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《食品工业科技》2015,(19)
以萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳为研究对象,用罗兹哥特法和激光动态散射仪分别测定了两种乳的脂肪含量、脂肪球粒径大小以及分布;用脂肪酶活性的临床分析方法测定了脂蛋白脂肪酶在乳脂肪和脱脂乳中的分布;采用硅胶-氧化铝柱层析分离脂肪酸,用气相色谱质谱测定了两种乳中游离脂肪酸的种类及含量。结果表明:萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中的脂肪含量分别为4.04、3.55 g/100 m L;平均脂肪粒径为3.46、3.16μm;脂肪球粒径与脂肪含量之间存在线性正相关关系。萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳脂蛋白脂肪酶的活性分别为229.62±9.31、(366.81±24.33)U/L,其中乳脂肪中脂蛋白脂肪酶的含量分别为51.35%、27.09%,脱脂乳中含量分别为48.65%、72.91%;萨能奶山羊乳和荷斯坦牛乳中总的游离脂肪酸分别为211.38、717.02 mg/kg;短链游离脂肪酸含量分别为205.51、20.05 mg/kg;其中辛酸和癸酸是影响萨能奶山羊乳风味的主效成分。 相似文献
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母乳、牛乳及山羊乳脂肪酸组成的差异分析 总被引:1,自引:0,他引:1
采用气质联用法(GC-MS)测定东北区域不同泌乳期的母乳及牛乳和山羊乳常乳脂肪酸组成,并对其组成和含量进行差异分析,旨在为母乳脂质组学及以牛羊乳为基质的婴儿配方食品提供一定的理论基础。结果表明:母乳中主要脂肪酸为棕榈酸、油酸、亚油酸等,其中油酸含量最为丰富。饱和脂肪酸(SFA)、单不饱和脂肪酸(MUFA)和多不饱和脂肪酸(PUFA)含量在不同泌乳期存在差异,其中SFA差异显著(p<0.05),初乳、过渡乳和成熟乳SFA含量分别为36.16%、37.89%、38.10%。牛乳和山羊乳主要以SFA为主,山羊乳SFA含量最高(69.07%),SFA中辛酸和癸酸是羊乳的特征脂肪酸,其含量显著高于母乳和牛乳(p<0.05)。山羊乳中中链脂肪酸(MCFA)含量最高(21.03%),是牛乳的1.5倍。其中,母乳SFA:MUFA:PUFA的比例为1.41:1.29:1,牛乳为19.12:9.98:1,山羊乳为11.14:3.98:1,山羊乳脂肪酸组成在比例上更加接近母乳。山羊乳在婴儿配方食品开发方面有更高的优势和开发空间。 相似文献
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利用考马斯亮蓝G-250法定量测定了吕梁地区的牛羊乳中的蛋白质含量;采用十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳法(SDS-PAGE)分析了牛羊乳中的蛋白质种类。结果表明:羊乳中的蛋白质含量显著高于牛乳,新鲜牛乳的碱性磷酸酶(ALP)活力和过氧化物酶(PLO)活力均显著高于新鲜羊乳。牛羊乳中蛋白质的种类差别比较的最佳试验方案:分离胶、浓缩胶浓度分别为12.5%和5%,电压分别为150 V和120 V。从电泳图谱可知:牛乳中的α-酪蛋白含量比羊乳高,而分子量却小于羊乳;牛乳中的β-酪蛋白分子量小于羊乳。因此,α-酪蛋白和β-酪蛋白可作为电泳法区别牛羊乳的特征性蛋白条带。 相似文献
