以脏补脏 药膳五例

猪为主要家畜之一,浑身都是“宝”,其中猪肉的食用价值很大,可做出几百种菜肴,各有不同风味,也具有一定的药用价值。但是猪肉含脂肪较高,对动脉硬化,冠心病、高血压和肝、胃病患者应少食,而相比之下,猪内脏除肠子外,脂肪含量都较猪瘦肉还少。如:猪心的脂肪是瘦肉的1/5;猪肺、猪肝是1/6;猪腰是     

冷链运输中不同包装方式对生鲜猪肉品质的比较分析

为了使生鲜肉类能够在冷链运输中保持良好的品质,分别研究了在冷链运输中三种不同包装方式下对生鲜猪肉品质的影响。本实验选取生鲜猪肉为研究对象,通过不同方法分别测定了不同包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量、不同包装方式下生鲜猪肉p H值、不同包装环境下菌群数量的变化以及不同包装方式下生鲜猪肉的脂肪氧化程度(TAB)等。通过对这些参数的分析,得到不同包装方式冷链运输中生鲜猪肉品质的具体数据。通过实验分析可知,气调包装方式下生鲜猪肉TVB-N含量均在15mg/100g以下,三种不同包装方式下生鲜猪肉的PH值均在5~7之间,均在合理范围内,气调包装在生鲜猪肉冷链运输中可有效抑制菌群数量变化,菌群数量控制在10~3 CFU/g^10~4 CFU/g之间,而且在冷链运输过程中生鲜猪肉颜色等保持较好;真空包装方式下TBA的最高值为0.45mg/kg,能够效抑制肉类的脂肪氧化。     

五种红烧肉的营养与风味特点剖析

红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。如猪肉（肥瘦）每百克含蛋白质9．5g，含脂肪59g，猪肉（脊背）每百克含蛋白质16．4g，脂肪32g。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氧酸，此外，肉中还含有溶于水的含氨浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌吟碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42％。类脂包括磷脂类、固醇类。     

国际科技资讯

<正>爱尔兰科学家研究不同盐度和脂肪含量对白香肠理化性质和感官品质的影响白香肠是英国和爱尔兰等西欧国家早餐时最喜欢的食物之一。白香肠在加工时,使用的是猪瘦肉、猪脂肪、谷物、洋葱、盐和调味品,做法和黑香肠本质上相似,只是白香肠不会加入血。白香肠的脂肪含量为6.0%~22.4%,多数含量为12%~18%;盐含量为520~1190 mg/100 g,平均盐含量为867 mg/100g。摄取过多饱和脂肪酸和盐会对人的健康产生威胁,爱尔兰科学家尝试研究在白香肠加工时降低盐和     

介绍几种苏式香肠的加工

1 伊大利斯香肠1.1 配方 瘦牛肉27.5kg.瘦猪肉7.5kg,肥猪肉15kg,白胡椒面100g,肉果面100g,白糖250g,郎姆酒200g,也可用白兰地酒250g,胡椒碎粒50g,也可根据具体情况掺部分白酒,精盐2.25～2.5kg,硝酸钠25g。1.2 原料选择 由于此产品一般都生食,所以原料肉不仅要选择经兽医卫生检验合格的牛肉和猪肉,而且要求是优质原料肉。修割时要去掉猪肉和牛肉上的皮、骨、筋、腱、脂肪、污物等,然     

用眼过度眼部干涩 试试8款药膳方

需要经常面对电脑的朋友,视力容易受损。下面,小编就为你推荐几款保护视力的食疗方,它们具有益肾补肝、养血明目的功效,是电脑族的好选择。1.枸杞肉丝原料：枸杞子100g、青笋150g、猪瘦肉250g、调料适量。做法：猪瘦肉洗净后,切丝、勾芡。青笋洗净,切丝。枸杞子择洗干净。锅中放入植物油，烧熟后下肉丝、笋丝，滑散烹入料酒，加白糖、食盐、味精炒匀，再下枸杞子，翻炒数次，淋入芝麻油，炒熟即成。功效：枸杞可滋补肝肾、润肺明目，猪肉富含蛋白质，两者共食，可使气血旺盛，为眼内组织供给营养。     

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

本文研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。实验结果表明,添加30%的猪瘦肉和6%的猪肥膘,产品的凝胶特性和持水性较好,感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味,可掩盖鱼糜制品的腥味。     

