工业规模酿造过程对Lage啤酒含氮化合物的影响

本文主要分析了工业规模下,全麦芽或者添加玉米辅料所制麦汁的含氮化合物,然后分析了其在酿造过程中的变化,以及麦汁压滤机和过滤槽过滤麦汁对含氮化合物的影响。数据显示：（11与全麦芽麦汁相比,添加玉米辅料的麦汁总氮含量较低;（2）全麦芽麦汁和玉米辅料麦汁中可同化氮含量占总氮的20％～24％;（3）全麦芽麦汁中游离氨基氮的含量几乎是玉米辅料麦汁的两倍;（4）两种麦汁中脯氨酸和天冬酰胺的含量是最高的;（5）含氮量最低的麦汁（即添加玉米辅料的麦汁）在酿造过程中铵消失。同时,在使用FVAS26过滤槽和使用Meura2001压滤机两种技术条件下,全麦芽麦汁酿造过程中总氮含量分别下降80％和25％;辅料麦汁分别下降87％和29％。醪液采用压滤机过滤,全麦芽麦汁和辅料麦汁中所含可同化氮的量均已足够于高效发酵,但是采用过滤槽过滤,可同化氮的含量均只能达到常规发酵。因此,当使用过滤槽过滤时,必须采取措施以降低含氮化合物对发酵的影响,或者是补充氮源以克服缓慢发酵和不发酵。     

缩短麦汁过滤时间的探求

麦汁糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的分解已完成,此时,应迅速将糖化醪液中已溶解的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁。将醪液中麦汁和麦糟进行分离,称为过滤洗糟,想要缩短麦汁过滤的时间,就必须考虑影响麦汁过滤的因素有哪些,比如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等。     

浅谈缩短麦汁过滤时间的因素及控制方法

糖化过程结束后,麦芽和辅料中大分子颗粒的已分解完毕,此时,应迅速将糖化醪液中的可溶性物质和不溶性物质分离,以得到澄清麦汁.想要得到较高的出汁率,缩短麦汁过滤的时间,就必须调节影响麦汁过滤过程的几个关键因素,如麦芽粉碎质量、醪液糖化效果、过滤槽结构、洗糟方法控制等等,本文以传统过滤槽过滤麦汁的方法为基础,通过总结影响麦汁过滤的因素,来探讨如何有效的缩短麦汁过滤时间.     

谷物辅料-在酿造中的应用和对啤酒质量的影响

在啤酒酿造中,经常使用辅料（没有发芽的大麦、小麦、大米或者高粱、玉米等,或是这些辅料的加工品）来替代部分麦芽.重要的是如何保证始产品质量,以满足市场消费者的需求.在本研究中,将对不同比例的玉米粉（10-20％）对于啤酒质量的影响进行分析和研究.对如下参数进行检测：麦汁色度、二甲基硫（DMS）和蛋白质含量、不可发酵性浸出物、发酵过程的降糖、酒精含量和啤酒的发酵度.当然,还要结合过滤的表现来进行综合性评价.这些样品（全麦芽啤酒,玉米淀粉占比10％-20％的啤酒）均来自商业化的啤酒生产公司（3000hl发酵罐）.实际上,当采用了10-20％的玉米淀粉作为辅料时,对麦汁的色度有影响,这个影响当然相对较轻微（分别是11.1和11.5EBC）,而全麦芽啤酒的色度是12.2EBC.采用非发芽谷物作为辅料所生产的啤酒在游离氨基氮水平、DMS和非发酵性浸出物的含量方面都相对全麦芽啤酒要低一些.同时,在酒精含量和发酵度上又相对较高.但是对于最终的啤酒产品而言,这种影响显得并不十分明显.     

淀粉液化芽孢杆菌BS5582产蛋白酶对高辅料比麦汁制备工艺的影响

在高辅料比啤酒酿造过程中,为了得到α-氨基氮含量合适,高、中、低分子氮分布合理的麦汁,又能达到降低生产成本的目的,本文在糖化初始阶段,添加不同剂量的蛋白酶,考察对麦汁的影响。实验结果表明,使用45％的玉米淀粉,同时利用国产麦芽代替部分澳麦,并添加蛋白酶80U／g麦芽时,能够有效提高麦汁α-氨基氮的水平,满足酵母发酵需要,提高可溶性总氮的含量,并且能降低高分子蛋白质含量,使高、中、低分子氮分布合理。     

麦汁压滤机在啤酒生产中的应用

介绍了麦汁压滤机在啤酒规模化生产中的应用概况及使用注意事项.实践表明,使用麦汁过滤机来处理麦汁,可克服传统工艺使用过滤槽过滤麦汁的弊端,又能很好地满足麦汁过滤的基本要求,该方法过滤麦汁效率高,麦汁质量好,经济效益明显.     

