我国油脂专业人才培养思路探索北大核心CSCD

1 我国油脂行业及高校油脂专业发展1.1 油脂加工业的发展“健康中国2030”规划纲要提出了提高国民体质和人均寿命的主要发展目标,合理膳食、科学健康用油将在干预慢性疾病发生、发展等方面发挥重要作用,可见油脂和国民健康密切相关。油脂包含食用油和脂肪,是人体能量和必需脂肪酸的重要来源。油脂被广泛用于各种食品加工,如煎炸、烘焙、人造黄油、蛋黄酱和方便食品等[1]。植物油因安全健康、易加工存储等特性,是居民主要的消费用油。     

烹调用油的安全性

在食品流通和餐饮服务生产中,烹调用油的使用不仅影响着食物的加工工艺和质量,而且影响着消费者的身体健康和生命安全,同时烹调用油的合理使用又直接与企业的生产成本和利润密切相关.通过分析影响烹调用油安全性的因素主要有油脂的精炼程度、油脂的酸败和高温下反复加热使用,以及油脂中存在的反式脂肪酸等.结合食品流通和餐饮服务的生产实际,制定有效的控制措施,包括正确选购、防止酸败、控制油脂高温下的反复使用和新型设备的选用等,希望能够为相关行业和企业提供参考.     

用粉末油脂加工蛋糕

用粉末油脂加工蛋糕战英粉末油脂亦称“魔油”，其制造过程是将原料油脂与乳蛋白混合，然后在真空状态下加高温，使其变成粉末。这种用乳蛋白包起来的粉末油脂其优点是，一是延长油脂贮存期；二是可随意与粉状食品原料混合；三是对于不便用油的食品亦可用油脂配料；四是添...     

水产裹涂食品中油脂与油炸过程中煎炸用油品质变化的相关性研究

通过模拟油炸水产裹涂食品的生产工艺,对在高温油炸条件下油炸用棕榈油及水产裹涂食品油脂品质变化的相关性进行了研究.结果表明:煎炸用油和食品残油的酸价、羰基价都随油炸时间延长而增大,食品油脂的酸价和羰基价较油炸用油的酸价和羰基价变化速率快,而油炸用油的相对粘度较食品油脂的相对粘度变化速率快,因此应以食品中油脂的劣变程度决定煎炸用油的使用时间.     

我国食品专用油脂行业动态

随着食品多样化和食品专用油脂的需求增长,我国专用油脂也发展很快,品种较多,如煎炸油、人造奶油、起酥油、调味油、冷餐用油、猪油、蛋黄酱等,用于煎炸、烘焙、休闲、速冻食品、糖果、冷饮、咖啡伴品、奶粉、色拉调味品、蛋黄酱等。在选配油脂方面,按照《中国居民膳食营养参考摄入量》和营养油脂组成及低反式酸的要求;在生产设备上,为保持产品的质量稳定性,基本上都是选用进口设备。     

食品专用油脂

食用油脂及一些油脂产品都是食品工业的重要原材料,它直接影响着食品质量(包括货架期)。 食品工业用油可分为六大类:①色拉油,②起酥油,③人造奶油,④不精炼的特种油脂(如可可脂、小磨香油及橄榄油),⑤代可可脂、类可可脂以及疗效油脂(如单数碳原子脂肪酸三甘油脂和中碳链脂肪酸三甘油脂等),⑥动物油脂,包括体脂和乳脂。油脂在食品工业中的用途主要有以下几方面:①面包、糕点、饼干用油,包括喷涂载体;②方便面用油;③冷饮     

国际粮油近讯

<正> 自古以来,人们一直将动物和植物油脂作为各种食品必不可少原料,但近年随着人们对自身健康关注。提出应降低摄入总热量,选择更为健康食品、尤对油脂制品更应如此。基于这种关注,及油脂化学和技术发展,促进包括新型油脂、油脂替代品,脂肪化合物和乳化剂等油脂制品开发。一、三甘油酯改性酶改性油脂物理、化学性质取决于其链长,不饱和度和脂肪酸结合位置,因天然油脂系为各种三甘油酯混合物。所以,很难详尽研究其分子结构与物理特性间关系。尽管在食用油业已应用氢化,化学酯交换、溶剂分提等工艺,但这些主要从加工观点考虑,而忽视对营养关注。     

