功能性低度保健黄酒的生产工艺研究

黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲发酵。从黄酒发酵工艺技术进行了具体的研究和分析,获得了小曲发酵、大曲发酵和杀菌的最佳工艺参数,为黄酒的生产提供了理论依据。     

窑式大曲发酵的设想

在遵照传统工艺的基础上,对黄酒、小曲酒等工艺及设备加以更新和改进,设想采用窑式大曲发酵;即大曲酒发酵在窑内固态状况下进行,连续化     

大曲酒和小曲酒

大曲酒和小曲酒的名称是根据酿酒用的不同酒曲来划分的.所谓大曲洒是指将蒸熟的粮食原料加入大曲发酵蒸出的白酒就叫大曲酒;所谓小曲酒是指用小曲发酵蒸出的白酒.     

白酒春秋--中国蒸馏酒的演变及发展趋向(中)

酒曲的发展伴随着酿酒工业的发展，早在６０００￣８０００年前的原始社会，人们便会用“天然曲药”，利用余谷野果进行天然发酵酿酒。随经济和神经的发展，酿酒业在不同的历史年代得以不同的发展。公元前１３￣１２世纪，人们已能熟练用酒曲酿酒，创造出黄酒生产工艺，到明代便能用大曲进行固态发酵生产白酒，同时也能生产黄酒和小曲白酒。近代生物科技的发展；酿酒微生物的鉴定、纯化、培养；陶罐的发展；传统的白酒生产技术经验的     

黄酒酿造理论创新综述

论述了黄酒浸米浆水发酵理论、黄酒小曲(酒药)为酵母曲、黄酒生麦曲中霉菌、黄酒灭菌机理、黄酒发酵醪的酸败机理、黄酒三边发酵理论、黄酒乳酸乙酯等酯类生成机理、黄酒陈酿机理等,黄酒酿造机理或理论的创新,对促进黄酒业的科技进步和发展有重要作用。     

提高平坝小曲质量的试验报告

平坝窖酒属其它香型白酒,采用贵州省典型小曲糖化、大曲发酵的传统工艺生产。作为糖化菌和酵母来源的小曲质量的好坏,     

对董酒的再认识

董酒的工艺对中国白酒未来的发展创新有四个方面的内容可以借鉴:大、小曲中加入本草(中药);大、小曲共同用于发酵;小曲产酒、大曲发酵生香的串蒸工艺;用石灰、白泥、洋桃滕泡汁拌合建窖。     

“酒精考验”的评酒大师——记湖南胜景山河有限公司总工程师刘屏亚

40年来，刘屏亚坚守着岳阳酒业，他主持研发的岳阳小曲酒曾荣获轻工业部优质产品奖，“四酶二曲一酵母”的黄酒生物酶酿造技术获得国家发明专利，《AADY和纯种根霉混合酿制多菌种小曲酒的应用研究》论文荣获湖南省自然科学优秀学术论文一等奖，多菌种强化培养大曲试验及添加抑菌剂提高酒精产量，两项科研成果分别获岳阳市科技进步一、二等奖……     

漫谈黄酒专用小曲

论述了黄酒专用小曲的发展进程以及黄酒专用小曲的分类、小曲与黄酒风味的关系、根霉菌和酵母菌在黄酒生产中的作用与影响等。探讨了黄酒专用小曲的质量评定原则。     

板栗黄酒发酵工艺的研究

为了提高板栗资源利用率并开发板栗深加工产品,以板栗和糯米为主要原料,以红曲和小曲作为发酵剂,进行板栗黄酒发酵工艺的研究。在单因素试验的基础上再进行正交试验,并以感官评分为评价指标,得到最佳发酵条件:主发酵温度为20℃,红曲的添加量为13%,糯米与板栗的质量比7∶3,小曲的添加量为0.7%,主发酵时间为7 d。按此发酵条件酿造的板栗黄酒风味和口感最佳,并且含有丰富的氨基酸。     

原料米对广东客家黄酒发酵及产γ-氨基丁酸的影响

该文研究不同原料米(糯米、粳米、籼米)对客家黄酒发酵过程中总糖、总酸、氨基酸态氮、γ-氨基丁酸(GABA)含量及谷氨酸脱羧酶(GAD酶)活性的影响。结果表明,在总糖、总酸、氨基酸态氮指标方面,糯米、粳米、籼米都适合酿制客家黄酒,但糯米黄酒、粳米黄酒总糖、总酸和氨基酸态氮含量较高;发酵过程中,GABA含量糯米黄酒最高,粳米黄酒次之,籼米黄酒最低;贮藏一个月后,糯米黄酒GABA含量达到260.45 mg/L,分别为粳米黄酒、籼米黄酒的1.13、1.44倍。糯米、粳米黄酒的GAD酶活性较大且两者接近,而籼米GAD酶活性较小,与糯米、粳米相差较大。综上所述,对比三种原料米,糯米最适合发酵客家黄酒及产GABA,粳米次之,籼米较不利。     

大米马铃薯混酿小曲白酒研究

采用大米和马铃薯混酿米香型小曲白酒。研究了大米与马铃薯的混酿比例、发酵期料水比、发酵温度和发酵时间对产酒率和总酯含量的影响。通过混酿试验得到最优工艺：大米/马铃薯比例为90∶10,料水比为1∶2.0,于30℃下发酵7d。酒醅经蒸馏后成小曲白酒,既保留蜜香型小曲白酒的典型风格,又兼具薯香,并有一定的食疗保健作用。     

