微波真空冷冻干燥对酸菜品质及微生物活性的影响

为获得品质高、口感好的酸菜干制品,采用微波真空冷冻干燥技术对新鲜酸菜进行脱水处理,研究微波功率、真空度和铺料层厚度对酸菜品质及微生物活性的影响.当微波功率为350 W、真空度为200 Pa、铺料层厚度为1层(2 mm)时,酸菜的颜色较亮,色差最小,维生素C含量最高,pH值较低,乳酸含量较高,感官评分最高.此时微观结构下...     

微波条件对罗非鱼片渗透-微波联合干燥的影响

为了研究微波条件对渗透-微波联合干燥罗非鱼片水分及品质的影响,将新鲜鱼片(25mm×20 mm×3 mm)在30℃下经质量分数为20%、固液比1:20 g/mL的盐溶液渗透2 h后,置于不同微波功率(100 W~400 W)、微波时间(1 min~5 min)、装载量(5 g~25 g)下进行干燥,得到干燥罗非鱼片含水率、水分活度、白度、收缩率、复水率、复原率等指标的变化曲线。利用正交试验对微波条件进行优化,并与热风干燥进行比较。结果表明:微波功率越大、微波时间越长、装载量越小,干燥后鱼片含水率越小,水分活度越低,复水率越高,复原率越低;白度随各因素增大均呈先升高后降低的趋势;而收缩率随微波功率和微波时间增大先降低后小幅升高,随装载量增大则先升高后降低。经优化得到罗非鱼片渗透-微波联合干燥最佳微波工艺参数为:微波功率400 W,微波时间5 min,装载量10 g。与热风干燥相比,渗透-微波联合干燥能更好地脱除鱼片水分并保持品质,该研究结果为罗非鱼深加工技术提供了理论依据。     

即食慈姑片微波干燥特性及动力学模型研究

以慈姑为原料,研究了慈姑片厚度、铺料密度、微波功率对微波干燥特性的影响,建立干燥动力学模型。结果表明,慈姑片微波干燥过程中主要表现为加速干燥和降速两个阶段,但当功率密度比较小时,干燥速度曲线出现恒速阶段。慈姑片越厚、铺料密度越大,干燥速率变化越小,干基含水率降低越缓慢,干燥耗时越长;微波功率密度越大,干燥速率变化越大,干基含水率下降越快,干燥时间越短;即食慈姑片微波干燥过程符合Page模型,模型预测值与试验值拟合良好(R²=0.990 66)。     

正交试验优化怀山药微波辅助真空冷冻干燥工艺

为获取高品质怀山药干制品,采用微波辅助真空冷冻干燥技术对怀山药进行干燥处理,并对其干燥特性及干燥品质进行评价。以物料切片厚度、真空度、微波功率为试验因素,以复水率、多糖得率及色泽明度（L）值为指标,考察干燥条件对怀山药干制品质量的影响;采用线性加权法,将多目标综合优化,确定干燥工艺的最佳参数组合。结果表明：各因素对综合指标的影响主次为：切片厚度＞真空度＞微波功率。在切片厚度5 mm、真空度100 Pa、微波功率3.75 W的条件下,微波辅助真空冷冻干燥怀山药切片达到安全含水量0.12 g/g（干基）时所需干燥时间为150 min,干燥耗能为7 875.9 kJ/kg。同时制得的干制品品质优良,复水性好,色泽洁白,多糖损失少,其复水率、L值和多糖得率分别为95.6%、92.90、18.97%。     

干燥对鸡蛋凝胶品质的影响

为了便于鸡蛋凝胶的贮藏运输,用微波真空干燥机将鸡蛋凝胶干燥至其安全水分含量7.5%(干基)。微波功率、真空度、鸡蛋凝胶厚度是影响鸡蛋凝胶微波真空干燥效果的主要因素。通过正交试验,优化出鸡蛋凝胶微波真空的工艺条件为:微波功率为300 W,真空度为-80k Pa,鸡蛋凝胶厚度为2.5 mm。按此条件干燥的鸡蛋凝胶,其复水比为3.82。干燥方式对鸡蛋凝胶的复水比和质构有显著影响。3种干燥方式中,冷冻干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最高,达4.14,但其硬度过低;微波真空干燥所得鸡蛋凝胶的复水比为3.82,但质构最好;热风干燥所得鸡蛋凝胶的复水比最低,为2.32,质构也最差。鸡蛋凝胶适合采用微波真空方式干燥。     

