猪肉副产物发酵香肠的研制

以猪瘦肉、肥膘和内脏(心、肝、肺)为主要原料,采用正交实验法研究添加香辛料、天然红曲红色素、淀粉对猪肉副产物发酵香肠的影响,以确定猪肉副产物发酵香肠的最佳制作工艺。结果表明:在自然干燥的条件下,添加香辛料1.95%,红曲红色素0.003%,面粉5%时,获得的猪肉副产物发酵香肠品质最佳。在此条件下,该产品的组织状态呈红白相间,肠体坚实而富有弹性,肉质嫩,具有肥肉脂味浓厚,香味浓郁的腌腊风味。     

大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉对红肠品质影响的研究

主要研究了红肠生产过程中大豆分离蛋白、复配胶及变性淀粉的添加量对红肠组织结构和感官品质的影响。结果表明,同时添加原料肉质量2%的大豆分离蛋白和原料肉质量0.3%的复配胶生产出红肠的亮度值L*、红度值a*、回复性、黏聚性、弹性和各项感官指标均好于其它处理组,说明此大豆分离蛋白和复配胶添加量最为适合;变性淀粉的添加量占总淀粉添加量的50%时,红肠的弹性、回复性、黏聚性及感官质量均好于其它处理组,确定该添加量为最适变性淀粉添加量。在此条件下所得红肠的品质较为优良。     

草鱼鱼肉肠质构性质的影响因素研究

研究了鸡蛋清、玉米淀粉、植物油对草鱼鱼肉肠白度、凝胶破裂强度、凝胶强度和弹性的影响,发现向鱼肉肠中添加适量的鸡蛋清、玉米淀粉和植物油都能增加产品的白度、凝胶强度和弹性,而添加15%的玉米淀粉可以使鱼肉肠的弹性和凝胶强度增加约1倍。以鱼肉肠凝胶强度为质构指标,确定制备鱼肉肠的辅料添加量为:15%的玉米淀粉,3%的鸡蛋清,1%的植物油。     

果冻火腿肠的研制开发

在火腿肠中添加果冻进行了试验研究,经单因素和正交试验确定果冻火腿肠的最优配方为:猪肉100%,果冻颗粒15%,卡拉胶0.4%,大豆蛋白3%,玉米淀粉8%,复合磷酸盐0.5%,食盐3.2%,香辛料0.5%,味精0.4%,白糖6%,红曲红色素0.025%.     

变性淀粉在红肠中的应用研究

添加变性淀粉制作的红肠可以降低水分活度和pH值,减少菌落总数和大肠菌群数,有利于贮藏.变性淀粉红肠的水分含量较大,能够显著增加红肠的出品率,总收益大大高于普通肠.变性淀粉红肠结构致密,富有弹性,组织细腻、柔嫩,口感好.冻融稳定性好,不回生.变性淀粉红肠的保质期在常温和低温下均比普通肠长4～10 d,延长了货架期,有利于哈红肠的运输和贮藏.     

响应面法优化千叶豆腐工艺配方的研究

试验以大豆分离蛋白为原料,通过添加油脂、变性淀粉和转谷氨酰胺酶(TG酶)制备千叶豆腐。试验以千叶豆腐硬度、弹性和感官评分为考核指标,对酶添加量、油脂添加量和淀粉添加量对千叶豆腐品质影响进行评估。在单因素试验基础上,通过响应面分析法确定千叶豆腐工艺配方,同时建立千叶豆腐工艺配方的数学模型并验证其可靠性。以酶、油脂和淀粉添加量为因变量,探讨3个因素对千叶豆腐品质的影响及其交互作用,并对最优结果进行验证。试验结果表明:千叶豆腐制备的最佳工艺配方为:酶添加量1.61%,油脂添加量71.05%,淀粉添加量43.45%;在此条件下,千叶豆腐感官评分为90.78±2.45分,硬度为119.34±3.85 g,弹性为3.77±0.047 mm。     

蚕蛹肉糜肠的研制

探讨了蚕蛹肉糜肠的生产配方。以蚕蛹、淀粉、盐等为辅料,通过单因素实验和正交实验,确定蚕蛹肉糜肠的最佳配方为猪瘦肉80%、猪脂肪20%、蚕蛹的添加量3%、淀粉的添加量30%、盐的添加量3.5%时,肉糜肠品质最佳。     

