核桃蛋白发酵酸奶的研制

对核桃乳酸发酵酸奶的配方和生产工艺进行了试验研究。结果表明,使用驯化过的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌,40±2℃发酵,1～5℃冷却,后熟12h是制作核桃发酵酸奶的最佳条件。正交试验筛选的最佳配方为核桃乳中添加5%的脱脂乳粉、4%的蔗糖、0.15%的琼脂。     

发酵酸奶生产工艺优化

本文分析了发酵酸奶生产过程中原料乳的验收和标准化、杀菌条件、均质条件、加糖量、发酵剂质量和活力、接种量、发酵温度与时间、冷却速度、贮存温度等关键控制点对产品品质的影响.经过试验得知当原料乳的全脂乳质量含量为12%,加糖量为8%,70 ℃、20 MPa压力下均质,90～95 ℃杀菌5～10 min,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌(比例1:1,发酵活力﹥0.7)接种量为3%,43 ℃发酵4.5 h,发酵后迅速冷却就能有效控制酸奶的品质.     

大豆、牛乳发酵制作大豆酸奶的工艺研究

为更好地开发大豆酸奶,介绍了大豆酸奶的生产工艺,详细介绍了原材料的处理、混合浆定容、高压均质、杀菌、冷却、添加生产发酵剂、接种、塑料杯消毒、灌装、主发酵和产品检验等操作要点,认为大豆酸奶的发酵条件:接种量为3%、白砂糖加入量为12%、发酵时间为4 h和发酵温度为42℃。     

新型酸奶的制作工艺

从唾液链球菌与乳酸杆菌比例、接种量、稳定剂用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度变化,对最终产品进行感官及理化分析。研究表明复合型酸奶的适宜制作条件为——球杆菌比例1：1、接种量1％、琼脂量0.2％、发酵温度39℃;10℃以下,贮藏24h后酸奶的pH值变化不大;蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高质的酸奶制品。     

不同温度发酵无乳糖酸奶与普通酸奶差异性比较

通过检测无乳糖酸奶与普通酸奶的酸度、黏度、活菌总数及色泽、滋味和气味的变化,系统比较无乳糖酸奶和普通酸奶的差异性。分别采用37 ℃和42 ℃发酵制备无乳糖酸奶和普通酸奶,检测其发酵和贮存期间酸度、黏度及活菌总数的变化趋势,结合电子鼻、电子舌、电子眼技术检测气味、滋味、色泽的变化。结果表明：发酵期间无乳糖酸奶的酸度增速较普通酸奶快,黏度增加值大。发酵结束后,37 ℃发酵的无乳糖酸奶的乳酸菌数量是普通酸奶的3.50 倍;42 ℃发酵的无乳糖酸奶乳酸菌数量是普通酸奶的2.30 倍。37 ℃发酵酸奶以4094色号为主;42 ℃发酵酸奶以4095色号为主;贮存21 d,酸奶的主色号比例会发生显著性变化（P＜0.05）。37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶贮存1 d,鲜、甜、苦味存在显著性差异（P＜0.05）;贮存21 d,酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。42 ℃发酵的两种酸奶,贮存1 d时酸、甜、咸、苦味存在显著差异（P＜0.05）;贮存21 d时酸、甜、咸、鲜、苦味均出现显著性差异（P＜0.05）。此外,37 ℃发酵的无乳糖酸奶与普通酸奶在2,3-丁二酮、3-羟基-2-丁酮、乙醇、2-丁酮等气味成分上存在显著性差异（P＜0.05）;42 ℃发酵的两种酸奶在乙醇及2-丁酮上存在显著性差异（P＜0.05）;4 种酸奶在气味上均存在显著性差异（P＜0.05）。综上,不同温度发酵的酸奶之间存在显著性差异,且相同温度发酵的无乳糖酸奶和普通酸奶之间也存在显著性差异。     

冬枣酸奶加工工艺研究

以鲜乳为原料,经乳酸菌发酵制成凝固型酸牛奶后,添加一定比例的冬枣汁搅拌、冷却罐装,即得风味清香、口感好、营养价值丰富的合格的搅拌型冬枣汁酸奶.经研究得:接种菌种为保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(按1:1比例),接种量为3%～5%,发酵温度和发酵时间的最佳组合为41℃～42℃、3 h～4h.     

