金丝小枣在生长成熟过程中理化特性的变化规律

本文研究了6个不同生长成熟期(S1~S6)金丝小枣果实的色泽、叶绿素、可溶性糖及其代谢酶活性、有机酸及氨基酸的动态变化,以明确其代谢规律。研究结果表明:枣果生长成熟过程中,叶绿素含量降低,枣果由绿变红;葡萄糖、果糖均逐步积累,而山梨醇含量逐渐降低,蔗糖则在生长发育初期未被检出,其积累主要发生在枣果成熟后期,且其含量最高,金丝小枣为蔗糖积累型果实,蔗糖磷酸合成酶是蔗糖积累的关键酶;金丝小枣为苹果酸型果实,苹果酸随枣果的成熟而积累,而柠檬酸含量先上升后降低;Pro和Asp在枣果成熟过程中被大量合成,是成熟枣果中最主要的两种氨基酸。全红枣的可溶性总糖、糖酸比以及游离氨基酸总量最高,可作为金丝小枣鲜食的最佳采收时期。     

不同的干制方法对辣椒中Vc含量的影响

采用自然干制法、电热恒温干制法、微波干制法干制辣椒,并比较不同干制方法对辣椒中Vc含量的影响。采用自然干制时,随着日晒时间的增多,Vc含量迅速减少,20d时Vc的保留率仅为11.3%;电热恒温干制的样品,80℃、20min处理,Vc的保留率为44.5%;微波干制样品,700W、1min处理,Vc的保留率为41.0%。     

脱水干制对苹果,山楂中糖,酸含量的影响

通过对苹果、山楂鲜果及其干制品的糖、酸含量变化的分析,发现苹果和山楂果实经脱水干制后,总糖、总酸含量都有明显提高,不同糖的种类其变化规律不一致。山楂干制后柠檬酸含量明显增加,苹果酸则因试材成熟阶段的不同而变化不一。因而认为有必要研究脱水干制工艺参数对果实各种营养素含量的影响,确定最佳干制条件,提高果实自身营养素的利用率。     

不同熟制干制方法对方便面品质的影响

研究了水煮和蒸煮的熟制方法对方便面品质的影响,以及熟制后采用不同的干燥方法对面条进行脱水,选出一种最优的熟制干制方法.结果表明蒸煮方法较优于水煮,微波干燥优于热风、远红外和油炸干燥方法.通过正交实验得出微波干燥的最佳工艺条件为:微波干燥处理时间40s、微波功率210kW、微波频率920MHz和传道速率1m/min综合得分最高.     

干制条件对杏果中糖含量变化的影响

以新疆赛买提杏为原料,研究热风干制和自然晒制过程中糖含量变化规律,包括果糖、葡萄糖、蔗糖、果胶和粗纤维等。结果表明,杏果实中葡萄糖含量大于果糖含量,干制过程中果糖、葡萄糖及还原糖含量降低,且热风干制温度越高,还原糖降解幅度越大。热风温度处理有利于杏果中蔗糖和可溶性总糖在干制初期的积累。随着干制温度升高,蔗糖与果糖、葡萄糖、还原糖的相关性由极显著负相关水平逐渐向正相关水平转化,说明热作用下蔗糖又降解成果糖和葡萄糖等还原糖类物质。干制过程中可溶性果胶含量增加,原果胶和粗纤维含量降低,说明在干制过程中杏果存在后熟软化的现象。因此,通过控制干制条件在一定范围内能够调控杏果中糖的组分和含量,改善杏干的品质。     

不同预处理方法对山楂干制过程中Vc稳定性的影响

研究了六种不同的预处理方法对山楂干制过程中Vc稳定性的影响,最后得出的结论是熏硫处理最有利于提高山楂干制品中Vc的稳定性,而热处理和NaCl处理的山楂干制品Vc保存率低于对照。      

干制温度对枣果实质构性能的影响

利用质构仪质地多面分析(TPA)测试法对鲜枣和不同温度干制处理后的干枣进行质构性能分析,热风干制温度分别设置为35,40,45,50,55℃。结果表明:干枣的各项质地参数受干制温度的影响较大,趋势明显,可用于评价干枣的品质;枣果实的硬度、弹性、凝聚性、回复性、黏着性、咀嚼性6项质地参数具有较好的相关性(R=0.762～0.997),故可以选用以上参数作为干枣果实质地性能的评价参数;综合分析各项质地参数结合感官分析,经40℃干制处理的干枣,具有适宜的硬度、咀嚼性等,反映其具有较高的品质。     

