复合菌种发酵法提高发芽糙米γ-氨基丁酸

以糙米为原料制备发芽糙米,经乳酸菌和酵母菌协同发酵制备γ-氨基丁酸(Gamma Aminobutyric Acid,GABA),研究发酵条件对GABA累计的影响,确定最佳的发酵方案。结果表明,发芽糙米经过微生物发酵后,GABA含量显著增加,乳酸菌发酵制备GABA效果优于卡斯特酒香酵母。乳酸菌和酵母菌存在共生效应,其复合菌种协同发酵产GABA的能力优于单菌种发酵。当短乳杆菌和卡斯特酒香酵母复合菌种的体积比为2:1,接种量为4 %,于30 ℃温度下培养90 h,发酵液经纯化浓缩,所得GABA的含量最高达33.25 g/L,比单用短乳杆菌和卡斯特酒香酵母发酵分别提高19.6 %和50.8 %。     

发酵型糙米饮料生产工艺优化

以糙米为原料,经乳酸菌和酵母菌共同发酵制备糙米发酵谷物饮料。结果表明:适宜发酵糙米饮料的乳酸菌为植物乳杆菌。糙米饮料发酵的最佳工艺条件为:首先进行乳酸发酵,植物乳杆菌的接种量为3%,37℃下发酵11 h;然后进行酵母发酵,酵母菌接种量为0.2%,35℃下发酵5 h。糙米饮料呈淡黄色,澄清透明,口感细腻爽滑,具有米香及醇香,酸甜适口,无异味,流动性好,无分层和沉淀现象。总糖含量15 mg/mL,乙醇含量0.8%,可滴定酸55°T。     

复合乳酸菌在发芽糙米乳中的发酵特性

将植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌4种乳酸菌经三三组合后作为复合发酵剂对发芽糙米乳进行发酵,通过分析酸度、活菌数、脱水收缩作用敏感性、蛋白质分解力、流变学性质等实验结果,对各乳酸菌组合的发酵特性进行评价,最终筛选出适合发酵发芽糙米乳的最佳菌株组合。结果表明:植物乳杆菌-嗜酸乳杆菌-干酪乳杆菌组合所得到的发酵发芽糙米乳具有较高的品质。该发酵糙米乳在4℃条件下贮藏21 d后酸化程度较弱,下降了0.71个单位;活菌数变化小且冷藏期间数量一直高于8.7(lg(CFU/m L)),游离氨基酸平均含量达0.86 mmol/L,流变学性质显示其剪切稀化作用较弱。故该乳酸菌组合较为适合发酵发芽糙米乳。     

绿豆浆复合菌种发酵工艺条件的研究

以萌发的绿豆为原料,应用复配的卡斯特酒香酵母(Brettanomyces custersii)ZSM-001和植物乳酸杆菌(Bourdichon plantarum)ZSM-002对其进行发酵以制作绿豆浆,采用单因素和正交试验设计法研究了发酵工艺条件对绿豆浆品质的影响。研究结果表明:绿豆浆适宜的复合发酵工艺为乳酸菌与酵母菌复合菌种比2∶3,接种量1.0%,加糖量5%,于30℃下发酵5 h。在此工艺条件下所制作的绿豆浆感官品质好,产品中γ-氨基丁酸(GABA)含量可达129.53 mg/(100 g),植酸含量可降低至1.29 mg/g。与未发酵的样品相比,γ-氨基丁酸含量增加了39.6%,植酸含量减少了54.09%。     

发酵米浆中高发酵性能酵母菌和乳酸菌的筛选和鉴定

为了实现传统米发糕的规范化工业生产,从传统米发糕的发酵米浆中筛选发酵性能较好的菌株,并进行种属鉴定。首先从发酵米浆中分离出40 株酵母菌的疑似菌和30 株乳酸菌的疑似菌。经杜氏小管产气、发酵液特性和生长曲线分析三级筛选,最终得到1 株高发酵性能的酵母菌。经革兰氏染色等初筛、pH 值和生长曲线分析,最终得到1 株高发酵性能的乳酸菌。最后对两株菌株进行菌落形态观察和生理生化种属鉴定,确定分别为卡斯特酒香酵母和植物乳杆菌。     

复合乳酸菌协同酵母菌发酵对苏打饼干品质特性的影响

开发了一款复合乳酸菌发酵剂,通过协同酵母菌发酵制备苏打饼干,考察其对产品感官风味和营养功能特性的影响。研究结果表明,与单一乳酸菌菌株相比较,复合乳酸菌发酵剂具有良好的产酸速率,可有效降低饼干中丙烯酰胺的含量,且具有较好的消费者感官喜好度,适用于工业化生产。通过对不同发酵剂制得苏打饼干的消化率、维生素含量及γ-氨基丁酸含量(GABA)的分析发现,经复合乳酸菌协同酵母发酵可显著提高苏打饼干的蛋白质消化率、V_(B_1)与V_(B_2)含量及GABA含量,有助于苏打饼干功能营养特性的提高。     