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对国内主要的特色生鲜乳(牛乳、山羊乳、水牛乳、牦牛乳、骆驼乳和驴乳)进行了主要营养成分的比较和评价。共采集180份生鲜乳样品,测定了生鲜乳中蛋白、脂肪、乳糖、总固形物、氨基酸、脂肪酸等营养品质。与牛乳相比,水牛乳、骆驼乳和牦牛乳的蛋白质、氨基酸、脂肪、乳糖和总固形物质量分数都较高。与牛乳相比,骆驼乳中ω-3和ω-6脂肪酸含量较高,水牛乳中脂肪酸质量分数较高,不饱和脂肪酸质量分数较低,羊乳中短链脂肪酸(C4~C6)和中链脂肪酸(C8~C12)质量分数较高。根据联合国粮农组织和世界卫生组织的标准,6种生鲜乳中必需氨基酸与氨基酸总量和必需氨基酸与非必需氨基酸总量的比例符合理想食物蛋白质模式,乳蛋白均为优质乳蛋白,具有较高的营养价值。 相似文献
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羊乳具有营养价值高、蛋白质组成更接近人乳、脂肪球直径小及致敏性低等优点, 更利于人体消化吸收, 受到消费者和乳品企业的青睐。近年来我国羊乳产业发展迅速且潜力巨大, 但由于受羊乳产量和养殖规模的限制, 羊乳价格昂贵, 市场中存在羊乳及其制品掺假牛乳的现象, 且掺假手段多样, 难以辨别。为了保证消费者的健康和权益, 保障羊乳市场良性发展, 羊乳及其制品的纯正性、真实性检测已经成为热点研究方向。本文通过分析基于乳中蛋白质、脂肪和核酸差异的羊乳中牛乳掺假检测技术的研究现状, 介绍和探讨了各检测技术的基本原理及其在应用中的优缺点, 同时展望羊乳掺假检测技术的发展方向, 旨在为牛羊乳混合掺假检测技术的进一步发展提供资料参考和思路。 相似文献
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《食品工业》2016,(10)
根据全脂和脱脂乳的成分和感官特性,对其品质进行分析比较。用离心法脱去全脂乳的脂肪,对全脂和脱脂杀菌乳和酸乳的脂肪含量、蛋白质含量、酸度、风味物质和感官进行比较。结果表明,脱脂乳的脂肪含量降到0.5%以下;全脂乳和脱脂乳的蛋白质含量、酸度和pH差异不显著(p0.05)。气质联用仪测定风味物质结果表明,和全脂乳相比,脱脂乳的风味物质种类和数量差异较显著。巴氏杀菌乳中丙酮、乙醇、2,3-丁二酮含量,全脂乳分别是脱脂乳的12.6,21.6和13.3倍。全脂酸乳中的丙酮、辛酸、2,3-丁二酮、2-乙基-1-己醇和己酸含量,分别是脱脂酸乳的17.1,13.1,11.7,23.0和20.7倍。 相似文献
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采采用新鲜和复原的牛羊乳为原料,等电点沉淀,通过洗涤、干燥等步骤分别制得牛乳和羊乳酪蛋白,用凯氏定氮法对其进行定量检测,应用十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)分析比较牛羊乳酪蛋白组分差异。结果表明:牛乳酪蛋白得率为86.75%,羊乳酪蛋白得率为90.55%,高含量的酪蛋白主要集中在电泳图谱的中分子量组,可分为ds,CN、as2-CN、β-CN和K—CN,牛羊乳as2-CN分子量羊乳大于牛乳,牛乳a-CN含量比较多,羊乳β—CN含量比较多,鲜乳与复原乳全蛋白主要组分在电泳图谱中除酪蛋白差别外,上端的高分子量组清蛋白区羊乳IgG重链的分子量比牛乳小。应用蛋白质电泳分析技术可以区分羊乳和牛乳的蛋白质组分,等电点沉淀法制备酪蛋白的方法简单,易于操作。 相似文献
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不同泌乳期羊乳和牛乳的高通量定量乳清蛋白质组学 总被引:1,自引:0,他引:1
利用高分辨质谱技术获取牛初乳、牛常乳、羊初乳和羊常乳的乳清蛋白组轮廓,基于其非标记定量强度建立偏最小二乘判别分析模型。结果发现牛初乳和牛常乳在蛋白质组成方面较羊初乳和羊常乳更相似,同时筛选出羊乳中丰度较高的9 种蛋白用作标志物区分这4 组乳样。生物信息学分析发现羊乳中的高丰度蛋白大部分与免疫应答和代谢过程有关,说明羊乳更有助于新生儿建立抗微生物感染的免疫系统。该研究可加深对羊乳蛋白的认识,对牛乳及其制品的营养改良和母乳替代品的生产具有重要意义。 相似文献
