葱姜奇味鸡技法

前几年我在广东事厨时，经常和广东厨师一起制作“豉油鸡”、“白切鸡”等鸡肴。广东厨师对鸡的选择极严格，只选当地人喂养的清远鸡。他们煮鸡的时候，特别讲究火候，以求鸡肉的细嫩爽滑。回到四川后，我特意结合“豉油鸡”和“白切鸡”的制法，应用广东人常用的干葱、沙姜、南姜等辛辣鲜香的调味料，创出了一道新鸡肴——葱姜奇味鸡。     

泡豇豆入馔创新肴

近来，餐饮市场上泡菜系列菜肴十分畅销。泡椒系列、泡青菜系列、泡萝卜系列以其浓厚的农家风味特色而大受食客的欢迎，可谓是创新川菜中的新亮点。笔者根据自己的事厨经验，新创出几款泡在豆菜肴，下面介绍给大家，希望读者朋友能够喜欢。泡豇豆鱼片原料：净草鱼肉5000克泡豇豆200克青椒粒30克洋葱粒20克干辣椒节、花椒各5克土司粉200克鸡蛋清2个盐5克味精2克葱花、姜片、蒜片各3克科酒、生粉各少许色拉油1000利约耗100刘伯法：l．净鱼肉片成0．3厘米厚的片，用盐、葱、姜、科酒码味；泡上豆切成粒；鸡要清、盐、生粉其纳一碗，调减蛋清糊…     

细数那些年老成都人的经典传统川菜

椒麻味为川菜著名味型之一,流行至今已有上百年历史,椒麻鸡的调味用料为汉源干花椒、花椒油、盐、味精、鲜汤,调和成汁,为原色咸麻味。用以拌食荤素原料,如：椒麻鸡片、椒麻鸡块、椒麻笋条、椒麻凤爪等,为川菜凉菜中运用较多的味型,此菜以特制煮熟的仔公鸡带皮鸡片为原料,辅以马耳大葱垫底,咸菜成辣味美,肉质皮脆细嫩是四川大众深受喜爱的美味之一,因使用特制椒麻茸拌制调味,故名。     

创新拌烧菜二款

作为拌烧菜肴的代表菜──豆腐鸡，推出后受到食客的欢迎。但美中不足的是，豆腐鸡只是用拌烧这种创新的烹调方法制作出的一种单一的菜式．在味型和用料上都受到了限制。所以．在工作中我又摸索制作出两种不同风味的拌烧菜肴，现将其介绍如下：凉粉排统兔原拟；白水兔SOO克米凉     

天府归来话泡菜(续完)

在返京的当天下午五点多,我赶到老张家,他夫妇俩早已摆好饭桌在等我了.今天的菜馔与上次的大不相同,全是用泡菜做的,有炒泡菜、拌泡菜,泡青菜作底的蒸扣肉,还有一大碗香喷喷的泡菜肉丝汤,我看得呆了,一坐下就不客气地大吃起来.吃完饭,女主人把我让到沙发上坐下,传授其泡菜经.其要点整     

攀西凉菜,以鲜辣开场

泡椒鸡片原料:土仔公鸡肉500克泡菜片100克小米辣碎、香菜节各10克野山椒碎20克蒜泥5克柠檬汁10毫升盐、味精、鸡粉、白醋各适量制法:把仔公鸡肉煮熟并晾冷以后,片成片纳盆,待加入泡菜片、小米辣碎、香菜节、野山椒碎、蒜泥、柠檬汁、盐、味精、鸡粉和白醋拌匀后,装盘即可上桌。     

舅舅家的泡肉皮

在过去，四川泡菜一般都是以素菜作为原料，而最近十来年，川厨们创出了一系列的荤类泡菜，比如山椒泡凤爪、泡猪耳和泡猪尾等。前段时间，我从外地回到四川，在舅舅家里也吃到了一种特殊的泡菜——那竟然是用猪肉皮泡制出来的。     

变换主料菜肴更加出彩

养生天麻 椒麻味是川式凉菜的典型味型,一般是用来拌鸡,这里与天麻搭配,成菜又是另一番风味.制法: 1.用温水将天麻涨发1 天,切成片后,投入沸水锅稍微汆一水,再投凉待用. 2.把天麻片纳盆,加入盐、鸡粉、葱叶末、藤椒油和冷鲜汤拌匀,装盘即成.     