不同干制温度对杏鲍菇品质的影响

本研究以杏鲍菇为实验材料,对其顶部、中部和底部进行切割,选择不同的温度进行干制复水,对复水率最佳和最差的样品进行营养物质含量的检测以及机械质地的感官评定。结果表明,经过70℃干制的杏鲍菇的营养含量总体上比经过40℃干制的高;杏鲍菇顶部和中部的70℃干制品在硬度和咀嚼性比40℃干制品高,底部则相反;70℃顶部干制品弹性与40℃顶部干制品相差较大,其他部位的相差较小。     

骏枣干制过程中几种营养物质的变化规律

采用自然干制、热风干制和真空冷冻干制3种方式干制新疆骏枣,研究骏枣在干制过程中的VC、总酸、总糖、蔗糖、果糖、葡萄糖、可溶性蛋白质含量的变化规律。结果表明:在干制过程中,VC和总酸含量呈下降趋势,VC在干制过程中损失率极大;总糖、果糖和葡萄糖含量均呈上升趋势,而蔗糖含量呈下降趋势;可溶性蛋白质含量呈先下降后上升的趋势。以上几种营养物质的保存过程中,真空冷冻干制保存率最高,热风干燥次之,自然干制最低。     

山梨醇中糖类物质对Span60产品的影响

阐述了以山梨醇和硬脂酸为原料,合成失水山梨醇单硬脂酸酯(Span60)。通过试验得出了山梨醇中糖类物质含量对目标产物中黑点及色泽会产生较大影响的结论,同时提出了相应解决的办法。     

枣干制过程中可溶性糖含量变化的规律

针对新疆枣在自然干制过程中品质劣变的现象,研究采用自然干制和热风干制两种方式干制红枣,枣中果糖、葡萄糖和蔗糖等可溶性糖含量的变化规律.结果表明:在干制过程中果糖、葡萄糖与还原糖含量均呈上升趋势,蔗糖等非还原糖与可溶性总糖含量均呈下降趋势;各种糖含量发生显著变化的时期主要在干制初期,干制工艺对糖含量的变化影响较大;在干制过程中,非还原性糖大量降解,其中高温和低温长时干制时降解量大;果糖含量始终高于葡萄糖含量,且干制过程中二者的消耗量几乎一致.     

南疆骏枣的保湿干制工艺研究

本试验以阿克苏地区骏枣为原料,利用太阳能干燥装置,采用保湿干燥技术干制红枣,研究干制条件对骏枣干制品品质的影响。结果表明,适宜的相对湿度可以改善干制骏枣的色泽、减少干燥过程的壳化现象、减少风味物质和营养成分的损失以及降低红枣的变形程度。骏枣保湿干制最佳工艺条件为:55℃干燥1 h,升温至60℃保持1 h,升温至65℃开始加湿,相对湿度62%,保湿时间为10 min,继续在65℃干燥170 min,升温至70℃干燥3 h,降温至60℃保持1 h,降温至55℃保持1 h,在此条件下干制的骏枣最终含水量为22.07%,色泽鲜艳,口感松软,外形饱满美观。     

苹果采后软化过程中糖类物质代谢的研究进展

苹果果实的后熟软化是一个复杂的生理过程,受多种因子调节。本文综述了细胞壁多糖在软化过程中的代谢变化和它对果实后熟软化生理的重要调节作用;可溶性糖和淀粉的代谢变化不仅对于果实风味品质的形成有重要作用,更是维持果实细胞膨压的重要因素,可能是果实软化的另一个关键因素。     

5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响

以新鲜的阿勒泰大果沙棘为材料,采用自然阴干(NSD)、自然晒干(ND)、热风干燥(HAD)、热泵干燥(HPD)和真空冷冻干燥(VFD)对其进行处理,分析5种干制方式对大果沙棘干燥特性及品质的影响.结果 表明:5种干燥方式中,热风干燥和热泵干燥时间较短,分别为118和124 h,干燥率为100％,干燥时间较自然阴干和自然...     

干制前处理方法对库买提杏干主要香气物质的影响

为了研究不同前处理方法对库买提杏干主要香气品质的影响,采用不同温度(40℃、60℃、阶段变温)、不同成熟度(青熟期、黄熟期)、切分处理(切分、不切分)、NaHSO3处理(NaHSO3处理、未经NaHSO3处理)、烫漂处理(烫漂、未烫)对杏进行干制,并在不同失重点(前期、中期、后期)取样,采用气相色谱-质谱联用仪,对库买提杏干中主要的香气物质(β-紫罗兰酮、α-松油醇、β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇、芳樟醇)进行定性定量分析.结果表明:干制后期阶段变温条件下α-松油醇、香叶醇、芳樟醇的含量显著高于另两个温度(P<0.05);除β-紫罗兰酮外,黄熟期中其余5种香气物质的含量极显著高于青熟期(P<0.01);切分处理中香叶醇显著高于不切分处理(P<0.05),其余5种香气物质含量极显著高于不切分处理(P<0.01);未经NaHSO3处理样品中β-紫罗兰酮含量显著高于熏硫样品(P<0.05),未经NaHSO3处理样品中β-环柠檬醛、二氢猕猴桃内酯、香叶醇含量极显著高于NaHSO3处理样品;烫漂样品中β-环柠檬醛和β-紫罗兰酮的含量显著高于未烫样品(P<0.05),二氢猕猴桃内酯的含量极显著高于未烫样品(P<0.01).综合考虑,建议选择阶段变温、高成熟度、切分、未经NaHSO3处理、烫漂处理干制库买提杏,以得到风味较佳的高品质杏干.     

