青梅威士忌预调酒的制备工艺及感官品质影响因素分析

通过单因素试验和比较不同过滤工艺得到青梅威士忌预调酒的最佳工艺配方为黄冰糖:酒=0.4:1.0,青梅:酒=0.8:1.0.青梅在40％vol苏格兰混合型威士忌浸泡3个月后,将青梅威士忌浸渍液加水稀释到酒精度26％vol进行第一次冷却过滤后,将过滤液再次加水稀释到最终成品酒精度15％vol进行二次冷却过滤.在此条件下制备...     

“十二岭”青梅酒降酸技术的研究

发酵后"十二岭"青梅酒的总酸含量达35~40g/L,对该酒的降酸技术进行研究,结果表明:利用阴离子交换树脂D315处理青梅酒效果最好,可使青梅酒总酸含量降为12.6g/L,产品总酸含量达到标准规定的指标,风味色泽好。     

浸泡型青梅酒的制作及澄清工艺

以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验。结果表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数加糖量青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50%、青梅与酒比例1︰7 g/mL、加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量单宁酸添加量果胶酶添加量壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100 mL。在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。     

创新杏仁菜七款

一、怪味杏仁(冷菜) 原料:加州杏仁150g,白糖75g,辣椒粉4g,花椒粉1.5g,柠檬酸0.7g,精盐3g。 制法:1.将杏仁用精盐炒酥,去掉精盐,搓去外皮备用。2.净锅加水少许,放人白糖熬至水分将尽且能够挂霜时离火,待稍冷后加入辣椒粉、花椒粉、柠檬酸、精盐搅匀,倒入杏仁翻拌均匀即可。 特点:口感酥脆,咸、甜、酸、麻、辣、香。 关键:杏仁炒制不可有焦味。熬制糖液要掌握好火候,并使糖液均匀地包裹在杏仁上,颗粒分开。     

“青梅酒”色素的稳定性

目前,我国不少厂生产“青梅酒”,大多数使用靛兰和柠檬黄做为调色剂,靛兰在青梅酒中很不稳定。我厂于1974年也生产过青梅酒,原料用“青杏”,以靛兰为调色剂,因色素不稳定,于翌年停产。后经多次试验,1978年又恢复生产。我们采取和兄弟厂产品对比的方法,分析研究了“青梅酒”的成份,得知:厂名 pH 稳定期北京葡萄酒厂青梅酒 6.5左右 3个月左右延吉果酒厂青梅酒 6.0左右 2个月左右长白山葡萄酒厂青梅酒 3.3(外加柠檬酸) 10天左右     

实物青梅酒的研制

0　前言 :青梅 ,含有许多对人体有益成份 ,如大量的有机酸 ,谷甾醇及杏仁甙 ,可生津止渴 ,安蛔等功效 ,但长期以来青梅果实不能象葡萄之类的浆果一样通过破碎压榨进行全汁发酵 ,因此它的实用价值只局限于药材中 ,很少通过青梅酒而表现出来 ,我厂经反复探索 ,采取浸泡与发酵相结合的方法研制生产了青梅酒 ,此青梅酒既保证了医疗保健营养成份存在于酒体中 ,又通过糖液优级酒精浸泡的青梅果存在于酒液中 ,且青梅果由于浸泡变为脆甜可以吃的果实 ,增强了青梅酒的真实性 ,因此称为实物青梅酒。自产品投放市场后受到消费者的青睐 ,收到了良好的社…     

青梅酒的酿制工艺

以广东云浮优质成熟青梅为原料,将青梅粉碎后,添加酵母、果胶酶和纤维素酶经二次发酵、陈酿而制得酒度为13%vol,总酸为8.5~9.5g/L的青梅酒。加入一定量的优质青梅浸泡酒,将酒度调至18%vol~22%vol,最后经澄清、除菌过滤、包装后得具有浓郁的青梅果香和优雅怡悦的酒香、酸甜适口、余味悠长、酒体丰满协调的青梅酒。     

