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介绍了淡雅浓香型白酒生产中,转排前后所采取的工艺调整和必要的工艺措施.对夏季压排工艺和起排工艺的工艺参数进行合理控制,可实现夏季白酒生产粮醅的正常发酵,稳定夏季生产和提高产品质量. 相似文献
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秋季转排是衡水老白干酒生产的关键阶段,由于夏季入池温度高,加之停产渡夏发酵期加长,出缸酒醅酸度大,酯含量高,阻碍发酵物质较多,极不利于酿酒功能菌的生长。围绕降低酸度,充分提取有益成分,排除发酵阻碍物质,把酒醅尽快转活,采取串蒸实验取得了显著效果。 相似文献
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充分挖掘酿酒ADY耐酸性强的优点。解决因夏季压排;长发酵期酒醅转排生产因酒醅酸度高带来的困难;与双轮底发酵、串蒸技艺结合获得优质高产的新工艺。利用酿酒ADY的耐酸性与生料曲联用进行酒糟制食醋。酿酒ADY与酸性蛋白酶联用可另创一生产工艺。 相似文献
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清香型大曲白酒生产压醅工艺发酵周期多为56天,而传统工艺发酵周期为28天。试验选择72个原酒酿造班组所产的压醅工艺大米查、二米查原酒和传统工艺大米查、二米查原酒各36批原酒为研究对象,系统比较两种工艺生产原酒的总酸、总酯、特优级酒率以及出酒率数据。结果发现,压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酸分别提高0.16g/L、0.04g/L;压醅工艺较传统工艺大米查、二米查酒总酯分别提高1.76g/L、0.24g/L;其中压醅工艺所产大米查原酒总酸、总酯均显著高于传统工艺原酒。此外,压醅工艺较传统工艺特优级酒率提高了2.86%,而出酒率则降低了0.57%。通过本次研究表明,采用压醅发酵工艺可在一定程度上提升清香型原酒的品质,从而为白酒企业产品酒体设计和品质提升提供更多优质基酒。 相似文献
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利用醇溶技术,将液态法酒精粮食酒生产中的压排糟醅共同串蒸,使液态法酒精提升为大曲酒,而且使蒸酒后的糟醅中酸酯等抑制发酵的物质含量降低,使转排生产顺利。 相似文献
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研究利用1年新窖和12年成熟窖,在度夏压排时和压排后的粮醅中添加和不添加酯化红曲,比较分析其对糟醅、出酒率、优级酒率、基酒的风味成分、后续发酵酒醅的影响.结果表明,在度夏压排的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率提高1.23%,优级酒率提高1.80%;12年老窖池的出酒率下降1.27%,优级酒率提高3.60%;在度夏压排后的粮醅中添加酯化红曲,1年新窖池的出酒率微降0.80%,优级酒率提高2.20%;12年老窖池的出酒率微降0.84%,优级酒率提高4.10%.在度夏后第一排添加酯化红曲,试验组基酒的己酸乙酯提高9%~16%.风味成分显著改善,更趋平衡协调;并对后续酒醅的发酵出好酒有良好的促进作用,有明显的"增己降乳"效果. 相似文献
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高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅(醅料密度为331.43 kg/m3),所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。 相似文献
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浅析大曲酒秋季转排实质 总被引:1,自引:1,他引:0
分析了压排母糟的特征,酵母菌、霉菌随着发酵时间的延长而减少,水分降低,酸度增高,酒精分下降。叙述了秋季转排方法,采用清蒸或串蒸工艺;加粮降酸;提高入窖水分;强化发酵;及加大稻壳用量,适度退醅等。指出了转排基酒总酸总酯偏低的原因所在。 相似文献
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麸曲白酒是广大消费者非常喜欢的白酒品种之一,其工艺过去以麸曲酒母为糖化发酵剂,随着酿酒技术研究的不断深入,糖化发酵剂越来越多样化。设计了5组试验,探讨了糖化酶-干酵母,麸曲-干酵母,“正中醇”熟料曲等不同糖化发酵剂效果比较,并且对原粮加入麸皮,进行营养调整,使原粮出酒率提高了2%-3%,吨酒可多创效益200元,且对酒的品质和出酒率有所提高,正中醇熟料曲以根霉为糖化菌种,配比多种酶和酵母,是生产麸曲白酒的优良糖化发酵剂。 相似文献
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串香白酒以薯干为原料,加入糖化发酵剂经发酵后,将其串蒸酒精而成。用TH—AADY取代自培大缸酒母,既减少了繁琐的操作和染菌机会,又可提高出酒率3.8%,提高企业经济效益。(一平 相似文献
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采用耐高温活性干酵母经训化成大酒母代替自培酒母,应用于黄酒丢糟再发酵,可以简化工艺操作,缩短发酵周期16h,提高丢糟出酒率3.67%,每年为公司增加经济效益191万元。 相似文献