日本酱油工艺介绍

主要介绍了日本消费量较大的浓口酱油的原料选择、原料处理的方法;同时简单介绍了日本市场上的淡口酱油、白酱油、溜酱油和再发酵酱油、减盐酱油和少盐酱油等制作方法。     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

日本酱油新品种

日本酱油年产量约120万吨,主要品种有浓口酱油、淡口酱油、白口酱油、溜酱油及甘露酱油。近年来,随着饮食生活的西洋化,日本酿造行业陆续开发了无色酱油、改良酱油、颗粒酱油及大蒜酱油等新品种,现简介如下。 一、无色酱油 普通酱油色泽较深,呈红褐色,不宜用于注重色泽的菜肴,故用量受到一定限制。日本野田产业科学研究所将酿造酱油减压蒸馏,得     

日本酱油产销概况

一、日本酱油的产量及品种 日本农林规格将酱油分成浓口酱油、淡口酱油、溜酱油,再投料酱油及白酱油五种。表1列出各种酱油的特征及比例。 日本酱油生产方法分为正式酿造、新式酿造及氨基酸混合液三种。JAS将酱油定等级,分成特级(仅正式酿造方法)、上级及标准三等级。由于近年来,日本加工业的     

日本酱油的特征及其酿造工艺

介绍了日本酱油按酿造方法分为本酿造酱油、新式酿造酱油和酶处理液--氨基酸液混合式酱油3类,按原料及成品特征又可分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、甘露酱油、白酱油和其它酱油等,并介绍了各自的特征.着重介绍了本酿造浓口酱油的生产工艺,主要为原料精选、浸泡、蒸煮、混合制曲、入池发酵、压榨和灭菌等工序;新式酿造酱油是脱脂大豆酸解成氨基酸液,用碳酸钠中和,加入生酱油或本酿造醪经发酵、熟成、压榨、除糟和灭菌等工序制作而成的.简述了酱油的质量检验与保质期。     

日本风味浓口酱油生产工艺

本文综述日本风味浓口酱油的特点，生产工艺及流程，详细介绍原料处理，接种曲霉菌，制曲，酱油醪的发酵及其过程，酱油的精制和日本酱油的色度风味，对日本酱油有深刻的理解。     

淡口酱油工艺简介一则

淡口酱油是为了充分发挥料理材料的特征，保持料理原材料的色、香、味而产生的。最早是由日本龙野的园尾先生，于1666年酿制出来，目前在日本仍保持一定的销量。而我国随着人们生活水平的不断提高，对菜肴的质量也有了较高的要求，加之一些企业出口膨、烤等制品的需要，对淡口酱油的需求也相对有了很快的增长。而我国现在酿制淡口酱油的企业还不多，且产品质量与日本纯正品还存在一定的差距。为此，本文就日本淡口酱油的制造方法及品质特征作一简述，以供参考。IXi艺流程囹ZXi艺要点制造工艺上，除去添加甜酒工艺外，同普通酱油（日本的浓…     

日本酱油种类及其酿造工艺特点

日本酱油最初的酿造工艺是从古代中国传入,在日本发展出很多独特的工艺,酿造出最常见的浓味酱油、淡味酱油、溜酱油、二次酿造酱油和白酱油5种日本式酱油.在酿造过程中的制曲、装料、发酵管理、压榨、沉淀等工艺过程跟国内的多数酱油酿造工艺相似.因原料和工艺的差别,酿造出如二次酿造酱油及白酱油等独特的产品.     

日本淡口酱油的生产工艺

1产品及其酿造特点 日本淡口酱油又名淡味酱油,始产于1666年,具有特殊淡雅的色泽和风味,可使烹制的菜肴保持菜的本色和滋味.酿制淡口酱油通常以大豆和小麦为原料,也可用其它谷物做原料,但淀粉质原料以5碳糖低者为宜.另外,应选用色度低的菌株制曲.在酱醪压榨前,须添加甜液,使成品具有特殊香味.     