青梅酒中苯甲醛含量的测定

建立了高效液相色谱法测定青梅酒中苯甲醛的方法.色谱条件为色谱柱:AtlantisT3柱(150mmx4.6mm,5.0μm);流动相:乙腈-水(1:1);流速:0.5mL/min;柱温:25℃;紫外检测器的检测波长249 nm.当苯甲醛的浓度在1～100mg/L范围时,色谱峰面积与苯甲醛浓度呈线性相关,相关系数r2=0.9999,最低检出限为0.1 mg/L.该方法简便快速,结果准确可靠,为青梅酒中苯甲醛含量的测定提供了一种高效快速的测定方法.研究还表明青梅酒氧化后苯甲醛含量明显降低,可以作为评价青梅酒氧化程度的一个重要指标.     

紫苏青梅配制果酒的研究

以紫苏和青梅为原料研制紫苏青梅果酒.将浸泡的青梅酒基与紫苏红色素提取液进行勾兑调配制作紫苏梅酒,对紫苏浸提液与青梅基酒比值、加糖浓度、pH值等因素进行了研究,确定最佳调配条件为:含糖量35%、pH值为3、紫苏浸提液与青梅基酒比值1:3,此时酒的感官评价最好.     

三氯蔗糖在青梅果酒中的应用

青梅果酒属于低度酒,口感清爽,有良好的保健功能.本研究以新鲜青梅和优质米酒为原料,并以三氯蔗糖、阿斯巴甜、纽甜等3种单体高倍甜味剂替代部分蔗糖来生产青梅果酒.通过感官测评确定添加蔗糖4%,三氯蔗糖0.01%能明显改善青梅酒的适口性;其中青梅酒的酒精度为13°,糖度为10°,总酸为8g/L.同时将添加不同甜味剂的青梅酒分别于45℃水浴中处理后用高效液项色谱法测定甜味剂的残留量,可发现三氯蔗糖的稳定性明显优于纽甜和阿斯巴甜.     

浅谈青梅酒的配制

青梅,又名酸梅,红梅.富含丰富的有机酸、苦杏仁和脂肪油,特别是维生素B2含量极高,为果中之王,具有很高的营养价值和保健功能.四川膨化发酵研究所利用西岭雪山的优质青梅这一自然资源开发了绿色饮品"西岭青梅酒".投放市场后,备受消费者亲睐,社会、经济效益均好.下面浅谈青梅酒的配制:     

半发酵青梅酒的生产技术研究

以青梅为原料，采用半发酵工艺生产青梅酒。果浆汁添加4％的活化后的活性干酵母，发酵温度20－23℃，前发酵20d左右；18－20℃后酵2个月；皮渣加4％的干酵母发酵后蒸馏；果子经钙化、护色后用酒精浸泡，将发酵原酒和浸泡酒以7：3调配成，果香突出，清亮透明，醇厚爽净的青梅酒。（孙悟）     

青梅酒坯果酱加工工艺研究

以青梅酒坯为原料,优化青梅酒坯果酱的制作工艺参数,对白砂糖、柠檬酸、黄原胶以及青梅酒添加量进行单因素实验,以色差及感官评价为指标评价各因素对青梅酒坯果酱品质的影响。优选26%白砂糖、0.5%柠檬酸、2%黄原胶作为正交中间水平进行正交实验,优化产品配方。优化后可得以28%白砂糖、2%柠檬酸、0.5%黄原胶与5%青梅酒添加量制得青梅酒坯果酱,总酸含量为0.83g/100g,总糖(以葡萄糖计)含量为30.42g/100g,酱体细腻均匀呈胶凝状,具有良好的涂抹性,果酱口感酸甜可口,具有梅酒清香。     

新豫菜五款

杏仁龙鳞虾 原料:大对虾12只,去皮水发杏仁200g,胡椒粉2g,精盐6g,葱姜水30g,米酒2g,蛋清1个,水淀粉少许,植物油750g(实牦30g) 做法:①将对虾从背部开刀片至虾皮止刀,去掉沙线,取出虾仁,打成泥,加入葱姜水、胡椒粉、米酒,澥开后,加入盐,迅速顺一个方向打上劲,然后逐个酿入虾壳中,再分别插入杏仁。 ②锅内放入油烧六成熟下入龙鳞虾,炸至杏仁微黄时捞出淋油即成。 特点:杏仁酥香,虾肉滑嫩。     