短乳杆菌发酵提高糙米中γ-氨基丁酸含量的研究

以获得富含γ-氨基丁酸(GABA)的糙米粉为目的,接种可食用乳酸菌对发酵条件进行优化。通过单因素试验和响应面试验,确定接种短乳杆菌P-14发酵糙米产GABA的最佳条件为:谷氨酸钠(MSG)添加量1%,发酵温度35℃,发酵时间3d,在此条件下,GABA理论含量为864.38mg/100g。经过验证实验,得到GABA含量为(851.24±34.15)mg/100g,与理论含量相近。采用优化后发酵工艺进行发酵的糙米中GABA含量比糙米原料提高了80倍,显示出发酵糙米产GABA的优势。     

扇贝加工下脚料发酵生产优质蛋白饲料菌种的筛选

以扇贝加工下脚料为原料,选取酵母菌、植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和乳酸链球菌4个菌种,采用酵母菌与乳酸菌混合发酵的方法生产优质蛋白饲料。以发酵产物中氨基态氮和粗蛋白含量为指标,对混合菌种进行筛选,并确定混合菌种的最佳比例。结果表明:酵母菌与乳酸菌混合发酵扇贝下脚料可提高其氨基态氮和粗蛋白含量,其中酵母菌、乳酸链球菌和保加利亚乳杆菌混合发酵效果最好,最佳菌种比例为3:1:1,在此条件下所得发酵产物的氨基态氮含量为3.52%,,粗蛋白含量为61.63%。     

自然发酵“老面”与纯种发酵的糙米发糕挥发性成分及品质分析

以自然发酵“老面”和纯种酵母菌复配植物乳杆菌、酵母菌复配复合乳酸菌为发酵剂制作糙米发糕。利用气相色谱-质谱联用法(GC-MS)结合电子鼻及感官评定分析其挥发性风味成分,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌、2%酵母菌复配0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h,3种糙米发糕挥发性风味物质相近。挥发性风味物质主成分分析和聚类分析结果表明:感官评价结果与乙酸丙酯、3-羟基-2-戊酮、乙偶姻、辛酸乙酯、壬醛含量呈正相关。挥发性物质种类主成分分析表明:感官评价结果与酮类、酯类呈显著正相关。同时对其质构特性进行对比分析,结果表明:2%酵母菌复配1.2%植物乳杆菌或0.9%乳酸菌发酵3 h,16%“老面”发酵15 h糙米发糕质构特性最佳。     

微生物发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响

为探究不同菌种发酵对青稞挂面理化及感官特性的影响,采用植物乳杆菌、酵母菌及复合菌种(m(酵母菌)︰m(乳酸菌)=1︰1)分别发酵青稞制成青稞粉,并与小麦粉混合压制成挂面,以挂面的理化及感官特性为指标,确定适宜发酵方式及工艺。与植物乳杆菌发酵和复合菌种发酵相比,酵母发酵青稞面条断条率低,吸水率高,蒸煮时间长,感官品质好,说明酵母发酵能更好地改善青稞挂面理化及感官特性。通过单因素试验及正交试验优化后的酵母发酵青稞的工艺参数为发酵时间6 h、发酵温度32℃、接种量0.8%。     

酵母菌与乳酸菌共培养发酵马铃薯渣的研究

选用4株酵母菌和2株乳酸菌固态发酵马铃薯渣,通过测定发酵产物粗蛋白和真蛋白含量变化情况,确定酵母菌与乳酸菌的共生关系,最终筛选生产SCP(单细胞蛋白)的适宜菌种组合。实验结果表明,适宜的菌株配伍为酿酒酵母+白地霉+热带假丝酵母+植物乳杆菌,经过发酵,马铃薯渣粗蛋白含量为35.63%,真蛋白含量为14.05%。     

芸豆酵素复合发酵工艺优化

利用乳酸菌和酵母菌复合菌系制备酵素,通过多菌种单因素试验优化发酵菌种条件并确定复合发酵接种顺序及发酵时间。结果表明:最优发酵方式为先接种酵母菌预发酵后再接种乳酸菌,最佳复合发酵条件为装瓶量30mL(250mL)、pH 5.0、接种0.20%酵母菌、30℃振荡培养24h;再接种3.0%复合乳酸菌(植物乳杆菌嗜酸乳杆菌为11),37℃培养24h;4℃低温静置发酵24h,酵素产香。该条件得到的芸豆酵素上清液色泽通透呈黄色,气味清冽,活菌数显著增加,超氧化物歧化酶活力(SOD)达224.09U/mL。     

短乳杆菌GLB-127发酵制备γ-氨基丁酸

短乳杆菌(Lactobacillus brevis)为国家卫健委批准用于制备γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid, GABA)的微生物菌种。利用短乳杆菌发酵表达谷氨酸脱羧酶(glutamic acid decarboxylase, GAD),将GAD全细胞用于催化L-谷氨酸生产GABA的研究具有重要意义。采用扫描电子显微镜与分子生物学手段鉴定了1株短乳杆菌GLB-127,构建了该乳酸菌的系统发育树。通过优化发酵及转化条件,包括培养转速、培养温度及全细胞催化酶加量等条件,初步确定了短乳杆菌制备GABA的工艺;然后又对发酵培养基进行了优化,使得GAD活力及GABA产量有了明显提升。经10 L发酵罐放大培养,GABA质量浓度达到了345.1 g/L,转化率为98.5%,GAD活力达315.9 U/g。该研究为新食品原料GABA的工业化生产奠定了基础。     

