扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

扬州酱菜速酿工艺的设计

一、概述 1.本设计的缘由 扬州酱菜虽然历史悠久、驰名中外、供不应求,但是生产方式仍然沿用传统工艺,尤其是在酱制工段中,操作全靠手工,体力繁重,产量小,周期长。在冬天即使将酱缸面上已结了一层薄冰,工人每天仍然要捋起双袖,把两只手膀一起伸进刺骨的冰酱中翻捺酱菜袋,刺骨钻心的严寒,既是难以想像的,更是难以体     

该传统工艺酿制甜面酱生产技术

该传统工艺酿制甜面酱生产技术路永芳（徐州酿造二厂２２１７００）甜面酱又叫西酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节、面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然曝晒...     

低盐酱菜加工工艺初报

本试验以莴笋为代表,对低盐酱菜的加工工艺进行了研究,内容包括两种工艺的选择、真空酱制条件优选 杀菌条件的确定以及硬化试验。结果表明:①采用真空酱制工艺生产低盐酱菜是可行的,能够大大缩短生产周期,由14天减少至3天;②最佳真空酱制条件:0.08MPa/Ibr,抽真空一次;③65g袋装低盐酱菜最佳杀菌条件5分钟/90℃;④盐渍时加入0.10% CaCl_2,可保持产品固有脆度。     

扬州瓶装酱菜的腌制工艺和数据小结

1引言淹制工艺是扬州瓶装酱菜生产的主要工艺之一。扬州瓶装酱菜目前共以12种蔬菜为原料，其中11种蔬菜需要经过胶制，它们分别采用几种不同的聘制工艺。本文对这些胶制工艺和工艺中的数据进行了整理、列表和说明。其目的是想从中摸索规律，发现问题，总结经验，加以提高，指导生产。但由于笔者水平有限，尚未能获得满意的结果。希望能获得同行和专家的指导，以达到升华的目的。2院制H艺和敬据江总表文中所说的胳制工艺是扬州酱菜的传统胶制工艺，所列出的数据是该工艺传统经验的数据。本文在扬州各酱品厂传统购制工艺经验数据的基础上进行…     

谈传统工艺酿制甜面酱生产技术

甜面着又叫面酱，是我国传统调味品之一，又是制作酱菜的主要辅料。在制作酱菜过程中，甜面酱酿制质量直接关系蔬菜酱制质量。因此，面着的酿制是酱菜生产过程中一个重要环节。面酱以小麦面粉为主要原料，经制曲发酵酿制而成。甜面酱酿制可天然日晒，亦可保温发酵。制曲分为：地面曲床制曲、薄层竹帘制曲、厚层通风制曲和多酶法速酿稀甜酱（不需制曲）。曲体形状有：面饼（有大、小、厚、薄和不同块形之分）、馒头（或卷子）和面穗。我厂生产的“将军庙牌”甜面酱，先后采用地面曲床制曲（馒头或卷子形，不接种）、薄层竹帘制曲（面穗形，接…     

铁强化酱菜生产工艺研究

为改善我国人群中缺铁性贫血发生率较高的状况,研制了一种新型佐餐食品——铁强化酱菜,其工艺是在酱油里添加铁强化剂、食醋、白糖、味精,再将处理好的蔬菜放入进行酱制。研究了在酱制过程中铁含量的变化,NaCl含量的变化,对酱菜感官做出了评价,确定了保质期为18个月,并具体给出了铁强化酱菜的质量标准。     

浅谈扬州酱菜的酱制周期

本文介绍扬州各种酱菜的酱制周期,影响酱制周期的各种因素及其中十种酱菜酱制周期的特点。     

瓶装酱菜的工艺及检验

瓶装酱菜的原料从鲜果蔬菜中精选,腌渍工艺严格,改制规格认真,酱制使用稀甜面酱有选择,整套工艺均采用精工细作方法,因此较其它品种来说,甚为讲究.加之成熟酱菜又经拣选,熟甜卤洗等工序(外销酱菜加糖复渍)和装瓶加灌调味卤,加温排气真空消毒杀菌、密封、冷却等工艺,因而较一般散装酱菜的贮藏期要长得多,能经过较长的时间不变质.在质量上比散装酱菜优越,消费者的携带也较散装酱菜方便,因此很受人们的欢迎。     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

软包装酱菜工艺的探讨

酱菜成品一般用木桶或陶土容器盛装。由于是敞开式包装,难免受到各种微生物的污染,自然带菌率高,且保质期短,运偷、零售等都有诸多不便。随着人民生活水平的提高,敞开式包装已难于适应这种要求。近年来,我厂研制成功的软包装酱菜,具有卫生、方便、贮存期长等优点,为改变传统酱菜生产落后的状况,提供了一条新的途径。 软包装酱菜生产工艺流程是:     

