稀碱液中的大豆浸泡行为（I）─—浸泡条件对大豆吸水率、吸水速率的影响

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明以稀碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显著提高大豆的初始吸水速率，从而促进了大豆的吸水进程，并在一定范围内提高了大豆的最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得出的浸泡温度～时间关系曲线，可供生产参考使用。     

稀碱液中的大豆浸泡行为（I）

以吸水率和吸水速率为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究。结果表明，以碱液替代纯水或适当提高浸泡温度均可显提高大豆的初始吸水速率，从而促进了吸水进程，并在一定范围内提高大最大吸水率。针对小黑嘴夏大豆得浸泡温度－时间关系曲线，可供生产参考使用。     

煮豆作乳脂为酥

尽管大豆营养丰富,但不同的加工和烹调方式会影响人体对大豆蛋白的消化吸收。整粒熟大豆的蛋白质消化率约为65%,制成豆浆后可达85%,而制成豆腐等豆制品之后,蛋白质吸收率可达90%以上。     

吸水率和pH值对大豆蛋白质分离抽提的影响

本文用实验方法研究了传统豆制品制浆中大豆蛋白质的分离抽提过程。研究结果表明大豆蛋白质分离抽提率与整粒大豆水合过程中的吸水率Q和制浆用水的PH值有关。定量地找出了它们的关系。正确控制吸水率和pH值可使分离抽提率达到90％。     

腐乳生产技术问答(一)

1、豆制品发明于哪个国家?谁传到日本? 答:是由中国人首先发明创造的。由中国鉴真和尚及其弟子首先传授到日本。2、豆制品蛋白质凝固剂一般分几类? 答:大豆蛋白质凝固剂品种很多,但基本上分为中性盐类及酸性两个大类。3、泡豆目的与泡豆水用量是什么? 答:大豆浸泡用水量一般为1:3.5～4.0为宜。大豆浸泡目的主要使大豆的粒身充分吸水与有限膨胀,破坏大豆原有的组织结构,使其组织结构松懈,利于磨碎提取水溶性蛋白质。     

稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可生蛋白质和菜物的溶出速率，但由于达到一定湿豆重量的浸包时间可相对缩１８－２９％，使得在以获取相同吸水率情况进行比较时，稀碱液浸泡的因形损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡     

稀碱液中的大豆浸泡行为（Ⅱ）──浸泡条件对固形物、可溶性蛋白质损失的影响

以可溶性蛋白质及固形物损失为指标对整粒大豆的浸泡过程进行研究，结果表明稀碱液浸泡提高了大豆可溶性蛋白质和固形物的溶出速率，但由于达到一定湿更重量的浸泡时间可相对缩短１８～２９％，使得在以获取相同吸水率的情况进行比较时，稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡的固形物损失与水浸法基本持平，而可溶性蛋白质损失反而略低；稀碱液浸泡对腐乳豆腐坯滋味的影响极其细微，因此稀碱液浸泡是腐乳豆腐坯制作中的优良条件之一。     

多菌种发酵大豆的研究

以大豆为原料,经浸泡、脱皮、蒸煮,利用乳酸菌、少孢根霉、甜酒曲混合菌种进行发酵,通过正交实验,确定多菌株混和发酵条件,研制出营养价值高、风味好的新型发酵豆制品.     

乳酸菌和少孢根霉菌发酵大豆加工休闲食品工艺优化

以大豆为原料,经乳酸菌和少孢根霉菌发酵,调味料浸渍,微波烘烤制作整粒大豆休闲食品。通过单因素和正交试验,探讨整粒大豆乳酸菌发酵和少孢根霉菌发酵的最佳工艺条件。试验结果表明,浸泡透的大豆基料中加2%蔗糖和4%葡萄糖,接种5%乳酸菌,控制温度42℃发酵24 h,接种6%少孢根霉菌,再37℃发酵42 h。发酵大豆经调味液浸渍,用微波110℃烘烤14 min,制得的产品色泽金黄,口感酥脆,香气浓郁。该产品的研发为大豆的深加工开拓新领域,丰富了休闲食品市场。     

大豆制品的营养及发展趋势

由于我国城乡大多数居民动物蛋白摄入量不足,为此专家们呼吁用大豆所含的优质植物蛋白来提高我国人民膳食结构中蛋白的摄入量。在传统豆制品生产技术基础上,我国近年来开发出大量的大豆制品新产品。对豆浆、豆腐、腐乳等传统大豆食品进行了综合分析,指出我国传统大豆食品在东方人的健康饮食中起着举足轻重的作用,开发前景广阔,在保留中国大豆食品传统工艺的基础上,利用现代食品工程高新技术,研制出更多适合现代人消费习惯及口味的营养豆制品。     

豆制品吃的越多越好?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品。非发酵豆制品包括:豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等;发酵豆制品包括:腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是     

整粒高粱发酵生产西凤酒工艺初探

以整粒高粱为原料在西凤酒续米查发酵酒醅中进行酿造试验,验证了整粒高粱两种不同预处理方式的效果差异:整粒高粱浸泡20h、蒸制2h,在蒸制过程中每隔30min加水的预处理方式效果优于浸泡20h、直接蒸制3h的预处理方式,高粱开花率约达到30%。同时,采用整粒高粱发酵可以使西凤酒中乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯含量分别提升33.67mg/100m L、-48.50mg/100m L、15.68mg/100m L。     