中华开菲尔共生菌的分离与鉴定

本文对中华开菲尔（Kefir）共生菌粒中起主要作用的微生物菌种进行了分离纯化,获得两株乳酸菌（XR、XQ）,一株酵母菌（LM）和一株醋酸菌（XA）,并分别作了形态和生理生化研究,初步鉴定为短乳杆菌、乳链球菌、酒香酵母和葡糖杆菌。     

复合菌种发酵法制备玫瑰酵素工艺研究

研究了复合菌种发酵法制备玫瑰酵素最佳工艺。采用响应面法优化酵母菌和乳酸菌双菌种发酵法制备玫瑰花酵素的最佳工艺,建立玫瑰花酵素SOD酶活性与各自变量的回归方程。结果表明,最优双菌种发酵条件为酵母菌接种量1.99%,酵母菌发酵时间9.13 d;乳酸菌接种量1.27%,乳酸菌发酵时间10.98 d,此优化条件下SOD酶活性为245.3 U/mL,接近理论值246.45 U/mL。在双菌种优化条件下,接种醋酸菌联合发酵,增加酵素口感和风味,通过三种菌的复合发酵,得到具有玫瑰红色和玫瑰花味,淡淡酒香,酸甜适宜,口味及营养丰富的酵素饮品。     

乳酸菌发酵米糠产γ-氨基丁酸最适条件的研究

使用乳酸菌发酵米糠,以菌种、菌种添加量、发酵温度、发酵时间为单因素研究其对米糠发酵液中γ-氨基丁酸(GABA)含量的影响,在最适条件下,采用混料设计法,使用混合乳酸菌发酵米糠,以发酵液中GABA含量为指标,确定乳酸菌发酵米糠的最优条件为:在混合菌种嗜热链球菌S1添加量为1.55%,保加利亚乳杆菌L1添加量为1.45%,50℃下发酵米糠14h,发酵液中GABA含量最高,为287.975mg/100g。     

传统发酵浆水中乳酸菌和酵母菌的分离与鉴定

以陕西传统发酵浆水为试验材料,采用平板划线法分离纯化其中的乳酸菌和酵母菌,共得到36株菌,其中乳酸菌18株,酵母菌18株。对纯化后的菌株进行形态学观察、API 50 CHL和API 20 C AUX生化试剂盒鉴定以及16S r DNA和26S r DNA序列的分子生物学鉴定。结果表明:乳酸菌主要有戊糖乳杆菌、发酵乳杆菌、植物乳杆菌、短乳杆菌、副干酪乳杆菌、纤维二糖乳杆菌和唾液乳杆菌。酵母菌主要有地霉属、毕赤酵母属、阿氏丝孢酵母、解脂假丝酵母、伊萨酵母。本研究为浆水的纯种发酵及其工业化生产奠定了基础。     

富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的研制

γ-氨基丁酸(GABA)是一种水溶性非蛋白质氨基酸,具有多种特殊的生理功能。糙米在发芽过程中能产生大量的GABA。本研究以发芽糙米和苹果为主要原料,研究富含GABA的苹果醋饮料,以填补我国富含GABA保健醋饮料的技术空白。试验确定了制备富含γ-氨基丁酸苹果醋饮料的最佳工艺条件,其中,酒精发酵的最佳工艺条件为：糖含量12%,苹果汁添加量15%,发芽糙米粉添加量6%,发酵温度30℃,发酵时间5 d,酵母菌接种量8%。验证试验表明,在此条件下,酒精含量为7.09%。醋酸发酵的最佳工艺条件为：初始酒精度6%,醋酸菌接种量8%,发酵温度30℃,发酵时间5 d。验证试验表明,在此条件下,醋酸酸度为7.20%。经测定,产品中的GABA含量为28.6 μg/ml。     

传统发酵面团的菌相分析

对传统发酵面团的主要微生物菌群进行了分析,分离得到12株酵母菌,3株乳酸菌,16株醋酸菌,并对分离菌种进行了形态观察,生理生化反应实验,对菌种进行了初步鉴定。所得酵母菌主要为酵母属酵母,汉逊酵母属及毕赤氏酵母;乳酸菌主要为有嗜热链球菌,德氏乳杆菌保加利亚亚种及一种未知乳杆菌;醋酸菌主要为醋化醋杆菌,巴氏醋杆菌,汉氏醋杆菌及液化醋杆菌。     

类干酪乳杆菌酿酒酵母复合发酵发芽糙米酿造营养米酒的研究

利用发芽的糙米为原料,经蒸煮糖化后接种类干酪乳杆菌发酵,再经酿酒酵母发酵过滤后,制备富含可提高人体免疫力的乳酸菌胞外多糖以及γ-氨基丁酸的营养型米酒。