3 种优势微生物对宝泉酱挥发性香气的影响

为探究大豆酱中主要菌种与香气成分的关系,采用气相色谱-质谱联用,对人工接种优势菌发酵的大豆酱进行挥发性成分的测定,并利用电子鼻技术与成品宝泉酱的香气成分进行主成分分析。结果表明：经主成分分析,在7?个样品中确定BM6的香气与发酵34?d成品大豆酱最接近,BM7的香气差异较大;BM6的发酵风味易被人接受,其人工感官评价与电子鼻结果相一致。利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱技术,在样品中共检出15?种酯类、6?种醇类、6?种醛酮类、3?种酸酚类、8?种其他类化合物;宝泉酱中的酯类和醇类主要来源于Zygosaccharomycse rouxii BSZ.16910,醛酮类主要来源于Staphylococcus epidermidis BSS.17312,3 种菌株之间在挥发性成分的合成上存在微妙的互作关系;经因子分析,菌株S. epidermidis BSS.17312和Z. rouxii BSZ.16910对宝泉酱酯和醇的产生贡献较大。     

宝泉大豆酱及农家酱挥发性成分的比较分析

目的比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的挥发性成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果在宝泉大豆酱中和农家酱中均检出42种挥发性成分,总含量分别为939.19、251.41 ng/g,其中20种挥发性成分为其共有的。挥发性成分以酯类和醇类含量最高,宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05 ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46 ng/g)和苯乙醇(25.05 ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80 ng/g)、油酸乙酯(41.21 ng/g)和2,3-丁二醇(14.19 ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这2种大豆酱的香气存在较大的差异。结论综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

基于因子分析研究豆酱香气品质最佳的发酵时期

为了确定传统豆酱香气品质最佳的发酵时期,以东北自然发酵豆酱为研究对象,采用顶空固相微萃取(HP-SPME)结合气质联用(GC-MS)技术,以对甲氧基苯甲醛为内标,对不同发酵时期的豆酱样品中的香气成分进行定性和半定量分析,并运用因子分析构建传统豆酱香气品质评价模型,以综合得分作为评价指标,结果表明:在16个不同发酵时期的豆酱样品中共检测出56种香气成分,其中酯类9种,醇类6种,醛类5种,酮类4种,酸类9种,酚类9种,杂环类7种,烃类5种,以及其他类2种。豆酱样品中香气成分含量变化明显,发酵45 d豆酱样品中香气成分含量最多,为8 176.422 ng/g,随着发酵过程的进行香气成分含量整体上呈下降趋势,发酵70 d和发酵75 d香气成分含量分别为4 052.849和2 265.616 ng/g。因子分析得到3个公因子分别命名为调和型香气因子、贡献型香气因子和增香型香气因子,比较不同发酵时期豆酱样品的香气品质综合得分可知,发酵45 d豆酱样品综合得分最高,其次是发酵65 d和发酵55 d的样品,发酵70 d和发酵75 d的豆酱样品综合得分较低,因此豆酱的最佳发酵时间为45⁶5 d。     

宝泉大豆酱及农家酱香气成分的比较分析

目的 比较分析宝泉大豆酱和农家酱香气成分的差异。方法 利用顶空固相微萃取法和气相色谱-质谱联用技术,对成品宝泉大豆酱及农家酱的香气成分进行分析,并利用内标法计算各组份含量。结果 在宝泉大豆酱中和农家酱中共检出42种香气成分,含量分别为939.19ng/g、251.41ng/g,其中20种香气成分为其共有的。宝泉大豆酱中主要的酯和醇为亚油酸乙酯(387.05ng/g)、棕榈酸乙酯(207.46ng/g)和苯乙醇(25.05ng/g);农家酱中主要为亚油酸乙酯(87.80ng/g)、油酸乙酯(41.21ng/g)、2,3-丁二醇(14.19ng/g),这些醇酯类化合物种类和含量的不同,造成了这两种大豆酱的香气存在较大的差异。结论 综合气质和感官评价结果表明,宝泉大豆酱的香气品质较优于农家酱,更符合东北人对大豆酱的要求。     

黑龙江地区6种大豆酱挥发性成分及理化特征分析

以黑龙江省不同地区6种大豆酱为主要研究对象,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气质联用（GC-MS）技术,定量分析其挥发性成分,并比较盐度等4项主要理化指标的差异性,通过因子分析,构建了大豆酱发酵品质的评价模型,结合感官评分和综合得分对其进行评价。结果表明,在6种大豆酱中共检出124种挥发性成分,包括醇类化合物19种,酯类45种,醛酮类23种,酸酚类23种及14种其他类化合物,风味化合物总含量为38.98 μg/g。不同地区和发酵工艺制成的成品大豆酱各项理化指标之间存在较明显的差异性（P＜0.05）。通过因子分析,将挥发性物质、氨基酸态氮、还原糖归为风味因子类,盐度和颜色归属为理化因子类。结果表明,样品BS1的总体得分最高,证明其发酵品质较好。     