花生芽低温乳化肠的研究开发

花生芽中不仅含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分,还含有丰富的白藜芦醇,把花生芽添加到低温乳化肠中开发出新的产品,有利于扩大花生芽豆的应用范围,丰富我国肠类制品的种类。本实验对低温乳化肠中添加花生芽进行了研究,经单因素和正交试验确定花生低温乳化肠的最佳配方为:猪肉55%,花生芽8%,大豆蛋白5%、玉米淀粉6%、卡拉胶0.5%、复合磷酸盐0.5%、食盐2.5%、香辛料1%、味精0.3%、白糖2%、红曲红色素0.05%、冰水19%。     

大鲵肉粉面条的研制

研究以小麦粉和大鲵肉粉为主要原料,添加碘盐、海藻酸钠、玉米淀粉研制营养面条,以面条蒸煮断条率、蒸煮损失率及感官评定为评价指标,利用单因素实验和正交实验,确定最优的添加配方。实验结果表明,大鲵肉粉3%,碘盐2%,海藻酸钠0.25%,复合磷酸盐0.01%。生产的面条无鱼腥味,感官品质佳,富有弹性,口感好,符合大众消费且营养丰富。     

响应面法优化马铃薯素食肠加工

以马铃薯为原料,制备马铃薯素食肠。通过控制薯泥和薯粉比例、马铃薯素食肠蒸制时间、辅料添加量进行实验,以感官评分为评价指标,在单因素实验的基础上,通过响应面实验优化马铃薯素食肠配方。实验结果显示:马铃薯素食肠较优蒸制时间为25 min,最佳配方为:马铃薯(薯泥:薯粉=4:1),大豆分离蛋白添加量3%,玉米淀粉添加量12%,木薯醋酸酯淀粉添加量5%,鸡蛋添加量6%,其中鸡蛋(p<0.01)、大豆分离蛋白(p<0.01)、木薯醋酸酯淀粉添加量(p<0.05)对马铃薯素食肠感官品质具有显著影响,由回归方程预测在此条件下感官评分的理论值为(42.0±0.3)分,生产验证得到感官评分为41.3分。验证实验显示,在该工艺条件下制得的马铃薯素食肠口感较好,食用方便,可以作为工业化生产的基本加工条件。     

高淀粉含量对鱼肉重组制品弹性和白度的影响

为研究小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉对鱼肉重组制品弹性和白度的影响.以小麦淀粉、玉米淀粉和马铃薯淀粉的添加量为因素.弹性为考察指标做单因素和正交试验,得出试验工艺条件为小麦淀粉20%、玉米淀粉16%、马铃薯淀粉18%.与传统的15%淀粉添加量进行对照试验.结果表明,以上淀粉添加量的鱼肉重组制品在白度和弹性上都比传统的鱼肉重组制品高.     

响应面法优化高粱米淀粉的中性蛋白酶法提取工艺

以高粱米为原料,以淀粉回收率为指标,通过单因素及响应面优化试验,对高粱米淀粉的中性蛋白酶法提取工艺进行了优化。结果表明,中性蛋白酶法提取高粱米淀粉的最佳工艺条件为,中性蛋白酶添加量600 U/g,酶处理温度35℃,酶处理p H 7.0,酶处理时间3.2 h,粉碎粒径132μm。在此条件下,高粱米淀粉回收率为83.35%,与普通水提法相比增加了16.49%,具有较高的应用价值。     

平遥牛肉肠的加工工艺

研究了平遥牛肉肠的加工工艺与技术要点,确定了平遥牛肉肠风味品质的工艺参数与最佳配方。结果表明,产品配方和最佳工艺为:平遥牛肉添加量42%,五花肉添加量20%,鸡脯肉添加量15%,玉米淀粉添加量15%,食用盐添加量2%,复合磷酸盐添加量1%;滚揉静腌4h后灌肠,蒸煮1.5h。在此条件下开发出来的平遥牛肉肠,风味纯正、浓郁,结构紧密有致,口感Q弹,回味无穷。     

玉米鹅肉火腿肠生产工艺的研究

研究以鹅肉和玉米为原料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验对玉米鹅肉火腿肠的最佳配方进行研究,结果表明:原味鹅肉火腿肠的最佳配方是鹅瘦肉100 kg、玉米淀粉10%、大豆蛋白2%,并复合其他的调味料;玉米鹅肉火腿肠的最优配方是鹅瘦肉100 kg中添加玉米淀粉10%、大豆蛋白2%、甜玉米12%,并复合其他的调味料。     