猕猴桃片冻干—真空微波联合干燥过程中品质变化及收缩模型

以猕猴桃为原材料,利用冻干—真空微波联合干燥的方式,选取不同的微波功率(0.25,0.30,0.39 W/g),结合猕猴桃在干燥过程中的收缩比、感官品质、色差、复水比、孔隙率等,分析猕猴桃片在干燥过程中的干燥特性、孔隙结构和收缩特性,建立猕猴桃片冻干—真空微波干燥过程中的收缩模型。研究结果表明,不同微波功率下,猕猴桃片的干燥特性有很大差异,微波功率越大,猕猴桃片的感官评分越高,色差越小,复水比越大,收缩比也越大,即达到干燥终点的体积越大,且猕猴桃片的孔隙率也越大。随着干燥的进行,猕猴桃片的水分含量越低,收缩比越小。猕猴桃片的最佳收缩模型为SR=k_1+k_2MR+k_3(MR)~2,R~20.99,RSS0.001,能很好地反映猕猴桃片在冻干—真空微波联合干燥过程中体积收缩的变化。     

微波干燥条件对花椒品质的影响

旨在探究微波干燥技术在花椒干燥上的应用条件。通过对干燥后花椒的颜色、香气、麻味、含水率以及爆籽率5个指标进行综合评定,考察微波干燥功率、干燥时间、铺料厚度对其干燥品质的影响。结果表明,微波条件对花椒干燥品质的影响大小依次是:微波干燥功率>微波干燥时间>铺料厚度。当微波干燥功率为480W,干燥时间4min,花椒铺料厚度4cm时,花椒品质各指标最佳。     

熟化紫薯片微波干燥特性及数学模型

以熟化紫薯片为研究对象,利用可调微波干燥机干燥熟化紫薯片,探讨不同微波功率、装载量和切片厚度对熟化紫薯片的干燥特性、水分有效扩散系数及色泽的影响,通过SPSS软件对试验数据进行数学模型拟合,得到熟化紫薯片微波干燥模型。结果表明,熟化紫薯片的微波干燥过程表现为恒速干燥;微波功率、装载量和切片厚度对熟化紫薯的微波干燥特性均有一定影响,微波功率和装载量对其影响最为显著;微波功率越大、装载量越小、切片厚度越小,物料的干燥速率越大。熟化紫薯片微波干燥过程中的水分有效扩散系数随着微波功率与切片厚度的增大、加载量的减小而增大,其最大值为1.1354×10^-8 m^2/s,其平均活化能为4.8938 W/g;当微波功率较大、装载量较小时得到的干燥熟化紫薯片品质较差,而切片厚度对其影响不显著。所选用的6个模型中,Modified Page模型具有最大的确定系数R 2.0.9997),最低的RMSE(0.0061)和最小的χ^2.0.0005),是熟化紫薯片微波干燥的最佳模型,可有效描述熟化紫薯片微波干燥过程中的水分随时间的变化规律。     

苦瓜切片干制及其复水性的研究

通过热风干燥、微波干燥以及热风结合微波干燥三种不同的干燥方式,得到干制的苦瓜切片,并对其复水性进行研究。干制的苦瓜切片复水的最佳条件为,采用微波干燥方法,切片厚度为0.5 cm,复水时用水量为250 m L,水浴温度为55℃,此时复水比为6.25。微波干燥最佳工艺条件为干燥功率800 W,切片厚度0.5 cm,干燥量20 g。这些可为苦瓜切片干燥工艺的改进提供一定的理论依据。     

萝卜缨微波真空干燥工艺优化及其特性

为扩大萝卜缨资源的开发利用,利用微波真空干燥技术对萝卜缨进行干制。在单因素实验基础上,采用响应面分析方法优化萝卜缨微波真空干燥工艺参数,并与热风干燥、微波干燥和真空干燥方法进行比较,研究微波真空干燥对其品质特性的影响。结果显示,微波真空干燥时,真空度对萝卜缨的干燥速率有显著影响,而物料层厚度影响较小,最优的干燥参数为:微波功率438.92 W,真空度0.09 MPa,装载量151.57 g,物料层厚度25.49 mm。通过对比4种干燥方法下产品的复水比、叶绿素和Vc含量,可知微波真空干燥效果最好。微波真空干燥是适合萝卜缨的有效干制技术。     

