蛋清活性肽的研究进展

我国蛋品资源丰富,鸡蛋蛋清不仅是优质蛋白质的来源,也是产生活性肽的原料。蛋清蛋白经不同的酶水解后产生不同活性的功能片段,比如抗氧化、调节血压、抗凝血、抑菌、改善记忆等。文章介绍了蛋清活性肽的制备方法及活性研究现状,论述了蛋清活性肽的未来重点研发前景,以期为后续深入的基础研究和应用开发提供参考。     

蛋清加工利用及蛋清活性肽的研究进展

我国是世界上最大的鸡蛋生产国,但其深加工产品较少,所以研发高附加值的鸡蛋深加工产品极为重要。蛋清作为鸡蛋的一个重要组成部分,由卵黏蛋白、卵转铁蛋白、溶菌酶等多种功能蛋白组成,在食品领域具有很多应用途径。鸡蛋蛋清通过酶水解法制得的蛋清活性肽具有降血压、抗氧化、抗菌和抗疲劳等多种生理功能,加深了其在食品加工中的研究范畴。文章综述了蛋清的加工利用现状和蛋清活性肽的功能研究现状及发展趋势,为鸡蛋蛋清蛋白的深加工开发提供广阔思路。     

蛋清蛋白源血管紧张素转化酶抑制肽研究进展

在分析蛋清蛋白的组成及酶解性质的基础上,综述了国外蛋清血管紧张素转化酶抑制肽来源、制备方法、降压活性、酶解动力学、结构修饰和包埋技术的研究现状,并对其在食品、医药领域研究和应用的方向进行了展望。以期为我国蛋清蛋白降压肽的研究与开发提供参考。     

蛋清肽的抗氧化稳定性与功能特性

选用胃蛋白酶水解冻干蛋清制得蛋清肽,测定蛋清肽的抗氧化稳定性及功能特性。研究温度和pH值对蛋清肽抗氧化稳定性的影响以及蛋清肽的乳化性、吸水能力和吸油能力。结果表明：随着蛋清肽质量浓度的增加其清除羟自由基( ·OH)、超氧阴离子自由基(O2－ ·)及DPPH自由基的能力均随之增加;温度与pH值对蛋清肽的抗氧化活性影响较大,在pH12.0条件下存放4h后其抗氧化活性消失;蛋清肽具有较好的乳化能力、乳化稳定性、吸油和吸水能力,这些均有利于其在食品和化妆品行业中的应用。     

酶法制备蛋清蛋白肽工艺条件研究

蛋清蛋白经酶解产生生物活性肽,能改善其功能特性和降低过敏原性,为鸡蛋深加工开辟了一条新途径。为提高蛋清利用率,研究用蛋清粉制备蛋清蛋白肽。比较4种蛋白酶(不同来源、酶切位点、作用p H值),优选出碱性蛋白酶水解能力好。通过单因素分析和正交试验,确定蛋清蛋白肽制备的工艺条件:蛋清蛋白1.0%、加酶量11.0 k U/g蛋白、p H10.5、62℃、水解3.0 h时,蛋清蛋白水解度为82.40%。     

酶解蛋清蛋白制备ACE抑制肽的工艺研究

为获取酶解蛋清蛋白制备血管紧张素转化酶(ACE)抑制肽的工艺参数,研究4种蛋白酶酶解蛋清蛋白所得产物对ACE的抑制活性,筛选出胰蛋白酶作为制备蛋清蛋白ACE抑制肽的适宜用酶。运用响应曲面法研究酶解时间、底物浓度([S])和酶与底物质量比([E]/[S])对制备ACE抑制肽工艺的影响,建立以上3因素与ACE抑制率关系的数学模型。结果确定胰蛋白酶酶解蛋清蛋白制备ACE抑制肽的适宜酶解条件为酶解时间4.87h、[S]3.06%、[E]/[S]2.91%、酶解温度45℃、pH7.4,此条件下制备的蛋清蛋白酶解产物ACE抑制率达到50.73%。     

蛋清肽的功能特性及制备技术研究进展

蛋清蛋白经蛋白酶适度水解,生成肽的混合物,通过控制其水解度,可提高蛋白的吸收率,同时,生成的多肽混合物更有利于人体吸收,此外肽还具有许多特殊生理功能。综述了蛋清肽的降血压、清除自由基、提高免疫力等功能特性,并介绍了制备蛋清肽的酶的选择及水解度的测定等关键工艺,以期为相关研究提供参考。     

蛋清蛋白质降压肽的化学及酶稳定性研究

以血管紧张素转化酶抑制活性为指标,通过Plackett-Burman 设计研究影响蛋清蛋白质降压肽化学稳定性的因素,同时考察蛋清蛋白质降压肽在模拟胃肠道环境中的抗胃蛋白酶和胰蛋白酶裂解的稳定性。结果表明：pH值、温度、光照、空气、贮藏肽溶液的质量浓度、巴氏灭菌处理、超声波及镁离子等因素对蛋清蛋白质降压肽的化学稳定性影响不显著(P ＞ 0.05);蛋清蛋白质降压肽经胃蛋白酶和胰蛋白酶水解后活性由46.0% 分别下降为13.0% 和4.0%,对胃蛋白酶和胰蛋白酶均没有良好的耐受性。     

乳清蛋白水解制备功能性多肽的研究概况

乳清是生产干酪及干酪素过程中获得的大量液态副产物,含有丰富的营养成分,其主要成分乳清蛋白的营养价值极高。随着近年来小肽生物活性功能研究的开展,对于乳清蛋白水解物中功能性多肽的研究成为主要方向。近年来的研究中发现乳清蛋白中含有多种生物活性肽,包括ACE抑制肽、抑菌肽、抗病毒肽、抗氧化活性肽及其它活性肽。目前,国内外有关ACE抑制肽的研究较多,而对降胆固醇肽的研究多是以大豆蛋白为原料,而更具有研究价值的乳清蛋白源降胆固醇肽研究较少。本人以乳清蛋白为原料,对其酶解产物的降胆固醇活性肽进行分离制备,既充分利用了干酪的副产物,减少了资源浪费和环境污染,又能提供一种新型降胆固醇功能产品,为商业化开发乳清蛋白降胆固醇功能产品提供理论依据。本文结合本人对降胆固醇肽的研究,综述了乳清蛋白源功能性多肽的制备、分离纯化技术及其活性多肽的研究概况。     

蛋清肽水解工艺及饮料配方的优化研究

以蛋清粉为原料,采用碱性蛋白酶水解蛋清蛋白制备蛋清肽饮料,利用正交试验设计优化蛋清蛋白的水解工艺和蛋清肽饮料的加工配方。结果表明,各因素对蛋清蛋白水解度影响的主次顺序为:pH温度时间。优化后蛋清蛋白的最佳水解条件为:酶解温度55℃, pH 8.5,酶解时间4 h。此条件下蛋清蛋白的水解度为32.9%,溶液DPPH清除率为42.10%。各因素对蛋清肽饮料感官评分影响的主次顺序为:蛋清水解液添加量体积分数柠檬酸添加量质量分数蔗糖添加量质量分数。优化后蛋清肽饮料的配方为:柠檬酸添加量质量分数0.4%、蛋清水解液添加量体积分数25%、蔗糖添加量质量分数12%。此条件下的蛋清肽饮料酸甜适中,滋味可口。