不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外,在－18 ℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。     

冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响

将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3个冻结温度(-20,-40,-55 ℃)下冻结至中心温度为 -15 ℃,并置于2个冻藏温度(-20,-40 ℃)中冻藏24周,测定不同冻结温度处理和冻藏的小龙虾肉的肌原纤维蛋白含量、表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量、二级结构的变化。结合冰晶的显微结构观察结果,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾蛋白质理化性质的影响,为小龙虾加工原料的周年供应提供理论指导。试验结果显示:在冻藏温度相同时,-20 ℃冻结小龙虾肉的冰晶较大,导致肌肉结构受到严重的破坏,肌原纤维蛋白含量显著低于-40,-55 ℃冻结(P<0.05)的表面疏水性、内源荧光强度、总巯基和二硫键含量差异不显著(P>0.05)。在冻结温度相同时,-20 ℃冻藏小龙虾肉的冰晶更大,出现针形冰晶的时间更早,肌原纤维蛋白含量、总巯基含量显著低于-40 ℃(P<0.05),表面疏水性、二硫键含量显著高于-40 ℃(P<0.05),内源荧光强度变化幅度更大。此外,-20 ℃冻结或冻藏时,α-螺旋的相对含量较高,而β-折叠、β-转角和无规卷曲无明显差别。这些结果表明,较低的冻结及冻藏温度使小龙虾肉蛋白的空间构象更稳定,减轻了蛋白质的变性程度,使冻藏期间小龙虾的品质更好。     

冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响

为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构。结果表明:-20℃与-40℃和-55℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低。与-40℃相比,在-20℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高。结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质。     

不同冻藏温度对小黄鱼贮藏期间品质变化的影响

为探究超低温条件下的小黄鱼品质变化,该实验通过冻结曲线、总挥发性盐基氮（TVB-N）含量、持水力、Ca2+-ATPase(Ca2+-腺苷三磷酸酶)活性含量、羰基含量、总巯基含量以及冰晶形态等指标,综合表征-18、-25和-45℃等3种冻藏温度对小黄鱼品质变化的影响。结果表明-18、-25和-45℃组通过最大冰晶生成区域时间分别为230、95和60 min,超低温（-45℃）组用时最短;且-45℃冻藏下小黄鱼组织中的冰晶面积和直径比其他两组小、分布更均匀,150 d时,肌肉组织间隙均增大,而-18和-25℃两组间隙远大于-45℃组;冻藏200 d,-45℃组的小黄鱼TVB-N含量与羰基含量最小,分别为7.96 mg/100 g与30.60 nmol/mg prot;持水力、总巯基含量与Ca2+-ATPase活性含量最高,分别为74.62%、0.36 mmol/g prot与4.78μmol/mg,显著优于-18和-25℃组（P<0.05）。随着贮藏时间的延长,各温度下的小黄鱼品质均变化,但超低温（-45℃）下的小黄鱼品质变化最缓。因此,超低温冻藏对长期贮藏小黄鱼的品质劣变有延缓作用...     

包装方式对养殖大黄鱼冻藏品质的影响

以养殖大黄鱼为研究对象,以感官特性、色差、持水力、质构、K值、挥发性盐基氮(Total volatile basic nitrogen,TVB-N值)、硫代巴比妥酸(Thiobarbituric acid value,TBA值)为评价指标,研究在冻藏120d镀冰衣、真空包装和无包装对养殖大黄鱼品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长养殖大黄鱼的感官综合评分、质构、持水力均逐渐降低,3种包装处理下养殖大黄鱼TVB-N值,TBA值均随时间延长而增加,K值与TVB-N变化一致。与镀冰衣组和无包装组相比,真空包装下的养殖大黄鱼TVB-N值、TBA值和K值增加较缓慢。综合各指标变化,冻藏条件下真空包装有利于保持养殖大黄鱼较好新鲜度及冻藏品质。     