酱菜生产中全程质量监测管理系统的建立

探讨了半成品检验与建立全程质量检测管理系统在酱菜生产中的应用。找出了酱菜生产中影响产品质量的关键点，进一步提高了酱菜的质量。     

北京传统制酱工艺介绍

酱菜的色、香、味,都来自于酱。因此,能否酿制出优质的甜面酱和黄酱,是保证酱菜质量的先决条件。根据北京的气候情况,传统制酱法都是一年一个生产周期。即春季采黄子(制曲),夏季晒酱,秋末成熟。晒酱使用露天大缸。其优点是:产品成本低,酱的风味好。其缺点是:缸的容量     

上海酱菜的腌制(中)

二、酱制成品上海酱菜品种有干性酱菜、卤性酱菜、面酱酱菜和其他酱腌菜。各种成品都要求有独特的色、香,其味鲜、甜、嫩、脆,还要有一定的形状。盐腌后咸胚进一步酱制而得成品的步骤如下:     

酱菜 丰俭由人

正近日播出的电视剧《芝麻胡同》让"酱菜技艺"这一国家级非物质文化遗产再度走进公众视野。据了解,为了真实再现这一"非遗"技艺,剧组不仅深入老字号酱菜厂了解制作工艺、选用真正老字号酱菜作为剧中道具,更聘请专业酱菜师傅为该剧酱菜的相关内容把关,真实还原了从制酱原     

酱菜生产怎样扭亏为盈

酱菜是季节性生产,争货源,抢时间。由于忙闲不均,工资、费用水平不同,创造的劳动价值有高有低,但过去生产费用都是按定员平分摊。这样人多费用多,人少费用少,显然不合理。加上管理不善,生产成本高,浪费大,造成酱菜生产长期亏损,数量少,质量差,品种单调,名产濒于绝世。为了扭转酱菜长期亏损局面,我们多次进行分析研究,采取了一系列措施,加强了车间、班组领导,实行车间内部经济核算制,千方百计增产节约,提高产品质量,增加适销对路品种,取得明显效果。1980年扭亏为盈,盈利4.3万元,1981年上半     

440g铁听装酱菜生产工艺

1999年我公司曾替某客商生产过一批44 0ｇ铁听装酱菜 ,品种如乳黄瓜 ,由于当时天气尚热 ,且为铁听装 (本厂一直使用玻璃生产 ) ,从接单至交货又仅有一个多月时间。故本厂以较大的力量采用了同行业中尚属先进的循环酱渍工艺 ,提前 5天完成了交货任务 ,生产的铁听酱菜除理化方面完全合格外 ,外感观上依然保持延续几百年的扬州酱菜传统的“鲜、甜、脆、嫩”的特色 ,获得了用户的好评 ,现将工艺介绍如下 :1　材料及质量要求1 1　材料腌制乳黄瓜、酶制稀甜酱、白砂糖、食盐、味精、防腐剂1 2　材料质量要求腌制乳黄瓜 :瓜形粗细均匀 ,长约 7 5—8…     

西瓜皮酱菜的研制

以新鲜西瓜皮为原料,经过切条、晾晒等工序,再加入酱油、白醋、白砂糖和食盐等辅料腌渍成酱菜。以感官评分和亚硝酸盐含量为考察指标,通过单因素实验和正交实验,确定制作西瓜皮酱菜的最佳工艺条件。结果表明:酱油和醋的比例1∶3,白砂糖添加量3%,食盐添加量5%,腌渍23 d,制作的西瓜皮酱菜口感爽脆,硬度适中,具有酱菜特有的风味,感官评分最高,为94分,酱菜中亚硝酸盐含量为3.85 mg/kg,总酸含量为2.69 g/100 g,氨基酸态氮含量为4.15 g/100 g,符合相关标准。     

天津副食品调料公司消化吸收引进设备

天津市副食品调料公司1983年花了12万美元引进了日本“朝日制作所”酱菜灭菌、冷却、干燥设备样机,用来生产酱菜、蒜蓉辣酱、涮羊肉调料等小包装食品,保鲜期一般可达     

试论蔬菜腌制的基本原理

蔬菜的腌制加工,在我国已有悠久的历史,劳动人民在长期生产实践中积累了丰富的经验,创制出许多名特产品,如四川的榨菜、云南的大头菜,北京六必居的酱菜,华北的冬菜等早已驰名中外。由于腌酱菜的加工方法简便,成本低廉,风味多样,易于保藏,深受人们的喜爱。腌酱菜在调剂蔬菜淡旺季供应,丰