黑豆酱与黄豆酱品质分析及挥发性风味化合物比较

豆酱因酱香味浓郁、营养丰富,广受消费者青睐。 采用原池浇淋工艺制备黑豆酱,并与市售黄豆酱进行对比分析。 结果表明, 黑豆酱滋味鲜美,氨基酸态氮含量（0.85 g/100 g）高于黄豆酱。两种豆酱中均检出17种游离氨基酸（含7种必需氨基酸）。黑豆酱中游离 氨基酸总含量为3.50 g/100 g,比黄豆酱高11%。 黑豆酱中共鉴定出91种挥发性风味化合物,总含量为46 698.92 μg/kg;酯类、醇类和醛 酮类对其香气成分形成贡献较大,且酯类含量最高,占挥发性成分总含量的47%。 黄豆酱中共鉴定出80种挥发性风味化合物,总含量 为25 103.05 μg/kg。 该工艺生产的黑豆酱产品品质良好,具有开发应用前景。     

鲁氏酵母对豆酱品质及挥发性香气成分的影响

采用人工接种方式,研究鲁氏酵母(Zygosaccharomyces rouxii)对豆酱品质和挥发性香气的影响,以期提高豆酱质量。在工厂化生成条件下,在酱醅发酵第7天时接入Z.rouxii,继续发酵至14,21,28天后,分别测定豆酱总酸、总酯、氨基酸态氮和感官指标,并采用气质联用方法测定豆酱挥发性香气成分。结果表明:添加Z.rouxii可以显著提升豆酱的理化和感官指标。当接种量为2.0×106个/g、发酵至28天时,酱醅中总酸含量为2.96g/100g,总酯含量为6.66g/100g,氨基酸态氮含量为2.38g/100g,接种鲁氏酵母可显著增加豆酱的感官指标。添加Z.rouxii后,豆酱中的挥发性香气物质种类增加12种,且含量显著增加,酯类和酚类化合物贡献较大。研究结果为鲁氏酵母在豆酱生产中的应用、品质和风味的改善提供了数据支持。     

不同酿酒酵母对槜李果酒发酵及挥发性香气成分的影响

该研究以槜李果实为原料，分别以酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）LBY、SLB和安琪果酒酵母SY为发酵菌种，制备槜李果酒。通过常规方法检测其理化指标，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）对挥发性香气成分进行了分析。结果表明，酵母SLB有降酸作用，其发酵槜李果酒的总酸含量为7.52 g/L，酒精度为8.6%vol，总酚、总黄酮含量分别为0.53 g/L、0.93 g/L,1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率为70.56%。槜李果酒共检出挥发性香气成分59种，其中，酯类34种、醇类10种、酸类5种、醛酮类5种、酚类2种和其他类3种，共有成分29种，其中，酵母SLB发酵酒样的挥发性香气成分种类（41种）较多，相对含量（92.19%）较高。综上所述，酵母SLB更适合于槜李果酒的发酵。     

桑葚果酒发酵过程中的香气成分变化

以"大什"桑葚为试材,采用顶空固相微萃取结合气相色谱质谱联用技术(HS-SPME-GC-MS),研究了桑葚果酒发酵过程中香气变化规律。结果表明:在发酵过程中共检测出67种香气物质,酯类33种、醇类4种、酸类5种、醛类8种、酚类2种、萜烯类6种、其他类9种,众多的呈香物质构成了桑葚果酒的主体香气。酯类是构成果酒香气的重要物质,如十二酸乙酯、十四酸乙酯、十六酸乙酯等,它们赋予果酒独特的香气;醇类香气中以苯乙醇为主,是发酵产生的特征性香气,也是桑葚果酒的重要香气之一;酸类香气中,以辛酸和癸酸为主,可与发酵产生的乙醇反应,生成辛酸乙酯和癸酸乙酯;醛类香气中,2-壬烯醛、2,4-壬二烯醛仅存在于第0 d中,其他醛类物质在发酵过程中不断减少;萜烯类也是桑葚发酵过程中一类重要的香气物质,如长叶烯、松油烯-4-醇、香茅醇等,但在发酵过程中含量减少,从发酵0 d的977.23μg/L,减少到发酵结束的553.82μg/L。主成分分析表明前2个主成分的累计贡献率达到91.10%,对第一主成分贡献较大的是苯乙醇、十六酸乙酯、辛酸、癸酸乙酯、十二酸乙酯、辛酸乙酯、十四酸乙酯;对第二主成分贡献较大的是苯甲酸乙酯、丁二酸二乙酯、辛酸乙酯、壬醛。通过对发酵过程的分析,揭示了具体香气物质在桑葚果酒中的变化规律,获得了桑葚果酒香气物质的组成。     