金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间品质的影响

为研究金针菇多糖对三文鱼片冻藏期间肌原纤维蛋白和冰晶结构的影响,分别用0.09、0.12、0.15 mg/mL金针菇多糖浸渍处理三文鱼片,使用蒸馏水和商业抗冻剂(4%蔗糖和4%山梨醇,质量分数)作为对照,对三文鱼片蛋白的Ca²⁺-ATPase,巯基,蛋白二级结构,脂肪氧化情况以及冰晶生长情况进行测定。结果表明,随着贮藏时间的延长,三文鱼的Ca²⁺-ATPase活性,巯基含量均有所下降,脂肪氧化程度上升,添加金针菇多糖和商业抗冻剂均能抑制指标下降程度。其中,0.15 mg/mL的金针菇多糖效果最好,并与其他组有显著性差异(P<0.05),商业抗冻剂的效果略低于0.15 mg/mL的金针菇多糖,高于0.12 mg/mL的金针菇多糖。金针菇多糖还对稳定α-螺旋结构效果显著。在抑制冰晶生长方面,0.15 mg/mL金针菇多糖处理后的鱼片生成的冰晶形状圆润,体积更小。该研究结果可为金针菇多糖用于水产品抗冻剂提供参考依据。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

恒温蓄冷剂冻结对大黄鱼品质的影响

为提升冷冻大黄鱼的品质,以养殖大黄鱼为研究对象,在无包装空气自然循环冻结(UAF-0)、真空薄膜包装空气自然循环冻结(PAF-1)基础上,探讨了真空薄膜包装蓄冷剂自然循环冻结(PLF-1)、无包装蓄冷剂自然循环冻结(ULF-0)等冻结条件下大黄鱼的冻结速率及理化等指标的变化。结果表明,虽然PLF-1方式下最大冰晶生成带与ULF-0相比延长了44 min,但大黄鱼肌原纤维组织微结构比较清晰,肌肉组织损伤及色差变化较小,硬度、弹性、咀嚼性、恢复性分别仅下降6.8%、1.2%、1.2%、1.9%,pH值变化不显著(P>0.05),盐溶性蛋白下降不显著( P >0.05),TVB-N上升最慢。综合比较4种冻结方式,其品质按优劣为：PLF-1>ULF-0>PAF-1>UAF-0。     

液浸式冻结对巴氏杀菌奶冻藏过程中品质变化的影响

本研究以多元载冷剂为冷冻介质,在-40℃条件下处理巴氏杀菌奶并于-18℃下冻藏,观察其冻藏过程中品质的变化,并与传统的空气冻结方式(-40℃)进行对照。结果表明:液浸式冻结速率是相同介质温度下空气冻结速率的9倍,相同冻藏条件下(-18℃),液浸式冻结处理样与传统的空气冻结样相比,前者的感官指标、理化指标、营养指标及稳定性均优于后者,液浸式冻结处理样在冻藏3个月后,解冻与新鲜奶无异。综合各项指标说明液浸式冻结方式不仅冻结速度快,而且冻结品质佳。     

不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响

为研究不同冻藏条件对鸡胸肉品质特性的影响,本实验以新鲜鸡胸肉为原料,于-16、-26和-36 ℃分别冻藏1、2、3、4、5、6个月,分析比较不同冻藏温度和时间对鸡胸肉的系水力、色泽、蛋白质变性程度、嫩度、脂肪酸败及新鲜度的影响情况。结果表明,随着冻藏温度的升高及冻藏时间的延长,pH呈现先降低后升高的趋势,鸡胸肉的解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力以及b^*值也逐渐增加,L^*值、总蛋白及肌原纤维蛋白溶解度显著降低(p<0.05),但对肌浆蛋白的溶解度无显著影响(p<0.05);a^*值则在冻藏前1个月显著增加(p<0.05),但随后逐渐降低,且随着冻藏温度升高而减小(p<0.05)。衡量系水力指标的解冻损失和蒸煮损失结果,衡量色差的L^*、a^*和b^*值以及衡量蛋白变性指标的三大蛋白溶解度和TBARS值与TVB-N值均表明,鸡胸肉在冻藏温度为-36~-26 ℃及冻藏时间为5个月内能有效维持较好的鸡胸肉食用品质。此外,各指标间的相关性分析表明,不同冻藏条件下解冻损失率、蒸煮损失率、剪切力、TVB-N值、TBARS值、a^*值、b^*值、蛋白溶解度与新鲜鸡胸肉呈现显著的差异(p<0.05),而pH、L^*值与新鲜鸡胸肉差异不明显(p>0.05)。本文为快速发展的冷冻禽肉的加工及贮藏环境提供了理论依据。     