葛根淀粉为基质液态发酵生产红曲色素的培养基成分优化

葛根淀粉除含淀粉外,还含有丰富的矿物质和黄酮类物质,具有良好的保健功能。红曲色素是红曲霉的次级代谢产物,具有诸多生理活性。若以葛根淀粉为基质发酵生产红曲色素,可将两者的保健功效有机结合。本文探索以葛根淀粉为基质,复配不同碳源、氮源、金属离子,采用红曲霉菌株FZU-MP1501进行液态发酵生产红曲色素。结果显示:以葛根淀粉或籼米粉为基质,两者的红曲色素产量无显著差异。单因素试验表明,以葛根淀粉为碳源时,添加麦芽糖、谷氨酸钠及硫酸亚铁有利于其产色。三因素三水平响应面试验表明,麦芽糖、谷氨酸钠、硫酸亚铁的最佳添加质量浓度为麦芽糖32.50 g/L、谷氨酸钠22.33 g/L、硫酸亚铁0.70 g/L。在此基础上得到最优醇溶性色价为3 591.43 U/g,比优化前提高66.42%,其中黄色价、橙色价、红色价分别提高了104.90%,44.31%和45.19%。葛根淀粉可作为基质,通过液态发酵红曲霉生产红曲色素,且经培养基优化可大幅提高色素产量。     

马铃薯氧化淀粉性质及其对哈尔滨红肠品质的影响

二氧化氯作为氧化剂制备马铃薯氧化淀粉,然后对其部分性质进行研究,并考察了添加马铃薯氧化淀粉对哈红肠品质的影响。马铃薯氧化淀粉的制备过程中,二氧化氯的添加量0.15%,LXF专用活化剂添加量为0.0125%,反应时间2.5h,反应温度35℃,在此条件下制备的氧化淀粉,其羧基含量0.1862%,羰基含量0.0548%,粘度15.69Pa.s,透光率19.23%,凝沉性0.647。由电镜扫描结果可知,马铃薯原淀粉经ClO2氧化后,淀粉表面变得较为粗糙,出现裂纹。红外光谱分析表明,体系中醇羟基的含量减少,而COO-含量明显增加。将马铃薯氧化淀粉添加到哈尔滨红肠中,通过质构分析发现红肠的硬度、弹性和咀嚼性明显提高。     

玉米蘑菇猪肉肠的研制

试验以猪肉、玉米、蘑菇为主要原料,采用正交试验的方法对玉米蘑菇猪肉肠的工艺进行了研究。结果表明:对产品品质影响最大的是淀粉添加量,其次是蘑菇添加量,玉米的添加量和水的添加量对产品的影响程度比较小,且确定了玉米蘑菇猪肉肠最佳配比是:水的添加量为30%、蘑菇的添加量为3%、玉米的添加量为7%、淀粉的添加量为7%。     

竹笋膳食纤维、脂肪和淀粉对中式香肠品质的影响

为确定竹笋膳食纤维(bamboo shoots dietary fiber,BSDF)、脂肪和淀粉添加量对香肠品质特性的影响和最优配比,在单因素试验基础上,通过Box-Behnken试验,以感官(色泽、组织状态、外观、风味和口感)和质构指标(硬度、弹性、黏性和咀嚼性)的综合得分为响应值,对BSDF、脂肪和淀粉的添加量进行优化,并将采用最优配方生产的低脂香肠的品质特性与传统香肠(脂肪添加量20%)进行对比。结果表明:生产低脂香肠的最佳工艺条件为BSDF添加量4.2%、脂肪添加量15.2%、淀粉添加量3.2%,在此条件下香肠的综合品质最佳;相较于传统香肠,低脂香肠的脂肪含量降低了4.8%,且营养价值和质量特性得到改善,BSDF具有用作食品中脂肪替代物、填充剂和营养添加剂的潜力。     

南瓜火腿肠的研制开发

对火腿肠中添加南瓜进行了研究,经单因素和正交试验确定南瓜火腿肠的最佳配方为:猪肉100%(肥瘦比为3:7),南瓜碎粒15%,卡拉胶0.3%、大豆蛋白3.5%、玉米淀粉10%,复合磷酸盐0.5%,食盐4%,香辛料1%、味素0.3%、白糖1.5%、红曲红色素0.05%.     

营养蔬菜肉肠的研制

研究了在肠馅中添加一定量的蔬菜汁、玉米淀粉、复合磷酸盐、盐和水对蔬菜营养肠风味和凝胶特性的影响 ,通过一系列单因素和正交试验表明 ,蔬菜营养肠的最佳配方为 :混合蔬菜汁 2 5 % ,玉米淀粉 15 % ,复合磷酸盐 0 5 % ,食盐 6 % ,水 30 %。