龙眼间歇真空微波干燥动力学研究

针对龙眼原料受热不均匀和微波干燥速率过快与局部过焦的问题,采用间歇微波与变功率微波相结合的方式进行龙眼真空微波干燥,从功率密度、真空度、装载量三方面分析龙眼果肉在真空微波干燥过程中水分比及干燥速率的变化,并建立薄层拟合模型;以颜色、总酚含量、复水性为考察指标,建立功率密度、真空度、装载量三因素三水平的正交试验,优化最佳龙眼间歇真空微波干燥工艺。试验结果表明:龙眼间歇真空微波干燥有效扩散系数随着微波功率密度增加、真空度升高以及装载量减少呈上升趋势;7种数学模型中Two-term model模型拟合效果最好;功率密度12 W/g,真空度90kPa,装载量100g为龙眼间歇真空微波干燥的最佳干燥工艺。     

LF-NMR动态分析4种干燥方式下鱿鱼干的复水特性

以鱿鱼为研究对象,采用自然晒干、热风干燥、热泵干燥、真空冷冻干燥4种干燥技术干制鱿鱼,结合鱿鱼干的肌纤维微观结构和复水率,通过低场核磁共振(LF-NMR)动态分析鱿鱼干复水过程的水分迁移和分布,探讨干燥方式对鱿鱼干复水的影响。结果表明,4种干燥方式中,真空冷冻干燥的鱿鱼干水分含量最低,氧化程度也最低(比其它3种处理的低1.5~6.7倍)。电镜扫描图显示鱿鱼干肌纤维内部有大量疏松多孔的蜂窝状结构,且真空冷冻干燥复水最快。复水过程,部分结合水向不易流动水迁移,不易流动水含量明显增加,且占比90%以上,自由水含量也有所提升。LF-NMR分析也表明真空冷冻干燥的鱿鱼干复水效果最好,复水后可截留更多的自由水。热泵干燥的鱿鱼干复水效果与自然干燥接近,热风干燥的复水率最差。干燥方式对干制品复水效果影响明显,真空冷冻干燥和热泵干燥技术有利于水产品干制。     

绿茶微波真空干燥工艺的优化

采用微波真空技术干燥绿茶, 研究微波功率、真空度对茶叶色泽、水浸出物、复水性的影响,并通过中心组合设计优化绿茶微波真空干燥工艺条件.结果表明,微波真空干燥绿茶的最佳工艺条件为功率400 W,真空度73.8 kPa,时间10 min.     

利用低场核磁共振技术研究调味山药片真空微波干燥过程中水分的变化规律

为研究调味山药片真空微波干燥过程中内部水分含量、分布及状态变化情况,采用低场核磁共振技术,测定不同微波功率下微波真空干燥过程中的横向弛豫时间T2反演谱,进而分析调味山药片内部的水分状态及其变化规律。结果表明：微波功率越高,自由水和不易流动水被除去所需的时间越短,其中对自由水作用尤为明显,但过高的微波功率会导致物料出现焦化现象;调味山药片干基含水率与核磁共振总峰面积之间呈线性关系,可以预测调味山药片真空微波干燥达到干燥终点所需的时间。核磁共振图像显示调味山药片干燥过程中水分含量的增加和减少均是由外而内,干燥结束时,剩余水主要存在于调味山药内层。水分含量的变化对调味山药片干燥后的品质有显著影响,低场核磁共振及成像技术为调味山药片干燥过程中水分的变化提供了直观的参考依据,本研究可以为调味山药片的真空微波脆化工艺设计、优化干燥参数、控制干燥过程及提高产品质量提供参考。     

怀山药微波冻干过程的水分扩散特性及干燥模型

为探究怀山药干燥过程中的水分扩散特性,以怀山药为原料,使用微波真空冷冻干燥技术进行干燥,同时采用低场核磁共振的横向弛豫时间（T2）反演谱分析怀山药切片在干燥过程中内部水分的变化,并结合有效水分扩散系数、水分含量、干燥速率的变化规律对微波真空冷冻干燥过程中怀山药的内部水分扩散特性进行分析。结果表明：干燥过程中水分由自由度高向自由度低的方向迁移;不同微波功率（1.5～4.4 W）下怀山药干燥过程的有效水分扩散系数变化范围在1.129×10－9～5.439×10－9 m2/s之间,随着微波功率的增大,有效水分扩散系数升高,水分扩散迁移的速度增大,非结合水向结合水方向转化逐渐增多。采用Page、Newton等模型与实验数据进行拟合,结果表明Page拟合度较高,R2大于0.99,可以较好地对怀山药微波真空冷冻干燥过程进行预测和控制。本实验为怀山药干燥过程的水分实时监测及实现精准干燥提供了理论依据。     

