几种添加物对乳化香肠品质的影响

研究了食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质的影响.实验结果表明:食盐、大豆分离蛋白、卡拉胶和复合磷酸盐对乳化香肠品质均有不同程度的影响,其最佳配比为食盐1.5%,大豆分离蛋白3.0%,卡拉胶0.4%,复合磷酸盐0.03%.     

鹅肉火腿的加工

1 原料配方 鹅肉65kg,猪脂肪25kg,食盐2.5kg,淀粉10kg,白糖1.5kg,白酒1.0kg、胡椒粉150g,生姜粉200g,玉米粉100g,异维生素C钠30g,亚硝酸钠10g,多聚磷酸盐300g,大豆分离蛋白2.0kg,冰屑30kg。     

鸡肉丸辅料成分对产品质量的影响

本文研究了低成本鸡肉丸生产中,主要辅料成分食盐、卡拉胶、大豆分离蛋白、碳酸氢钠、淀粉、复合磷酸盐、水对成品的弹性、保水率和感官的影响。结果表明主要辅料最佳添加量为:食盐2%、卡拉胶0.35%、大豆分离蛋白1.0%、碳酸氢钠0.13%、淀粉15%、复合磷酸盐0.25%、水30%。     

三文治火腿配方的优化筛选

本实验采用正交实验设计,在运用感官评价的基础上,结合产品的主要质构指标,对三文治火腿的腌制剂及辅料配方进行了筛选.确定了三文治火腿的优化配方为:猪后腿肉1 00kg,食盐3%,糖1%,亚硝酸钠0.15g/kg,马铃薯淀粉8%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.2%,异VC-钠0.05%,卡拉胶0.4%,水45%.     

泡菜火腿肠的研制开发

对火腿肠中添加泡菜进行了研究,通过单因素和正交试验,确定泡菜火腿肠的最优配方为猪肉40%,玉米淀粉6%,泡菜6%,白砂糖2%,食盐1.5%,大豆分离蛋白3%,复合磷酸盐0.5%,卡拉胶0.4%,香辛料0.4%,味精0.4%,异抗坏血酸钠0.1%,亚硝酸钠0.01%。     

响应面法优化冷保鲜重组猪排配方工艺

以猪碎肉为原料,首先通过响应面单因素实验研究氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶添加量等因素对冷保鲜重组猪排综合品质的影响。以此为基础,采用响应面法中BoxBehnken设计研究不同氯化钠、复合磷酸盐、大豆分离蛋白和TG酶对冷保鲜重组猪排规范化综合得分的影响,并建立四元二次方程模型以进行参数优化。结果显示氯化钠1.4%、复合磷酸盐0.3%、大豆分离蛋白2.2%、TG酶1.6%,冷保鲜重组猪排规范化综合得分值为0.946,模型回归系数高(R~2=0.9740)且预测精确(相对误差为0.8%)。     

水晶火腿的研制

研制开发了水晶火腿,在单因素试验基础上经正交试验确定水晶火腿的最佳配方为:猪2#肉20%、鸡肉20%、1cm3火腿头丁25%、大豆分离蛋白3%、玉米变性淀粉3%、卡拉胶0.2%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0.003%、食盐1.4%、香辛料0.2%、红曲红色素0.009%、诱惑红色素0.0009%、保鲜剂0.6%、水适量。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响

为研究复合磷酸盐、谷氨酰胺转氨酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿保水特性和感官品质的影响,通过单因素和L9（34）正交试验,以蒸煮损失、低场核磁共振自旋-自弛豫时间（T2）和感官品质为参考指标,确定最适添加量。结果表明：单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的蒸煮损失（P＜0.05）,添加大于0.5%的谷氨酰胺转氨酶会显著降低鸭肉火腿的保水性（P＜0.05）。通过正交试验优化得出的最佳添加量为：复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转氨酶0.4%、大豆分离蛋白4%。应用此工艺,能够明显改善鸭肉火腿的保水特性和感官品质。     

复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠综合品质的影响

研究了复合磷酸盐、大豆分离蛋白、淀粉对鸡肉肠包括质构特性、出品率及色泽的综合品质的影响,以上述三种添加剂为自变量,综合品质结果为响应值,采用中心组合设计的方法,建立了二次多项式回归方程的预测模型,优化得到最佳组合:复合磷酸盐0.34%、大豆分离蛋白为5.78%、淀粉为11.85%。验证实验结果显示,此条件下鸡肉肠综合品质值为3.7938。     

复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿品质的影响

为探索复合磷酸盐、谷氨酰胺转胺酶、大豆分离蛋白对新型鸭肉火腿质构和感官品质的影响,在单因素实验的基础上,采用正交实验分析三种添加剂复合处理对鸭肉火腿硬度、咀嚼性和总体可接受度的影响,并得出最佳添加量。结果表明:单独添加复合磷酸盐或大豆分离蛋白可以显著改善新型鸭肉火腿的硬度、内聚性、回复性和咀嚼性(p0.05),单独添加谷氨酰胺转胺酶可以显著改善产品的内聚性(p0.05)。通过正交实验得出最佳添加量为:复合磷酸盐0.3%、谷氨酰胺转胺酶0.6%、大豆分离蛋白3%,此时产品硬度达到7004.96 g,咀嚼性达到4808.71 g,且能得到最佳的感官品质。