高静压协同酶法处理对白果蛋白抗原性的影响

本文研究了高静压结合酶解处理对白果蛋白抗原性的影响,分别采用4种蛋白酶水解白果蛋白,水解前分别采用不同压力的高静压对白果蛋白进行预处理,酶解产物水解率和分子量采用OPA法和SDS-PAGE测定,致敏性采用western-blotting和ELISA法测定。结果表明,木瓜蛋白酶,碱性蛋白酶或胃蛋白酶为水解酶时,高静压能显著提高白果蛋白的水解率和降低其致敏性;而中性蛋白酶为水解酶时,白果蛋白的水解和脱敏效果很差,即使高压处理也未见明显提高。木瓜蛋白酶或碱性蛋白酶在处理压力为300 MPa时,而胃蛋白酶在400 MPa时,其水解和脱敏效果最好,在此条件下白果蛋白能被水解为分子量小于15 ku的多肽,95%以上的白果蛋白致敏性能被消除,酶解产物中致敏蛋白条带全部消失。因此,高静压处理能明显提高蛋白酶对白果蛋白的水解效率和脱敏效果,但是取决于选择的蛋白酶种类和处理压力的大小。     

不同酶水解对鸡蛋清蛋白降解和潜在致敏性的影响

酶水解是降低食物过敏原致敏性的一种常用手段,本文分别利用胃蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和碱性蛋白酶水解鸡蛋清蛋白,通过三羟甲基氨基甘氨酸-十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(Tricine-SDS-PAGE),并结合水解度(邻苯二甲醛法)分析监测蛋清蛋白的酶解过程,进一步利用制备的兔抗蛋清蛋白多克隆抗体血清和鸡蛋过敏患者血清池评估酶解产物的抗原性和致敏性。结果表明:木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶能够有效的水解蛋清蛋白,并且所得酶解产物的抗原性和致敏性较低,其中,木瓜蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了59.23%,致敏性降低了4.91%;碱性蛋白酶水解蛋清蛋白后产物的抗原性降低了57.61%,致敏性降低了4.55%。因此,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶对鸡蛋清蛋白降解及致敏性降低方面均有显著影响。     

不同酶处理对鸡蛋清中卵白蛋白致敏性的影响

选取了木瓜蛋白酶、胰蛋白酶、中性蛋白酶、风味蛋白酶和动物蛋白水解酶,并利用单因素实验,以水解度为指标,确定各种蛋白酶对蛋清蛋白最佳的酶解工艺参数。在此基础上,对蛋清蛋白进行水解,通过SDS-PAGE和间接竞争ELISA检测各蛋白酶蛋清水解液,比较各蛋白酶对蛋清中卵白蛋白抗原性降低效果。SDS-PAGE结果显示木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和动物水解蛋白酶对卵白蛋白的降解效果较明显,胰蛋白酶和风味蛋白酶的降解效果不明显;间接竞争ELISA检测结果表明,木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对卵白蛋白抗原性的降低作用更有效,分别达到了57.8%和49.6%,其他几种酶都在30%左右。因此可以选用木瓜蛋白酶和中性蛋白酶对研究开发脱敏鸡蛋食品做进一步研究。     

碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白工艺优化

目的 降低乳清分离蛋白中的致敏蛋白含量, 制备低致敏性乳制品。方法 利用碱性蛋白酶水解乳清分离蛋白, 研究酶添加量、初始pH、酶解时间以及温度对乳清分离蛋白水解度的影响。在单因素的实验基础上, 采用Box-Behnken实验设计方法进行四因素三水平的响应面优化实验。结果 在P<0.05的水平下, 4个因素对乳清分离蛋白的水解度都有显著影响。最优的水解工艺为: 酶添加量6.4%、初始pH 11、酶解时间4 h、温度60 ℃。乳清分离蛋白在此条件下水解后, 水解度达到21.11%。酶解液的十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate-polyacrylamide gel electrophoresis, SDS-PAGE)分析显示, 经过这一优化工艺水解, 10 kDa以上的蛋白基本全部被降解。高效液相色谱法(high performance liquid chromatography, HPLC)分析酶解产物的多肽及蛋白质分子量分布, 结果显示酶解产物的分子量大都分布在3.5 kDa及以下。采用间接竞争酶联免疫吸附法原理测定2种标志性致敏蛋白(β-乳球蛋白和α-乳白蛋白)的残余抗原性, 发现2种致敏蛋白的残余抗原性也有不同程度的降低。结论 通过碱性蛋白酶水解后, 乳清分离蛋白中具有致敏性的大分子蛋白转变为小分子的肽类, 从而降低了致敏性。     