新疆库尔勒香梨果醋香气萃取条件优化研究

采用HS-SPME/GC-MS联用方法对经发酵优化后的新疆库尔勒香梨果醋挥发性香气成分进行了初步分析,初步建立了库尔勒香梨果醋挥发性香气组分分析的方法。结果表明:采用50/30μm DVB/CAR/PDMS萃取头,在磁力搅拌条件下,萃取温度为45℃,添加电解质的量为0.2g/mL,萃取时间为20min时梨醋中的挥发性风味物质能最大程度地挥发、吸附;经HS-SPME/GC-MS分析,从梨醋中共检测出来的挥发性成分有35种,主要包括4种烷烃类、3种醛类、2种酮类、8种醇类、7种酸类、9种酯类以及2种其他物质,其中,酯类、醇类和酸类占已鉴定出总挥发性成分的73.6%,分析效果良好。     

昭通酱自然发酵过程中挥发性成分变化研究

采用顶空固相微萃取（HS-SPME）法结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）技术,对昭通酱自然发酵过程中的挥发性成分进行分析和鉴定,通过气味活度值（OAV）筛选昭通酱关键香气成分,并对结果进行主成分分析（PCA）及相关性分析。结果表明,昭通酱在自然发酵过程中共检出60种主要挥发性有机物,包括烷烯类12种、酯类14种、醇类12种、酮类1种、酚类4种、醚类3种、醛类2种、其他类12种。发酵过程中酯类、酮类和醚类物质呈先上升后下降的趋势,烷烯类物质呈上升趋势,醇类、酚类、醛类和其他类物质呈下降趋势。通过气味活度值（OAV）的计算,共筛选出40种OAV≥1的挥发性香味成分,这些关键香味物质共同构成了昭通酱的香气特性,使昭通酱具有独特的风味和丰富的营养。     

基于电子鼻、GC-MS和GC-IMS技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化

利用电子鼻、气相色谱-质谱联用（Gas Chromatography-Mass Spectrometry,GC-MS）和气相离子迁移谱（Gas Chromatography-Ion Mobility Spectrometry,GC-IMS）技术分析老香黄发酵期间的挥发性成分变化,并结合相对风味活度值（Relative odor activity value,ROAV）对老香黄挥发性组分的气味贡献程度进行评价。结果表明,电子鼻PCA有效区分了不同发酵时间的样品,老香黄发酵6个月后挥发性组分开始发生较大变化。GC-MS共鉴定出46种挥发性物质,包括萜烯类、醇类、醛类、酚类、酯类、醚类、杂环化合物和其它共8个种类。α-蒎烯、β-蒎烯、月桂烯、萜品油烯、柠檬烯、异松油烯、1-石竹烯、巴伦西亚橘烯、芳樟醇、α-松油醇、糠醛、麦芽酚、茴香脑、2, 4-二甲基苯乙烯是发酵期间含量较高且相对稳定的14个共有成分。GC-IMS定性检出38 种已知挥发性成分,包括萜烯类、醇类、醛类、酯类、酮类、酚类、酸类、杂环类和其它共9个类别。ROAV表明老香黄的主体香气为柑橘香、木青气息、药草香和焦甜香,对老香黄风味贡献程度最大的5个物质分别是香茅醛、壬醛、异松油烯、反式-β-罗勒烯和柠檬烯。发酵丰富了老香黄的挥发性成分种类,其中反式-橙花叔醇、庚醛、糠醛、己醛、异戊醛、3-羟基-2-丁酮、2-乙基呋喃、呋喃甲醇、2-乙酰基呋喃等挥发性成分是发酵过程中产生的。     

郫县豆瓣后发酵过程中挥发性呈香物质测定及主成分分析

为揭示郫县豆瓣特有“味辣香醇,酱香浓郁”的产品特征与挥发性呈香物质之间的关联关系,本研究以稳定发酵（6?个月）至发酵末期（5?a）合计5?个不同发酵阶段郫县豆瓣为对象,通过顶空固相微萃取及气相色谱-质谱联用技术测定5?个不同后发酵期郫县豆瓣样品中挥发性呈香物质,并采用主成分分析进一步分析测定结果。结果表明,共检测出9?个类别超过140?种挥发性呈香物质,其中占优势的有乙酸乙酯、4-乙基愈创木酚、苯乙醇、乙醇、苯乙醛,平均相对含量分别为18.39%、10.58%、7.64%、7.16%、6.59%。随着后发酵时间延长,醛类、酯类、烃类及杂环类物质的相对含量增加,而醇类、酚类及酮类则呈下降趋势。挥发性呈香物质在初熟期的变化程度远大于其在老熟期,后发酵3?a后,其变化已非常缓慢,再继续发酵,也不会明显变化。     