熏制圆火腿的加工工艺

随着生活水平的不断提高,消费结构发生了变化,肉类制品的需求呈上升趋势,特别是营养卫生、味道鲜美的火腿肠,有着广阔的前景。猪瘦肉营养丰富,每100g含蛋白质10.5g,脂肪15.3g,碳水化合物2.4g,钙34mg,磷320mg,核黄素0.16mg等,深受群众欢迎。本工艺是以猪瘦肉为原料,生产营养丰富、色泽美观、具有独特烟熏风味的火腿制品。     

辨证用药膳 无忧度男更

人们通常认为只有女性才有更年期,其实男性也会有。只不过男性更年期要比女性迟些,一般出现在50～60岁之间,且发病缓慢,症状也较轻,这时可以通过饮食调理来达到消除症状的目的。下面介绍几款适用于男子更年期的药膳。★莲子百合煨猪肉莲子50g,百合50g,猪瘦肉250g,     

猪肉添加量对鱼糜凝胶制品品质的影响

研究了猪瘦肉、猪肥膘添加量对鱼糜制品凝胶强度、持水性、色度、感官品质的影响。试验结果表明，添加30％的猪瘦肉和6％的猪肥膘，产品的凝胶特性和持水性较好，感官品质适宜。鱼糜制品中添加猪肉可以使产品具有鲜香味，可掩盖鱼糜制品的腥味。     

GC-MS分析法在猪肉氯霉素残留检测中的应用

建立了猪肉中残留氯霉素(CAP)的GC-MS分析方法。样品中CAP用乙酸乙酯提取,脂肪用正己烷去除,BondElut-C18柱纯化样品,BSTFA-TMCS衍生后用NCI源选择m/z为466的特征离子为目标离子,在SIM模式下进行GC-MS分析。被检测CAP质量浓度在0.08~100μg/kg内,方法的线性关系良好,相关系数为0.998。方法的最低检测限达到0.08μg/kg。用此方法对市场上销售的猪肉样品进行测定,结果显示:只有一份样品CAP残留量为(0.236±0.007)μg/kg,另4份猪肉样品中未检出CAP残留。应用本方法测定新鲜猪肉中CAP残留,基本上满足了灵敏、快速、准确可靠的分析方法要求。     

添加猪瘦肉对牛肉丸品质的影响

针对牛肉丸口感欠佳的问题,在传统肉丸加工的基础上,通过添加猪瘦肉,改善牛肉丸口感。研究了猪瘦肉不同添加量对牛肉丸保水性、蒸煮损失率、乳化性、乳化稳定性、凝胶特性及感官的影响。结果表明,当牛肉与猪肉的质量比为8∶2和7∶3时,肉糜的失水率及蒸煮损失率较低,乳化能力及乳化稳定性最佳;同时肉丸感官评分最高,且质构适宜。因此牛肉丸中添加适量猪瘦肉可以使产品更爽口,味道更鲜美。     

低场核磁共振法测定猪肉中脂肪含量

为避免索氏抽提法使用有机溶剂带来的环境污染与危害,提高猪肉中脂肪含量的检测效率,采用低场核磁共振技术研究测定猪肉中脂肪含量。首先优化回波时间、重复扫描次数等信号采集参数和样品质量、烘干时间、检测温度等样品相关参数,然后对方法重复性和精密度进行考察验证。结果表明,4 g肉糜烘干6 h,在检测温度50 ℃、回波时间0.3 ms、重复扫描次数64 次条件下,以纯猪油为标准样品,检测结果良好,标准曲线R2达到0.999 9,重复性相对标准偏差为1.69%～2.72%,日内、日间精密度分别为3.07%、2.57%。该低场核磁法与GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》中索氏抽提法之间相关系数高达0.999 5。因此,该方法可用于猪肉中脂肪含量的准确定量,同时可为其他畜禽肉脂肪含量的测定提供参考。     

养生炖补药膳

正茯黄猪肉煲原料:茯苓30 g,黄精50 g,枸杞子10 g,猪瘦肉300 g。调味料:盐、黄酒、姜葱汁各适量。做法:1.黄精、猪肉洗净,切成长3 cm、宽1. 5 cm的块,猪肉控干,用盐、黄酒抓匀,放置15 min。茯苓、枸杞子洗净。2.砂锅内放清水、猪肉,烧开后,撇去浮沫,加姜葱汁、黄精、茯苓、枸杞子,用小火炖约3 h,用盐调味即成。功效:养阴益脾,宁心益肺。     