单酶水解豆芽蛋白及其产物的潜在致敏性

目的优化豆芽蛋白酶水解的条件,并探讨其致敏性的变化。方法利用Alcalase 2.4L碱性蛋白酶水解豆芽蛋白,以水解度为评价指标,根据单因素实验优化豆芽蛋白的酶水解条件,并通过IgG、IgE的结合实验评估酶解产物潜在致敏性的变化。结果酶水解豆芽蛋白的优化工艺条件:底物浓度为8%、酶与底物比(E/S)为1:20(m:m)、酶解时间为4 h。豆芽蛋白酶水解产物的抗原性低于大豆蛋白酶解产物的抗原性,但豆芽蛋白水解产物的IgE结合能力高于大豆蛋白酶解产物的IgE结合能力。结论大豆经过发芽处理后再用Alcalase2.4L轻度水解能有效降低大豆蛋白的潜在致敏性。     

五种蛋白酶对牡蛎酶解产物滋味特性的影响

以牡蛎为研究对象,在水解度一致的情况下,探究胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶对牡蛎酶解产物感官、肽分子量和游离氨基酸的影响。结果表明:五种酶解产物均具有较强的鲜味。碱性蛋白酶酶解产物在五种酶解产物中整体感官评价最佳。分子量<5 kDa肽比例从大到小是胰蛋白酶(74.99%)、动物蛋白酶(73.44%)、中性蛋白酶(71.53%)、碱性蛋白酶(68.46%)和风味蛋白酶(58.77%)。五种酶解产物中游离氨基酸百分比均呈现出谷氨酸百分比最高、组氨酸百分比最低的特点。游离氨基酸总量从高到低分别为胰蛋白酶(22.816 mg/g)、中性蛋白酶(20.775 mg/g)、风味蛋白酶(20.530 mg/g)、动物蛋白酶(16.287 mg/g)、碱性蛋白酶(16.232 mg/g)。胰蛋白酶、动物蛋白酶、碱性蛋白酶、中性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物中TAV大于1的游离氨基酸数量分别为10、8、8、9和11种。5种蛋白酶酶解产物中,TVA值最大的氨基酸均是谷氨酸。     

超声波辅助分步酶解法制备菜籽肽及复合酶筛选

以反胶束法萃取得到的菜籽粕蛋白液为原料,以酶解产物的水解度、三氯乙酸氮溶解指数和肽得率为评价指标,并参照酶解液肽的分子量分布,考察超声波辅助分步酶解法对原料水解的影响。从木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶、复合风味酶、胰蛋白酶组成的6 个复合酶中,筛选出制备优质小分子量菜籽肽的适宜复合酶。结果表明,木瓜蛋白酶与复合风味酶、胰蛋白酶与复合风味酶组成的两种复合酶均比较适合酶解此种菜籽粕蛋白,它们的酶解产物水解度和多肽得率较高,所含小分子量肽也较多。     