板栗片微波真空干燥的动力学模型及品质分析

为获得干燥速率快、品质高的板栗制品,以新鲜板栗为原料对其进行微波真空干燥处理。研究了板栗片在不同真空度、微波功率条件下的微波真空干燥特性。根据试验数据建立板栗微波真空干燥的水分比与干燥时间关系的动力学模型,对模型进行拟合检验,同时对不同干燥条件的板栗品质进行评价。结果表明:微波强度和真空度均对干燥时间有显著影响,功率越大,真空度越高,干燥速率越快。在试验范围内水分有效扩散系数随着真空度升高而升高,随着微波功率的升高而升高,而且功率对板栗水分有效扩散系数的影响比真空度更显著。利用Fick第二定律求出其范围为3.5462×10^-9~2.128×10^-8m^2/s。通过对板栗干燥动力学数学模型拟合发现,Page模型对板栗片干燥过程的拟合性最好,模型的预测值与实验值吻合性好,可以用来描述和预测板栗的微波真空干燥过程。在真空度-20 kPa、微波功率3 kW干燥条件下,板栗片的亮度L*值最大为71.77且板栗片的质地最优,与其他干燥条件下有显著差异(p<0.05),。该研究为微波真空干燥技术应用于板栗的干燥提供了技术依据。     

Microwave drying characteristics of potato and the effect of different microwave powers on the dried quality of potato

Little detailed information is available on the microwave drying characteristics of potato and the use of different microwave powers to dry food products. Experiments were conducted to study the microwave drying characteristics and the dried quality of potato. The study focuses on describing the microwave drying characteristics of potato and discussing the effect of sample thickness, drying power and mass. The results show that if the power level increases, the mass load decreases and the thickness of the sample decreases, the dehydration rate increases and the drying energy consumption decreases. There are two falling rate periods during microwave drying of potato: the first falling rate period is for a moisture content of more then 1.1 (dry basis, DB); the second falling rate period is for a moisture content of less than 1.1 (DB). The same water loss will consume more energy when the moisture content is less than 1.1 (DB). A two-stage drying process was employed during microwave drying of potato. The microwave power of the first drying stage differed form that of the second drying stage. The moisture content of the breakpoint for the conversion of the first drying stage into the second drying stage is a moisture content of 1.1 (DB). A quadratic orthogonal regression experiment was conducted, and the effects of slice thickness, the first drying load power and the second drying load power on sensory quality, the rehydration ratio and the energy consumption rate were established. The slice thickness, the first drying load power and the second drying load power linearly affected the three indices. The effect of the product of the second drying load power and the potato slice thickness on the rehydration ratio and the energy consumption rate is significant. The optimum drying parameter combination for the three indices was obtained. The rehydration ratio of the dried products decreased with an increase of the second drying load power and the slice thickness. The concave curves of the sensory quality versus the three factors were shown.     

盐渍对鲍鱼微波真空干燥过程和品质的影响

盐渍是鲍鱼微波真空干燥过程前处理的关键因素. 以不同浓度盐溶液-0, 5%, 7 5%, 10%, 15%和饱和盐溶液-盐渍鲍鱼,在微波功率2 000 W、真空度-80 kPa条件下进行微波真空干燥. 以其微波真空干燥特性、干燥后色泽、复水性及复水后质构特性为指标,考察盐渍对鲍鱼干燥过程和品质的影响. 结果表明：蒸馏水浸泡和盐浓度大于15%的盐溶液盐渍都不利于鲍鱼微波真空干燥的进行和干制后的品质. 当食盐浓度为7 5%~10%时,鲍鱼的微波真空干燥速率明显加快,复水率和复水比均较好,复水后呈现较佳咀嚼性,且色泽为均匀的淡黄色. 综合考虑,经过7 5%盐溶液浸渍24 h后,沸水煮2 min的鲍鱼进行微波真空干燥效果较佳.