养生煲

佛手薏米煲原料佛手………………………30g薏米……………………150g猪瘦肉…………………250g水发黑木耳……………15g调味料盐、黄酒、五香粉各适量。做法1.猪肉洗净,切成长2 cm,宽、厚各1 cm的块,控水后用黄酒、少许盐抓匀,放置5分钟。薏米、佛手洗净,清水泡透。2.砂锅内放清水、猪肉、薏米、佛手、木耳以旺火烧开,撇去浮沫,改小火,炖至猪肉酥烂,改用旺火,加盐调味,撒五香粉即成。     

浅析猪肉皮的油发机理

猪肉皮是我国烹饪中常用的一种上乘原料,是老少皆宜的营养食品。据科学分析:每100g猪肉皮中含蛋白质26.4g、脂肪22.7g,碳水化合物4g。此外,还含有钙、磷、铁等无机盐。猪肉皮的蛋白质主要由角蛋白、白蛋白、球蛋白、弹性蛋白和胶原蛋白组成。其中胶原蛋白占主要成分。     

乳过氧化物酶体系在冷却猪肉保鲜中的应用研究

为了评定乳过氧化物酶体系对冷却猪肉的保鲜效果,对冷却鲜猪肉分别采用浓度为3μg/ml的乳过氧化物酶体系(LPS)、4μg/ml的LPS、40μg/ml的乳酸链球菌素(Nisin)、3μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin、4μg/ml的LPS+40μg/ml的Nisin等5组不同保鲜剂处理,以蒸馏水处理做对照,测试猪肉在3±0.5℃保存条件下感官指标、理化指标和细菌总数的变化。结果表明:经LPS处理的冷却猪肉在贮藏过程中的感官指标、理化指标和细菌总数的变化比对照组缓慢,差异达到极显著水平(p<0.01),LPS可有效延长冷却猪肉的保鲜期;LPS处理比Nisin处理的保鲜效果更好,差异达到显著水平(p<0.05);当LPS与Nisin复配时,可以达到更好的保鲜效果,猪肉的保鲜期可达20d以上;Nisin可以减轻LPS导致的猪肉脂肪氧化。     

精挑细选好猪肉

猪肉富含蛋白质和脂肪,还含有各种维生素及若干种鲜香味美的非蛋白质氮化物,是一种颇受人们欢迎的食品。但若保管储藏不当,细菌的污染繁殖易造成腐败。腐败的猪肉有臭味,含有对人体有毒害的肢类碱性物质,因此购买猪肉时一定要注意由的鲜度。有些不法商贩为谋取暴利,不惜损害消费者利益和人民健康,向猪肉中注水,销售病死猪肉或老母猪肉等。因此在选购猪肉时应注意。一、鲜猪肉鲜度的感观鉴别：①色泽：肉有光泽,鲜红色均匀,脂肪洁白;劣质猪肉肌肉无光泽,脂肪灰绿色,较差的色泽暗红,脂肪缺乏光泽。②弹性：新鲜猪肉手指按压的凹…     

魔芋胶在低脂猪肉丸中的应用研究

魔芋胶是一种优质的膳食纤维和功能性食品胶,为降低猪肉丸中的脂肪含量,改善其食用品质,本实验采用单因素分析法及正交实验设计,用质构仪测定猪肉丸的四个重要质构指标:硬度、弹性、黏聚性和耐咀性,并以此为基础确定综合质构指标,向猪肉丸中添加魔芋胶,研究其对肉丸品质的影响。结果表明,添加质量分数为2%的魔芋胶,不会影响肉丸的质构品质,并且可以降低脂肪含量。最终确定猪肉丸中优化的添加物量为:魔芋胶2g/100g猪肉,淀粉16g/100g猪肉,碱[Ca(OH)2]0.48g/100g猪肉。     

精品家常菜（一）

原料：猪瘦肉200g．榨菜50g。调料：清汤、盐、酱油、黄酒、味精各适量。做法：1．猪肉切丝；榨菜洗净、切丝。2．锅中倒入清汤，放入盐、酱油、黄酒i味精，烧沸后，放入肉丝和榨菜丝。用勺子搅动，煮到肉丝熟时（不能大沸），即把肉丝和榨菜捞于碗内，汤烧沸，撇去浮沫，倒入碗中即可。Tips：榨菜切丝后要浸泡去成味。原料不能久煮，久煮肉易老。