蒸煮牡蛎肉的蛋白酶解特性及风味特征的研究

利用酶解法制取牡蛎生物活性肽已受到广泛关注,然而新鲜牡蛎易在酶解过程中发生风味劣变,导致制备的牡蛎肽风味较差。研究首次采用蒸煮开壳获得牡蛎肉,分析4种蛋白酶(风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、碱性蛋白酶)的酶解特性及其酶解产物的风味特征。结果发现,牡蛎肉的酶解特性与其酶解产物的风味受酶解时间和酶种类的影响,水解度(DH)和可溶性蛋白含量随酶解时间的延长先迅速增加后增势变缓,其中碱性蛋白酶的水解度(DH)、可溶性蛋白含量均显著高于其他处理组(P0.05);酶解产物的感官评分随酶解时间延长而下降,其中菠萝蛋白酶酶解产物在1 h后口感和整体可接受度显著下降,而碱性蛋白酶酶解产物在酶解1.5 h后口感评分显著下降,木瓜蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物在酶解2 h后显著下降。此外,酶解产物的TBARS随酶解时间不断增加,酶解1 h后,木瓜蛋白酶和碱性蛋白酶酶解产物的TBARS值显著高于风味蛋白酶和菠萝蛋白酶(P0.05)。利用电子鼻和固相微萃取气相色谱联用(SPME-GC-MS)进一步分析碱性蛋白酶酶解过程中挥发性风味成分的变化,发现醇类和醛类物质相对含量降低,酮类和烃类物质相对含量增加,这可能与其酶解过程中风味改变有关。     

大豆蛋白酶解肽的分子量分布及抑制ACE活性关系研究

研究不同蛋白酶作用的酶解肽表现在血管紧张素转化酶(ACE)活性抑制差异,酶解产物的水解度、分子量分布与ACE抑制率的相互关系。用胰蛋白酶、胃蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶等五种蛋白酶对大豆分离蛋白酶解,进行了多肽增量、水解度、超滤膜分离及其ACE抑制率对比等实验。结果表明,碱性蛋白酶的多肽增量最大,胃蛋白酶次之,依次为木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,胰蛋白酶则出现反常;水解度随着酶解的时间而增加,碱性蛋白酶的最大水解度可达到21%,依次为胃蛋白酶、木瓜蛋白酶和中性蛋白酶,最低为胰蛋白酶仅为9%左右;与此对应的碱性蛋白酶的酶解物的ACE活性抑制率为最高(44.9%),胃蛋白酶次之(43.5%)。分子量范围在1000Da以下组分对ACE的抑制效果最高,碱性蛋白酶作用获得的小分子肽组成为71.25%,胃蛋白酶的为69.35%,但其对应的ACE抑制率却为64.57%和78.49%。中性蛋白酶、木瓜蛋白酶和胰蛋白酶作用获得的小分子肽的ACE抑制率分别为45.7%、47.3%和29.6%。胃蛋白酶的降压肽制备效果为最好,其次为碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、中性蛋白酶和胰蛋白酶。     

刺参不同酶解产物的抗氧化活性分析

为了探究刺参不同酶解产物的抗氧化活性,外源添加了3种蛋白酶（碱性蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶）酶解鲜活刺参。测定了不同蛋白酶组的水解度、分子量分布、3种自由基（DPPH∙、O2-∙、∙OH）的清除率。结果表明：空白组水解度随着酶解时间的延长没有明显差异,蛋白酶组的水解度与酶解时间呈正相关关系,不同蛋白酶组水解度高低顺序为,中性蛋白酶>碱性蛋白酶>木瓜蛋白酶,中性蛋白酶组最高为19.4%,木瓜蛋白酶组最低为16.1%;酶解后大分子量片段减少,<200 u的氨基酸片段增加;碱性蛋白酶组,酶解时间1 h,粗肽得率最高达到64.2%。酶解时间2 h内,蛋白酶酶解后酶解液的抗氧化能力比未处理的样品明显提高,并且与酶解液浓度呈正相关关系;质量浓度为5 mg/mL的中性蛋白酶组（酶解0.5 h）,DPPH∙清除率可达到79.64%;碱性蛋白酶组3 h,∙O2-清除率为49.58%,0.5 h∙OH清除率最高为21.78%。综上所述,在抗氧化活性方面,中性蛋白酶酶解产物在外源添加的三种蛋白酶中效果最好,外源添加蛋白酶是提高刺参蛋白利用率的有效方式。     

