巧做肥肠菜

猪肥肠，由于其加工难度较大，历来烹调出的莱肴中有特色的不多见。如果采用造型莱中的瓤、酿、填技法，巧妙地同其他原料组合，也可作出美味佳肴。现介绍两种方法，借此抛砖引玉。     

创新猪腰菜肴六款

这里介绍的六款猪腰莱肴，系我多年多次烹调所创，深受消费者欢迎，故而推荐给读者朋友，诸君不妨一试。     

油浸的工艺与运用探讨

饮食业为了便于研究莱肴的烹调方法，方便与食客之间的交流，于是将庞杂的中国菜肴予以分类，通常采用以传热介质作为分类的依据，如水烹、油烹、气烹等等。以油作为传热介质的烹调方法，其优点是更有利于高温烹调，可使莱肴达到外酥里嫩的质感特征，补充莱肴中油脂和脂溶性维生素含量的不足。     

猪肠新菜味亦奇

猪肠，是人们喜爱食用的食物。长期以来，由于其异味较重，加工难度大，如烹调不当会出现味道不佳，口感不好的情况：但是如果在猪肠初加工时加工好或卤熟煮熟后，再采用炸、爆、煸等烹饪方法，在调料上，使用独特之物，是可以烹调出猪肠新莱肴的。现在介绍3则猪肠新莱肴，供试作。     

巧用蛇皮烹佳肴

目前，在制作蛇皮莱肴时，通常运用市场上的蛇皮半成品为原料，它主要来自蛇类养殖场或养蛇专业户：运用这种蛇皮只需要将其泡发之后取出沥干水，改刀成节再烹调成菜即可，比过去现杀蛇现取皮比起来，方便许多，出菜的速度更快。现在介绍几款，我利用半成品蛇皮烹调出的创新莱肴，供试做。     

解析中国菜肴味型分类及其调配与应用（一）

我国莱肴可谓成千上万，数不胜数；一菜一格，百菜百味。这是由于多种多样不同莱肴的风味所致，在烹调过程中决定了每一道莱品的不同味型。     

蒸菜的营养价值及药膳运用

蒸菜营养价值丰富，这是蒸莱受人们欢迎的重要原因。菜肴的营养价值要靠合理的烹调来保证，提高菜肴的营养价值要从菜肴原料的选用、烹调过程中减少营养素的损失、提高莱肴营养吸收率等方面入手，而蒸菜在这几方面更是表现优秀。     

浅谈“挂糊”

挂糊是烹调工艺中重要的技术措施之一，是将经过加工处理的原料，用适量的辅料调制形成黏稠的糊状物以拖、拌、浇等手法均匀地包裹在原料表面，经加热形成保护膜的过程。挂糊是保护性加工的重要方法之一，在莱肴制作中已被广泛地应用。     

猪年巧吃

猪肉类是中西莱肴常用而又是最多的品种之一。猪肉类莱肴的原料选择较严格，以皮薄肉肥、肥膘部分色泽雪白、瘦肉部分呈淡红色、肉香芬芳者为佳。猪肉类莱肴烹调方法也很多，中餐有熘、炸、烧、炒、炖等，西餐有烧、烤、焖、煎、炸、铁扒等等。     

相似的烹调技法不同的风味特色

中国莱肴的烹调技法究竟有多少种。到目前仍尚无定论，不过我在实际工作中却发现，中餐的许多烹调方法却十分相似，而这些相似也多少体现出了中国烹饪的某些微妙之处。     

味美奇特的三合菜

三合莱，即将猪肉、狗肉、牛肉三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪肉、狗肉、牛肉三种原料各自有着不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。     

“剩”莱新吃 美味翻鲜

对从餐馆打包回的剩莱，或者是家里吃剩的莱，人们再吃时总有一种不好感觉，或者有人干脆将其倒掉。但如果运用一些烹调知识将剩莱增加一些配料或是改变一下调味，从而便可得到另一款美味佳肴，这样一来你就能像变魔术似地，在家就可以做出一道道省钱省事又美味的莱肴了。     

滑炒类 莱肴烹制的技巧

滑炒是餐厅及家庭运用最多的一种烹饪方法。滑炒也是川莱最有特色、运用最广的一种炒法，最能体现出川莱烹调中的单锅小炒，小煎小炒，不过油、不换锅、临时兑滋汁、急火短炒、一锅成莱。滑炒是采用动物性原料作主料，经过加工切配成丝、丁、片、条等小型原料，先经码味上浆，在旺火上以中油量或小油量快速烹制，最后用兑汁芡收汁亮油的烹调方法。     

酒醉海鲜香

烹调过程中运用各种酒类的变化，可以起到去腥增香加味的效果。下面就介绍几款用各种酒烹制的海鲜莱肴。     

生活要越过越美 温故须知新创新

按照预先的承诺，本刊的《美馔佳肴》栏目，从本期“国宴莱肴选萃”开始，将陆续向广大读者介绍全国各省、市的传统地方名菜，暂定每期刊发一个省（市）的8—10个莱肴。为照顾不同的读者群，所选莱肴繁简兼顾、甜咸杂陈、荤素相间、烹法各异。旨在为广大读者提供一些有益的借鉴，丰富烹调知识，提高生活质量，促进烹技交融，开拓创新思路。     

主妇支招

焖是将经过炸、煎、煸、炒的原料，加上酱油、糖等调味品和适量的汤汁，用旺火烧开后，再用慢火长时间加热成熟，用原汤勾薄芡的烹调方法。其特点是莱肴的形态整齐，不碎不裂，汁浓味厚，酥烂醇香。如油焖冬笋，红焖肘子。     

菜肴的命名艺术

莱肴的名称即将制作菜肴的原料、烹调手段、主题思想及烹饪美术等相关内容,用精练的词语进行表述。     

味美奇特的三合莱

三合菜，即将猪、狗、牛三种原料合在一起烹制而成的莱肴。猪、狗、牛三种原料有着各自不同的风味，将这三种原料组合烹调，则能产生一种新奇的复合美味。     

四款创新虾肴

一、珍珠虾球 烹调中的珍珠莱肴，人们多用糯米或面包糠制作。现改用冬瓜切成小粒而制成的“珍珠虾球”，其特点是晶莹透亮，口感细嫩，咸鲜味美，风味独特，很受食客欢迎。     

食物异味去除法

在烹调过程中一些原料中会出现膻味、臭味、涩味、臊味、腥味、土味等，这些都属于异味，异味会直接影响莱肴的滋味。怎样除去原料中的异味，并加以利用转变成可以接受的滋味，使之变成美味?