未来健康油脂：精准营养与适度加工（网络首发、推荐阅读）

油脂是提供脂肪酸和各类微量功能成分的重要来源，对人体健康发挥重要调节作用。油脂中常量和微量成分与营养健康密切相关。从精准营养与适度加工两个方面介绍未来健康油脂发展目标与策略：一方面，基于生命周期和生理状态的精准营养是油脂科学的重点研究领域。另一方面，适度加工较大程度保留维生素E等营养物质，避免反式脂肪酸等风险因子的生成，既保证了油脂安全，又减少了健康有益脂肪伴随物损失，是油脂工程化研究的发展方向。因此，在营养和安全双重考虑下，油脂精准营养、适度加工将助力“健康中国”和“双碳”战略的落实。未来健康油脂不仅提供基础营养与风味，还赋予不同生命周期人群（如婴幼儿、儿童、青少年、成年人、老年人）特定的健康功能，并维持不同生理状态人群的机体稳态（如妊娠与哺乳期女性）。     

市售烘焙产品用油调研

收集市售以面包、蛋糕为代表的烘焙产品60种,提取油脂,分析样品中油脂的熔点(SMP)、碘值(IV)、脂肪酸组成(FAC)和甘三酯组成(TG)等特性,与棕榈油、牛油、大豆油、菜籽油和乳脂等油脂的特性进行对比,分析市场上烘焙产品用油的种类、特性及其反式脂肪酸(TFAs)含量水平。结果表明:市售烘焙产品用油主要是棕榈油、大豆油、牛油、乳脂和菜籽油间两种或两种以上的混合油脂,且调查的烘焙样品中都含有一定量的反式脂肪酸。市场调研的结果有利于食品生产企业更好地使用烘焙油脂,消费者对烘焙食品中的反式脂肪酸含量情况有进一步的了解。     

煎炸用油和油炸食品的质量安全问题及对策

油炸在提供加工、食用便利和美味的同时,也面临着诸多质量和安全问题。如何及时准确判废、甄别油脂真实性、减轻和控制煎炸过程中有害化合物超标,是当前煎炸用油主要的质量与安全问题。降低含油量、控制传统油炸食品的铝害、减少油炸食品原辅料在油炸加工和贮藏过程中的劣变,是中式油炸食品亟须解决的问题。在分析上述问题的基础上,概述了相关解决方法和措施,包括新型检测技术、大数据技术、青少年科普、风险评估、管理与共享平台等。     

动物性食品加工领域的专业讲述——农业部“十二五”规划教材《动物性食品加工学》(第二版)书评

正随着我国人民的生活越来越富足,肉、蛋、奶成为了餐桌上的"常客",动物性食品的市场需求量越来越大,带动了动物性食品加工业的规模化发展。动物性蛋白质的摄入与国民身体素质水平挂钩,所以提高我国动物性食品的加工技术和水平显得尤为重要,不仅能够促进畜牧业等相关行业的发展,提高经济效益,也能够保障国民营养与健康。动物性食品加工学是食品科学板块中不可忽视的一部分,由于其研究范围广、包含的内容多,学生在     

挤出对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构与质构特性影响的研究进展

植物基营养健康食品已成为未来食品产业的发展方向以及国民健康饮食的重要需求。要研发植物基营养健康食品，就必须掌握加工过程中该类食品软物质的跨尺度结构变化规律及其对功能和特性的影响。本文在阐明营养健康食品跨尺度结构特征的基础上，分析植物基营养健康食品的创制途径与质构特性的调控机制。针对挤出加工技术的原理与应用，阐述挤出加工对淀粉与植物蛋白复合物跨尺度结构演变和质构特性影响的研究进展，指出相关研究领域应重点关注的基础科学问题，并对未来发展进行展望，以期为提升植物基营养健康食品品质，全面推进该产业的发展提供参考。     

