台湾省的发酵调味品概述

本文介绍了我国台湾省发酵调味品的种类、制作工艺与大陆的明显差异、并提供了台湾主要发酵调味品的产品标准。     

传统发酵调味品的二次开发

本文就调味品的发展趋势，重点论述了发酵调味品的优势，二次开发的内容及应注意的问题为发酵调味品的二次开发提供参考。     

论传统发酵调味品生产工艺

由于传统发酵调味品成份复杂、风味要求高，认为生产优质传统发酵调味品“多菌种发酵”是传统发酵工艺的内因，“低温混合发酵”是其条件。并举例说明要创新传统发酵调味品，必须深入发掘传统工艺的必要性。     

复合调味品的开发与研制

介绍了复合调味品的特点、类型,阐明在传统调味品的基础上开发高营养、多口味、新包装的复合调味品,将有广阔的市场前景。     

大豆蛋白水解调味品研制

本文以大豆饼粕为原料用酸水解法制备新型调味料的试验研究，给出了四种水解蛋白的产品的理化检测结果，最后对产品的特性进行了讨论和评价。     

发酵调味品与环境有益微生物

我国发酵调味品在世界调味品之林中首屈一指,酿造微生物的作用功不可没,其中霉菌的纯种普及率一枝独秀。但是霉菌必须与酵母菌、乳酸菌等微生物共酵才能实现产品品质。目前对酿造环境中有益微生物的作用及生存条件,多数企业重视不足,给发酵调味品的质量造成很大影响。     

我国发酵调味品生产中微生物应用概况

我国传统调味品的酿造,已有三千多年历史,产品质量优异,风味独特,早已闻名于国内外。但传统酿造在漫长的一个历史时期只是利用自然界野生的有益微生物,由于是“靠天吃饭”,技术上很难有把握,因而产品质量不能保持稳定。国内于二十年代虽已开始对纯种的分离和应用的研究,但直至1958年以前,还只停留在几个大城市里,当时只有属于轻工系统的少数几个酿造厂用曲霉菌的纯种来酿制酱油。近二十多年以来,大家才认识到酿造产     

固态发酵调味品保鲜储存的研究

分析了活性微生物、气候条件等因素,使腐乳、豆豉、豆酱等固态发酵调味品产生胖袋、变质的机理,提出使用防腐剂的同时配合巴氏灭菌、真空包装等全方位保鲜措施,建立加速销售的“保鲜”新理念。     

扣肉汁复合调味品的研制

0　前　　言随着我国经济的发展 ,人民生活水平的逐步提高 ,我国的调味品行业有了较大的发展 ,人们的消费结构也发生了明显的变化 ,单一的酱油、醋等老产品已不能满足人们的日常需求 ,传统的买、洗、烧饮食习惯也由于生活节奏的加快 ,消费观念的改变正在受到冲击 ,随着方便菜、半成品菜等的发展 ,调味品的风味复合化、品牌多样化、食用方便化将对提高人们的饮食质量 ,改善烹调方法起到积极的作用。因此 ,复合调味品的生产就是顺应了人们的这种需求 ,将各种调味料按不同菜肴、不同味型要求制成多种系列的产品 ,使烹饪程序简化 ,使传统的菜肴…     

浅析虾汁调味品标准的研制

近年来,我国的水产养殖捕捞业有了迅速的发展,渔业综合生产能力明显提高。但水产品深加工起步较晚,加工技术含量低,高附加值产品少,废弃物综合加工利用水平不高。因此,加快对包括虾类在内的水产品的精、深加工已成为一个刻不容缓的课题。随着现代生物工程等高新技术的高速发展,基因工程和细胞工程、酶工程、微胶囊包埋技术、发酵工程及生物传感器、电磁场技术等新技术不断引入调味品生产开发领域,为虾类等水产品的精、深加工提供了技术保证。但是目前在调味品标准制定中,只是采用少数几个呈味物质的含量来表征产品的质量属性,随着提取工艺水平的不断提高,工业配制产品代替发酵日趋盛行,导致粗制滥造调味品问题凸显,甚至会混入有害成分。本研究提出在呈味物质之外,加入特征组分或者优势组分,作为原始发酵生产的特征组分,以最大可能的保持发酵制造产品的自然属性。     

贵州发酵调味品发展简史

收集整理了贵州发酵调味品发展简史,着重分析介绍地方名、优发酵调味品;地方传统发酵调味品生产的领头企业--贵阳味莼园食品股份有限公司的发展,同时对反映贵州民族饮食文化特色的民间调味品的食用及制作方法作了简要介绍.     

碘及富碘发酵调味品的研究与开发

本文研究了碘缺乏的危害及富碘发酵调味品的开发。结果表明，全天然有机碘海带精粉，碘藻粉是最佳补碘源，发酵调味品可作为碘源的优质载体。提供了防治碘缺乏病从日常食物中获取碘的安全、稳定、经济、方便的补碘途径。     

发酵调味品产业的发展趋势与市场前景

从发酵调味品的品牌意识、复合型调味品的快速发展、调味品的食用安全性、调味品的调配技术以及生产企业对生产废料的再利用方面探讨了发酵调味品产业的发展趋势,分析了调味品产业的市场前景.     

食品安全管理体系在发酵调味品中的应用

通过分析原辅料可能存在的危害、产品生产过程中可能存在的显著危害,找出安全控制措施,保证发酵调味品的食品安全.     

发掘天然发酵的真谛,促进发酵调味品发展

阐明天然发酵以改善产品风味为目的,把握发酵调味品矛盾的总体,工艺条件是多菌种常温平衡发酵。能满足发酵调味品风味要求高的需要,顺应生化变化的规律自然形成。工艺经过几千年的传承改进是实践经验的结晶,指出盲目以提高产品主要成分为目的,用纯种发酵取代天然发酵是产生产品风味不足的根源。     

发酵果汁饮料的研制

本试验于1988年初开始,利用优良乳酸菌种或酵母菌种对新鲜橙果菠萝进行连皮发酵并制成乳酸鲜橙汁、乳酸菠萝汁,营养成份有明     

浅谈发酵调味品中黄曲霉毒素的污染

发酵调味在原料贮存、制曲、发酵等过程中产生黄曲霉毒素,是重大食品安全隐患.黄曲霉毒素能对肝脏造成严重的损害.因此,有效控制发酵调味品中的黄曲霉毒素就显得尤为重要.     

发酵调味品嗅觉物质信息作用探讨

发酵调味品中嗅觉物质的作用十分重要。发酵调味品的嗅觉物质，由酶促反应与非酶促反应彼此交织，同时进行，即相互作用，又相互影响而生成。并各具特色，它们在发酵调味品中，以不同的含量，不同的阈值，相互影响、相互作用，发挥各自的特长。发酵调味品的香气不能用单一的基本模式的嗅觉物质代表，而是由许多个并互不占优势的信息模式组成的复杂综合特征类。对发酵工艺中影响香气物质形成的诸因素进行分析研究，有助于生产工艺的改进、技术进步和产品风味与质量的提高。     

微生物混合培养在发酵调味品生产中的应用

分析总结了发酵调味品生产过程中微生物混合培养的方法与作用特点,提出了发展方向。