糖化酶对高粱Lager啤酒麦汁组成和糖酵解的影响

我们进行了一个置信度P〈0．05的三因子实验，利用大麦麦芽（BM）或高梁芽（SM），精选玉米（MZ）或腊质高梁（WXSOR）粉粒为辅料，添加或不添加糖化酶（AMG）生产Lager啤酒，研究其144h发酵过程中糖酵解和乙醇生成情况。在BM麦汁中，葡萄糖、麦芽糖、麦芽三糖分别占总可发酵糖的20％，68％和13％，而这个比例在SM麦汁中则分别为35％，48％和17％。添加AMG后，麦汁中葡萄糖含量从9．3g／L增加到24．5g／L，总可发酵性糖含量用g葡萄糖／L表示，从59．2g／L增加到72．6g／L。和BM麦汁相比，SM麦汁的葡萄糖含量约高50％，而初始麦芽糖则要低40％左右。用WXSOR或MZ作酿造辅料，生产的麦汁和啤酒具有相似的特性。AMG的添加使麦汁中葡萄糖量增加2．5倍以上，并使可发酵性糖量增加23％以上。线性回归分析表明发酵过程中可发酵性糖的消耗符合一级反应方程。葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖消耗50％的时间分别为49h，128h和125h，这清楚地表明酵母优先利用葡萄糖。和不添加AMG的麦汁相比，添加AMG麦汁中的麦芽糖和麦芽三糖的消耗速度分别加快和变慢了。发酵终了，BM啤酒的乙醇含量（5．1％，v／v）比SM啤酒（3．9％，v／v）要高。在添加AMG的啤酒生产中，用BM还是用SM及添加MZ辅料在最终的乙醇浓度上并无明显区别。研究结果表明，AMG可以降低糊精含量，增加初始葡萄糖量和总可发酵性糖量，特别是在利用SM为原料的时候，该现象更为明显。     

蛋白质分解的影响因素

1麦芽蛋白质含量和蛋白质溶解度的影响在麦芽的蛋白质溶解度一定时,蛋白质含量高的麦芽则在糖化时提供可溶性氮数量多,使得麦汁中的总氮含量高。为保证麦汁中的总氮一定,且不能过高,麦芽蛋白质含量应小于10.4%,否则麦汁的总氮高,会影响啤酒口味,使啤酒的非生物稳定性变差(表1)。     

微生物蛋白酶或酵母浸出物——改进高大米比例啤酒的发酵性能和质量

降低生产成本是酿造中使用辅料的一个重要优点。然而,当大米含量达40％时将会由于麦汁中可同化氮的不足而使酵母生长量大大减少,从而延长发酵时间,对啤酒的感官质量也有不良影响。本文比较了:①在糖化锅中加入蛋白酶;②煮沸之后向麦汁中补加酵母浸出物两种提高可同化氮的方法。两种方法都可使发酵时间大为缩短,啤酒质量也有较大的改进。方法②的效果更好。采用60％麦芽+40％大米,补加酵母浸出物所制得的麦汁与100％麦芽所制得麦汁的发酵动力学和啤酒质量相同。     

浅谈平衡罐装置在麦汁过滤过程中的应用

麦汁过滤在啤酒生产过程中是一个非常重要的工艺环节 ,其目的是在糖化工序结束后 ,在最短时间内将糖化醪中从原料溶出的物质与不溶性的麦糟分离 ,以得到澄清的麦汁 ,并获得良好的浸出物收得率。麦汁过滤效果的好坏 ,直接影响到后期麦汁发酵及清酒的过滤和啤酒的泡沫、风味 ,最终影响啤酒的质量。如何在麦汁过滤过程中得到澄清的麦汁 ,其方法很多 ,现就我厂近期采用的平衡罐原理在麦汁过滤中的应用作如下的总结。1　原理把过滤槽底部的各同心环管的麦汁最后集中在一总管内 ,然后流经至麦汁平衡罐 ,由平衡罐流出。利用泵打入麦汁暂存槽或麦汁…     

