新春家制火锅菜

原料:熟肥肠100克,熟猪肚100克,熟鸡肉100克,熟白肉100克,炸面筋50克,油豆腐100克,炸大丸子100克,氽小丸子100克,白菜200克,粉丝50克,鲜汤1000克,精盐10克,味精3克,料酒20克,葱末15克,姜末10克,大料5克,酱油25克,香油25克,蒜泥50克.     

技能考核辅导(四)——粤菜 热菜

一、菠萝咕噜肉(一)主料辅料:猪前夹心肉500克,胡萝卜50克,青红椒50克,菠萝罐头150克,大葱50克,蒜15克,白糖150克,白醋50克,番茄酱125克,精盐5克,鸡蛋2个,辣酱油15克,干淀粉250克,料酒20克,麻油5克,胡椒粉0.5克,味精5克,花生油750克(耗50克).     

和记小菜的鱼虾之道

金丝怪味大虾 原料:大虾10只. 辅料:红薯250克,香菜10克,芹菜5克,球生菜250克,玫瑰花瓣10片. 调料:豆瓣酱10克,花生酱15克,青芥末5克,芝麻,自制红油3克,鲜鸡精5克,冰糖水3克,醋2克,花椒油2克,生抽5克,白芝麻3克,老作坊香油5克,生姜5克.料酒3克,胡椒粉1克,清油250克.     

怪胎鸡与孔雀鲍贝

主料:净雏鸡1只重750克左右。辅料:水发海劾0克,水发干贝50克,水发鱼肚50克,火腿50克,冬笋50克,熟肘肉50克,黄蛋糕50克,鸡肉150克。调料:葱白10克,姜片5克,料酒30克,淀粉20克,盐2克,姜片5克,味精适量,料酒30克,淀粉20克,食盐25克,胡椒粉10克,蛋清2个。     

腰果鸡丁

原料:净草鱼肉250克、慈菇50克,鸡蛋清(1个蛋的量),油酥腰果50克,干细豆粉20克,泡红辣椒末25克,姜米5克,蒜末10克,葱白15克,酱油5克,醋10克,盐4克,白糖10克,味精0.5克,鲜汤50克,混合油500克(实耗100克).     

百果丸子

原料:长山药50克,青梅50克,枣泥100克,果脯50克,金糕50克,蜜枣50克,玫瑰花25克,葡萄干50克,柿饼50克,面粉50克,湿淀粉10克,白糖80克,食油250克,青     

家宴冷菜数款

麻酱螺片原料:海螺肉500克.黄瓜100克,芝麻酱50克,精盐3克,味精3克,咖喱粉5克,白糖10克,醋200克,芝麻油10克,鲜葱5克,生姜5克,黄酒50克,鲜汤500克.     

兰花扒三色鱼卷

主料:黑鱼2尾(2000克),鸡脯肉100克,猪里脊肉 100克,广味香肠100克.配料:冬笋 50克,胡萝卜 250克,水发香茹50克,油菜50克,西兰花100克.调料:精盐6克,葱25克,姜15克,料酒 30克,味精1克,淀粉     

三丝虎皮鹌鹑蛋

鹌鹑蛋16个,水发香菇125克,绿豆芽200克,蛋黄约重150克,植物油500克(约耗85克),香油15克,猪油35克,面粉35克,葱姜各少许,酱油10克,精盐5克,白糖40克,醋10克,味精2克,清汤100克,芡粉5克.     

教学菜(川味) 干烧岩鲤

主料:岩鲤1条(1000克)辅料:火腿肥膘20克,姜35克(其中姜片10克,姜末10克),葱25克(其中葱节10克)竹荪20克(其中荪末10克),熟猪油1000克(实耗300克),清汤400克,盐0.2克,白糖适量,味精0.3克,醋2克,麻油5克.     

六例肠肴菜

一、菊花鸡肠\原料:鸡肠20根,萝卜250克,红椒3个,水发木耳50克,胡萝卜1个,葱100克,姜50克,八角5粒,桂皮5克,砂姜5克,干辣椒25克,白醋5克,白糖15克,食盐10克,味精2克,黄酒150克,酱油50克,糖色3克,花生油75克,排骨汤1000克.     

食食在在补清秋

养生锅牛髓 主料：牛髓400克。配料：洋葱100克,山药50克,青、红美人椒30克。调料：盐4克,绍酒5克,黑椒碎10克,辣鲜露5克,酱油3克白糖5克,生抽2克,湿淀粉20克,味精5克,白胡椒粉5克色拉油500克,香油5克。     

河鰻菜四款

原料:活河鳗600克,水发香菇30克,蒜肉20克,精盐2克,味精5克,酱油15克,姜蒜汁10克,绍酒25克,白糖10克,胡椒粉0.5克,清汤500克,湿淀粉5克,香油3克,花生油800克。 制法:1、将河鳗放于清水中养2天,     

夏日成都新味

新式水浸兔 原料：净兔肉500克,小米椒30克,野山椒20克,泡椒10克,蒜米15克,葱花3克,花椒面5克,盐5克,味精8克,生抽3克,老抽5克,鲜汤500克,藤椒油、香油、花椒油各10克。     

鲁味·卤味

●卤猪头肉料 适用于卤制猪头、猪脚、肥肠、整鸡（鸭）等荤类原料 配方（以5000克净料计）：老卤水2千克,鲜汤6千克,香料（山奈5克,八角6克,香果6克,丁香5克,桂皮8克,草果10克,排草5克,香茅草8克,小茴香5克,白蔻5克,甘草3克）,盐50克,胡椒粒8克,料酒50克,葱、姜各100克,干辣椒20克,花椒15克,糖色50克。     

靖江百盛映暖阳

秘制牛肋骨主料：牛肋骨500克。配料：洋葱50克,西芹30克,胡萝卜20克。调料：盐5克,白兰地酒20克,啤酒20克,老抽20克,白糖5克,鸡精5克,香叶2克,五香八角桂皮5克,色拉油100克,白胡椒粉3克。     

双色双味猪肉肴

樱桃开花原料:鲜樱桃250克,猪瘦肉500克,鸡蛋清2个,胡萝卜100克,水发木耳25克,干淀粉150克,熟猪油400克(实耗100克),辣椒油25克,香油5克,鸡汤30克,熟土豆泥50克,红葡萄酒10克、姜汁5克、精盐3克、酱油3克、白糖5克、味精3克、水淀粉10克.     

芙蓉酿肚

原料:猪肚1个,乌骨仔鸡1只约1000克,薤白(艹晶)头500克,红心苦瓜250克,金钩100克,猪肥膘50克,鸡蛋清2个,大蒜50克,银耳25克,料酒50克,鲜汤500克,葱25克,姜15克,精盐12克,味精1克,胡椒面1克,花椒2克.     

秋令进补佳肴

原料 活石斑鱼一条600克,色拉油750克,料酒100克,精盐6克,香葱段10克,葱丝3克,姜片5克,姜丝3克,鸡清汤250克,湿淀粉25克,麻油20克。     

三款牛肉佳肴的制作

1 鱼香牛肉丝 原料:牛瘦肉250克,黑木耳50克,冬笋25克,泡红辣椒10克,鸡蛋清1只,葱10克,姜5克,蒜5克,鲜汤25克,精盐5克,酱油10克,白糖7克,香醋6克,味精2克,料酒3克,水淀粉10克,色拉油250克。