以水溶性蛋白含量为筛选条件,研究超声温度、超声功率、超声时间对汤中水溶性蛋白含量的影响,确定最佳超声处理工艺条件.结果表明,响应面优化超声波辅助熬煮的最佳工艺条件为超声温度35℃、超声时间31 min、超声功率490 W,该...     

鱼豆腐冻藏过程中的品质变化

以革胡子鲶鱼（Clarias gariepinus）为原料,不经过漂洗制成鱼糜,然后加工成鱼糜制品（鱼豆腐）,取冻藏0、60、120、180 d（分别标记为FTF0、FTF60、FTF120和FTF180组）的样品进行测定,研究鱼豆腐－18 ℃冻藏过程中的品质变化。结果表明：随冻藏时间的延长,FTF60、FTF120和FTF180组鱼豆腐水分含量分别比FTF0组降低1.37%、1.76%和5.16%;FTF0、FTF60和FTF120组鱼豆腐凝胶强度差异不显著,持水力为86%～92%,均大于85%,感官评分均显著高于FTF180组;4 组鱼豆腐的白度为59.83～63.03,符合市场需求;鱼豆腐含丰富的谷氨酸、赖氨酸和牛磺酸,FTF180组鱼豆腐的鲜味氨基酸含量显著低于其他3 组,苦味氨基酸含量最高且显著高于FTF0、FTF60组。综合以上指标可知,鱼豆腐冻藏0～120 d品质良好。     

天然抗氧化剂对鱼糜及鱼糜制品抗氧化能力及品质影响的研究进展

鱼糜及鱼糜制品中富含多不饱和脂肪酸和蛋白质,在冷藏鱼糜及鱼糜制品贮藏和运输中极易发生脂肪氧化和蛋白质氧化,使风味、品质以及凝胶特性降低。抗氧化剂可以有效抑制鱼糜及鱼糜制品脂肪和蛋白质的氧化。天然抗氧化剂相对于化学合成抗氧化剂具有更安全、更高效等优点。因此,在鱼糜及鱼糜制品中添加天然抗氧化剂是一种更为安全可接受的抗氧化手段,能有效抑制蛋白质降解、脂肪氧化、腥味增加及微生物引起的腐败变质等问题,从而有效提高产品品质、风味和凝胶特性。本文主要综述了天然抗氧化剂的种类、来源、抗氧化作用机理以及其对鱼糜及鱼糜制品的影响等,可为天然抗氧化剂在鱼糜产品中的应用提供参考。     

复合南极磷虾糜中鱼糜配比量及外源添加剂对其凝胶特性的影响

采用等电点沉淀法制备了南极磷虾糜,对其营养成分进行了分析,并与阿拉斯加狭鳕鱼糜复配提高凝胶性能。通过分析复配虾糜的凝胶强度、持水力、感官评分结果,结合差示扫描量热值的变化及动态流变学特征,来确定最佳的鱼糜复配比例,并在此基础上探究不同功能性外源添加剂及其添加量对复合鱼糜凝胶强度的影响。结果表明,制备的南极磷虾糜中,粗蛋白含量为81.01%,氟含量为79.79 mg/kg,必需氨基酸含量达521.5 mg/g蛋白;确定的虾糜与鱼糜的最佳配比为3:7,此复配比例条件下,相较于南极磷虾糜,复合鱼糜凝胶的热相变温度(45.73、108.26 ℃)与南极磷虾糜(19.24、97.56 ℃)相比,显著提升(p<0.05),储能模量(G')上升幅度增加,表明凝胶强度得到了明显提升;功能性辅料中,大豆蛋白、蛋清粉、木薯淀粉和TG酶的添加量分别为15%、15%、20%、0.4%时,复合虾糜的凝胶强度值达到最大,表明复配以鱼糜后,可加入添加剂进一步改善南极磷虾糜的质构特性。     

L-赖氨酸对低盐鱼糜凝胶特性的影响

为提高低盐鱼糜制品的品质,研究了L-赖氨酸(L-Lys)添加量对低盐鱼糜凝胶的质构、色泽、持水性、水分流动性和流变特性的影响。结果表明鱼糜凝胶强度随着L-Lys添加量的增加呈现先增加后降低的趋势,添加0.1% L-Lys能够使低盐鱼糜凝胶(1.0% NaCl)达到与对照鱼糜凝胶(2.5% NaCl)相当的凝胶强度;随着L-Lys添加量的增大,鱼糜凝胶的pH和持水性增大,而L-Lys添加量对鱼糜凝胶色泽的影响不显著;添加L-Lys使鱼糜凝胶不易流动水的比例提高,易流动水比例降低。动态流变结果表明,G'达到第一个峰值的温度随着L-Lys 添加量的增加而下降,且显著低于对照组(p<0.05);G'达到最低点的温度随着L-Lys 添加量的增加而增大,且显著高于对照组(p<0.05)。添加0.1% L-赖氨酸能够提高鱼糜制品的凝胶特性,为生产低盐鱼糜凝胶制品提供理论依据。     

海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏期间品质变化及与微生物多样性间相关性分析

评估海藻酸钠覆膜革胡子鲶鱼肉冷藏过程中微生物及理化品质的变化,并讨论各指标间的相关性.通过高通量测序技术分析鱼肉4℃冷藏期间微生物群落结构,测定持水力、pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reac...     

谷氨酰胺转氨酶对鳜鱼鱼糜凝胶的品质影响

以鳜鱼鱼糜热诱导凝胶为研究对象,检测盐度、持水性、色泽、质构、感官评分、蛋白质二级结构、微观结构以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PAGE)指标.研究谷氨酰胺转氨酶(transglutami...     

转谷氨酰胺酶对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响

研究了不同浓度的转谷氨酰胺酶 (简称TGase)对鳙鱼鱼糜凝胶特性的影响。结果表明 ,在鳙鱼鱼糜中添加不同浓度的TGase ,均可使其凝胶的破断强度、凹陷深度、凝胶强度及持水性增加 ,而对其颜色、白度无影响 ;酶的最佳浓度为 0 5 % ,在此浓度下 ,鱼糜的凝胶强度为 2 13 0 9g·cm ,是对照样的 4倍多 ;通过对SDS 聚丙烯酰胺凝胶电泳及溶解度的分析表明 ,TGase可催化鳙鱼鱼糜中的肌球蛋白重链 (MHC)形成共价交联键。电镜分析则表明 ,TGase的加入可使鳙鱼鱼糜形成致密、均匀的凝胶网络结构