内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的HACCP研究

内酯豆腐卫生品质（尤指保质期）的ＨＡＣＣＰ研究励建荣，傅月哗，顾振宇，杨丽，笪云（杭州商学院食品科学与工程研究所）内酯豆腐是替代传统豆腐的新一代产品，它是由Ｄ－葡萄糖酸－δ－内酯作凝固剂生产出的豆腐，具有产出率高，质地细腻，光亮洁白，保水性好，不苦不...     

新型豆腐复合凝固剂的研究

运用回归正交方案设计,研究以内酯为主的豆腐复合凝固剂中石膏,磷酸氢二钠（改良剂）,单甙酯（乳化剂）的不同添加量对豆腐凝胶强度及品质的影响,确定了以内酯为主的豆腐复合凝固剂的最佳配方。结果表明;以内酯为主的豆腐复合凝固剂向豆浆中添加量的最佳配方为内酯0．3％,石膏0．069％,磷酸氢二钠0．047％。单甘酯0．019％（以豆浆计）。     

生产葡萄糖酸—δ—内酯豆腐的几个注意点

葡萄糖酸—δ—内酯豆腐较之传统板豆腐更为柔嫩可口,洁白润滑,它采用塑料包装,以内酯粉为凝固剂,利用其溶于水低温作用缓慢而高温快速转变成酸凝固豆浆的特点,合理设计工艺流程,使工厂机械化规模生产成为可能。 内酯粉在六十年代由日本首先制造并用于豆腐生产后,工艺日渐完善,国内外均有不少报导。本文仅结合生产实际,对具体操作过     

复合凝固剂组分对豆腐品质影响的研究

在我国豆腐生产中广泛使用的是单一凝固剂。每种单一凝固剂对豆腐品质的影响不同。本文对凝固剂与豆腐品质的关系进行了研究 ,将石膏与δ 葡萄糖酸内酯按一定比例混合制成复合型凝固剂 ,并通过试验优选法获得了最佳配比。当δ 葡萄糖酸内酯与石膏质量比为 2∶1时 ,其出品率、含水率、离水率、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂豆腐。     

果蔬汁豆腐的研制

果蔬汁豆腐是以大豆为主要原料，以少量葡萄酸－δ－内酯与果蔬（诸如包心菜，番茄，草莓，芹菜，黄瓜等）的汁液在一起作凝固剂制砀的一种新型豆腐，产品呈现嫩绿或淡红色，不仅丰富了豆腐的花色品种，而且提高了豆腐的营养、卫生质量。     

复合凝固剂对豆腐品质的影响

我国传统的豆腐生产工艺中广泛使用的是单一凝固剂。单一凝固剂作用于大豆蛋白制成的豆腐各不相同。本文对凝固剂的种类与豆腐品质的关系进行了研究,试验先以出品率、含水率、保水性、蛋白含量和感官评价确定了3种单一凝固剂（石膏、氯化镁和葡萄糖酸-δ-内酯）的最佳用量,然后将葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）、石膏（CaSO4）与氯化镁按一定比例混合制成复合型凝固剂,然后按照优选法的原则,确定了3种凝固剂用量比例为5∶3∶2时,其豆腐出品率、保水性、蛋白质含量、豆腐外观、内部结构及风味等各个方面均好于单一凝固剂制品豆腐。     

牛奶豆腐研制

本文对牛奶豆腐的生产工艺进行了探讨,采用四因素三水平的正交实验确定了牛奶豆腐的最佳生产工艺条件。牛奶的添加量为１０％、葡萄糖－δ－酸内酯（ＧＤＬ）的用量为０．３０％、加热时间２０ｍｉｎ、加热温度８０℃。     

不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响

为了探究不同类型的凝固剂对豆腐中蛋白质消化特性的影响,分别采用酸类凝固剂葡萄糖酸内酯(glucono-δ-lactone,GDL)、盐类凝固剂石膏(CaSO4)以及二者复配的凝固剂制作豆腐.经体外模拟消化后测定其可溶性蛋白质含量、小肽含量(＜ 10 kDa)、水解度(degree hydrolysis,DH)、SDS-...     

牛奶内酯豆腐的研制

以大豆和牛奶为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,研制出牛奶豆腐.产品兼具牛奶和大豆的营养.以产品的感官为主要评定指标,确定了牛奶豆腐的最佳配方和工艺参数.     

壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展

豆腐凝固剂主要有传统盐卤和熟石膏,及近年发展应用葡萄糖酸内酯,但现有凝固剂制成豆腐货架期均较短;壳低聚糖能使大豆蛋白发生胶凝,具有较强抑菌作用,能有效延长豆腐货架期。该文综述壳低聚糖作为豆腐凝固剂研究进展,分析壳低聚糖替代现有豆腐凝固剂优势及存在难点。     

椰汁豆腐的研制

本文叙述以大豆、椰肉为主要原料，利用葡萄糖酸-δ-内酯（GDL）为凝固剂，研制椰汁豆腐。其最佳参数；豆腐浓度为1:6，椰汁浓度为椰肉与水比为1:1.5，豆乳椰汁比6:2，GDL添加量0.30%，该产品是乳白色，具有一定的椰香味和纯正的豆香味。     