现代酸奶的加工技术

酸奶以其营养丰富、口感独特而深受消费者的青睐。召现在市面上的酸奶主要有２大类,一类为调配型;另一类为发酵型、调配型酸奶是将牛、乳酸及其它添加剂调和而成,其加工简便经济,保存期长,价格相对要便宜很多,但其营养价值较发酵型酸奶差远了。发酵型酸奶是通过利用纯净柔和且带乳酸香味的专用乳酸菌发酵剂对牛奶控制发酵而成。根据其加工特点,又分为搅拌型和凝固型。搅拌型酸奶是在大罐中发酵,然后搅拌剪切、冷却后泵送到浇柱成型机中;凝固型酸奶是将未发酵的牛奶混合料存放于发酵罐中进行培养所得。在培养发酵时,牛奶中的乳糖会…     

藻酸丙二醇酯在搅拌型橙汁酸奶中的应用

通过对搅拌型橙汁酸奶感官质量和稳定性的研究,确定了其最佳工艺要点和适用的藻酸丙二醇酯（以下简称PGA）复配稳定剂配方。结果表明,原料乳灭菌后,迅速冷却至40℃接种,搅拌均匀后于40℃发酵6h后冷却,与混合物料在30℃时,10MPa压力下均质5min为最佳生产工艺;（MY—T）PGA2‰＋单甘酯1‰＋NaH2PO4 0．5‰的复配稳定剂在搅拌型橙汁酸奶中的稳定效果优于PGA单体稳定剂。     

丹尼斯克推出快速发酵的冷冻干燥酸奶菌种

丹尼斯克日前推出含专利菌株的快速发酵冷冻干燥酸奶发酵菌种，与普通酸奶菌种相比可节省至少1个小时的发酵时间。该菌种延承了丹尼斯克菌种的一贯优势，即在4℃下能稳定储存18个月，而且在快速发酵的同时，依然保持优异的后发酵性能以及顺滑而富奶油感的组织状态。     

木瓜胡萝卜芸豆酸奶的研制

研究以木瓜、胡萝卜、芸豆等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过正交试验L9(34)选出产品配方和发酵工艺。结果表明:在牛乳中添加4%木瓜、4%胡萝卜、4%芸豆、1%变性淀粉、0.2%黄原胶、8%蔗糖,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌按一定的比例的混合发酵菌种,接种量2%,在42℃发酵4h,最后在0～4℃下后酵12h,制得的木瓜胡萝卜芸豆酸奶营养丰富、口感细腻。     

高级杏仁酸乳的研制

本课题在酸奶技术的基础上,将杏仁乳与牛乳的混合液中加入乳酸菌发酵。采用正交实验,用保加利亚乳杆茵和嗜热链球菌混合发酵杏仁牛乳混合液,找出混合发酵的最佳工艺条件。苦杏仁经90℃热煮后迅速于冷水中冷却去皮,然后于0．1％HCl中浸泡10-12h,经浸泡漂洗,再经组织破碎机破碎,胶体磨处理,过滤等,添加牛奶、蔗糖于杏仁奶中,经均质杀菌、冷却后,接种1％-3％已驯化的嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂,发酵条件为40-42℃,恒温箱中培养,再经调配得成品。     

最新复合酸奶的研究配方

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究高营养复合型酸奶的制作条件,测定不同贮藏条件下复合型酸奶的pH值及酸度的变化,对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的复合型酸奶制作的适宜条件为球杆菌比例1∶1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度42℃;贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件,贮藏24h后酸奶的pH值不会产生大的变化;产品的感官及理化分析结果表明,把蜂蜜、苹果、花生添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

丹尼斯克推出快速发酵冷冻干燥酸奶菌种

丹尼斯克日前推出含专利菌株的快速发酵冷冻干燥酸奶发酵菌种，与普通酸奶菌种相比可节省至少1个小时的发酵时间。该菌种延承了丹尼斯克菌种的一贯优势，即在4℃下能稳定储存18个月，而且在快速发酵的同时，依然保持优异的后发酵性能、以及顺滑而富奶油感的组织状态。     