抑制剂对污染Fusatrium culmorum TMW4.0754大麦的作用

本文主要研究将乳酸菌(LAB)添加到污染Fusarium culmorum TMW 4.0754孢子或菌丝体的大麦中所出现的作用.试验在微型制麦系统模拟生产工艺进行.将这些麦芽与未酸化的、灭菌未酸化的、化学酸化的以及添加改良DeMan-Rogosa-Sharpe 4培养液的大麦芽进行比较.所有的对照样品均添加霉菌孢子和霉菌菌丝体.细菌培养液根据其酶活性(蛋白酶/淀粉酶)或它们的酸化特性进行选择.对LAB和Fusarium污染麦芽对麦汁特性的影响进行了研究.主要测定麦汁的pH、浸出物、色度、黏度、总可溶性氮(TSN)、游离氨基氮(FAN)、外观发酵度以及麦汁的过滤性能.结果显示F.culmorum TMW 4.0754的孢子不会影响麦芽或麦汁的质量.当污染F.culmorum TMW 4.0754的菌丝体并添加LAB或化学乳酸时会导致麦汁质量的下降,由于较高的黏度导致过滤速度的减缓,较低的浸出率、发酵度、TSN和FAN.这些结果似乎是由于菌丝体和乳酸共同存在造成的.     

大麦辅料对麦汁自由氨基氮含量的影响

自由氨基氮（FAN）和一些低分子氮化合物（LNC）都是啤酒酵母营养的重要物质。市场上出现的一些低麦芽啤酒，部分就是以大麦为辅料酿制的。通过对大麦（作辅料）、全麦芽酿制麦汁的FAN含量以及麦芽中蛋白酶活力之间关系的分析，发现以大麦为辅料的麦汁中，半胱氨酸蛋白酶和1，10-邻二氮菲（O—Phen）-可抑制金属蛋白酶，对麦汁的FAN水平有很明显的影响。另外，也研究了麦芽的制备条件与蛋白酶活力的关系，最大的酶活产生基于以下麦芽制备条件：浸麦度50％；发芽温度12℃；发芽天数6天；喷水次数3次；次霉素浓度10mg／kg（大麦）。     

荞麦啤酒的研制

以荞麦为辅料制备麦芽汁,以酶的添加量、添加阶段、作用时间和辅料添加量为影响因素进行正交试验,得到最佳麦汁制备条件。在此条件下制成10oP和14oP的麦汁,进行发酵,得到荞麦啤酒,并对其理化指标进行分析。最终得到:在酶的添加量为0.30%,添加阶段为低温浸渍(45℃),作用时间20min,荞麦添加量30%的条件下制成10oP的麦汁所发酵的啤酒感官指标和理化指标最好。     

麦芽搭配及淀粉酶系活力对麦汁糖组分的影响

分析了不同产地(加拿大、澳大利亚)、不同品种(Metcalfe、Copeland、Hind marsh、Bass、Baudin、Scope、Gairdner)麦芽淀粉酶系活力,发现加拿大麦芽淀粉酶活力普遍高于澳大利亚麦芽,且品种间存在显著差异;通过研究麦芽淀粉酶系活力与常规指标的关系,发现常规指标糖化力与β-淀粉酶与极限糊精酶活力存在显著相关性;其次,将酶系活力差异较大的麦芽按照不同比例进行搭配,分析搭配前后酶活力变化,发现搭配后3种酶活实际值均高于按比例计算的理论值,表明麦芽搭配具有协同作用;为进一步研究淀粉酶活力对麦汁糖组分的影响,模拟大生产含辅料的糖化工艺进行麦汁制备,分析配方麦芽淀粉酶活力与麦汁糖组成的关系,发现影响麦汁极限发酵度、可发酵性糖比例的关键酶为极限糊精酶。     

如何实现麦汁氮源稳定

<正>麦汁中的含氮物质直接影响啤酒发酵进程和风味指标,同时也影响啤酒后期澄清、非生物稳定及泡沫情况,是麦汁制备的重要控制点。稳定的麦汁氮源是啤酒品牌的基础,也是糖化工艺控制的目标。在糖化实际工艺监控中,我们侧重监控冷麦汁α-氨基氮、隆丁区分。麦汁中氮源来源于麦芽,而麦芽氮源主要有以下相关指标:1)麦芽总氮:主要取决于制麦所用大麦的总氮。在制麦过程中,大麦氮源将有7%-1 5%的损失。     

