试论酶在肉类嫩化中的应用

酶是一种由活细胞产生的生物催化剂。它是一种蛋白质 ,在生物体的新陈代谢中起着非常重要的作用。它参与生物体大部分的化学反应 ,使新陈代谢有控制、有秩序地进行。动物肉类是人类生活中不可缺的食品。在肉的全部质量特征中 ,嫩度是影响其食品质量的重要特征。嫩度的变化取决于许多因素 ,它是可以改变的。一般来说 ,宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型有作用 ,从而影响嫩度。动物屠宰后 ,肌肉内所含蛋白酶类活力发生变化 ,嫩度受到影响。因此 ,研究人员考虑外加蛋白酶促进肉类嫩度 ,以满足消费者的要求。目前使用的蛋白酶以木瓜蛋白酶为…     

肉类嫩化剂

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标，也是影响肉类口感最重要的因素之一。本文综述了为改善肉类嫩度所使用的各种嫩化剂，主要包括盐类，外源蛋白酶等，并简要阐述了这些嫩化剂的作用机理及应用。     

几种肉类蛋白酶嫩化剂的比较

对几种肉类蛋白酶嫩化剂对肉类嫩化效果进行了比较，介绍了不同蛋白酶嫩化剂作用效果不同之处。认为弹性蛋白酶是一种较符合理想肉类嫩化剂的蛋白酶类。     

蛋白酶在宰前嫩化和肉类加工中的应用

肉类是人类生活中不可缺少的食品。在肉的全部质量特征中，外观质量在很大程度上决定消费者是否选购，而消费者通常都把嫩度作为重要的特征。嫩度的变化取决于许多因素，它是可以改变的。一般来说，宰前因素对结缔组织的数量、分布和类型都有作用，从而影响着嫩度。     

嫩肉粉的应用

1　嫩肉粉的组成　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ,是一类专门分解蛋白质的酶 ,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩 ,是一种最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶 ,它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末 ,微有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中 ,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。2　嫩化原理蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化 ,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解 ,使得它们…     

肉的嫩度与烹饪致嫩

影响肉类嫩度的因素包括；肌纤维的种类，结构和性质，结缔组织的含量和性质，肉类的持水性及肌肉经肪组织的分布和含量等，在烹饪加工过程中，刀口致嫩，保护性致嫩，火候致嫩，烹调技术致嫩主添加某些物质致嫩等是保证和提高菜肴柔嫩度的重要手段。     

牛肉嫩化技术的研究进展

肉品嫩度是肉的首要食用品质,它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。肉嫩度的改善,多年来一直是国内外肉品科学研究的热点之一。宰后肉类的后期成熟和嫩化处理,是改善肉品嫩度的关键环节。对影响肉嫩度的宰前和宰后因素、目前嫩化方法及嫩化机制进行综述,最后对肉的嫩化趋势作出展望。     

高压处理对不同状态下肌肉嫩度的影响

高压技术是近十几年来发展起来的一种新技术,能在不影响肉类风味和营养成分的前提下改善肌肉的组织结构,延长保存期。通过高压处理达到嫩化肌肉的目的是高压在肉类加工中应用的重要方面之一。而压力处理对不同状态的肌肉(僵直前和僵直后)嫩度的影响有所不同。就高压处理对僵直前后肌肉嫩度的影响研究概况做以简单介绍。     

肉类嫩化研究现状与发展趋势

肉的嫩度严重影响肉的消费,使肉嫩化的研究很有必要。本文主要综述了肉类嫩化的机理、影响肉嫩度的因素和肉嫩化的方法。同时还简单提及了肉类嫩化的发展趋势。     

肉类嫩化方法及技术研究进展

肉的嫩度是肉质量评定中最重要的指标,也是影响肉类口感最重要的因素之一。了解肉的嫩化机理可以更好地加速肉嫩化的过程。通常嫩度是指肉在咀嚼（或切割）时,对破裂的抵抗力,过嫩或过硬均不理想。