魔芋淀粉理化性质研究

为了对魔芋淀粉进一步开发利用提供理论依据,本实验对魔芋淀粉的透明度、老化度、可溶率和膨胀度、直链淀粉和支链淀粉含量、冻融稳定性等理化性质进行研究。结果表明,魔芋淀粉中支链淀粉的含量均高于马铃薯和玉米,其透明度、可溶率、老化值及冻融稳定性均优于马铃薯和玉米淀粉,是一种品质优良的食用淀粉。     

瓜尔豆胶对发酵小麦淀粉结构和理化性质的影响

向自然发酵72 h的发酵小麦淀粉（fermented wheat starch,FS）里添加不同质量分数（0%、0.1%、0.3%、0.5%）的瓜尔豆胶（guar gum,GG）,研究FS-GG复合物的结构和理化性质的变化。结果表明,添加GG显著降低了FS的浸出直链淀粉含量和膨胀力,FS-GG复合物的峰值黏度、回生值明显低于FS;GG可导致FS颗粒聚集,形成紧密的网状凝胶结构,其储能模量和损耗角正切值整体增大。傅里叶变换红外光谱、差示扫描量热法和X射线衍射结果显示,GG降低了FS的有序度、热焓值和相对结晶度。贮藏期间,FS-GG复合物的凝胶硬度上升缓慢。本研究结果说明,GG通过改变FS的结晶结构和凝胶结构,延缓了FS的老化,其中,添加0.5%GG的FS-GG复合物效果最好。     

疣柄魔芋淀粉理化及功能性质研究

为了探索一种新的淀粉资源,对疣柄魔芋淀粉的性质进行了研究。通过电子显微镜、激光粒度分析、X-衍射分析、红外光谱分析等分析手段,并以玉米淀粉和木薯淀粉进为比较,结果显示:疣柄魔芋淀粉淀粉颗粒呈多面体形,棱角较尖锐突出;其粒径小于木薯淀粉和玉米淀粉;结晶型为A-型,相对结晶度为37.4%;红外光谱吸收峰、吸收强度与木薯淀粉和玉米淀粉基本相同;凝胶强度、糊化起始温度和糊化热焓高于木薯淀粉和玉米淀粉;且其抗酶解性优于木薯淀粉和玉米淀粉。因此,疣柄魔芋淀粉是一种潜在的可被开发为抗性淀粉的新资源淀粉。     

共轭亚油酸对小麦淀粉理化性质的影响

为研究共轭亚油酸(CLA)对小麦淀粉(WS)理化性质的影响,采用快速黏度计、差示扫描量热仪、动态流变仪等,研究了小麦淀粉-共轭亚油酸(WS-CLA)复合体系的糊化性质、热性质、流变性质。结果表明,CLA影响WS的理化性质。CLA阻碍WS吸水溶胀,使其峰值黏度降低、糊化焓升高。CLA使WS抗老化能力增强、更易形成弹性凝胶,表现为老化率和tanδ降低。     

小麦抗性淀粉的理化性质研究

利用压热法制备小麦抗性淀粉RS3,并考察其部分理化性质及结构性质。结果表明,该产品含抗性淀粉13.89%,透光率较好,持水力、溶解度和膨胀度都随水浴加热温度的升高而上升。其淀粉-碘复合物最大吸收波长为594 nm,碘吸收曲线在580~610 nm之间呈较宽的吸收峰。该产品颗粒形状大部分为圆形,偏光十字明显,多呈十字型,且交叉点均位于颗粒中心;起糊温度为68.7℃,糊化不易发生,但较易老化。淀粉颗粒结晶结构为C型,仍保留了小麦淀粉红外光谱的特征吸收峰。     

瓜尔豆胶和黄原胶对淀粉理化性质的影响

为改善淀粉的加工品质特性,以玉米淀粉和甘薯淀粉为研究对象,将瓜尔豆胶和黄原胶分别以不同比例(0.1%~0.5%)与淀粉进行复配,系统研究亲水胶体对淀粉理化特性等的影响。结果表明,添加亲水胶体后,随着胶体浓度的增加,复配体系的透光率逐渐下降,凝沉稳定性增大,膨胀度增大,淀粉胶体的硬度下降。RVA分析表明,加入亲水胶体使复配体系的糊化温度升高,峰值黏度、崩解值和终值黏度增加,而甘薯淀粉-黄原胶混合体系的峰值黏度显著降低。     

