中国菜谱的历史源流

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果,在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提;第二、改革开放以来,中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征.     

关于中国菜谱文化的设想与建议

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果,在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提;第二、改革开放以来,中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征;第三、中国菜谱文化必须置于国际视野下进行比较研究,从而认识到中国菜谱未来的发展趋势;第四、构建中国“菜谱学”的设想与建议。本刊从2010年9月起,将其分为四期进行系列连载,与读者共飨。     

中国菜谱文化的趋向

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果,在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提;第二、改革开放以来,中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征;第三、中国菜谱文化必须置于国际视野下进行比较研究,从而认识到中国菜谱未来的发展趋势;第四、构建中国“菜谱学”的设想与建议。本刊从2010年9月起,将其分为四期进行系列连载,与读者共飨。     

一道菜的传奇

小城凤阳，有一道菜肴被收入“中国菜谱”，菜名“瓤豆腐”。“瓤豆腐”能收入中国菜谱大系，不仅是做工精细，风味独特，还附会着明朝开国皇帝朱元璋的传说。     

闲话烹调中的少许

“少许”是我们在菜谱中见得最多的“字眼”，每在关键之处，“少许”或“适量”就可能出来代替调配料的具体份量，这的确让初入厨行者有些捉摸不透。厨界流传着这么一则笑话，有外国人照着中国菜谱原辅所列调料的份量用天秤进行称量，结果下锅炒出来的菜不堪入口。原来是因为老外们遇见菜谱中的“少许”和“适量”后，手足失措——不知道怎么去配料的结果。     

编读往来

《中国烹饪》杂志社的编辑：您好!我经常阅读贵刊的《寻找老菜谱》一栏目。今特询问：《中国烹饪》2010年第10期“御府藏书阁”常国章先生、2011年第2期“镇江陆园饮食文化菜谱收藏馆”陆义宏先生的联系方式和邮址，拟向他们赠送我主编的菜谱书，盼请详告。百忙中回复。谢谢!     

菜谱编写定性,定量标准化研究现状与展望

菜谱编写的定性、定量标准化是长期以来研究中国烹任工艺的重要课题之一。目前我国菜谱编写格式、内容随意性太大，名词、术语不规范，计量方法不标准，尤其是烹好工艺中一个十分重要的方面——“火候”中的温度计量、测控方法落后，而严重影响了菜谱的工艺标准作用和可操作性，造成理论和时间的脱离，产生教材，权威性工具书、杂志文章的失误，制约了烹任事业的发展。随着“中国烹任温度测控以‘度’计量新技术”的推广和应用，使长期困扰中国烹任过程中定性定量的火候得以定量化，从而为菜谱编写的定性定量标准化铺平了道路。烹调工艺是对…     

火候≠火力

在阅读菜谱和烹饪理论书籍中,我发现在一些教材和菜谱中,将火候与火力等同起来,如《家庭厨房百科知识》中:“在烹调过程中,火候一般有旺火、中火、小火、文火四种.”《中国风味菜点集锦》中:“最     

彰显实力 华芳持续高效运行

11月8日，由中国纺织工业协会主办，在上海举办的“2007中国国际纺织品牌文化高峰论坛暨中国纺织十大品牌文化推介大会”上，华芳集团荣膺“2007中国纺织十大品牌文化”称号。这也是该集团继去年荣获“中国纺织品牌文化创新奖”，集团董事长、总经理秦大乾获评“中国纺织品牌文化建设杰出人物”之后所获得的又一殊荣。     

菜谱里的学问

人们都说“要想绑住老公的心就得先抓住他的胃”,而我却们们不善厨艺,工作又忙,万般无耐,只好买本菜谱来个“赶鸭子上架”。几番尽心尽力、汗流夹背,老公却“语重心长”地说“看来你真不是这块料”！我气呼呼地给一位学烹饪的朋友打电话,质问他“你们大厨师编的菜谱唬人的！”他却心平气和地给我讲起了看菜谱、学做菜的技巧与学问     

制作菜肴的“四要求”与“四准”

常接到烹调爱好者及学员的电话或当面询问,说:“我按照书上的菜谱及杂志上菜谱的制法怎么做不成菜呢?”我的回答:一、你对烹调刚入门, 没有达到独立操作水平 二、你即使在厨师培训班 学习过,因为时间短,实践少,烹调基本功尚不够 过硬,同时又缺乏经验。三、无论书上、杂志上的 菜谱存在两个共性问题,一是对一个菜肴的“四要 求”往往阐述不明;二是对菜肴的投料除主料有数     

