古代天锅甑的启迪

中国白酒蒸馏法是古人创立的、完整的白酒分离工程技术。其中“蒸酒操作法”已被酒厂广泛使用,对古甑功能却引用不多。天锅甑在结构上所显示的三大特征:大通道;短汽程;集团型汽-液相变摸式,把中国酒的风韵提高到一个完美的程度。只因为单产低,成为上个世纪五十年代下线的直接原因。今日重温天锅甑的目的是;1)希望酒甑设计者们注意维护汽态酒体中分子缔合网络的完整性,以图缩短酒的贮存时间。2)借鉴天锅甑能保持酒中香与味平衡的能力,解决地面蒸酒系统中存在的香大于味的缺陷。3)在金属大甑中再造热力均衡工况,复制天锅甑的性能特征,让“一段优质酒”成为新甑的主体产量。     

中国白酒的蒸馏技术(下篇)

现代蒸馏设备虽然替代了传统天锅甑,但传统的蒸馏操作法如“匀辅轻撒”、“探汽上甑”、“缓火蒸馏”等仍然是完成蒸馏目标的基本保证。传统蒸馏操作法是前人多年生产实践经验的总结,应继承发扬。现代蒸馏设备生产的酒质较天锅甑蒸馏有较大差距,这主要是设备性缺陷。通过对设备的改造以保证酒体纯正,重现天锅蒸馏原理和大幅度提高一级酒产量。(丹妮)     

浅析基酒中含硫化合物与收酒方式的关系

浓香型新酒中通常含有少量的硫醇，硫醚之类的物质，其含量虽少却给新酒带来一股刺鼻的臭味。由于它们不与酒中其它组分形成缔合分子团结构，易于在酸性环境中挥发除去，酒中酸度值愈低，挥发愈慢，贮存期要求愈长，在天锅收酒方式下新酒中的总酸要高出常规新酒含量的２６％￣３８％，使得天锅酒中硫化物等组分含量明显减少，体现了天锅收酒方式的优势之一。     

古代天锅炉一元化蒸馏冷却模式的探讨

从总体上讲，国内白酒生产约到６０年代大放弃了产量较低，耗水量大，承服数百年的一元化天锅式蒸馏冷凝器，而全面改用外设地面冷凝器的二元化蒸馏冷却系统。蒸馏设备的改变引起了酒汽收集模式的变化，亦导致了酒全微量成分的量比变化，传统工艺链在分离环节上的突变与断裂，引出了当代白酒质量、风格的种种迁移问题。本文从白酒主体成婚边能能级比较出发，讨论了酒汽分子缔合网络结构脆弱接合层的现象，着重分析在集汽与保温型甑盖     

古代天锅一元化蒸馏冷却模式的探讨

从总体上讲，国内白酒生产大约到６０年代才放弃了产量较低，耗水量大，承袭了数百年的一元化天锅式蒸馏冷凝器，而全面改用外设地面冷凝器的二元化蒸馏冷却系统。蒸馏设备的改变引起了酒汽收集模式的变化，亦导致了酒体微量成分的量比变化，传统工艺链在分离环节上的突变与断裂，引出了当代白酒质量、风格的种种迁移问题。本文从白酒主体成分链能能级比较出发，讨论了酒汽分子缔合网络结构脆弱接合层的现象，着重分析在集汽与保温型甑盖内酒汽被强制汇集流动，从而引发出挤压扰流。在运动粘性剪力作用下，网络要从一些脆弱接合部被剪断，进而剥离出小块分子集体（团），流动中出现的强烈压缩旋流，为同种分子重新聚集提供了条件，后果是非极性分子团沉降损失增加，新酒味突出等问题。天锅型蒸馏器采用的是一元化冷凝模式，对酒汽实施了“保形”凝结，最大限度地保护了原始缔合关系的整体相变，并有效地抑制自由醇羟基的析出，导致天锅冷凝的酒体醇和，少新味等优势。     

固态法白酒蒸馏试验及讨论

对酒醅的蒸馏方式和甑桶底锅酒精浓度对酒液中微量成分提取影响进行试验研究。结果表明，600W功率馏酒，酒液中乙醛、乙缩醛、己酸乙酯的含量明显高于800W功率馏酒酒液中的含量，而乳酸乙酯、丁酸、己酸等则明显低于800W功率的总酸要低0．10g／L，酒精度要高5％vol。乳酸乙酯随酒精度增加含量递减，己酸乙酯随溶液酒精度增加含量有所上升，但在28％vol后又呈下降趋势。己酸乙酯的含量随导流管高度增加而略有增加；乳酸乙酯含量随酒度增加而略有下降。     