黄原胶和瓜尔豆胶对小麦淀粉冻融稳定性的影响

将小麦淀粉分别与黄原胶和瓜尔豆胶以一定的比例复配,利用析水率实验、DSC方法和SEM微观结构观察等方法,研究亲水胶体黄原胶和瓜尔豆胶在5次冻融循环过程中对小麦淀粉稳定性的影响。研究结果表明:小麦淀粉的析水率随着循环次数的增加而增加,黄原胶和瓜尔豆胶能够明显降低冻融过程中小麦淀粉的析水率,从而抑制小麦淀粉冻融过程中的老化,且随着亲水胶体浓度的增加,对冻融稳定性的改善作用越强;小麦淀粉经过5次冻融循环后,淀粉胶基形成了大量的孔洞,并产生不连续丝状的,类似纤维的结构,且基质较薄,添加亲水胶体后显著改变了小麦淀粉的表观形态,孔洞明显减少,且淀粉基质增厚,形成了类似片状的网络结构。因此,黄原胶和瓜尔豆胶均能在一定程度上改善小麦淀粉的冻融稳定性,且与添加浓度有关。     

魔芋胶-淀粉复配体系稳定性及其协效性研究

通过对不同来源的淀粉的粘度、透明度、稳定性等性能的分析比较,结果表明马铃薯淀粉最宜与魔芋胶复配;而马铃薯淀粉、魔芋胶的较好溶胀条件分别为70℃、15min和70℃、75min,进一步对魔芋胶-淀粉复配的配比、温度、搅拌时间、盐离子浓度等单因素进行了分析,并对复配物作高温短时处理,结果复配物粘度成倍增大,透明度增强,说明高温有利于协效性的发挥。     

魔芋胶和玉米淀粉混合物黏弹特性的研究

目的 研究魔芋胶对玉米淀粉黏弹特性的影响。方法 以玉米淀粉为原料, 加入不同比例的魔芋胶, 采用动态流变仪来研究魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的黏弹特性。结果 Power-Low模型能够有效地表征魔芋胶玉米淀粉糊化混合物的流变性能。魔芋胶玉米淀粉糊化混合物为假塑性流体, 与单独的玉米淀粉糊相比, 随着魔芋胶的添加量增大, 糊化混合物黏稠性增大, 假塑性增强。随着频率的增大, G?和G?均增大, 损失正切值tan δ＜1, 说明魔芋胶的加入使得糊化混合物具有优越的黏弹性。结论 当魔芋胶/玉米淀粉质量比为0.4:0.8时, 糊化混合物弹性最小, 黏性最大, 糊化混合具有更好的协同增稠作用, 即糊化混合物流体流动特征显著。     

魔芋胶对莲藕淀粉糊化和流变特性的影响

为考察亲水性胶体对淀粉性质的影响,以莲藕淀粉为原料,加入不同比例的魔芋胶,研究两者复配后莲藕淀粉的糊化、流变、质构特性及微观结构的变化。结果表明,魔芋胶提高了莲藕淀粉的黏度、回生值、崩解值,降低了糊化温度。莲藕淀粉/魔芋胶复配体系为假塑性流体,并且随着魔芋胶添加量的增加,稠度系数K增加,流体指数n减小,复配体系有更好的增稠性;魔芋胶的加入使体系黏性比例提高,具有优越的黏弹性;同时加速了莲藕淀粉凝胶体系的回生。淀粉复配体系的硬度、弹性、内聚性降低,黏着性升高,其中莲藕淀粉与魔芋胶质量配比为8.5∶1.5时,形成的凝胶质地最柔软。同时通过扫描电镜观察到魔芋胶的添加使淀粉内部形成更加均匀紧凑的网络结构。     