预煮时间对面条冻藏期间品质的影响

本研究以预煮不同时间（0、1、3、5 min）的冷冻面条为研究对象,研究不同熟化度的面条在冻藏（1、30、60、90、120 d）过程中蒸煮品质、质构特性、感官品质、水分含量、水分结合状态和热稳定性的变化情况,探讨不同预煮时间对面条冻藏品质的影响。结果表明：冻藏1 d时,预煮时间由0 min增加到5 min,面条硬度、黏性呈降低趋势,预煮损失率和预煮吸水率显著升高（P<0.05）,感官评分由88.40降低至81.40。冻藏120 d后,生面条和预煮1、3、5 min的面条吸水率分别降低了12.82%、17.04%、15.61%、11.33%,黏性增加了83.58%、40.69%、27.63%、19.50%,感官评分降低了21.50、18.36、10.96、0.51。预煮熟化处理可以延缓冻藏导致的品质劣变,改善面条表面发黏现象,提高面条冻藏后的感官品质,预煮5 min时改善效果最佳。预煮后面条水分含量增加,自由水比例升高,深层结合水和弱结合水降低。同时,面条冻藏120 d后面筋网络结构连续性降低,预煮处理可以显著增加冷冻面条热稳定性,预煮5 min时可以降低冻藏对面筋网络结构的破坏...     

冻藏期间温度波动对三文鱼品质的影响

长期储存期间(3个月),测定三文鱼在冻藏条件为(-18±2)℃、(-18±1)℃、(-18±0.5)℃贮存温度下(温度规律性上下波动)的pH值、色差、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)值、质构特性以及K值、持水力(water holding capacity,WHC)、感官品质等指标,与-18℃恒温组对比分析,探究温度波动对于三文鱼品质变化的影响,为开发低温度波动冷库提供理论支持。试验表明,在冻藏条件-18℃环境下,温度波动对三文鱼样品的pH值未见规律性影响,而对样品的质构特性、K值、TVB-N值以及色差值、WHC影响显著(P0.05)。即温度波动越小,样品的品质变化越缓慢。     

冻结对冰淇淋品质的影响

0　前言冰淇淋与其它食品不同的是宜在冻结状态下食用 ,因此 ,冰晶大小就直接影响产品质构和口味。通常能被人体接受的冰晶必须小于 50 μｍ ,产品才有光滑细腻的质地。大冰晶使产品结构粗糙 ,因此 ,凝冻时 ,即水转变成冰晶的过程中 ,控制冰晶大小在冰淇淋生产中显得尤为重要。1　冰淇淋的组成冰淇淋的组成每个国家不尽相同 ,但组成成分大致如下 (质量分数 ) :脂肪含量 :7%～ 8% ;非脂乳固体含量 :9%～ 11.5% ;糖含量 :12 %～ 16% ;稳定剂、乳化剂、香精、色素 :0 .2 %～ 1% ;总固体含量 :30 %～ 40 %。混合料液中总固形物的含量越高 ,转变…     

浸渍冻结对调理草鱼块冻藏过程中品质的影响

本文以质构、pH值、脂肪氧化、蛋白质含量、水分含量、挥发性盐基氮、色泽及感官评价为考察指标,结合冻结曲线,研究浸渍冻结和静止空气冻结对调理草鱼块品质特性的影响。结果表明:采用浸渍冻结和静止空气冻结的调理草鱼块通过最大冰晶生成带的时间分别为3.0 min和19.5 min;冻藏期间浸渍冻结的调理草鱼块的硬度、弹性和咀嚼性、蛋白质含量和水分含量均高于静止空气冻结的,但两种冻结方式的鱼块的均显著性下降;pH值、脂肪氧化值、挥发性盐基氮含量和色泽均低于静止空气冻结的,说明冻藏过程蛋白质逐渐变性,品质变差。感官评价进一步显示两种冻结方式处理的调理草鱼块的组织、风味、外观和口感四方面有不同程度的下降,浸渍冻结的调理草鱼块的感官综合评分均比静止空气冻结的高。结果揭示浸渍冻结比静止空气冻结能够更好的保持冻藏过程调理草鱼块的品质。     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

