依靠科学扬弃酱油酿造工艺

1酱油的性能与质量酱油别名豆油、酱汁、清酱、酱清、豆豉、豉油，是从豆酱、豆豉衍生演进而来的。酱油酿造技术的发明，是我国先民对人类饮食文化和世界酿造工业的一大贡献。先民们在长期生产实践中积累了丰富的经验，创造了酱油酿造的独特工艺，适应了微生物和生化变化的客观     

酱及酱油的起源及生产技术(四)

2.4 豆酱及酱油2.4.1 汉代的豆酱及酱油关于汉代豆酱及酱油的文字记载,可以举出西汉史游《急就篇》、东汉崔实《四民月令》及东汉王充《论衡》。(1)史游《急就篇》中的豆酱史游是汉元帝时代的人,在其《急就篇》中有:“芜荑盐豉醯酢酱”的话。唐·颜师古注曰:“酱以豆合面而为之也。以肉曰醢,以骨为臡。酱之为言将也,食之有酱。”给豆酱的含义作了明确的解释,是古籍中以豆和面粉生产酱的最早记载,但这并不是生产工艺的记载,仅从文中“合”及“为”     

微生物与中国酿造文化（续）

2　微生物与古代酿造技术酿造生产主要包括制酱、酱油、豆豉、醋、腐乳等。这些都是东南亚国家民众喜爱的调味品。酿造业在我国有悠久的历史 (约三千多年 )其中酱油、豆豉和食醋起源于我国 ,其后才慢慢传到日本和亚洲其它国家。不少产品均以质量精美闻名世界各国。《齐民要术》是世界上最早的酿造典籍 ,对酱、酱油、豆豉 ,酸醋等调味品制造方法均有较详细的叙述。2 1　制酱、制豉在制酱方面已懂得掌握好季节利用自然野生霉菌分解豆类蛋白质。《齐民要术》作酱法中记载作酱季节 :十二月正月为上时 ,二月为中时 ,三月为下时。因为制酱先要作…     

“南卤北酱”之说

酱和卤的烹调方法有许多相似之处，故人们往往将两者并称为“酱卤”。其实不然，酱制所用的酱汁，原先必用豆酱、面酱等，现多改用酱油或加上糖色等，酱制成品色泽多呈酱红或红褐色，一般为现制现用，不留陈汁，制品往往通过酱汁在锅中的自然收稠裹附或人为地涂沫，而使制品外表粘裹一层糊状的，许多原料角面经腌渍或过油等，酱的烹调方法盛行于北方，而卤的烹调方法则盛行于南方，故有“南卤北酱”之说。     

酱法种种

酱．是指将原料放人事先配制好的酱汁中，用中小火烧煮至熟烂的一种烹调方法。此法早期必以酱作调味料，故名。现已不用酱而改用酱油，与“卤”法相似，原料多用荤料．一般供冷食。用酱制方法烹制出的菜品色呈红褐，酱香浓郁。     

酱油生产技术(十)--低盐固态发酵法酱油生产技术(四)

5　浸出5 1　酱油提取工艺的沿革中国传统的酿造酱油提取方法 ,一是采用抽油的方法 ,即将用竹条编成的圆筒 ,插放成熟的酱醪中 ,然后将渗入到竹筒内的酱汁取出 ,即是酱油 ;二是采用杠杆或木榨床 (榨箱 )来榨酱油 ,将成熟的酱醪装入布袋内 ,一层层的堆放在榨床 (榨箱 )内 ,然后加压 ;压出的酱汁 ,流入榨床 (榨箱 )下的地缸内 ,即是酱油。在压榨操作时 ,生产工人要把几十斤重的石头搬上搬下 ,劳动强度很大。后来 ,在一些较大的酱油厂 ,采用螺旋压榨机代替了木榨 ,在 30～ 4 0年代一些大厂已开始采用水压机来压榨酱油了。在 50～ 6 0年代 ,很多…     

