反复冻融对缠丝兔加工过程中脂肪酸含量变化的影响

以反复冻融兔肉为原料,分析缠丝兔加工过程中的脂肪酸含量变化。结果表明：与新鲜原料兔肉对照,随着冻融次数增加,反复冻融原料兔肉及其腌制后和烘烤后的脂肪含量显著降低,硫代巴比妥酸值显著增加（P＜0.05）;原料兔肉检测出棕榈酸（C16∶0）、亚油酸（C18∶2）等脂肪酸,在缠丝兔加工过程中,脂肪降解产生了油酸（C18∶1）;反复冻融兔肉在腌制和烘烤后的脂肪酸也呈显著性变化（P＜0.05）;5 次冻融原料的缠丝兔脂肪含量最低（0.023 8%）、硫代巴比妥酸值最高（0.216 8 mg/kg）。表明兔肉反复冻融对缠丝兔的脂肪酸含量影响显著。     

手撕三黄鸡的秘制卤水

制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后，先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子（注1）上桌。     

兔与兔肉一锅香

“兔肉一锅香”是山西省长治市解放西街馨香兔肉饭庄一道名菜．其制法是取家庭饲养的活兔宰杀后．剥皮去脏，剁去脚爪不用．再将整只兔剁成核桃大小的肉块，用清水泡去血污（勤换水．至少用清洁的冷水泡五次）．再用开水焯几遍去掉肉质土腥味．捞出备用。另取炒锅置旺火上烧热，放入色拉油、大葱段、生姜块、大蒜瓣、红尖辣椒煸出香味、放入兔肉块．     

香港蒸鱼烹制法（之二）

用料：鲮鱼（约600g）1条，油榄角（剪或剁碎）12粒，湿果皮丝1／3个，姜丝1／2汤匙，葱花1汤匙，生抽、熟油各1汤匙。制法：1．鲮鱼刮净，抹干，加少许幼盐、胡椒粉内外擦匀，再抹上熟油少许，置碟中，鱼身底垫葱结1根，姜2片。     

山芋巧做经典菜肴

一、炸金桔 1．用上窖出过“汗”的黄心山芋500g（这种山芋甜度大），洗净后蒸熟（有的厨师将山芋烘烤熟，这样维生素C和胡萝卜素损失较多，不好），剥掉皮，用刀捣碎，再剔除丝。加糯米粉100g，桂花卤1份，拌合搓揉上劲，然后取其一半入沸水锅烫一下，增加黏性，再和另一半一起搓揉成大拇指粗细的条状，用左手抓住，用右手做成青果大的小剂子。     

糯米小吃二款

生炒糯米饭原料：糯米500克虾米20克熟鸡脯肉20克熟腊肉50克火腿50克熟虾肉30克精盐5克猪油25克麻油2克生抽王5克味精5克芫荽10克葱花5克绍酒适量制法：1、将熟鸡脯肉、熟腊肉、火腿切细粒，虾米切碎，火锅炉香至熟后烹人运量绍洒起锅备用。2、把糯米洗净后用清水浸泡3小时，滤去水份；再用开水浸烫片刻，滤干水份；然后用洁净的铜锅款炒，炒时要适时洒三至四次的清水，每次加水后随即加盖煮片刻；待糯米炒至将熟时加入猪油、精盐、麻油、生抽王及鸡脯丝等馅料拌炒均匀后，再用慢火煮熟，下完美（切末）、味精、惠花即可。特点：把糯细腻，…     

班产1000只熟熏兔肉生产线的设计

熟熏兔肉营养丰富 ,风味浓郁 ,色泽鲜艳 ,深受消费者喜爱 ,市场前景广阔。本文从熟熏兔肉生产工艺确定、物料衡算、设备设计与选型几个方面 ,对熟熏兔肉整条生产线进行了设计。设计出了一条投资少、成本低、运行稳定、低耗能、生产效率较高的小型熟熏兔肉连续式生产线。适于小型肉制品加工厂推广使用     

反复冻融对兔肉氨基酸和脂肪酸的影响

以新鲜兔肉为原料,研究反复冻融对兔肉蛋白质、氨基酸和脂肪酸含量的影响。结果发现：与新鲜兔肉相比,随着反复冻融次数的增加,兔肉中蛋白质含量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后,兔里脊、后腿蛋白质含量较新鲜兔肉分别下降了5.91%、10.30%;呈味氨基酸总量没有显著变化（p＞0.05）,但必需氨基酸和氨基酸总量显著减少（p＜0.05）,第4次冻融后的兔肉里脊部位赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了16.42%;后腿部位的赖氨酸含量比新鲜兔肉下降了14.69%;脂肪酸总量、饱和脂肪酸含量、单不饱和脂肪酸含量和多不饱和脂肪酸含量均显著减少（p＜0.05）。结果表明反复冻融破坏了兔肉的营养成分,严重影响了兔肉的食用品质。     