新老五甑两种工艺比对研究

通过对老五甑和新五甑两种工艺试验比对,开展两种工艺窖池酒体产量、理化、感官及窖泥变化分析,发现新五甑比老五甑出酒率高约4.4%,总己酸乙酯高约27.2%,总酯高约28.8%,总酸低约13.3%,酒体窖香更浓郁,窖泥中梭状芽孢杆菌数量更优。该研究结果为浓香型白酒不同排次工艺调整提供了理论依据和参考。     

机械上甑对浓香型白酒蒸馏效果的影响

通过对机械上甑与手工上甑进行对比试验,比较两种上甑方式的上甑时间与跌幅,基酒产量,基础酒中总酸、总酯及己酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯、己酸、乙酸及丁酸主要微量成分的提取,优级酒提高比例等几方面对浓香型白酒蒸馏效果的影响。结果表明,机械上甑平均上甑时间比手工上甑缩短10 min,跌幅基本相同;机械上甑基酒总产量较手工上甑略有提高,中段酒比例比手工上甑提高1.7%;机械上甑总体提香优于手工上甑,机械上甑对总酯及己酸乙酯的提取效果较好,分别高出手工上甑1.03 g/L、0.51 g/L;机械上甑优级及以上中段酒的比例提高了26.8%。     

白酒甑桶式蒸馏与填充式蒸馏对比试验研究

本次实验通过对老龙口酒厂自行研制的填充塔式蒸馏与传统法生产白酒使用的甑桶蒸馏在蒸馏效率、流酒酒度和流酒时间、蒸馏过程中总酸总酯变化及浓香型白酒中主要酯类物质乙酸乙酯、乙酸乙酯、乳酸乙酯变化规律等方面做以对比，得出两种蒸馏方式的异同及特点，以及在蒸馏过程中摘取优级酒的最佳流段。     

创新铸就红星品牌

传承百年工艺的新中国第一酒说起北京二锅头酒的历史,距今已有800多年了,它是由元朝的汗酒发展而来的,古代的蒸酒设备分为三部分：一为底锅,起烧水汽化作用；二为甑桶,装酒醅用；三为天锅,冷凝     

制酒古典今译

制酒古典今译周恒刚四杀菌１．煮酒：“……如法封系，置在甑中。然后发火，候甑箪酒香透，酒溢出倒流，便揭起甑盖。取一瓶闻看，酒滚则熟矣。便住火，良久方取下，置于石灰中，不得频移动……”（《北山酒经》）。２．火迫酒：“……取清酒澄三五日后，据酒多少，取瓮一...     

固态法白酒甑桶蒸馏的理论研究

酒醅物性和工艺条件是影响甑桶蒸馏的两大重要因素。该文基于乙醇和水的相平衡关系，建立了各醅层之间的质量和能量守恒方程，从而构建了底锅、甑桶及冷凝器内的瞬态传热传质过程数学模型。实例分析表明，正品基酒产量、乙醇提取率分别与酒醅中乙醇占液相质量分数、底锅乙醇质量成正相关；在计算工况范围内与饱和蒸汽流量成负相关。酒醅液相质量分数只影响正品基酒产量，对乙醇提取率影响不大。酒醅中乙醇占液相质量分数由3%增加至7%，乙醇提取率提高约70%；饱和蒸汽流量由0.036 kg/s提高至0.140 kg/s，乙醇提取率降低约40%；底锅中乙醇添加量由0增加至20 kg，乙醇提取率增加约10%。     

中国酒甑两种冷却方式的比较

古代天锅白酒蒸馏器未能保护至今主要是系统不适应近代大生产的要求，而近代蒸馏系统得以广泛应用，其优势在于较好地解决了冷水资源的合理利用，使工艺用水与冷却两个目标得以满足。本文着重分析了近代冰桶冷却器对冷水资源的合理利用技术，并作为恢复天锅甑的一种典型范例纳入改造设计中，使中国传统制酒工艺的精华得以继承和发扬。     