紫红曲霉与酿酒酵母共发酵对红曲甜米酒风味的影响

研究紫红曲霉和酿酒酵母在红曲甜米酒发酵过程中风味物质形成的作用。利用紫红曲霉和酿酒酵母以不同比例复配进行甜米酒发酵,监测微生物、有机酸和挥发性香气成分的动态变化。结果表明,以发酵12 h为分界点,酵母菌先增加后减少,而红曲菌则同步呈先减少后增加的趋势;添加红曲菌能够显著促进酵母菌增殖。发酵过程中,酒样的糖度不断降低,酒精度不断增加,发酵36 h后有机酸(乳酸、乙酸、柠檬酸、酒石酸)含量迅速增加;随着红曲菌添加量的提高,糖度减少,酒精和有机酸含量均显著增加。发酵过程共检出47种挥发性组分,包括6种醇类、14种酸类、12种酯类、8种醚类、4种醛酮类、2种醌类和1种酚类,其中高级醇类(苯乙醇、香草醇、异丁醇)和酯类(对羟基扁桃酸乙酯)相对含量较高;酸类含量随发酵时间的延长不断减少,而醇类、酯类和醚类含量则不断增加;添加红曲菌使酯类在发酵前期迅速增加,显著提高其含量。综上所述,添加红曲菌共发酵,促进了酿酒酵母增殖,显著增加了有机酸和酯类等挥发性组分的种类和含量,对甜米酒风味物质的丰富具有重要贡献。     

赤霞珠葡萄酒苹果酸-乳酸发酵过程中香气成分动态变化

为了研究苹果酸-乳酸发酵过程对葡萄酒香气的影响,采用顶空固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）对赤霞珠葡萄酒苹乳发酵过程中香气物质动态的变化进行了监测。结果表明：在葡萄酒苹乳发酵过程中共检出55种不同的香气成分,包括22种酯类、10种醇类、8种酸类、7种醛类、4种酮类、3种萜烯类和1种酚类,其中酯类、醇类和酸类化合物为苹乳发酵过程中主要香气成分。相比于发酵起始阶段（0 d）,发酵末期（18 d）葡萄酒中的酯类和酸类化合物的质量分数由20.7%和1.08%上升至25.61%和2.33%,主要包括乙酸乙酯、己酸乙酯、月桂酸等,这类香气物质能够赋予葡萄酒浓郁的果香,而由于酯化反应醇类化合物的质量分数由42.89%下降至29.01%,主要变化为异戊醇等高级醇质量分数的降低。由此看出,葡萄酒经过苹乳发酵不仅增强了酒体的水果类香气还提高了葡萄酒的安全性。     

凯里白酸汤发酵过程中挥发性风味物质的变化

采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)联用技术,分析白酸汤发酵过程中各类挥发性风味物质的动态变化规律,并利用主成分分析法对挥发性风味物质进行评价。实验结果表明,发酵过程中共检测出40种挥发性风味成分,包括9种酸类、13种醇类、4种酯类、4种醛类、3种酮类、1种酚类和6种萜烯类;酸类、醇类、酯类和萜烯类物质占主导地位,其相对含量占总挥发性化合物的98%以上。发酵过程中,酸类、醇类、酯类、醛类的种类数量和相对含量随发酵进行缓慢增加;酯类、酚类和萜烯类物质的相对含量先增加后降低。主成分分析得到22种主要的挥发性风味物质,发酵第3天时白酸汤的综合得分最高,风味最佳。     

GC-IMS结合PCA法分析不同焙炒程度留胚米挥发性化合物指纹差异

采用气相色谱-离子迁移谱（gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS）结合主成分分析（principal component analysis,PCA）的方法,分析不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质,旨在比较不同焙炒程度留胚米挥发性风味物质的差异,建立不同焙炒程度留胚米挥发性成分指纹图谱。结果显示：不同焙炒程度留胚米样品的挥发性物质可通过GC-IMS技术实现较好分离,在留胚米所有焙炒阶段的4个样品中共检测出61种风味化合物。醛类物质、酯类物质和杂环类化合物对焙炒留胚米的特征性风味贡献较大,醇类和酮类化合物对焙炒留胚米的特征性香气成分也有一定贡献。不同焙炒程度的留胚米香气种类与含量都具有明显差异。PCA表明,留胚米不同焙炒程度挥发性风味成分GC-IMS呈现出一定差异,两个PC累计贡献率达到94%,说明基于GC-IMS技术可以成功建立不同焙炒程度留胚米样品的风味指纹图谱。