手撕三黄鸡的秘制卤水

制作手撕三黄鸡，是将三黄鸡卤熟晾凉后．先把鸡皮撕下来切成粗丝，再用手把鸡肉撕成丝。装盘时，以鸡骨垫底，依次放上鸡肉丝、鸡皮丝，随配干碟子[注1]上桌。     

NaCl对腌制兔肉食用品质的影响

本文分别以质量分数0%、3%、6%、9%、12%、15%的NaCl将兔肉腌制处理48 h后,探讨不同添加量的NaCl对腌制兔肉加工品质和脂质氧化的影响。结果显示,随着NaCl添加量增加,腌制后兔肉pH、蒸煮损失率、亮度值（L*）、红度值（a*）、黄度值（b*）均有所降低,而兔肉的硬度、内聚性、胶着性和咀嚼性依次升高,弹性呈现先增大后降低的趋势,在3%的NaCl添加量时兔肉弹性最大。NaCl对兔肉中脂质氧化也有较大的影响,兔肉过氧化值（POV）和硫代巴比妥酸反应物值（TBARS）都随着NaCl添加量的增大呈现上升的趋势,且在添加量为9%达到最大值,之后随着添加量增大会略微降低;兔肉在腌制后脂肪酸营养价值会有所降低,其中饱和脂肪酸（SFA）含量总体上升,多不饱和脂肪酸（PUFA）含量降低,而单不饱和脂肪酸（MUFA）含量变化不大,n-6/n-3比值和PUFA/SFA比值下降。总体而言,NaCl的适量添加（0%~6%）会改善兔肉质构特性,增强保水能力,但会加速脂质氧化。     

兔肉制品微生物稳定性研究

应用微生物接种试验法对三种不同类型的兔肉制品的微生物稳定性进行了研究，并重点探讨了初始菌量、腌制温度、灭菌剂处理等因素对缠丝兔微生物特性的影响。通过对研究结果的分析，提出了保证缠丝兔类产品微生物稳定性的加工关键控制点（ＣＣＰ）     

真丝绸新工艺讲座 第五讲 真丝倍捻

真丝绸新工艺讲座第五讲真丝倍捻陈铭如（浙江丝绸工学院）我国丝绸行业长期来一直是采用单捻捻丝机（即普通捻丝机）作为真丝绸生产中的加捻设备。近几年来随着新型织机特别是剑杆织机在丝绸工业中的引进和应用，同时也配套引进了真丝加捻设备─—倍捻机，并且在真丝绸生...     

更正

答：桑蚕丝（俗称厂丝）织物素以独特的光亮度和丝鸣感而闻名。其可制成的织物形态多达十几种,如绸、缎、纺、绢、绉、绫、罗、纱、绡、葛、呢、绒、绨和哔叽等,从轻盈飘逸到厚实保暖,无所不有。桑蚕丝的织造方法有两种：一种是先将生丝练熟后,经拼、捻等工序后再织造;另一种是直接用生丝（未经煮练）织造,染色之前再经过练漂,将丝素表面的丝胶去除。要在整个练染过程中保持丝素的光亮度和丝鸣感,应注意以下几点。     

跟我学(30)

备料：荆芥、绿豆芽、胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝、鸡蛋、面粉、泡打粉、精盐、味精、香油、大白菜叶、芦笋、精炼油等１鸡蛋磕入碗中，加入面粉、泡打粉及切碎的荆芥，调成荆芥蛋酥糊。２将绿豆芽焯至断生后，与胡萝卜丝、青椒丝、姜葱丝、火腿丝一起纳盆，再加入精盐、味精、香油调拌均匀，即成五丝馅料。３将大白菜叶焯熟，包入五丝馅料，裹成白菜卷。４将白菜卷挂匀荆芥蛋酥糊后，下入油锅中炸至色呈金黄且熟时，捞出即成荆芥酥菜卷。５将荆芥酥菜卷切成斜节，放在盘中已经焯熟的芦笋“竹排”上，即成。特点：外酥内鲜，香辣爽口…     

给凉菜添香

<正>姜辣小肚丝添香食材:子姜将猪小肚纳盆,加料酒、盐、姜、葱等腌至入味后,再放到五香卤水锅里卤熟,捞出来切成丝,然后加入子姜丝、红椒丝、盐、味精、鸡粉、白糖、香油和红油,拌匀便可上桌。     