不同处理对枣果贮藏效果的影响

本文研究了不同采前、采后处理对金丝小枣1、梨枣和冬枣在0℃下的贮藏效果的影响。结果表明,采前喷钙和采后浸钙可显著提高果实的钙含量,但在防止枣果褐变上效果不明显。施保克可以有效防止贮藏中金丝小枣、梨枣、冬枣果实表面腐烂生霉。冬枣在气调贮藏85d后,结合包装和CO2吸收剂,可在常温下保持3d的货架期。     

不同干制方式对香菇挥发性成分的影响

为研究不同干制方式对香菇挥发性风味物质的影响,运用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分别对香菇鲜样及自然、热风、热风联合远红外和远红外四种方式干制的香菇挥发性成分进行分析比较,并结合主要挥发性成分的相对含量和权重值,对香菇干制品进行综合评分。结果表明:鲜香菇、自然干制、热风干制、联合干制、远红外干制分别检测出12、23、27、25、27种化合物。干制方式对香菇中的醇类、酮类、酸类及含硫类挥发性风味成分影响较明显,干制后香菇醇类和酮类化合物均减少,酸类化合物均增加,含硫类化合物除自然干制外含量均大幅增加。热风干制香菇的综合评分最高为7.07,联合干制和远红外干制分别为3.32和2.47,自然干制评分最低为0.20。热风干制因生成较多阈值低的风味物质而能较好的保持香菇风味。     

不同干制条件对金针菇品质及抗氧化酶活性的影响

以新鲜的金针菇子实体为实验材料,利用微波干制、热风干制、自然晾干、真空冷冻干制四种方式进行干燥处理,研究不同干制方法对金针菇样品的品质和抗氧化酶活性的影响。结果表明,真空冷冻干制得到的金针菇感官品质最高,且复水性能好,粗蛋白、粗多糖、维生素C、总多酚和总黄酮的含量明显高于其他三种干制方法制得的金针菇样品;与其他三种干制方法相比,真空冷冻干制得到的金针菇样品的抗氧化酶活性包括过氧化物酶(POD),过氧化氢酶(CAT)和超氧化物歧化酶(SOD)最高。综上,真空冷冻干制对金针菇的品质和抗氧化酶活性影响最小,最适于金针菇的采后干燥处理。      

枣加工过程中特征香气物质形成机制研究进展

枣的香气由独特挥发性化合物构成,醛类、醇类、酯类、酸类及酮类物质是构成枣香气的主要成分,主要在枣的生长代谢和加工过程中产生,赋予了鲜枣或干枣独特的风味。枣香气物质主要通过脂肪酸代谢、氨基酸代谢、碳水化合物代谢、美拉德反应及发酵等途径生成,鲜枣中主要的香气物质是(E)-2-己烯醛、1-戊烯-3-醇、乙酸、乙酸乙酯、3-羟基-2-丁酮等,而干枣中特征香气物质是2-戊基呋喃、2-甲基吡嗪、糠醛等杂环类物质。该文总结了鲜枣与干枣的特征香气物质种类,概括了香气物质的形成机制,分析了影响枣香气成分的主要因素,如贮藏方式、干制时间及温度、发酵菌株的种类等,为枣及其制品在加工贮藏中香气的保留提供参考。     

水力空化对果胶粘度的影响及其凝胶色谱表征

为探明水力空化对果胶粘度及分子量分布的影响,通过空化装置产生空化效应并作用于果胶溶液,研究不同p H、温度、入口压力、初始浓度、作用时间下水力空化处理前后果胶粘度的变化,以粘度的下降率来衡量水力空化对果胶的作用效果,并采用凝胶色谱法(gel permeation chromatography,GPC)对空化处理前后的果胶分子量分布进行比较分析。结果表明,当溶液p H为5,温度为50℃,入口压力为0.1 MPa,果胶浓度为1 g/L,处理时间为60 min时,果胶粘度下降率达15.76%。经GPC分析发现,果胶相对平均分子量由70515 Da下降至57408 Da。所以用水力空化处理果胶可以有效降低果胶粘度及其分子量,为果胶降解提供了一个新方法。