浅谈呈味5‘—核苷酸对酱油鲜味的改进

１　我国酱油生产的历史与现状我国的酱油生产最早起源于周朝（约公元前１１世纪到公元前３世纪），《周礼天官篇》，“醢人掌四豆之实，又酱用有二十瓮”。“膳夫掌王馈，食酱百有二十瓮，”６世纪初北魏贾思“所著”“齐民要求”里，以很大篇幅详细记载了我国民间制酱等方法。到明朝豆酱的生产更为发展，人们在制酱的同时，往往从中取出一部份汁液作为调味品，这种汁液就是具有特殊香气，色红褐，有光泽，味鲜美的酱油。解放前，我国的酱油生产还基本以手工作坊生产为主，成本高，产量小，只能供少数人享用。解放后，国家在酱油传统酿造工…     

探方法本源、明造化机理--《齐民要术》(豆酱法)步韵

分析《齐民要术》[作酱诸法]条中(豆酱法)的原料配比和酿制特点，进行了生产实践，并摸索运用以豆粕、小麦为原料，利用大池减曲发酵酿造酱油的工艺。     

酱油花样透 识别有讲究

酱油的历史 酱油是人民生活中的小食品,是千家万户日常生活不可缺少的营养丰富,色泽和风味独特的咸味调味品。早在公元前八世纪的西周,已有酱的生产,公元前五百年,我国著名的思想家、教育家孔子在他著的《论语·乡党篇》中。提出了“七不食”的名言。其中之一就是“不得其酱不食”。可见孔子也是个美食家,喜欢吃味美营养好的酱油?不过,当时的酱是以动物蛋白为原料的,主要是用雉,獐、兔、雁、牛、羊肉和鱼,虾之类制成食用酱(古代称醢酱)。用大豆、小麦为原料生产豆酱最早记载于纪元初西汉史游所著《急就篇》的注释中:“酱以豆合面为之也。”在公元二世纪的东汉,人们已从酱中取汁而食,后人用竹篓抽取,称为抽油。到了十二世纪的宋朝,林洪在《山家清供》中写道:韭叶嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食;并最早记载了“酱油”的名称,可见,酱油是从酱     

酿造酱油的沿革及发酵机理的探讨

从酿造酱油的沿革探讨了酱油发酵过程中淀粉糖化，酒精发酵，蛋白质分解，酸类发酵，酱醅成熟机理。认为采用添加入工培养酵母菌和乳酸菌，用酱汁进行循环淋浇可促进发酵，加速成熟，增加酱油香味。     

“秋油”二字作为酱油商标一事争议

编辑部:我厂是国营扬州市前进酿造厂,主要生产酱油酱色产品,其酱油产品的注册商标是“香羽牌”而我厂采用传统晒酱工艺生产酱油商品名称为“三伏秋油”.该产品之所以称为“三伏秋油”是因为该产品采用传统晒酱工艺经农历称为“大伏、中伏、秋伏”三个伏天日晒夜露到秋天才成熟的酱油.据(礼记)说“酱齐视秋节”即过了“三伏天酱油方成熟.因此凡宋用传统晒酱工艺制得     

掖醅的应用技术

“掖醅”是家酿豆酱促熟的民间秘技,清末为闽南地区各酱园引用,做法是在豆酱制醪前先将成曲湿水、集聚、摊晾。过程如是反复一次后,再配水调盐下缸制醪。可以加速豆酱成熟,提升酿造豆酱品质。将掖醅应用于酱油、豆酱生产中收效大,豆酱生产周期缩短一半,氨基酸态氮生成率高,产品质量、风味好。     

豆酱、面酱、酱油历史资料辑要

豆酱、面酱、酱油是我国传统的调味品,在人民日常生活中占着很重要的地位。古代劳动人民在酿造豆面酱、酱油的生产实践中积累了十分丰富的经验。这些宝贵的经验,除一部分通过口耳授受的形式世代相传至今外,还有相当的部分则掺杂记录在历代的农书、通书、类书、丛书以及方志、本草、杂文、笔记等类古籍中。这些文字记载的历     