红外感温智能装甑提高白酒品质的研究与应用

智能装甑成套设备可以完成装甑过程中的自动供料、均匀布料、见湿盖料、低处填补、逐层布料等工作。同时通过红外感温技术对料面的温度及高度进行实时监控,将数据传给机器人,接收指令并完成工作。通过智能装甑与人工装甑的酒醅蒸馏效果对比研究,比较两者装甑方式在产量、优级酒比例及对酒醅中主体香成分(己酸乙酯)的提取方面产生的影响。     

甑子底部安装不锈钢网筛的作用

对甑锅底部安装不锈钢网筛的效果进行研究。结果表明,在甑子底部安装不锈钢网筛具有明显作用：①下、糙沙轮次每甑可以节约1.5kg高粱,烤酒轮次每甑可以节约1.0kg酒醅;②可以防止糊味提前出现以及糠醛味过重现象,提高馏酒质量;③通过降低底锅水中的COD,以达到减少因排放所造成的环境污染。     

蒸馏中白酒浓缩过程的探讨

用桶型甑分离白酒是我国的特殊制酒工艺。它巧妙地在甑内设置了不稳定的传质工况,将酒精和有益组分同时收入酒中,体现出酒的特定风格。而酒精蒸馏塔是一种以提纯酒精为目的的分离设备,它主要依靠设置回流装置实现稳定的传质过程。两种工艺在提取目标、分离机制、设备方面都迥然不同。本文就传统操作工艺对甑内熟力工况的影响以及在甑内设置热力监测点对测试结果分析均未发现白酒分离中有回流现象存在。通过进一步对甑内表层料面蒸发工况的测试,说明了白酒脱离料面的典型分离过程。     

新型顶冷式蒸馏甑的应用

简要介绍了传统天锅甑，现广泛应用的外置列式冷凝器蒸馏甑，及作者等设计制造的新型顶冷式蒸馏甑，通过实际蒸酒对比，顶冷式蒸馏甑的产质量均优于外置列式冷凝器馏甑，进而提出了推广应用顶冷式蒸馏。     

太白酒典型风格与微量香味成分特征及其成因研究

凤型白酒典型代表之一的太白酒，是国家优质酒和中国驰名商标产品，具有醇香幽雅、甘润爽洌、香味谐调、尾净悠长的典型风格。其微量芳香成分特征是总酸总酯含量较低，总醇含量较高，香味组分构成总体上介于清香型酒和浓香型酒之间，各主要微量香味成分之间有恰当的量比关系和较为固定的含量范围。太白酒典型风格形成在于：良好的生态环境，独特的酿酒微生物区系，酿造用水为太白山雪融矿泉水，中高温制曲，采用土暗老窖池发酵和传统老五甑生产工艺，荆条老酒海陈酿原浆酒，精心勾兑等。     

浓香型白酒蒸馏取酒工艺的研究与实践应用

本研究针对浓香型原酒中己酸乙酯和乙酸乙酯量比关系失调的共性技术问题，在优化生产工艺与强化质量管理的基础上，对蒸馏取酒工序实施甑桶结构与分段摘酒两步改良法。结果表明，通过甑桶内壁加装木片及改造甑底蒸汽分布器的方式，能有效改善因甑内糟醅径向热传导不均引起的甑边效应现象，“六分法”分段摘酒法可辅助协调各馏段中主要馏分特别是己酸乙酯与乙酸乙酯、乳酸乙酯间的量比关系，使得综合原酒己酸乙酯/乙酸乙酯由1∶1.2～2降至1∶1.0～1.6，优级酒收得率提高约2%，有效提高摘酒准确性和原酒质量。     

大曲酒蒸馏过程中的质量探讨

1990年5月,我们把某酒厂蒸馏过程中的基础酒,分为酒头、上馏段、中馏段、酒尾四个部分,随机抽取64个样品,分别对甲醇、乙醇、杂醇油、总酯、总酸和总醛浓度进行了分析。从结果看:乙醇、杂醇油和总醛浓度均以酒头最高,酒尾最低;甲醇和总酸浓度均以酒尾最高,酒头最低;总酯浓度有两个峰,即头峰和尾峰。头峰较高;掌握各组分在蒸馏过程中的分布,适时掐头去尾,对提高曲酒质量,风格典型化有很大意义。90天发酵总酸浓度高于45天发酵,并且上、中馏段总酯浓度高而稳定,是勾兑优质酒的良好基酒。