扬州瓶装酱菜五种工艺小结

扬州瓶装酱菜五种工艺小结汤先祥（扬州市职业大学工程二系２２５００２）１引言扬州瓶装酱菜目前共有１４个品种，以１２种蔬菜为生产原料，共用五种不同的生产工艺制作而成。本文对这五种工艺及其参数进行了初步研究，最后作了汇总和列表。其目的是排查对比其异同之处，...     

双槽冷却机（一）

０引言双槽冷却机就是有两个冷却水槽的冷却机械，它是扬州瓶装酱菜灌装线上的主要生产设备之一。扬州瓶装酱菜要求瓶内的酱菜质量尽量保持蔬菜脆嫩的天然特性和维生素等自然成分，所以在排气、杀菌和封盖后，必须迅速冷却，防止持续高温破坏它的天然特性和有益的成份等。...     

扬州酱菜的历史、现状、工艺、技改和方向

文章主要综述了扬州酱菜的历史、扬州酱菜的现状、扬州酱菜的生产工艺、扬州酱菜的技术革新及产品开发应用方面的研究进展，并提出了扬州酱菜研究开发的新思路。     

扬州瓶装酱菜的腌制工艺和数据小结

1引言淹制工艺是扬州瓶装酱菜生产的主要工艺之一。扬州瓶装酱菜目前共以12种蔬菜为原料，其中11种蔬菜需要经过胶制，它们分别采用几种不同的聘制工艺。本文对这些胶制工艺和工艺中的数据进行了整理、列表和说明。其目的是想从中摸索规律，发现问题，总结经验，加以提高，指导生产。但由于笔者水平有限，尚未能获得满意的结果。希望能获得同行和专家的指导，以达到升华的目的。2院制H艺和敬据江总表文中所说的胳制工艺是扬州酱菜的传统胶制工艺，所列出的数据是该工艺传统经验的数据。本文在扬州各酱品厂传统购制工艺经验数据的基础上进行…     

扬州萝卜头的腌制工艺(上)

本文介绍扬州瓶装酱菜的特色品种－萝卜头的特色成因、原料、传统腌制工艺和工艺特点等内容。     

食用菌平菇酱菜的试制

为了开发更多的酱菜新品种,介绍了用平菇作为原料生产酱菜的生产工艺,包括瓶装平菇酱菜和袋装平菇酱菜,同时给出了产品质量指标,认为食用菌平菇酱菜是一种无污染、无公害和营养价值高的菌类酱菜新品种。     

浅谈扬州瓶装酱菜的改进与开发

1引言扬州瓶装酱菜在解放前就已颇有声誉，但是生产发展至今仍然只有十三个品种，长期以来一直局限于传统原料、传统工艺、传统产品、传统风味。产品几乎一成不变、未有突破和较大的变革。在改革开放、万象更新的今天，仍然是老牌子、老品种、老面孔、老风味，无所创新，所以工厂很难有大的飞跃和发展。笔者从事扬州酱菜工作多年，为了能振兴扬州酱菜，亦曾考虑过改进和开发新品种的问题但因种种条件的限制，未能—一付诸实践。现将这些不成熟的想法和盘托出，其中不中肯、不准确、不实用之处在所难免。敬请各位同行和专家多加指教。2改进原…     

扬州酱菜瓶装车间的生产工艺(下)

3 .4　散装酱菜做瓶装酱菜的酱菜是精选的优质的散装酱菜 ,它是从咸胚中选出的优质菜胚经酱制而成的。为了尽量保持酱菜原有的脆嫩程度和天然颜色 ,在酱制时只能酱到七成熟左右 ,就应及时取出做装瓶的原料。3.5　洗菜3.5.1　洗菜的作用散装酱菜从酱缸中取出后要先用澄清的洗菜卤漂洗 2～ 3次 ,而后才可装入瓶中。洗菜的作用有 3点。第 1点 :洗去酱菜上的酱渣 ,防止在瓶中产生沉淀。扬州酱菜酱制时是先将菜胚装在布袋中 ,再把布袋捺在酱缸中 ,让酱中的卤汁从布袋中的孔眼中渗透到袋内浸渍酱菜。在酱制过程中要天天翻捺酱菜袋 ,促使卤汁多次地…     

消毒排气机

０引言本文所述的消毒排气机是扬州瓶装酱菜生产的专用设备之一。它是将冲洗和消毒空瓶、输送、装菜、灌卤、加盖、排气、杀菌、手工封盖等九种工作组合在一条输送带上的综合性生产设备。“消毒排气机”是它的简称。该机已于１９９３年１０月在本单位的联营厂中正式投产使...     

