不同发酵剂对发酵肉制品风味物质的影响

发酵肉制品凭借其特殊的发酵风味、丰富的营养和易被人体消化吸收等特点,越来越受消费者的青睐。由于在制作发酵肉制品时,选用不同的发酵剂对发酵肉制品的品质及风味有着不同程度的影响。因此,介绍了发酵肉制品的概念,对发酵肉制品中常用的几种发酵剂进行了阐述,综述了这些发酵剂对发酵肉制品中风味物质的影响,为以后制作发酵肉制品时选择合适的发酵剂提供了参考。同时,也对未来发酵肉制品在食品领域的发展及其风味物质的研究进行了展望。     

有益葡萄球菌对发酵肉制品品质影响

发酵肉制品中的有益葡萄球菌不仅能够改善发酵肉制品的风味、促进发酵肉制品色泽形成,还能降低发酵肉制品中生物胺含量,满足了消费者对发酵肉制品感官品质及食用安全性的要求。从以上三个角度出发,分别详细论述了迄今为止发现的对发酵肉制品风味、色泽、生物胺含量具有显著影响的有益葡萄球菌的种类及作用机理,为发酵肉制品在菌种筛选时提供理论参考。     

发酵肉制品的营养、加工特性与研究进展

简述了肉类的组成结构及发酵肉制品的营养价值,并对发酵肉制品的种类及其加工特性进行了介绍.阐述了国内外发酵肉制品的研究进展及目前存在的一些问题,提出国内外发酵肉制品的发展前景.     

微生物对肉制品发酵的影响研究进展

微生物对发酵肉制品的风味形成和营养价值有巨大的贡献,分离鉴定发酵肉制品中的关键微生物,开发新型发酵剂,是推动发酵肉制品发展的重要技术保障。本文主要介绍发酵肉制品的种类及其优势微生物的研究现状,对微生物在发酵肉制品中的作用机制进行综述,并展望未来发酵肉制品的发展,以期为发酵肉制品的工业化生产提供理论指导。     

国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究

本文论述了国内外发酵肉制品的历史起源及发展现状,对我国发酵肉制品发展进行探讨,指出发酵肉制品中有害微生物的危害,并通过比较国外一些国家的微生物限量标准,指出我国发酵肉制品微生物限量标准的重要性和紧迫性,对我国发酵肉制品微生物限量标准制定提出几点意见。     

国内外发酵肉制品微生物限量标准比较研究

论述了国内外发酵肉制品的历史起源及发展现状,对我国发酵肉制品发展进行探讨,指出发酵肉制品中有害微生物的危害,并通过比较国外一些国家的微生物限量标准,指出我国发酵肉制品微生物限量标准的重要性和紧迫性,对我国发酵肉制品微生物限量标准制定提出几点意见。     

发酵肉制品食品安全风险分析及监管建议

随着我国经济社会的快速发展,人们对高品质食品需求增大,对发酵肉制品需求也急剧增长,促使发酵肉制品产业不断发展。本文对我国发酵肉制品的行业现状进行概述,分析我国发酵肉制品监管现状、近年来国内外舆情、质量安全风险、质量安全隐患产生的原因,并就发酵肉制品生产环节质量安全提出相关监管建议。旨在为优化发酵肉制品生产环节质量管控、强化发酵肉制品生产行业管理与监督执法提供参考。     

发酵肉制品的生产

笔者对发酵肉制品及影响其加工的诸因素进行了较全面的介绍和剖析,旨在对发酵肉制品的研究与生产提供理论指导,以促进我国发酵肉制品的发展.     

肉制品发酵技术对肉品品质的调控及应用研究进展

发酵是现代食品工业中一种重要的加工技术,可用于大规模生产发酵肉制品。本文探讨了发酵技术对肉制品品质的调控作用,从发酵剂的筛选与构建、发酵剂的接种策略、影响发酵的因素及工艺优化三个方面概述了发酵剂和发酵工艺在肉制品加工中的研究与应用现状,并讨论了发酵技术在我国肉制品产业应用中的发展趋势。总的来说,新型发酵技术的应用打破了传统肉类产业的局限性,未来可针对不同发酵肉制品品质需求特点,调整发酵工艺和策略,生产符合现代人们生活需要的营养、美味、安全和多样化的发酵肉制品。     

发酵肉制品加工过程中风味物质形成和影响因素研究进展

发酵肉制品具有独特的质地和风味,而风味是判断发酵肉制品优劣程度的重要指标之一.文章综述了发酵肉制品中风味物质形成机理,主要包括脂类物质水解氧化、蛋白质水解和碳水化合物的分解,并对发酵肉制品风味的主要影响因素进行了阐述,其中有原辅料、发酵工艺和发酵剂.     