兔肉宰后成熟过程中理化性质的变化

本实验以兔后腿和背最长肌为材料,研究兔肉宰后成熟过程中理化品质的变化,为兔肉成熟工艺的制定提供理论依据。结果表明：依pH值和色泽指标变化判断,兔肉成熟时间以72 h为宜;依肌原纤维小片化指数（myofibrillar fragmentation index,MFI）和剪切力指标判断,兔肉成熟时间以96 h为宜;依挥发性盐基氮（TVB-N）的变化判断,兔肉成熟时间应≤72 h。从多种因素综合考虑,兔肉的最佳成熟时间为72 h。     

夏果福满袋

原料：莲白叶１２张净凤梨、芒果、香蕉、火龙果各５０克生粉１００克熟面粉１５０克白糖５０克沙拉酱３０克鸡蛋清３个面包糠１５０克熟咸鸭蛋黄３个蒜苗叶数根色拉油１０００克（约耗８０克）制法：１．莲白叶洗净，入沸水锅中汆一水，捞起投凉，然后轻轻挤干水分，再薄薄地沾上一层生粉；净凤梨、芒果、香蕉、火龙果均切细粒，稍挤一下，去掉多余的水分，再加入熟面粉、白糖、沙拉酱拌匀成馅心；蒜苗叶入沸水锅中汆一下，捞起撕为细丝。２．将水果馅心包入莲白叶中，做成口袋状，再用蒜苗叶丝扎紧口，即成夏果福满袋生坯，然后将生坯拖匀…     

新颖味美的粉皮卷肴

用粉皮能做废料吗？回答是肯定的，只要巧妙地利用粉皮所具有的韧性、粘性，就能制出各种粉皮卷菜来。在此介绍数款，敬请试制品尝。三丝银芽卷原料：粉皮2张绿豆芽350克鸡蛋2个熟牛肉50克水发香菇50克精盐《克味精3克葱施10立并未5克花椒油10克香油5克精炼油1000克（耗120克左右）水淀粉25克制法：①将干粉皮先用冷水浸泡；绿豆芽去头尾，洗干净，入沸水中来熟后捞出投凉；熟牛肉切成细丝；水发香菇入开水中来出，去蒂切成细丝。②鸡蛋破人破中，加少许精盐及水淀粉，搅匀成蛋液，然后用干净炒勺柳成薄公皮，待略凉后，切成细丝。③把银劳…     

芋鳝同烹成佳肴

川菜中烹制鳝鱼的方法很多，但将水魔芋和鳝鱼同烹的却不多见。笔者前不久就创制了两款水魔芋与鳝鱼同烹的菜肴，现介绍如下，以飨读者。 魔芋熘鳝丝 原料：熟鳝鱼丝［注］２５０克水魔芋１００克鸡蛋清１个大红椒、丝瓜皮各２５克生姜５克大蒜１０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鲜汤、水豆粉各适量化猪油５００克（约耗 ５０克） 制法： １．熟鳝鱼丝切成６厘米长；水魔芋切为二粗丝，入沸水锅中汆一水后，放入碗内，用鸡蛋清、水豆粉抓匀；大红椒和丝瓜皮均切二粗丝，入沸水锅中焯至断生后捞出；姜、蒜均切细丝；另用精盐、胡椒粉、料酒、…     

超高压处理对僵直前獭兔肉品质及微观结构的影响

以僵直前獭兔肉为原料,在室温（25 ℃）条件下,分别用100、200、400 MPa超高压处理15 min,－8 ℃贮存24 h,然后对兔肉进行品质分析和超微结构研究。结果表明：随着压力的升高,兔肉亮度（L*）值升高,红度（a*）值降低,兔肉颜色由浅红色逐渐变为灰白;随着压力的升高兔肉蒸煮损失率、滴水损失率呈现先下降后上升的趋势,在200 MPa时兔肉的蒸煮损失率、滴水损失率最低,分别为31.54%和2.61%;超高压对兔肉嫩度影响显著（P＜0.05）,在0.1～200 MPa之间,剪切力随压力增大而降低,而400 MPa处理时,兔肉剪切力急剧升高并显著高于对照组（0.1 MPa）;100 MPa压力处理,兔肉组织结构与对照组相比变化不大,而400 MPa时兔肌肉显微组织结构变化明显：肌节收缩,肌纤维歪曲、片段化,蛋白质发生解聚、三级结构遭到破坏。可见,不同的超高压对僵直前獭兔肉的品质和微观结构有显著影响,且200 MPa是最适于僵直前兔肉处理的超高压条件。