冰淇淋酸奶的研究与开发

冰淇淋酸奶是以牛奶、白糖、奶油、变性淀粉、明胶、甜味剂和食品用香精等为原料,经过配料、均质、杀菌、发酵、冷却、后熟、充气、冷冻等工艺制备的乳制品。本文主要研究了其发酵冷却后的后熟和充气率对最终产品风味的影响,以及冷冻储存时间对产品中乳酸菌活性的影响。试验表明,当后熟时间为15h、充气率50%时产品达到最佳口感;产品中乳酸菌活性在6个月-18℃保存期内得到较好保留。     

SOD双歧酸奶的研制

对双歧杆菌进行耐氧驯化、发酵制造双歧杆菌酸奶是可行的，双歧杆菌和酸奶菌种单独接种发酵，并按１：２比例混合发酵乳，产品可获得较高的双歧杆菌活菌数１０＾８／ｍｌ以上，和良好的酸奶风味，双歧杆菌单独发酵牛乳时，８ｈ是较理想的发酵终点，发酵后在酸奶中添加ＳＯＤ可保持酸奶中较高的ＳＯＤ活性，ＳＯＤ双歧杆菌酸奶在４￣６℃保存２０天，ｐＨ４．１，ＳＯＤ活性可保持７０％以上。     

蜂蜜酸奶的研制

从球杆菌比例、接种量、稳定剂的用量及发酵温度等方面研究蜂蜜酸奶的制作条件，测定不同贮藏条件下蜂蜜酸奶的pH及酸度的变化，对最终产品进行感官及理化分析。用正交法优选出的蜂蜜酸奶制作适宜条件为：球杆菌比例为1：1、接种量1%、加入的琼脂量0.2%、发酵温度为42℃；贮藏实验结果表明在10℃以下的低温条件下，贮藏24d后酸奶的pH值不会产生大的变化；产品的感官及理化分析结果表明把蜂蜜添加到原料乳中进行发酵可生产出高品质的酸奶制品。     

丹尼斯克推出快速发酵的冷冻干燥酸奶菌种

丹尼斯克日前推出含专利菌株的快速发酵冷冻干燥酸奶发酵菌种．与普通酸奶菌种相比可节省至少1h的发酵时间。该菌种延承了丹尼斯克菌种的一贯优势，即在4℃下能稳定储存18个月．而且在快速发酵的同时，依然保持优异的后发酵性能、以及顺滑而富奶油感的组织状态。该菌种特为高速发展的酸奶市场而开发．为生产厂家在高峰时期发挥最大产能提供灵活的解决方案。     

黄桃木瓜火龙果酸奶的研制

以黄桃、木瓜、火龙果和和鲜牛奶为主要加工原料,经乳酸菌发酵制备凝固型酸奶,在确定了牛乳中添加4%黄桃丁、4%木瓜丁、4%火龙果丁,8%蔗糖,0.2%黄原胶的基础上,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌的比例为1∶1的混合菌发酵,通过正交实验L9(33)优选出黄桃木瓜火龙果酸奶的最佳发酵工艺条件为接种量为3%,发酵时间为4 h,发酵温度为42℃。     

酸奶冰淇淋生产工艺

酸奶冰淇淋生产工艺张润利（开封市水产公司，开封４７５０００）０前言目前市场上销售的酸奶冰淇淋大多是在冰淇淋料中添加乳酸及酸奶香精调配制成。真正的酸奶冰淇淋应是将牛乳用乳酸菌发酵后，与加入糖类、脂类、稳定剂、增稠剂等并经杀菌、均质、冷却后的半成品混合，...     

莴笋木瓜菠萝酸奶的研制

研究以莴笋、木瓜、菠萝等为主要原料制备凝固型酸奶的工艺,通过L9(34)正交试验优选出产品配方和发酵工艺。试验结果表明:在牛乳中添加6%莴笋、6%木瓜、6%菠萝、8%蔗糖、1%变性淀粉、0.2%黄原胶,杀菌冷却后投入嗜热乳链球菌、保加利亚乳杆菌和双歧杆菌按一定的比例的混合发酵种,接种量2%,在42℃发酵4 h,最后在0～4℃下后酵12 h,制得的莴笋木瓜菠萝酸奶营养丰富、口感细腻。