中国饮食文化史研究的巨人：筱田统

一、筱田统先生的治学经历 筱田统先生是日本的中国饮食文化史研究的开拓者。筱田先生以前，在这个领域积累了研究成果的学者主要是青木正儿，但后者对中国文化研究的主要领域是中国文艺，饮食文化研究只不过是其“副业”。20世纪70年代后期以前的日本学界，普遍轻视饮食文化，在这种情况下，筱田基于“生活史是社会史的一部分，饮食史作为生活史的一部分，应该能够成为学术研究的一个领域”的信念，展开了不仅中国，甚至包括朝鲜半岛、日本在内的东亚饮食历史的研究。     

古代传统饮酒观的演变及中国人饮酒的时代特征

文章围绕酒德、酒量、酒风三者对中国饮酒文化作了视角独到的贯通古今的深入讨论。论述了“酒德”话语霸权地位演变的过程与中国饮酒观的历史发展趋势，剖析了中国传统酒人的“酒量”观及其影响，阐述了孔子“唯酒无量不及乱”主张的实际影响与中国古代文人的传统酒文化角色，同时对现时代中国人的酒饮文化作了讨论。     

中国菜谱文化的时代特征

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果,在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提;第二、改革开放以来,中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征。     

大时空视野下的云南餐饮文化

本文以跨文化和大时空的视野审视云南饮食文化，认为云南作为“中华民族饮食文化圈”西南区域的重要地域文化构成，有五大特征是突出的：一是饮食文化发轫历史的久远，迄今为止，元谋猿人用火熟食的记录仍然是中华饮食文明史上最早的。二是饮食文化生态的独特，以无数珍贵茵类为代表的植物性食物原料的大量存在与有效利用，形成举国、甚至举世闻名的饮食文化特色与优势。三是众多少数民族饮食文化荟萃的民族饮食文化乐园，同样是举世闻名的特点与优点。四是中国与东南亚饮食文化交流的通道地位是独特和不可替代的。五是拥有国际性认知的旅游胜地资源与声誉，对海内外旅游者有巨大而持久的吸引力。云南饮食文化有悠久和丰厚的积淀，有雄厚的物质基础，有良好的声誉，有无数的成就积累，有足够的人力与人才资源，具有了发展饮食文化大省的基本条件。如果能解放思想、高瞻远瞩、成功谋划、全力运行，云南人所期待的文化产业的繁荣发达，是完全可以实现的近期目标。     

中国历史上的酱园与酱园文化述论——以上海市的传统与新式酱园资料对比为主

中华民族是人类文明历史上最早发明酱的民族，中国人在既往数千年历史上对酱及酱类食品依赖甚深。酱园既是中国自先秦以下迄于近现代民族文化历史上的极其重要事象，同时也是庶民大众食事生活的厚重物质基础。中国酱园在家庭手工业传统的模式中维系了二千数百年之久，对中国历史上城市居民日常饮食生活的保障维系发挥了不可低估的重要作用。中国城镇中星罗棋布的酱园与庶民百姓家家户户的家酿酱缸共同保证了民族群体的蛋白来源，营造了独具魅力的中华民族酱文化。由于中国社会在近代的极端贫穷与严重保守落后，传统酱园文化一直维系到19世纪晚近才在“新酱油”的时代科技和市场现代化运行的合力推动下走上了缓慢而艰难的更新发展道路。     

十三世纪以来下江地区饮食文化风格与历史演变特征述论

以12世纪初的宋氏南迁为标志，中华饮食文化的地理中心开始实现由传统的黄河中游区向长江下游区的转移。这一转移的实现大致在13-14世纪的约近2个世纪闻基本完成。本文对大量的历史文献资料实行定量和定性分析，提出了一些值得深思的看法。     

《东北地区食生活史》序

《东北地区食生活史》是黑龙江大学历史系部分教师利用地方史志文献和考古学成果、学术界研究成果集体撰述而成，是目前为止第一部东北地区饮食文化史著作。本文是应邀所写的序言。序言对东北地区的食生产、食生活和区域食文化历史发展的若干规律问题和重点问题作了概要论述，体现了作者对东北地区食文化历史的独到理解。     

“绍兴酱缸文化”的区域特征与历史意义评估

历史文化名城绍兴一向有酒缸、酱缸、染缸的“三缸”文化之称，典型的“酱缸”文化是绍兴不同于全国大多数城市酱园文化的突出特点之一。本文第一次对“绍兴酱缸文化”作了系统全面的考察与讨论，指出其本质特征是“三风”：绍兴酱园传统品种的风味、绍兴酱业人在中国历史上的风流、绍兴酱业人风格。“三风”之中绍兴酱业人经验、经历、精神所集成的“绍兴风格”是核心。“绍兴酱缸文化”的悠久历史积淀和清代晚期以后跨世纪张扬，最终使得19世纪以来天下酱业无人不说绍，九州之内司厨主中馈者鲜有不知绍兴者。直到今天，绍兴地区仍然可见千年以上传统工艺的作坊式酱园在为百姓的餐桌服务。“绍兴酱缸文化”是历史上中国酱文化的缩影，“绍兴酱缸文化”深深地渗入绍兴了历史。决定了绍兴的过去，影响着绍兴的未来，而且正如历史所一再证明了的那样：其影响所及远远不仅止于绍兴。     

关于中国烹饪发展的几点看法

在当今东西方饮食文化以前所未有的高速度融汇之际,中国烹饪发展的当务之急是转变观念,交怕工业化,现代,国际化作为中国饮食文发展的主旋律和主体内容。中国原料,大众口味,民族风格,传统与现实有机结合的中式快餐必然是中国式快餐发展的基本模式。     

关于中国菜谱文化的设想与建议

《中国“菜谱文化”源流与“菜谱学”》是浙江工商大学中国饮食文化研究所赵荣光教授多年的研究成果,在系统考察中国菜谱文化流变后指出以下四点认识：第一、界定并明确本文指出的十个基本概念是科学地研究中国菜谱文化的前提;第二、改革开放以来,中国菜谱文化在三个“十年”不同阶段的时代文化特征;第三、中国菜谱文化必须置于国际视野下进行比较研究,从而认识到中国菜谱未来的发展趋势;第四、构建中国“菜谱学”的设想与建议。本刊从2010年9月起,将其分为四期进行系列连载,与读者共飨。