我国特种黄酒的工艺及其特征

特种黄酒包含低醇黄酒、果味黄酒和功能性保健黄酒等。低醇黄酒主要生产方法为原酒稀释法、限制发酵法、特种酵母发酵法和发酵后脱除酒精法。果味型黄酒生产工艺有果酒和黄酒配兑、果汁为原料酿制、果汁和香料配制。功能性黄酒就是指在生产过程中添加功能因子后制成的一类黄酒,对人体有一定的保健功能。     

黄酒中乳酸菌的研究进展

乳酸菌在黄酒酿造过程中有着十分重要的地位。目前对黄酒中的乳酸菌的研究主要集中于乳酸菌为黄酒发酵带来的作用,但是对于在黄酒发酵过程中乳酸菌引起的问题鲜有研究。该文概括了乳酸菌的生理保健功能,并阐述了近年来黄酒中乳酸菌的作用研究进展与乳酸菌在黄酒发酵过程中引起的问题,旨在为对黄酒中乳酸菌的研究提供参考。     

响应面法优化桑葚糯米黄酒的发酵工艺研究

以糯米和桑葚汁为原料,酿造桑葚糯米黄酒。 通过单因素试验研究了发酵过程中酒曲用量、发酵温度、发酵时间和桑葚汁用 量对桑葚糯米黄酒发酵的影响;以发酵酒精度为响应值,采用响应面法对桑葚糯米黄酒的发酵工艺参数进行了优化。结果表明,最佳 发酵条件为酒曲用量0.60 g/100 g、发酵温度25.0 ℃、发酵时间10 d、桑葚汁用量17.0 g/100 g。 在该优化条件下,酒精度最高为14.46%vol, 感官评分为9.05分,酒体呈紫黄色、清亮透明;口味醇和、爽口,具有少量的桑葚味;酒体协调。     

酿制黄酒用糯米糖化性能的研究

通过对不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能和水份、淀粉含量的测定研究,结果表明:不同产地籼糯米和粳糯米的糖化性能是不同的;糯米糖化性能的好坏,与糯米淀粉含量没有直接关联。酿制黄酒用糯米选用糖化性能较好,发酵后残余的糊精和发酵产多糖多,黄酒的醇厚性好,以提高黄酒的品质。     

3种乳酸菌发酵米浆对发糕品质的影响比较研究

目的 以清酒乳杆菌、副干酪乳杆菌、发酵乳杆菌为发酵菌种，研究三株不同乳酸菌发酵大米对米发糕的影响。方法 米发糕由发酵的大米磨成米浆，再经酵母发酵，加热汽蒸而成。以米浆的密度、粘度、持水率、流变特性为测定指标，测定乳酸菌发酵对米浆性质的影响；以米发糕的质构、感官、比容为测定指标，测定乳酸菌发酵对米发糕品质的影响。结果 乳酸菌发酵大米相比自然发酵大米和未发酵大米对米浆及米发糕品质的影响较大，不同乳酸菌菌种对米浆及米发糕品质的影响也不同，结果如下：乳酸菌发酵原料大米相比其自然发酵和未发酵大米米浆，降低了米浆的密度与酸度、提高米浆的持水性与黏度，具有良好的流变学特性；不同乳酸菌菌种由于产酸与酶量不同对米浆性质影响也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米浆密度小、黏度大、pH低、发酵能力强、流变特性中稠度系数大；米浆性质对米发糕的品质有直接影响，乳酸菌发酵相比于其他方法对米浆性质影响大，制得的米发糕品质最好，如比容较大、弹性较大、内部气孔均匀致密；不同乳酸菌发酵米浆性质不同导致米发糕品质也不同，三株乳酸菌中发酵乳杆菌制作的米发糕的比容最大(2.27 mL/g)、硬度最大(1409.43 gf)、咀嚼性最大(718.81 gf)、粘聚性与回复性最优。结论 发酵乳杆菌发酵米发糕感官评分最高，副干酪乳杆菌与清酒乳杆菌发酵米糕的性质次之。发酵乳杆菌发酵米制作米浆与米发糕品质较好，为米发糕的制作提供新的菌种选择。     

响应面法在枸杞黑米酒发酵工艺条件优化中的应用

采用黑米和枸杞为主要原料,通过单因素试验和响应面正交试验,研究枸杞黑米酒的酿造工艺。试验结果表明,枸杞添加量、前发酵时间和前发酵温度均对结果有显著性影响,枸杞黑米酒的最佳条件为:枸杞添加量11%,曲药添加量0.4%,前发酵温度32℃,前发酵时间51 h,后发酵温度24℃,后发酵时间5 d。     

Effect of ‘wheat Qu’ on the fermentation processes and volatile flavour‐active compounds of Chinese rice wine (Huangjiu)

Wheat Qu is a unique saccharifying agent used for Chinese rice wine brewing. In recent years, the impact of wheat Qu on Chinese rice wine flavour has attracted great interest. In this study, Chinese rice wine fermentations were conducted with different saccharifying agents (wheat Qu and mixed commercial enzymes) to study the effect of wheat Qu on the fermentation process and aroma characteristics of Chinese rice wine. Our results showed that wheat Qu not only acted as a saccharifying agent, but also increased yeast activity and the formation of aroma compounds. A higher yeast growth and fermentation rate, in addition to a lower yeast death rate, were observed when wheat Qu was used as a saccharifying agent. Global analysis of the aromatic profiles revealed that the use of wheat Qu greatly promoted the formation of the aroma compounds during a Chinese rice wine fermentation. The concentrations of the volatile phenolic compounds and higher alcohols were higher in the Chinese rice wine samples fermented with wheat Qu. It was concluded that the role of wheat Qu cannot simply be replaced by commercial enzymes and that the Chinese rice wine aromatic profiles can be modulated depending on the amount of wheat Qu used in the fermentation. Copyright © 2013 The Institute of Brewing & Distilling