豆腐凝固剂的研究现状及发展前景

豆腐凝固剂是我国传统豆制品生产中不可缺少的原料,是决定豆腐质量好坏的关键因素之一。本文对豆腐凝固剂的种类、作用机理及应用和研究现状进行了综述,并对今后的研究进行了展望,旨在为豆腐凝固剂的应用及进一步的研究提供参考。     

菜汁内酯豆腐的研制

菜汁内酯豆腐是以葡萄糖酸内酯作凝固剂，原料中加入天然菜汁，兼具豆类和蔬菜的营养。本文谈及了菜汁内酯豆腐的工艺流程和操作要点以及多种多样的产品。     

不同凝固剂对豆腐品质的影响

分别以石膏、MgCl_2、豆清发酵液为凝固剂,按熟浆工艺生产豆腐,并对豆腐得率、保水性、感官评分、质构特性、风味特性进行比较研究。结果表明:不同凝固剂生产的豆腐其风味特性有明显区别,可利用电子鼻检测区分;豆腐的得率和保水性差异均达极显著水平(P0.01);感官评分和质构分析结果差异均达显著水平(P0.05);就所选的3种凝固剂而言,豆清发酵液生产的豆腐感官评分最高,更适合于熟浆工艺豆腐加工。     

茶汁豆腐的工艺研究

以大豆、茶叶为主要原料,利用葡萄糖酸─δ─内脂（GDL）为凝固剂,研制豆腐。其最佳参数：豆乳浓度14°Brix,茶汁浓度为茶水比1：3．5,豆乳茶汁比4：1,GDL添加量0．30％,该产品呈淡绿色,具有一定的茶香味和纯正的豆香味。     

葡萄糖酸内酯试析——应用制备及检测

豆腐是一种营养丰富、物美价廉的传统付食品,深受广大城乡群众所喜爱。然而,豆腐凝固剂的品种、用量及其使用方法对豆腐质量具有决定性的影响。我国制作豆腐已有近千年历史,是豆腐的起源地。但长期以来大体上仍沿用古老的豆腐制作工艺。采用的凝固剂大多 ..     

大豆品种对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响

以中黄13、小金黄、黑豆一号、东农53、五河野生大豆(新、陈)等不同品种的豆子为原料,根据卤水豆腐和内酯豆腐制作的基本工艺加工豆腐,以盐卤和葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂,利用感官评分、TPA质构分析、产率和营养素等指标,分析不同品种大豆对卤水豆腐和内酯豆腐加工特性的影响。结果表明,不同种类豆子加工两种豆腐的感官评分和质构分析结果差异均达极显著水平(p0.01),其中中黄13、小金黄、黑豆一号的感官评分和质构结果较高;五河野生大豆的卤水豆腐结构较为松散,而五河野生大豆(陈)内酯豆腐不能成型;结合产率、蛋白质和脂肪含量,综合分析得出小金黄、中黄13、黑豆一号这三个品种比较适合加工卤水豆腐;小金黄和黑豆一号比较适合加工内酯豆腐。     

红枣姜汁豆腐的研制

本文研究了红枣姜汁豆腐生产过程中的凝固工艺条件和主要成分配比。试验结果表明：豆浆料水比为1∶7,红枣姜汁添加量为30%,其中红枣汁与姜汁的比例为85%：15%,凝固剂内酯添加量为0.25%,蔗糖添加量为2.5%,在80℃下水浴加热20min,得到的红枣姜汁豆腐凝胶均匀完整、色泽良好、口感细腻润滑,枣香味与姜香味最协调。产品不添加香精香料,不添加任何稳定剂,天然健康。     

提高内酯豆腐质量的探讨

用葡萄糖酸-δ-内酯（Gluconil-δ-cfon．G．D．L）作为豆腐的凝固剂,生产的豆腐持水性好,洁白细嫩,味美卫生,保鲜期较长。但内酯豆腐偏软,易破裂,不能用于煎炒,且略有酸味。为了解决这些问题,经反复试验,选出一种混合凝固剂及几种淀粉添加剂,从根本上解决了内酯豆腐存在的不足,现将试验方法和结果报道如下。1试验材料与方法1．1试验材料葡萄糖酸-δ-内酯：上海黄海制药厂蔗糖脂肪酸酯：浙江金华第二制药厂氯化镁、磷酸氢二钾、碳酸钙：化学纯大豆、地瓜粉、面粉、纯米粉：市售1．2凝固剂的种类及用量①葡萄糖酸-δ-内酯70％MgCl222％CaCO35％蔗糖脂肪酸酯3％将上述原料混合,每kg豆浆加     

壳聚糖在加压内酯豆腐加工中的应用研究

利用壳聚糖的增稠、凝胶和防腐作用性质,将其应用于加压内酯豆腐生产过程中。于添加壳聚糖前后,比较加压内酯豆腐相关性质,如失水性、保水性和贮藏性的变化情况。通过正交实验设计得到加压内酯豆腐的最佳生产工艺参数为:生豆浆浓度比为1:12,凝固剂葡萄糖酸内酯(GDL)用量为生豆浆质量的0.20%,壳聚糖用量为生豆浆质量的0.01%,点脑保温为70℃,凝固时间为30min。在该条件下生产出的加压内酯豆腐具有较好的持水性和水分含量,在5℃下保质期为21d,29.4℃条件下可保鲜24h。