冻藏温度对大黄鱼色泽、质构和抗氧化性的影响

本文重点研究-20、-40、-80℃冻藏温度对大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性的影响,并对感官各指标评分与感官综合得分进行比较。结果表明,与新鲜大黄鱼冻藏第0d（对照组）相比,不同冻藏温度下第60d的色泽均发生显著变化（p<0.05）,-20℃色泽变化幅度最大。时间延长导致感官各指标评分和综合得分下降,口感变差,综合得分能整体反映出鱼肌肉的感官变化情况,硬度、胶着性、咀嚼性和回复性下降,弹性先上升后下降,-80℃感官综合评分和质构指标下降最缓慢。丙二醛含量（MDA）增加,总抗氧化能力（T-AOC值）、超氧化物歧化酶（SOD）活力和谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）活力明显下降,-80℃抗氧化性指标变化速率最慢。冻藏温度越低,大黄鱼色泽、感官、质构和抗氧化性指标变化越缓慢,为大黄鱼冷冻保存提供数据支持。      

冻结方式对凡纳滨对虾贮藏中组织冰晶及品质的影响

新鲜凡纳滨对虾采用液氮、平板及冰柜冻结结合-20 ℃贮藏,研究不同贮藏时间内其组织冰晶形态与品质变化,以评价出最优的冻结方式。结果显示,随着贮藏时间的延长,平板及冰箱冻结的盐溶性蛋白含量、持水性、感官评分显著降低(p<0.05);而液氮冻结形成的冰晶直径比平板速冻小1/3,比冰箱小1/2;冻结后贮藏180 d其挥发性盐基氮(TVB-N值)≤25 mg/100 g,硫代巴比妥酸值(TBA)仅为0.72 mg/100 g,有效抑制了虾肉肌原纤维蛋白变性及脂肪氧化,能较好维持肌肉组织形态和品质,从而使虾肉的货架期延长至180 d以上。     

冻藏温度对鱿鱼品质的影响

以鱿鱼持水力(water holding capacity,WHC)、p H值、硫代巴比妥酸反应物(tiobarbituric acid reactive substances,TBARS)、甲醛(formaldehyde,FA)、盐溶性蛋白含量(salt soluble protein,SSP)、活性巯基含量、Ca2+-ATPase活性为指标,探讨了在不同冻藏温度下(-10、-20、-30和-40℃)鱿鱼的品质变化。实验结果表明:鱿鱼不同冻藏温度下p H值在6.4~7.0,各温度之间无显著差异(P0.05),不同冻藏温度对鱿鱼的p H没有显著影响(P0.05);WHC、FA和TBARS分别与冻藏时间有显著相关性(r=0.951、r=0.953和r=0.955),随着冻藏时间的延长,鱿鱼失水率、FA、TBARS均呈上升趋势,其中-10℃的TBARS增加量明显高于其他3组(P0.01),冻藏初期各组FA由2 mg/kg左右快速上升到4 mg/kg左右,随后甲醛含量仍然呈上升趋势,但上升速度减缓;鱿鱼SSP、活性巯基含量和Ca2+-ATPase活性随着冻藏时间的延长,均呈下降趋势,相同冻藏时间内,-10℃下降最多,依次为-20、-30、-40℃,鱿鱼蛋白质指标的变性速度在不同冻藏温度下的差异是显著的(P0.05)。冻藏温度越低,鱿鱼品质越好。     

冻藏温度对带鱼品质的影响

冻藏温度对带鱼品质的影响毛玉英，包建强，冯志哲（上海水产大学，上海，２０００９０）０前言带鱼是我国四大经济鱼类之一，约占海产鱼类总量的７５％，带鱼肉质肥嫩，营养丰富，不但富含蛋白质，８种必需氨基酸齐全，而且必需脂肪酸和维生素Ａ，Ｄ含量也极为丰富。随着...     

冻藏温度对桑椹品质影响的研究

本文研究速冻桑椹在-18、-24、-40℃三种温度下10个月冻藏中品质的变化。结果表明:-18℃贮藏温度下桑葚的失水率、VC损失、花色素苷和类黄酮的损失、褐变程度明显高于-24℃和-40℃,多酚氧化酶(polyphenoloxidase,简称PPO)的活性冻藏初期略有上升、后期显著下降。过氧化物酶(peroxidase,简称POD)的活性在贮藏1个月后大幅度下降,到3个月时接近失活状态。