乳酸菌对麦芽质量的影响

本文通过对三株乳酸萄在制麦过程中的应用研究来评估它们对麦芽和麦汁质量的影响。实验在一微生物制麦厂里模拟工业制麦程序进行，并和未酸化麦芽与化学酸化麦芽进行了比较，证明了细菌制麦能提供蛋白水解酶和淀粉水解酶酶活，具有优良的酸化特性。在此比较了未酸化麦芽生产的麦汁、化学合成食用级乳酸制麦与乳酸菌制麦对麦汁特性的影响。比较指标有pH值、浸出率、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、自由氨基氮（FAN）、表观发酵度、β-葡聚糖和麦汁的过滤性能。结果显示：接种乳酸菌所制得的麦芽脆度有所降低．β-葡聚糖酶含量有所提高；其所含的蛋白酶酶活能改善过滤性能，降低麦汁黏度和提高TSN含量。     

麦汁制备工艺要点浅析

麦汁制备是啤酒生产的重要环节.为保证啤酒发酵的顺利进行,通过糖化工序将麦芽中的非水溶性组分转化为水溶性物质,即将其转变为能被酵母利用的可发酵糖和营养物质.麦汁质量的好坏,将影响最终产品啤酒的风味稳定性. 本文从工艺角度,对麦汁制备的要点进行简要分析。     

11°全麦芽淡色啤酒酿造工艺

1.关于全麦芽啤酒定义:全麦芽啤酒就是不添加任何辅料,完全以麦芽为原料,经糖化、麦汁过滤、煮沸并加酒花,经冷却、发酵、贮存而成的啤酒。全麦芽啤酒的特点:具有更加明显、浓郁的麦芽、酒花香味;口感爽适、醇厚、杀口力强;相对于辅料啤酒,其酒体呈金黄色;泡沫特性十分优越。2.生产工艺控制2.1 原料选用:①宜选用溶解度较好的麦芽,煮沸色度应小于     

抑制剂对污染Fusaruun culmorumTMW4.0754大麦的作用

本文主要研究将乳酸菌（1AB）添加到污染FusadumculmorumTMW4．0754孢子或菌丝体的大麦中所出现的作用。试验在微型制麦系统模拟生产工艺进行。将这些麦芽与未酸化的、灭菌未酸化的、化学酸化的以及添加改良DeMan—Rogosa—Sharpe4培养液的大麦芽进行比较。所有的对照样品均添加霉菌孢子和霉菌菌丝体。细菌培养液根据其酶活性（蛋白酶／淀粉酶）或它们的酸化特性进行选择。对LAB和Fusarium污染麦芽对麦汁特性的影响进行了研究。主要测定麦汁的pH、浸出物、色度、黏度、总可溶性氮（TSN）、游离氨基氮（nⅢ）、外观发酵度以及麦汁的过滤性能。结果显示F．c／z／,rnorl／／nTMW4．0754的孢子不会影响麦芽或麦汁的质量。当污染F．culmonum TMW4．0754的菌丝体并添加LAB或化学乳酸时会导致麦汁质量的下降，由于较高的黏度导致过滤速度的减缓，较低的浸出率、发酵度、TSN和FAN。这些结果似乎是由于菌丝体和乳酸共同存在造成的。     

糖化工艺对啤酒酿造的影响

研究了二次煮出糖化法（A法）以及一次煮出与浸出耱化法（B法）对啤酒酿造的影响。以同样的原料（即麦芽和少量的辅料玉米）进行了工业化规模的实验。以高浓酿造获得的麦汁和啤酒样品来评价两种糖化方法对酿造的影响。讨论了麦汁的理化指标、啤酒产量、质量以及时间和能量的消耗。结果表明：在啤酒质量上没有显著差别，但是两种方法获得麦汁中的可发酵性糖却相差很大；B法获得的麦汁中舍有较高含量的可发酵性糖，在后续的发酵过程中转化为更多的酒精；因此，B法在获得更多量具有相同质量啤酒的同时能大大降低时间和能量的消耗。