L-抗坏血酸棕榈酸酯在煎炸油中应用研究

油炸食品用油随着煎炸时间的延长,油脂的品质逐渐劣变,其对人体的健康存在危害。由L-抗坏血酸棕榈酸酯复配而成的复合稳定剂,能明显延长煎炸用油的使用寿命,效果好于其他单体抗氧化剂。     

我国油料油脂品质评价标准的研究与展望

多年来，国家粮食和物资储备局科学研究院油脂化学与加工技术团队为我国主要油料油脂品质评价标准的研究和建立做出了重要贡献。这些油料油脂品质评价标准的研究和制修订，一是基于我国主要油料品种的调研和品质分析，二是跟踪国际标准和国外先进标准的发展趋势并借鉴国际标准，三是通过完成国家、行业科研项目形成的我国主要油料品质和油脂加工用途数据库，四是研究建立各种植物油掺伪检验技术和评价方法。这些标准完善了油料及油脂质量标准体系，推动提升油脂行业加工技术水平，促进了产业健康快速发展，规范了市场，为保障国家利益和油脂产业安全提供了技术支持。     

征稿启事

1　稿件内容:本刊设置专题综述、粮油加工、饲料加工、食品技术、标准与检测、粮食流通技术、行业动态、信息传递等栏目,主要涵盖下列主要内容:1 1国内外粮食与食品工业的发展综述、科技动态;1 2粮食、食品、粮食流通与仓储技术、饲料、油脂、农产品深加工等方面的学术论著、研究报告;1 3粮食与食品工业的新产品研制与推介以及新技术的应用;1 4粮食与食品方面的科学知识,如营养科学、卫生科学、食品与保健、功能食品的应用等;1 5粮食与食品检测、储藏的新标准、新技术、新方法;1 6粮食与食品行业国企改革方面的经验、建议和体会;1 7生产一线…     

2013年《中国粮油学报》征稿简则

《中国粮油学报》是中国科学技术协会主管、中国粮汕学会主办、全国食品工业类中文核心期刊,主要刊载谷物、油脂化学和工艺学方面的研究成果,以及粮油行业的发展动态、重要科技信息。包括粮油新品种的选育;粮油食品化学成分分析及新的检测方法;淀粉及其衍生物加工技术;植物蛋白质加工利用;油脂及其类脂化合物加工利用新技术;粮汕食品添加剂的应用机理与方法;粮油食品储藏品质变化及保鲜新技术;谷物油脂中功能性活性物质的研究与开发;中小学生用餐的营养配方及产品开发;主食品工业化的开发新技术。     

粉末油脂制备工艺研究

<正> 一、前言粉末油脂是由油脂、蛋白质、碳水化合物、乳化剂、抗氧化剂等成份经加工混合而成的一种油脂产品,它具有油脂和蛋白质的双重性质。食品中的油脂,不仅作为一种营养源,而且可改善食品的风味、柔软性、口感、保水性、防止老化等作用,是食品中不可缺少的成份。但普通的食用油脂,液体或固体油脂,在与食品原料混和时,难以均匀地分散到粉体     

食品油炸的用油

<正>油脂不仅在食品油炸中起着传热作用,而且本身还吸附到食品中,成为食品的营养成分之一。由于加热后油温较高,油脂本身会产生一些变化,对制品产生影响。为此,应当采取一些措施防止油炸用油的劣化。     

美味橄榄油，健康添活力——国际油橄榄理事会在华举办橄榄油品鉴体验会

<正>特级初榨橄榄油和初榨橄榄油是纯天然食品,具有独特的橄榄果香和丰富的口感,突显了原汁原味,无论是清炒蔬菜还是肉类料理都非常合适,他们是时尚健康用油,长期食用更有益于身体健康。在日益追求美味与健康的今天,特级初榨橄榄油和初榨橄榄油在餐桌上占据着愈来愈重要的位置。橄榄油,是指采集油橄榄鲜果利用机械冷榨、经过过滤等处理除去异物后得到的油脂。市场上常见的有三种橄榄油:特级初榨橄榄     

油脂反复煎炸的酸败检测与食用安全

通过对煎炸用油的酸价、羰基价和过氧化值3项指标的抽样检测,分析说明油脂反复煎炸的酸败变性对食用者健康的影响,并指出煎炸油及煎炸食品的食用安全应采用的方法.