生物酶解法去除大豆蛋白抗原性研究进展

大豆蛋白具有合理的氨基酸组成和较好的加工性能,是食品工业和动物营养中应用最广泛的植物蛋白。但大豆蛋白会导致人和动物的过敏反应,是公认的八大过敏原之一。国内外对消除大豆蛋白抗原性的方法进行了多方面的研究。传统的加热处理效果并不理想,主要原因可能是大豆蛋白分子中存在序列性抗原决定簇。近年来利用生物酶解技术去除大豆蛋白抗原受到高度重视。研究发现,胰蛋白酶、胃蛋白酶等对大豆蛋白分子的水解和降低抗原性效果较差。碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、风味蛋白酶等作用结果较好,但难以完全消除其抗原性。本文重点介绍生物酶解法降低大豆蛋白抗原性的研究进展,对单一酶解法不能完全消除大豆蛋白抗原性以及不同文献所得结果不一致甚至出现相反现象的原因做了适当分析。     

酶解对牛乳酪蛋白抗原性的影响

采用5种常用酶对酪蛋白进行酶解,用间接竞争性ELISA方法测定酪蛋白水解物的残留抗原性.结果表明,采用酶解的方法能够有效降低酪蛋白的抗原性,但是不能够将抗原表位完全除去,酶解产物仍保留有一部分抗原性.不同的酶降低酪蛋白抗原性的程度不同,碱性蛋白酶降低酪蛋白抗原性的效果最佳,但是酶解物苦味较重,木瓜蛋白酶既能有效降低酪蛋白的抗原性,酶解物又具有较好风味.     

Effects of Enzymatic Hydrolysis Assisted by High Hydrostatic Pressure Processing on the Hydrolysis and Allergenicity of Proteins from Ginkgo Seeds

The purpose of this work was to study the combined effect of high hydrostatic pressure (HHP) and enzymatic hydrolysis treatment on the hydrolysis and allergenicity of ginkgo seed proteins (GSPs). Four food-grade proteases (papain, alcalase, pepsin, and neutrase) were used, and HHP (200, 300, and 400 MPa separately) was applied prior to hydrolysis. The extent of hydrolysis was measured with the o-phthaldialdehyde method, SDS-PAGE, and MALDI-TOF-MS, and the allergenicity was assessed with a Western blot and enzyme-linked immunosorbent assay (ELISA). The results showed that HHP could significantly improve the extent of proteolysis by papain, alcalase, or pepsin and reduce the antigenicity of GSP, whereas neutrase showed poor effects at any pressure. Papain and alcalase showed the highest proteolysis at 300 MPa, followed by pepsin at 400 MPa, and all of the obtained hydrolysates showed molecular weights lower than 10 kDa; furthermore, papain or alcalase at 300 MPa as well as pepsin at 400 MPa reduced antigenicity by more than 95 %, and all of the immunoreactive bands disappeared in the obtained hydrolysates. These results suggest that HHP can enhance the hydrolysis of GSP by certain enzymes and reduce the residual antigenicity of the hydrolysates. The obtained hypoallergenic hydrolysates could be used as a source of peptides for food ingredients.     

两种来源酶多种方式水解牛骨蛋白

选用两种不同来源的枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶,以水解度为特征性指标,采用5种不同水解方式水解牛骨蛋白。结果表明：枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶同步水解,效果优于木瓜蛋白酶与枯草杆菌中性蛋白酶分步水解两种方式,最佳酶体系反应条件为pH7.05、温度51℃、加酶总量7000U/g(枯草杆菌中性蛋白酶与木瓜蛋白酶用量比1:1)、150r/min 振荡水解6h,水解度可达27.54%。     