魔芋胶的流变学及加工特性的研究

通过对魔芋胶的流变学特性和加工特性,如持水力和冻融稳定性的研究,得到以下结论:魔芋胶为剪切变稀的假塑性流体,属于热不可逆凝胶;魔芋胶的持水力较好,但是其冻融稳定性不好。故在食品加工中要依据具体情况选择性使用魔芋胶。      

魔芋淀粉研究进展

魔芋淀粉是魔芋中仅次于葡甘聚糖(KGM)第二大营养成分;但国内外对魔芋淀粉研究远远少于对KGM研究。该文对魔芋淀粉含量测定、理化性质及国内外相关研究和应用进展进行介绍,并对其发展研究前景进行分析和展望。     

魔芋胶与其它重要植物胶功能性质的比较

本文介绍了植物胶的种类和分类,魔芋胶的结构和功能特性及魔芋胶与其他主要植物胶之间的结构、功能特性和在食品工业中的应用等方面的比较。以便使食品研发人员能够更加清楚地了解包括魔芋胶在内的主要植物胶的应用范围和功能特性。     

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸持水力的影响

玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白是重要的食品添加剂,且均具有增稠保水的功能。研究了以上三者对鸡肉丸保水性的影响,为鸡肉丸的加工生产提供参考。以玉米淀粉、魔芋胶、大豆分离蛋白为实验因子,鸡肉丸的压出汁液损失率为响应值,采用中心组合设计的方法,并以压出汁液损失最小为目标,对鸡肉丸生产中添加物复合淀粉、大豆分离蛋白、魔芋胶的最佳配方进行优化,建立了二次多项式预测模型。研究结果表明:玉米淀粉、魔芋胶和大豆分离蛋白对鸡肉丸压出汁液损失率有极显著影响(p<0.01)。优化得到鸡肉丸中三种添加剂的最佳添加量为:玉米淀粉14.9%,魔芋胶2.1%,大豆分离蛋白2.3%,压出汁液损失率为15.08%。      

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。      

魔芋胶、卡拉胶与黄原胶复配胶的特性及在肉丸中的应用

主要研究了魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶复配胶的凝胶特性及在肉丸中的应用效果。通过实验证明,影响复配胶凝胶强度的因素和最佳条件是:魔芋胶、κ-卡拉胶与黄原胶的最佳配比为1.3∶1∶0.3;复配胶的总胶浓度为0.6%,且总胶浓度越高,凝胶强度越高;钾离子在较大程度上能影响复配胶的凝胶强度,氯化钾的浓度控制在0.12%,浓度过高会影响口感,浓度过低则会影响凝胶强度;磷酸盐的浓度与凝胶强度成反比;氯化钠的浓度在0.9%最效果最佳;热处理是复配胶形成凝胶的必需条件,复配胶液保持在恒温90℃,恒温加热时间为20min。并最终通过工艺优化得出最适肉丸的加工条件,总胶浓度为0.6%、淀粉添加量为10%,肉糜擂溃时间为15min,水浴加热成型温度为50℃,时间为15min,杀菌煮制温度90℃,时间为20min。     

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混膜材料研究

魔芋葡甘聚糖与瓜尔豆胶共混后成膜,当魔芋胶与瓜尔豆胶共混浓度为1%,共混比例为60:40时,共混膜性能最佳。与未共混膜相比,共混膜的强度、抗水性、耐洗刷性、透明度、感官性能等各项性能显著提高。用红外光谱、X-射线和扫描电镜分析了膜的结构,阐明了结构和功能的关系,并对葡萄作了常温涂膜保鲜实验。结果表明,共混膜对果蔬有一定保鲜作用。     

小麦抗性淀粉物理性质研究

采用微波—酶法制备小麦抗性淀粉,用扫描电子显微镜(SEM)观察小麦抗性淀粉颗粒结构,用X-射线衍射仪测定其结晶结构,并测定抗性淀粉持水性、乳化性、粘度等物理特性。研究结果表明,与原小麦淀粉相比,小麦抗性淀粉表面粗糙,形状变得不规则,结晶结构为B型和V型结合体,持水性大于原淀粉,而乳化能力和乳化稳定性均低于原淀粉;在相同溶液浓度条件下,抗性淀粉粘度比原淀粉低得多。