提高全汁干青梅酒质量的研究

本文研究了青梅酒生产中影响青梅酒品质的工艺参数。试验结果表明，采用打浆机冷破碎榨汁，发酵前用K2C4H4O6＋CaCO3混合降酸至0．6％0．8％，发酵后采用115℃高温瞬时热处理，用琼脂做澄清剂，可以有效地提高全汁干青梅的品质，得到的青梅酒具有良好的色、香、味和典型的风格。     

酒酒球菌在青梅汁中的生长及苹果酸乳酸发酵特性的研究

以青梅汁为原料,利用酒酒球菌的苹果酸-乳酸发酵(MLF)对青梅汁进行生物降酸的研究。结果表明:接种量为2.0×108CFU/mL,青梅汁的pH≥3.4时,MLF能正常进行,并使样品的酸度降低61.35%以上;接种量为2.6×107CFU/mL时,青梅汁的pH为3.6才能触发MLF,样品的酸度降低了77.60%;接种量为2.3×108CFU/mL,在pH3.6和4.0的青梅汁中,添加1.0g/100g的葡萄糖的样品,与不添加葡萄糖的样品相比,其酸度分别降低了27.04%和34.63%;在柠檬酸-柠檬酸钠缓冲体系中,酒酒球菌使体系酸度降低了26.40%,证实酒酒球菌可利用柠檬酸作为碳源,进行MLF。     

青梅果酒酵母的筛选与发酵工艺优化

选取11株耐受性较好的果酒酵母对青梅果酒进行发酵试验,以酒精度、总酸和感官指标为考察参数,筛选出1株发酵能力强,所酿造果酒品质好的为最优菌株。通过研究果实成熟度、酵母添加量、主发酵温度对青梅果酒品质的影响,确定青梅果酒的最佳酿造工艺参数。优化后的青梅果酒发酵工艺条件为:青梅果实成熟度为8~9成;酵母接种量为0.3 g/L;主发酵温度为20℃。在此条件下进行3.5 t发酵罐的生产试验,发酵过程稳定,所得的青梅果酒酒精度为13.9%vol±0.3%vol,残糖量为0.97 g/L±0.21 g/L,总酸含量为37.42 g/L±1.48 g/L,干浸出物含量为51.36 g/L±1.24 g/L。     

南京华泰万丽酒店 宁夏滩羊“吃的中草药,喝的矿泉水”

正手抓宁夏滩羊排原料:羊肋排、芹菜、洋葱、生姜、蒜头、辣椒、胡萝卜、盐、酒、孜然粉、小茴等做法:1、将羊肋排漂水腌制4小时后取出,上笼蒸至1个半小时取出,改件;2、羊排上粉炸至金黄色后取出,加入孜然粉、辣椒粉、蒜香粉、花椒盐、干蒜蓉、干辣椒丝煸炒至香出锅装盆即可。     

配醅串香工艺在浓香型白酒生产中的应用

根据甑桶蒸馏提香的充分条件,在生产中采取配醅串香工艺,将香醅,酒醅的蒸馏与发酵有机地组合起来,较好地解决了传统蒸馏方法中香味物质利用率低的问题,生产应用表明,配醅串香工艺能在稳定出酒率的基础上,提高优质品率13．1％,主体香味物质提高20％左右。     

酱香型酒风味成分的探讨

文章共五个部分:①对白酒主体香气成分研究的缘起进行了回顾;②对构成茅台酒三种典型体的成分,提出了“酱香体酒”含有羰基化合物多,“醇甜体酒”含多元醇多,“窖底香体酒”以己酸乙酯为主体的论点;③对1988年前,国内对茅台酒成分的研究成果进行了综评,概括了109种成分中,醇类25种、酸类27种、酯类30种、羰基化合物20种、酚类6种、吡嗪类1种,并逐一列举了成分名称;④茅台酒在呈香上的特点;⑤对茅台酒独具的空杯香进行了研究,并提出了自己的见解。