扬州酱菜的起源与发展

扬州酱菜作为地方名特产品，鲜、甜、脆、嫩俱备，并讲究色、香、味、形。从扬州的历史、人文、气修、经济等方面阐述了扬州酱菜的起源和发展。     

对甜酱什锦菜工艺的探讨

酱菜是我国酿造工业的重要组成部分，甜酱什锦菜是其中的一种。介绍了甜酱什锦菜的制作方法，对其制作过程中的一些注意事项进行讨论。     

泡菜的制作工艺及关键

泡菜是一种既营养又卫生的蔬菜加工品。在我国民间大部分地区均有自制泡菜的习惯，介绍了泡菜制作的工艺流程，重点介绍泡菜制作的三个关键：容器、盐水、调料。     

不同发酵方式生产海带泡菜的研究

试验以海带为原料,添加食盐、白糖、花椒等辅料制作了海带泡菜。对自然发酵、陈泡菜水发酵、乳酸菌接种发酵3种方法制作海带泡菜的过程中pH值、总酸、亚硝酸盐含量3个指标分别进行了测定并比较得出其变化规律,并且通过试验得的出最佳的生产配方,以期对海带泡菜的进一步研究提供一定的帮助。     

泡菜储藏期间品质变化规律的研究

对不同盐浓度腌制条件下泡菜的风味及贮藏性进行了研究,取风味最佳的泡菜汁分离培养乳酸菌,结果表明:随着泡菜储藏时间的延长,酸度逐渐增高,其中含盐量越低,酸度增加幅度越大;防腐剂可抑制泡菜贮藏期间的产酸量,且随着防腐剂使用量的增加抑制效果显著增强。     

不同杀菌方式对盐渍泡菜品质变化的影响

以盐渍泡菜感官评分、菌落总数为评价指标,对盐渍泡菜微波杀菌工艺可行性进行研究,在单因素的基础上建立正交试验,得出盐渍泡菜微波杀菌的最佳工艺条件.分析不同杀菌方式:水浴巴氏杀菌、微波杀菌在盐渍泡菜流通过程中对其品质变化影响.     

绍兴民间腌渍菜制作技术

为了继承传统老法腌渍菜的制作方法,介绍了绍兴民间制作腌渍菜的原料、工艺流程和操作方法,同时介绍了暴腌菜、佩红菜、鸡毛菜和倒纛菜（冬芥菜）等的制作方法,并说明了绍兴民间腌渍菜的食用方法,论述了腌渍菜中呈味物质的形成机理。     

浅谈酱腌菜生产工艺的改革措施

分析了目前酱腌菜生产工艺存在的问题，并提出了对清洗方法、贮存工艺的改革措施，增加烫漂工序，利用紫外线灭菌工艺，可提高酱腌菜质量。     

影响酱腌菜质量的因素及防腐应注意的问题探讨

文中对酱腌菜生产的多种工艺作了介绍,提出了影响酱腌菜质量的一些主要因素,明确了生产过程中应注意的环节,提出了稳定酱腌菜质量的方法,对酱腌菜产品的防腐问题提出了见解.对酱腌菜的生产加工、储存、防腐有一定的指导意义.     

不同发酵方式下甘蓝泡菜中有机酸的HPLC分析

采用高效液相色谱（HPLC）法对自然发酵、纯种发酵、自制泡菜菌发酵和老泡菜水发酵四种不同发酵方式制作的甘蓝泡菜中 的9种有机酸进行测定,并对其总酸和pH值进行比较分析。 结果表明,以自然发酵与纯种发酵方式制作的泡菜中9种有机酸均被检 出,老泡菜水发酵的泡菜检出8种有机酸,自制泡菜菌发酵制作的泡菜检出7种有机酸,四种不同发酵方式制作的泡菜共有的有机酸为 草酸、酒石酸、DL-苹果酸、抗坏血酸、乳酸、乙酸、丙酸;主要有机酸含量由大到小顺序为：草酸＞乳酸＞抗坏血酸＞酒石酸＞DL-苹 果酸;四种不同发酵方式的泡菜总酸（以乳酸计）含量在（0.76～0.92） g/100 mL,pH值范围在3.95～4.73。     

泡菜中亚硝酸盐问题的研究进展

随着泡菜工业的日益发展，泡菜中亚硝酸盐的安全问题日益受到关注。通过综合分析国内外的有关资料，文中主要论述了泡菜发酵过程中亚硝酸盐含量的变化规律、影响因素、相关机理及降低措施。