麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺研究

以鹌鹑蛋为原料进行鹌鹑蛋腌制工艺的研究,探讨食用酸的种类、浓度、浸泡时间对蛋壳腐蚀率的影响。在此基础上研究辣椒油、花椒油、饮用水、吐温80、食用盐的用量对鹌鹑腌制蛋品质的影响,最终得到最佳麻辣味鹌鹑蛋的腌制工艺。结果表明:柠檬酸的添加量为10%,浸泡时间为5 min时鹌鹑蛋壳的腐蚀程度适宜。辣椒油∶花椒油的质量比为3∶1、饮用水的用量为4倍体积、食用盐用量为14%,吐温80用量为总量的7%,腌制时间为15 d时鹌鹑蛋的麻辣味适中,香味浓郁,蛋黄有较多脂肪油渗出,综合评价最好。     

麻辣电烤乳鸽的加工工艺

麻辣味电烤乳鸽是以新鲜乳鸽为原料，经腌制涂料后，用远红外线为热源烤制而成的。产品具有外酥内嫩、色鲜味美、麻辣爽口、香而不腻等优点，是倍受消费者欢迎的产品。     

不同调味类腌制对略阳乌鸡肉干质构及挥发性风味的影响

略阳乌鸡营养价值丰富，为开发略阳乌鸡新产品，制作风味略阳乌鸡肉干，促进略阳乌鸡产业发展。本研究以略阳乌鸡鸡胸肉为主要原料，进行麻辣和孜然两种风味腌制，测定风味略阳乌鸡肉干的质构特性，采用电子鼻与气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对风味略阳乌鸡肉干中的主要挥发性风味物质进行检测和分析，利用线性判别分析方法（LDA）对电子鼻数据分析。分析表明孜然和麻辣乌鸡肉干咀嚼性较好，并检测和分析出30余种挥发性风味物质。腌制处理对略阳乌鸡肉干的风味影响显著，麻辣乌鸡肉干以醇类（67.77%）和烃类（10.54%）物质为主，孜然乌鸡肉干中醛类（12.79%）物质和茴香脑（11.55%）相对含量较高。本研究可为略阳乌鸡相关产品的开发提供新思路。     

涪陵榨菜腌制机理与味感

榨菜是四川特产,起源于涪陵地区,已有近百年历史。它是调味佳品,畅销国内外,享有盛名。涪陵榨菜是利用茎用芥菜的膨大茎(俗称菜头)经穿剥晾架、风干脱水、一盐腌制、上囤、二盐腌制、整形去筋、淘洗、压榨、拌辅料、装坛等工序,腌制加工而成的。榨菜由于加工腌制过程中的自身生化反应、辅料的加入、交互作用和氧化反应产生多种呈味物质,使榨菜具有麻辣鲜香、成而不苦、回味返甜的特殊味感。一、菜头腌制的自身生化反应与味感菜头内含的糖类、蛋白质等物质,在腌制加工过程中,由于微生物的活动发生的一系列化学反应叫菜头自身生化反应。这种自身生化反应产生了特殊的味感。自身生化反应与味感的关系有:     

无硝麻辣兔丁的研制

本文详细阐述了以兔肉为主要原料，经腌制、预煮、上色、脱水、调香、真空包装等工艺加工而成的无硝麻辣兔丁的加工工艺及其关键步骤和工艺指标的控制。     

20款凉菜酱汁配方(一)

正制作凉菜少不了一款好的酱汁,而每一位凉菜师傅都有自己的独门秘方。随着他们的不断开发,更多的新型凉菜汁酱已经面世,它们制作简单,随时可调制,十分方便。下面,就给大家介绍一些凉菜酱汁,让你上菜速度超快!麻辣汁适合范围:用来拌制各种麻辣菜,比如麻辣鸡块、麻辣牛杂、麻辣什锦。口味:麻辣味用料:白砂糖、味粉各5 g,鸡粉3 g,麻辣鲜露20 g,美极鲜味汁18 g,陈     

鸵鸟肉火腿肠系列产品的研制

把鸵鸟肉经过解冻,切块,腌制后进行斩拌,并在斩拌中加入各种调料及淀粉,再经灌制蒸煮而生产出五香型、麻辣型、蒜味型、清香型等四种风味各异的鸵鸟肉火腿肠系列产品。     

休闲麻辣牛肉丁的配方优化研究

在单因素试验的基础上结合正交试验,对牛肉丁加工的工艺要点进行研究。以腌制时间、嫩化方式和油炸时间为单因素,研究其对麻辣牛肉丁感官品质的影响,包括色泽、组织状态、风味、滋味、香味、出品率等指标。通过试验得出产品的最佳配方和工艺条件:腌制24h,采用醋渍嫩化法,油炸条件为130℃2min左右(主要依据牛肉丁的块形大小)。在此条件下制作的牛肉丁口感独特、麻辣鲜香、营养丰富。     

麻辣香酥烤鸭的制作工艺

主要介绍了麻辣香稣烤鸭的加工工艺流程,重点阐述腌制、烫皮上色、挂炉烘烤等具体工艺,为鸭肉的深加工开辟了一条新途径。     

中式烹饪麻辣味型的工艺参数及主成分识别研究

以麻婆豆腐为研究对象,探讨基于自动烹饪机器人平台的麻辣味型的工艺参数及其智舌的主成分识别,研究得出构成麻辣味型的最佳主成分配方参数为辣椒油11g,花椒粉2g,白糖3g,味精3g,酱油2g。通过智舌主成分模式识别,该味型与预定的"大师水准"麻辣味型配方较为接近,说明该味型配方具有较好的实际操作价值。