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《食品科学》2020,(4)
基于超高效液相色谱-四极杆-飞行时间质谱技术对母乳、牛乳及羊乳的全脂质组分进行定量分析。通过分析共检出17种磷脂酰胆碱(phosphatidylcholines,PC)、11种神经酰胺(ceramide,Cer)、15种鞘磷脂(sphingomyelin,SM)、3种己糖苷神经酰胺(hexosylceramides,HexCer)、32种甘油二脂(diglyceride,DG)和2 5种甘油三酯(triglyceride, TG)。母乳与牛乳有3 6种存在显著差异的脂质,与羊乳有1 4种(P0.05)。结果表明,母乳极性脂含量(1 462.99μg/mL)显著低于羊乳而高于牛乳(P0.05),且母乳及牛乳遵循SMCerPCHexCer分布,羊乳则是CerSMHexCerPC。母乳与牛乳间存在显著差异的极性脂质主要为SM,其中SM(d14∶0/20∶0)和SM(d15∶0/24∶1)在母乳(15.90μg/mL和16.55μg/mL)中显著高于牛乳(P0.05),而羊乳与母乳间除PC(26∶0/0∶0)外,不存在其他显著差异的极性脂质。中性脂质方面,母乳中性脂质量浓度(47 749.40μg/mL)显著高于牛乳及羊乳(P0.05)。母乳与牛羊乳间存在显著性差异的中性脂质主要为TG,尤其母乳在TG(14∶0/16∶0/18∶0)与TG(16∶0/17∶0/18∶0)含量上显著低于牛羊乳(P0.05),同时3种乳在TG(17∶2/18∶0/20∶5)含量上均存在显著性差异(P0.05)。本研究不仅为婴幼儿配方奶粉的脂质研究提供理论依据,同时筛选出的差异脂质可作为鉴别牛羊乳的脂质标记物。 相似文献
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支链脂肪酸作为新兴生物活性物质备受关注。羊乳营养价值丰富,其支链脂肪酸组成和含量与母乳最为接近,分析影响羊乳中支链脂肪酸组成的因素对羊乳资源高值化利用具有重要的研究意义。本研究采用气相色谱-质谱法对萨能奶山羊、关中奶山羊2个品种和山东、陕西地区4个养殖区奶山羊的羊乳支链脂肪酸组成进行比较分析。结果表明:萨能奶山羊的羊乳中支链脂肪酸成分组成较关中奶山羊的羊乳中支链脂肪酸成分组成丰富,山东萨能奶山羊anteiso-C17∶0显著高于陕西省3个养殖区,陕西省3个养殖区羊乳的异构支链脂肪酸占比存在显著差异性(P<0.05)。本文从支链脂肪酸组成角度揭示了萨能奶山羊的乳营养更丰富,陕西地区萨能山羊乳和山东地区关中山羊乳中支链脂肪酸组成更加贴近母乳。 相似文献
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探究部分牛乳替代羊乳时Halloumi干酪的产率和品质。结果表明:提高原料乳中羊乳的体积比时,Halloumi干酪的产率、蛋白含量也显著提高,当牛羊乳的体积比为0∶1和1∶1时,产率分别高达12.03%和11.99%,两者差异性不显著(P>0.05);且羊乳的比率越高,Halloumi的硬度和咀嚼性显著越强(P<0.05),但弹性和凝聚性差异性不显著(P>0.05);但牛羊乳体积比1∶1的Halloumi干酪在气味和质地方面的得分显著高于牛羊乳的体积比为0∶1综合各项品质指标,最终确定牛羊比最佳配体积比为1∶1。 相似文献
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益生菌的活菌数量是衡量益生菌产品及制剂的营养价值和保健功能的主要指标之一。本研究以嗜酸乳杆菌为发酵剂分析比较牛乳发酵奶和羊乳发酵奶中嗜酸乳杆菌增菌发酵的活力差异,及在冷藏期活菌数量的变化趋势,探讨了牛羊乳在促进嗜酸乳杆菌发酵方面的差异性及在冷藏期存活率变化规律。结果表明:嗜酸乳杆菌在羊乳基质中表现为较好的增菌发酵效能,总活菌数为1.66×1010CFU/mL,大于牛乳基质中的总活菌数3.02×109CFU/mL;羊乳发酵奶和牛乳发酵奶在21d贮藏期内嗜酸乳杆菌的活菌数均维持在较高活力水平,而在21~26d的贮藏期内,其存活性显著降低(p<0.05),存活率分别为84.15%和84.39%。由此说明羊乳基质促嗜酸乳杆菌增菌发酵效能更佳,牛、羊乳发酵奶在贮藏期活菌数变化规律基本一致。 相似文献