大豆加工品质与相关标准数据库的建立

近年来大豆的营养价值和其它化学成分的保健功能,随着研究的深入,越来越受到各国的重视,以大豆为原料的豆制品及深加工产品已达1～2万种。大豆起源于我国,种植区域广阔,品种资源丰富,传统加工豆制品目前仍然占据国内主要市场。近几年在国际“大豆热”的影响下,国内大豆加工业开始重现深加工豆制品的研制和开发。收集整理国内外大豆及其加工产品有关标准,建立我国大豆加工品质及其相关标准数据库,有利于推动大豆加工业的发展,进而对推动当前我国农业产业结构的调整,提高农业增效,增加农民收入具有一定的意义。一、数据库的结构和规模分别建立…     

吃豆制品越多越好吗?

正大豆包括黄豆、黑豆和青豆等,而我国大豆制品达上百种,通常分为非发酵豆制品和发酵豆制品,非发酵豆制品有豆浆、豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐脑、豆腐皮和香干等,发酵豆制品有腐乳、豆豉等。我国以植物性食物为主,成人蛋白质建议摄入量约为1.0g/(kg.d),大豆及其部分制品是我国居民膳食中优质蛋白质的重要来源,为保证膳食蛋白质的质量,一般要求动物蛋白质和大豆蛋白质应占膳食蛋白质总量的30%～50%,以     

豆制品废水综合利用现状

该文对豆制品废水中所含成分、前处理方法以及综合利用方法进行了阐述。豆制品废水通过多级冷冻浓缩进行预处理,可提高绝大部分功能性成分的保留效率。采用膜分离和絮凝等技术可以从豆制品废水中分离大豆乳清蛋白、大豆低聚糖和大豆异黄酮等产物。向豆制品废水中加入微生物所需的营养物质再灭菌后可制成微生物培养液,用于培养微生物以获得菌体或副产物。对以豆制品废水为原料进行食品生产进行了展望。     

经济全球化格局下中国大豆产业的发展路径及策略选择

在系统分析我国大豆产业构成和国际大豆产业新格局的基础上，提出了以大力加强我国传统豆制品工业和现代大豆蛋白工业为核心的大豆产业发展新路径，并对其发展策略进行了分析论述。     

豆浆豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性的研究

豆制品中含有丰富的营养物质,但其中的抗营养因子阻碍人体对营养物质的吸收。分别采用6种不同制浆工艺将5种原料豆进行豆浆、豆腐的制备,测定大豆和豆浆中蛋白含量以及豆浆、豆腐的产量,通过分析不同大豆品种及制浆工艺与豆制品产量及蛋白含量之间的关系,以产量为指标,研究不同大豆品种及其加工工艺对豆制品产量及蛋白含量的影响,选取高产量、高蛋白的豆制品。并采用紫外分光光度计法分别对原料豆、豆浆、豆腐等进行大豆胰蛋白酶抑制因子活性的检测,得出低大豆胰蛋白酶抑制因子活性的品种及加工豆制品的制浆工艺。结果表明,豆制品产量与蛋白含量成正比,不同大豆品种采用不同制浆工艺所制得的豆浆、豆腐中胰蛋白酶抑制因子活性具有显著性差异,为不同大豆品种适用性加工及工业化生产提供理论依据。     

整粒大豆的水合作用对固形物质损失及蒸煮质量的影响

引言东方国家加工豆制品首先是浸豆工序,一般认为浸泡过程能缩短蒸煮时间,且改善了产品质量,但能否改善其营养价值、产品质地或其风味尚不明了。现代大豆制品工艺有时为了节省加工时间与防止营养成份损失而采用不经浸泡的方法。但对泡豆的最优条件和浸泡对大豆的影响方面的研究还为数不多. Smith等人曾于1961年发表过控制大豆的吸水速度的主要因素是种皮的报告,而建议予先机械处理大豆,加速其吸水速度。然而最近去皮大豆的吸水试验(Pa-rrish和Leopold1977)发现无种皮与种皮完     

豆制品加工的现状及发展

1 豆制品在人类食品中的地位豆制品中含有丰富的蛋白质,一般为干重的20—30%(大豆可得40%),其蛋白质价值与肉类极接近,因此常有素肉之称。大豆是最古老的食用作物,我国又是大豆的故乡,豆腐等传统的豆制品亦起源于我国。随着食品科学技术的发展,以及对食品营养与健康、食物结构等方面研究的进展,在一些发达国家中,特别是北美和西欧,人们已认识到:动物性食物进     

中国大中城市居民豆制品消费调查

豆制品一直是深受我国居民喜爱的日常消费品,但是我国大豆加工业发展状况及深加工水平还相对落后于发达国家,无论在品种,数量和质量上均存在一定差距。近年来国家有关部门对振兴大豆产业给予了一定的重视和支持。为了发展相关产业、促进豆制品的消费和提高国民的健康意识,我们从居民的豆制品消费情况、消费者的认知情况,消费意愿、影响居民豆制品消费的因素等方面设计了此次调查,并通过了数据分析得出了相关结论。