跟我学（85）——酸酸鸡、黄桃斯可圈

酸酸鸡是近两年流行于成都市郊的一道江湖菜，而这道菜实为酸辣味拌鸡，也许是创制者在给这菜取名时想来点新意吧，于是便随口叫出了这么一个通俗的名字——酸酸鸡。     

此生相拌相腌

泡菜是韩国名片食品：白菜泡菜，萝卜块泡菜，萝卜片泡菜，黄瓜泡菜，白泡菜，包泡菜，均乃悉心腌制，其他许多小菜能凉拌腌制的绝对不做他想，至多开水焯一下。蒜苗，是也；豆芽，是也；蕨菜是也；海带是也；嫩鱿鱼，切丝酱拌；黄瓜更然也；泡菜的风范在前，其他菜蔬跟着腌色迷人，似乎也是自然。想起以前中国北方冬天未到便开始存储大白菜，南方冬天也有腌咸菜过冬习俗，是蔬菜资源乏缺所致，如今咸菜缸白菜塔或已成“文物”了。不过，韩国人民倒是继承传统源远流长，还将泡菜发扬光大到了全球。     

泡菜汤肴三款

泡菜,在四川是一种极其普通的东西.每家每户都有一坛.人们常用它作泡菜鱼、咸炒泡菜肉末或拌红油食之.同样,这种看似不起眼的东西,做汤肴不仅酸味悠长,而且还开胃醒酒,既可人寻常百姓家,又可登大雅之堂.现将我创制的泡菜汤肴     

又到糟辣椒制作时

糟辣椒对于贵州人,就好比陈醋对于山西人、豆瓣酱对于四川人一样,在贵州可谓人人皆知、老少皆食. 糟辣椒口味酸辣,是贵州人厨房中必不可少的家常调料,在烹制糟辣鱼、糟辣鸡、怪噜饭、糟辣白肉时,都离不开它.还可以用它做家常菜的蘸水,或是用来直接拌食包谷饭.此外,糟辣椒也是制作一些腌菜、泡菜的基础调料. 我出生在贵阳市郊的一个偏僻山村,记得在我小时候,奶奶每年都会在初秋时节选快要下市的新鲜辣椒(家乡人称"罢脚辣椒")腌制几坛糟辣椒.     

延吉泡菜

提起泡菜,一般人都会想到韩剧,以及各种花样美少男女,而东北人则会诧异,泡菜？谁家没有？这有啥好说的？是啊,曾几何时,泡菜只是普通人家桌面上一道土里土气的下饭小菜,什么时候开始,竟然也成了一个洋气的名词了呢？或许这难免又会让人想起韩剧的风靡与文化的融合,在当下的年轻人眼中,泡菜几乎等同于韩国范,和闪耀的明星一样,深受每一个粉丝的追捧。于是泡菜绝学、制作秘方之类,也顺势登上了大雅之台,甚至出现了许多泡菜培训机构。而在我这个土生土长的东北人眼里,泡菜则是家乡味的代名词,在这里,随便在哪家做客,都可以吃得上地道又美味的泡菜。所以更想跟大家分享一个饱经沧桑,又始终如一的菜——延吉泡菜。     

突破中式凉菜的稳重

风鳗配荷兰豆 风鳗一般是改成条平放在盘里上桌，我却把它改成长条形，以氽熟并拌好了味的荷兰豆丝垫底，然后把鳗鱼片呈扇形立荷兰豆上面，盘子的空白部分则用果胶和黑芝麻点缀。     

传统PK江湖

拌土鸡（传统）：拌鸡的方法很多，口味上也是千变万化，不过传统方法最注重原料的选择，土鸡是必须的，红油和花椒面更须手工制作，因为这菜追求的就是本色原味，讲究的就是老汁、老味。在这一类“拌”法中，它几乎难逢敌手。     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子，不然就一定是尚未走上正轨和日子味不够浓的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是看不到这两样东西的，尤其是大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华，电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子．我就时不时为他们感到惋惜。厨房里有个泡菜坛子，就像是男人觉得家里有女人一样心暖。我不知道其它地方的人家是否善食泡菜．但在我的家乡川南却家家都是有这个家什的。家乡人最有口福，川菜的风味在这里发挥到了极至。海椒（家乡人把辣椒叫做海椒）是这一菜系…     

泡菜坛子

我一直觉得，一个家里一定要有这么两样东西才好：枸杞杜仲酒和泡菜坛子，特别是泡菜坛子。不然就一定是尚未走上正轨或日子味不够的家庭。你到那些新婚的小夫妻家里一般是见不着这两样东西的，尤其是在大城市里的小家庭。这样的家庭装修豪华、电器齐备，可就缺一个土陶的泡菜坛子。我就不免为他们感到惋惜。     

翡翠白肉的制作关键

翡翠白肉是受川菜“蒜泥白肉”启发而创制出来的一款凉菜，其实就是用韭菜泥味汁来拌猪五花肉片。这里，我把它的制法及其关键介绍给大家。     

茶椒粉与茶椒味型

我最近尝试创出了一种很特殊的味型——茶椒味型，不过调制该味型前，必须先按后面我介绍的方式制出茶椒粉。     

麻辣鸡肉丁的加工工艺研究

以新鲜的安徽地方优质鸡为原料,探讨了麻辣鸡肉丁的加工工艺。结果表明:通过改进腌制工艺,能显著缩短腌制时间;合理的食盐使用量和使用方式,增加瞬间油炸工艺和合理配方做成的拌料,能生产出色、香、味、形、品质、营养和麻辣味俱佳的鸡肉丁产品。