日本酱油种类特征与酿造工艺

1 酱油种类与特征酱油是日本传统调味料,现在已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多.酱油种类由日本农林规格(JAS)按酿造方法定义分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液·氨基酸混合方式酱油.酱油中含食盐、糖类、乙醇、氨基酸等调味料及保存剂等.     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

揭秘日本烤肉酱汁

一、淡口蘸肉汁原料(约20人份):煮海带汁2.3升日本浓口酱油9升柠檬1个苹果2个蜂蜜70毫升日本酒900毫升日本醋1.8升味酣900毫升辣椒粉65克红葡萄酒360毫升日本三温糖3千克日本香味调料75克制法:1.往不锈钢汤桶内加入日本浓口酱油,再倒入切成片的柠檬和苹果,随后加热待用。2.在汤桶酱水沸腾前,加入蜂蜜搅拌匀。3.等到汤桶沸腾后关火,另外加入     

酿造浓口酱油的生产方法

酿造浓口酱油的生产方法赫秀华（哈尔滨酱油厂１５００７６）浓口酱油是在原料中加入了几乎等量于大豆的小麦制作的酱油。纯酿法生产浓口酱油的生产工艺见示意图酱油生产的关键就是制曲，酱醪管理、低温灭菌等也是非常重要的。现行的酱油生产方法：１制曲１．１方法：将大...     

日本酱油的特性与酿造工艺

日本酱油种类与特性 酱油是日本传统调味料,现已作为世界性调味料向近百个国家出口,特别是向美国出口多。酱油种类由日本农林省规格(JAS)按酿造方法分三类:本酿造酱油、新式酿造酱油、酶处理液-氨基酸混合式酱油。酱油中含食盐、糖类、乙醇,氨基酸等调味料及防腐剂等。     

日本酱油与中国酱油在不同模拟条件下挥发性呈香物质分析

采用无溶剂萃取检测,结合主成分分析（PCA）法,研究中日酱油在模拟蘸料和炒菜条件下挥发性呈香物质的差异,确定出典型呈香物质,为快速区分中日酱油的风味提供参考。结果显示：在模拟蘸料条件（25 ℃）下,检测到日本酱油呈香酯类物质居多,其含量约是中国酱油的2倍;中国酱油呈香吡嗪类物质居多,是日本酱油的1.6倍。在模拟炒菜条件（95 ℃）下,日本酱油呈香物质种类增加35%,中国酱油增加59%,约是日本酱油的1.7倍。日本酱油中醇类、酯类和醛类物质表现突出,乙醇为日本酱油的典型呈香物质,赋予其浓厚醇香;中国酱油中吡嗪类、酯类和酮类物质占比较大,赋予其浓郁酱香,苯乙醇为中国酱油的典型呈香物质,赋予一定的花香和果香。     

亚洲酱油的发展及现状

主要概括介绍了日本、韩国、中国的酱油的生产、发展及科研现状，对比分析了其各主要酱油品种的生产工艺、产品特色及发展趋势。     

酱油与酱的香味成份

酱油有三种类型:浓口、淡口及溜酱油。其风味因制作工艺不同而异。大约90%的酱油是淡口型的。大多数酱油是由等量的大豆和小麦发酵制作的,有些酱油掺有酸水解酱油以增加产量、缩短工艺周期。淡口酱油色淡。溜酱油通常只用大豆为原料,或者主要以大豆,辅以少量的小麦为原料,是一种咸稠褐色液体。由于受制作工艺和使用原料(如大豆、脱脂大豆、小麦、麦麸、曲子等)的制约,酱油的易挥发成分很复杂。另外,生酱油进行巴氏灭菌时,一部分蛋白质会沉淀。因此,酱油加工过程在构成酱油香味特色中起着重要作用。许多科学家一直辛勤从事着酱油和豆粕易挥成份的研究,至今已发现150多种易挥发成份。在1960年和1966年,横佑相浅尾分别发表过权威性的     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

高档酱油生产新工艺的设想

目前,除个别地区外,国内市场上大部分酱油均属于大众化的中低档产品,高级宾馆宴席所用之高档酱油据资料介绍仍需造进口.随着人们生活水平的提高,需用高档酱油的数量也是不断增加,所以生产高档酱油是发展方向.本文对国内高档酱油的生产工艺,生产条件在现有基础上加以设想性补充改进,望能抛砖引玉,使国产高档酱油与日本出口酱油媲美.1.高档酱油应有的标准:1.1感官标准:具有鲜艳的红褐色,酱香酯香浓郁,味鲜醇厚,浓稠挂碗,澄清无沉淀.