乳酸菌对发酵肉制品抑菌作用及风味特征的影响研究进展

发酵肉制品因生产周期较长、营养物质丰富,极易受到微生物的污染,从而影响产品品质并对人体健康带来不利的影响。由于消费者对发酵肉制品风味以及安全性的关注日益增加,因此对肉制品的安全性以及风味特征的研究非常重要。乳酸菌是最早从发酵肉制品中分离出来的微生物,是传统发酵肉制品中重要的优势菌群,与产品品质密切相关。在发酵肉制品中,乳酸菌不仅可以产生具有抑菌作用的物质抑制有害微生物生长,提高肉制品的安全性;还可以通过影响碳水化合物代谢、蛋白质以及脂质的分解氧化,从而改善发酵肉制品的风味。本文主要从乳酸菌影响发酵肉制品中有害微生物的生长、提高产品安全性及其对风味形成的影响方面进行综述,以期为今后发酵肉制品的研究提供新思路。     

发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的影响研究

富含高蛋白质的食品中存在生物胺,发酵肉制品中蛋白质含量丰富可能存在高浓度的生物胺。微生物在不同发酵肉制品中的分布不尽相同,导致了在不同发酵肉制品中生物胺种类和数量上的差异。该文综述发酵肉制品中微生物对生物胺形成机理的研究进展,将发酵肉制品中的微生物群落构成与生物胺分析有机地结合起来,为利用发酵剂调控微生物菌群结构来降低生物胺潜在危害的应用提供科学依据。     

应用Illumina MiSeq测序技术比较传统发酵乳、肉食品中细菌多样性

为全面了解内蒙古特色发酵食品中细菌微生物多样性,比较不同发酵食品的细菌群落结构。运用高通量测序技术,对发酵乳制品(饼状奶酪、棒状奶酪及奶豆腐)和发酵肉制品(发酵香肠、风干羊肉和风干牛肉)中细菌群落组成和多样性进行分析。本研究中共获得194568条有效序列,237个OTU。菌群多样性分析表明:发酵肉制品中菌群Shannon指数较高于发酵乳制品,乳肉制品之间的菌群组成差异较大。发酵乳制品中主要以厚壁菌门为主,而发酵肉制品则以厚壁菌门和变形菌门为主;在属水平上,发酵乳制品的优势菌属为乳杆菌属,而发酵肉制品中的优势菌属为假单胞菌属,次优势菌属为乳杆菌属。在种水平上,由于未检测到的菌群含量较高,所以不能确定乳、肉制品优势菌种,而在发酵乳、肉食品中可检测到的菌群中清酒乳杆菌含量较高。通过16s预测功能分析,发酵乳、肉食品中的绝大部分细菌与转运代谢有关,如脂肪代谢、氨基酸代谢等功能。     

发酵肉制品的现状和发展趋势

本文概括介绍了发酵肉制品的种类、特点及国内外发酵肉制品的研究情况,并提出发酵肉制品的发展前景。     

发酵肉制品中生物胺的危害及控制

发酵肉制品中的生物胺是由微生物中的酶对游离氨基酸发生脱羧作用而形成,生物胺种类复杂,并易在人体内积累产生毒性,本文综述了生物胺的特点、毒性、产生物胺微生物的种类及发酵肉制品中生物胺的控制因素(原料肉的控制、优良发酵剂的开发、生产工艺条件的控制等),目的是为了控制发酵肉中生物胺含量,确保发酵肉制品安全。     

传统发酵肉制品中优良菌种分离筛选的研究进展

传统发酵肉制品中广泛存在着优良的自然菌种,可以作为分离、筛选优良菌种的来源。本文综述了国内外从传统发酵肉制品中分离筛选优良菌种的研究现状,并对这些菌种作为发酵肉制品发酵剂的应用前景进行了展望。     

发酵剂抗氧化活性对发酵肉制品品质的影响研究进展

发酵肉制品中脂肪的适度氧化能够赋予产品独特的风味,而脂肪和蛋白质的过度氧化则会对产品的风味、色泽、质地等产生不利影响,甚至产生有毒物质。天然和人工抗氧化剂因来源或安全性问题而使用受到限制,发酵剂作为发酵肉制品的生产原料其抗氧化能力逐渐受到关注。本文探讨了发酵肉制品中脂肪与蛋白质的氧化及发酵剂的抗氧化作用,同时概述了微生物主要的抗氧化酶系,对抗氧化评价方法进行了比较,并对近年来发酵剂在发酵肉制品中的抗氧化活性研究进行了梳理和总结,以期为功能性发酵剂在发酵肉制品中抗氧化性的研究及应用提供理论参考。     

即食发酵肉制品熟化机制研究进展

即食发酵肉制品有着悠久的加工制作历史,因其营养丰富且具有独特的色泽和风味而深受消费者欢迎。迄今为止,未见即食发酵肉制品的熟化过程及其机制的全面综述。本文结合了近年来即食发酵肉制品相关研究进展,系统地阐述了其熟化过程中理化性质的变化,包括蛋白质和脂质的水解氧化、风味物质的形成以及质构的变化等。同时也总结了影响熟化的因素及其作用机制,包括酶的水解、发酵剂的抗氧化等以及腌制剂的呈味和增色的作用机制。最后讨论了现今研究存在的不足,并对未来的研究方向进行了展望,旨在为即食发酵肉制品的深入研究和发展提供理论依据。