豆渣酱制曲工艺条件优化

在制酱工艺中,利用豆渣代替黄豆和豆粕生产酱产品,并通过单因素实验和正交实验确定了优化的制曲条件:湿豆渣和干面粉质量比7:4,高压蒸煮30 min,接种酱油曲精0.05%,制曲室中培养36 h。按照此条件制得的豆渣酱与传统豆酱风味和口感相差不大。实验结果表明,采用豆酱工艺生产豆渣酱为豆渣的有效利用开辟了新的途径。     

酱及酱油的起源及生产技术 六

5.6 清代的豆酱及酱油生产技术5.6.1 顾仲《养小录》中的酱油酿造法顾仲是清代浙江嘉兴人,字咸山、又号中村,所著《养小录》系根据河内(河南黄河以北地区)名族杨子健先世所辑《食宪》一书加以重订修整、并增加了一部分顾仲本人的见闻而成的食品加工专著。该书内容丰富,涉及面广,注重实用、注重卫生,在食品加工史上是具有影响的古籍。全书共三卷,上卷的“酱之属”内包括了酱类、酱     

酱的机能性

酱(豆酱)的起源可以上溯到周代,因此它已有将近3000年的历史,它在人们食生活中的重要性由孔子“不得其酱不食”的活得以窥知。据梁·陶弘景云:“酱,多以豆作,纯麦者少,入药当以豆酱,陈久者弥好也”。唐·苏敬把酱列入《新修本草》,说明酱已作药用。孙思邈《千金宝要》中有“制狗啮人,豆酱清除之”,“手     

自学《发酵调味品生产技术》(中册)刊授辅导(四)

一、第40一52周进度表(每周自学6小时)周次第一章第十四节今后酱油生产方 法的探讨 一、助鲜剂谷氮酸生产及其在酱油中应用 (一)谷氨酸发酵1一6 (一)谷氨酸发酵7一8 (二)谷氨酸提取(三)配制酱油 二、强烈助鲜剂5’一呈味核普酸 三、液态制曲法及其在酱油生产中的应用(一)一(三) (四)液体曲生产性应用试验 (五)展望 复习第一章第十四节第二章酱类 第一节酱类生产中的几种通用设备及第二节大豆酱酿造法 第三节蚕豆酱酿造法 第四节一般面酱酿造法及第五节酶法面酱生产 第六节豆瓣辣酱酿造法及第七节酱类加工制品 复习第二章第一一七节 二、学习…     

酱汁浸菜法与卤盐法醃制工艺

酱汁浸菜法酱汁浸菜法系生产酱醃菜的新工艺。较老酱醃菜工艺缩短了生产周期,简化了工艺,节约了资金,降低了成本,产品质量也较为稳定。一、工艺流程: 二、工艺条件1、浸出天然酱汁用酿造好的天然酱100斤经压榨后提取头淋酱汁50斤左右,用头淋酱渣加三淋酱汁80斤榨压出二淋酱汁70斤。用二淋酱渣加13°Be′盐水80斤,榨压出三淋酱汁70斤。     

传统酿造豆酱采用“十水三分盐”的操作理念

原料配水调盐,是传统酿造工艺的关键技术,古人采用“十水三分盐”的酱醪酿制方法,酿造出具有传统风味特色的豆酱、酱油。“十水三分盐”的制醪操作理念,从古至今,师承前人世代沿袭,是旧式酱 坊酿造操作中未成文的法规和章程。     

酱油生产技术(一)酱油的起源及酱油生产工艺的沿革

1　酱油的起源　　在我国食品史上 ,酱的出现是极早的 ,史料表明在“春秋”时期 ,在《周礼》中就记载有“百酱八珍”。在《论语》中 ,孔子就讲“不得其酱不食” ,当时确是“食不厌精”非常讲究的。但那时的酱多系“肉酱” ,没有明确的文字资料说明是以大豆为原料制造的“酱”。最早以文字记录了用大豆制酱的 ,是在西汉时期 ,在史游的《急就篇》中 ,有“芜荑、盐、豉、醯、酢、酱、芝、蒜、荠、芥、茱萸香”的词句 ,唐朝颜氏作注 :“酱 ,以豆合面而为之也。”这可能是我国古代以大豆和面粉为原料 ,酿造豆酱的最早记载。史游是西汉元帝时代的…