以优秀的企业文化打造创新型中冶美利——就企业文化问题访中冶美利董事长刘崇喜

随着市场经济的不断深入发展,企业文化日益成为决定企业兴衰的关键因素,一个成熟与成功的企业必须有体现自身特色的企业文化作为企业管理的动力。在近日举办的“第三届中国文化管理经验交流大会暨中国文化管理节”上,中冶美利纸业荣获“中国文化管理示范单位”称号,董事长刘崇喜荣获“中国文化管理十大领袖人物”称号。     

趣话“食辣文化”

祖籍美洲的辣椒,远在哥伦布发现新大陆以前,已是当地居民每餐不离的小菜。大约在15世纪,它才横渡茫茫太平洋,在东南亚、中国、印度等地生根开花。现在,全世界辣椒品种多达7000余种,并且许多国家把它列入正式菜谱。“一味辣椒千般趣”,辣椒在各国形成了各有特色的“食辣文化”。     

龟凤有缘汤中会

世上有龟无凤，这谁都知道。龟虽是水中凡物，却历来被尊为长寿象征，颇有仙风神气；凤则完全是神话传说中虚构的最美丽的鸟。菜谱中称“凤”者，其实是指鸡。近来忽有新闻说，四川有人擅做“龟凤汤”，用乌龟、乌鸡及猪肚在瓦罐中熬它十来个小时制得，独具特色。据说此君二十多年前生病住院时，同病房的一位老人在临终前将这道祖传“龟凤汤”菜谱的秘方传给了他。这虽是无稽之谈，可还真有些“佛子出山”、“大师得道”之类的神秘色彩，若一不当心触动了哪位作家的创作神经，非得弄出个大部头长篇小说或几十集传奇电视剧来，恐怕到时候真会…     

中冶美利纸业荣获“中国文化管理示范单位”称号

本刊讯中国文化管理学会2008年4月11～13日在杭州举办的“第三届中国文化管理经验交流大会暨中国文化管理节”上,中冶美利纸业荣获“中国文化管理示范单位”称号,董事长刘崇喜荣获“中国文化管理十大领袖人物”称号,     

鸿禧茶居的淮扬菜

如果你没有吃过正宗的淮扬菜,建议你去鸿禧茶居;如果你吃过正宗的淮扬菜,建议你再去一次鸿禧茶居,因为在上海,不是每个做淮扬菜的馆子都对得起“淮扬”这两个字的。鸿禧茶居也许算不得“纯粹”的淮扬菜菜馆,毕竟它的菜谱上还有川、粤、沪等其他菜系的名菜,不过这鸿禧茶居却是上海诸多餐馆中,为数不多的守得住“本”的店家之一。菜谱上,没有太多眼花缭乱的所谓“创新菜”,有的只是扎扎实实的传统菜。这里且说淮扬菜,看看菜谱上大煮干丝、三套鸭、蟹粉狮子头等菜名就知道这里绝不是个玩“花活”的地方。而且老板迂就迂在:川菜就请四川的师傅做…     

自己动手制作精美大餐——2004年十大人气菜谱DIY

有饕餮之徒打出了2004年十大人气菜谱排行榜，依次是：正宗重庆辣子鸡、剁椒鱼头、棱角红烧肉、虾仁豆腐、香辣虾、萝卜烧排骨、火龙银耳雪梨、木瓜雪耳炖猪骨、冰糖肘子、南瓜浓汤。这里为您详细地提供了这10种极具人气菜谱的制作方法，希望您能“自己动手，丰衣足食”，制作出精美的节日或周末休闲大餐，在充分享受DIY乐趣的同时，也美美地犒劳自己一下——但千万千万别集中在～顿吃完，否则可能会营养过剩哦!     

敲鱼的由来

在中国菜谱上,有个名菜叫“三丝敲鱼”.它是由敲鱼、火腿、鸡脯肉、瘦猪肉、青菜心等为主料,外加鸡汤、老酒、精盐和味精调成的汤精制而成.此菜质地滑嫩,汤清色白,鲜香可口,具有浓郁的温州地方风味.“敲鱼”这名称很特别,它是一种什么样的鱼呢?传说很早以     

企业

雅昌获评中国文化创意产业十大领军企业 2013年1月5日,在由中央人民广播电台、北京大学文化产业研究院和新浪财经联合主办的“创意中国榜·第十届中国文化产业新年论坛”颁奖典礼上,雅昌企业（集团）有限公司与腾讯、万达、盛大文学、华谊兄弟等其他9家知名企业共同荣获“2012年中国文化创意产业十大领军企业”称号,展现了其自身在文化创意产业方面取得的巨大成就,并得到社会各界的认可。     

美利刘崇喜：“中国文化管理十大领袖人物”

记者从中国文化管理学会“第三届中国文化管理经验交流大会暨中国文化管理节”上获悉,中冶美利纸业荣获“中国文化管理示范单位”称号,董事长刘崇喜荣获“中国文化管理十大领袖人物”称号。