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目的采用超高效液相色谱-四级杆-飞行时间质谱仪(ultra-performanceliquidchromatographyquadrupole time-of-flight mass spectrometry, UPLC-Q-TOF)高分辨质谱和代谢组学技术分析牛乳与羊乳差异。方法以小分子化学物质(分子量MW1000u)为研究对象,采用主成分分析、正交偏最小二乘法-判别式分析等多元统计分析手段,借助ProgenesisQI软件和数据库分析差异。结果初步鉴定出128种物质,其中在牛乳中含量高的物质有38种,在羊乳中含量高的物质90种。牛乳和羊乳在小分子代谢物上有明显差异(P0.05),主要为脂质、有机酸、糖类等,并剖析了伏马毒素B1、牛磺鹅去氧胆酸和乳清酸等典型的潜在生物标志物。结论本方法简单、便捷、且灵敏度高,为牛羊乳的真假鉴别以及牛羊乳差异性的进一步分析提供了理论支持。 相似文献
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《中国乳品工业》2019,(10)
热加工是杀灭牛乳中致病微生物的有效途径,但对牛乳的成分和性质也会产生影响。以F1和F2两个工厂的巴氏乳和超高温瞬时杀菌乳(UHT)为研究对象,原料乳作为对照,研究了热处理之后牛乳理化性质的变化。结果表明巴氏乳和UHT乳中脂肪、蛋白质、乳糖以及固形物的总量与原料乳中的基本一致,但巴氏和UHT热处理造成了乳中维生素C的损失以及泛酸含量的升高。游离氨基酸总量在F1和F2之间差异显著(P0.05),但是它受热处理方式的影响不显著。巴氏杀菌和UHT热处理对于乳粒径的影响不显著。牛乳的黏度和感官特性受巴氏和UHT热处理的影响显著,两个工厂UHT乳的黏度均较大。F1工厂UHT乳的风味得分较高,而F2工厂的巴氏乳风味得分更高。 相似文献
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蓝圆鲹传统腌干过程中内源脂肪酶和脂质降解氧化的变化分析 总被引:1,自引:0,他引:1
为探明传统腌干鱼类加工过程脂肪降解氧化规律,本研究以蓝圆鲹为原料,采用传统腌干方法,测定传统腌干鱼加工过程(鲜鱼、腌制、浸泡脱盐、烘干、成品)5个加工阶段的内源性中性脂肪酶(neutral lipase,NL)、酸性脂肪酶(acid lipase,AL)、磷脂酶(phospholipase,PL)、脂肪氧合酶(lipoxygenase,LOX)活力变化,过氧化值(peroxide value,POV)、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid value,TBARS)、脂肪酸含量变化,分析内源性脂肪酶与脂质降解、氧化的关系。结果表明:蓝圆鲹腌干过程中内源性脂肪水解酶活力均随着加工进程出现不同速率的降低情况,成品中NL、AL、PL活力保存率分别为:17%、57%、33%,LOX在腌干过程中活力显著增强(P0.05)。POV和TBARS均在加工过程中逐步上升,其中POV在烘干后期急速下降。主成分分析显示内源性脂肪水解酶对脂质的降解有一定的影响作用,对脂肪氧化的影响极小;LOX对脂肪降解的影响较小,与脂质的氧化正相关;多不饱和脂肪酸含量在腌制阶段和烘干阶段呈明显下降趋势(P0.05);单不饱和脂肪酸脂肪酸和饱和脂肪酸含量均在腌制阶段和烘干阶段显著增加(P0.05);二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸两者的含量变化呈现出互补状态。 相似文献