凡纳滨对虾主要过敏原鉴定及酶法消减技术的研究

以凡纳滨对虾为研究对象,用免疫印迹法检测其主要过敏原蛋白组分;用胰蛋白酶、木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶对凡纳滨对虾水溶性蛋白水解,消减过敏原。并且通过间接酶联免疫吸附实验和致敏豚鼠全身免疫实验对过敏原消减情况进行检测,确定酶法消减过敏原条件。结果表明,凡纳滨对虾的主要过敏原为99、33、19kD 以及14kD 的蛋白质组分。胰蛋白酶最佳水解条件为：pH8.0,酶与底物比1:100(m/m,下同),45℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;木瓜蛋白酶最佳水解条件为pH6.5,酶与底物比1:100,60℃,底物质量浓度3g/100mL,水解时间3h;菠萝蛋白酶最佳水解条件：pH7.5,酶与底物比1:100,55℃,底物质量浓度5g/100mL,水解时间3h。并且胰蛋白酶水解产物和木瓜蛋白酶水解产物对致敏豚鼠的全身免疫实验安全性很好。     

Production of low antigenic cheese whey protein hydrolysates using mixed proteolytic enzymes

This study examined the effect of different proteolytic enzymes on the production of cheese whey protein (CWP) hydrolysates with low antigenicity. Four enzyme combinations (1:1) trypsin + papain W‐40 (TP), trypsin + neutrase 1.5 (TN), papain W‐40 + protease S (PP) and papain W‐40 + neutrase 1.5 (PN) were added at the rate of 1% of the CWP and it was incubated for 15, 30, 60, 90, 120 and 180 min at 50 °C. CWP hydrolysis and its non‐protein nitrogen concentrations were higher with TP and TN compared with PP and PN at all incubation times. The SDS‐PAGE revealed complete removal of α‐lactalbumin (α‐LA) and β‐lactoglobulin (β‐LG) from hydrolysates produced by trypsin‐containing enzyme mixtures. Reverse‐phase HPLC analysis ascertained the CWP hydrolysis and SDS‐PAGE results. The lowest antigenicity in CWP hydrolysates was observed with the use of trypsin‐containing enzyme mixtures compared with other enzyme combinations. Present results suggested that TP and TN combinations were the most effective for CWP hydrolysis for the removal of β‐LG from CWP. Further research is warranted to identify the peptides in CWP hydrolysates produced with these enzyme combinations that may help enhance the utilisation of whey protein in human food. Copyright © 2007 Society of Chemical Industry     

牡蛎复合酶解液的制备及其风味成分的测定

以酶解液的风味作为主要考察因素,对各种蛋白酶对牡蛎酶解的效果进行比较,确定了最佳的酶解时间为18h,最佳组合方式为0.1%木瓜蛋白酶+0.1%碱性蛋白酶+0.15%风味蛋白酶+0.15%菠萝蛋白酶.在此基础上利用复合酶水解制备牡蛎酶解液,并测定了酶解液的游离氨基酸组成,呈鲜味和甜味的氨基酸,总量达到61.19 mg/m...     

不同来源蛋白酶水解对大豆分离蛋白分散性及溶解性的影响

研究了动物(胰蛋白酶)、植物(木瓜蛋白酶与菠萝蛋白酶)、微生物(碱性蛋白酶和中性蛋白酶)三种来源蛋白酶的低限度水解对大豆分离蛋白(SPI)分散性和溶解性的影响。结果表明,三种来源蛋白酶轻度水解可显著提高SPI的分散性,但却使其溶解性有不同程度的降低。三种来源蛋白酶水解产物的分散度大小依次为:植物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>动物来源蛋白酶,而其溶解性则相反:动物来源蛋白酶>微生物来源蛋白酶>植物来源蛋白酶。本文对采用酶解的方法制备高分散性与高溶解性SPI具有一定的参考价值。通过对木瓜蛋白酶水解沉淀物进行分析,可以推测酶解使SPI溶解度显著下降的原因可能是SPI被水解后通过疏水作用力和氢键相互聚集形成了不溶性的沉淀。