毛木耳馒头的加工工艺及营养成分分析

将毛木耳粉添加到面粉中,在单因素试验的基础上,选择毛木耳粉添加量、加水量、酵母添加量、发酵时间为自变量,以毛木耳馒头感官评分为评价指标,研究各因素对馒头品质的影响,并通过正交试验确定毛木耳馒头制作的最佳工艺。同时,对毛木耳馒头和普通小麦馒头的营养成分进行比较。结果表明:毛木耳馒头制作的最佳工艺条件为毛木耳粉添加量4%、加水量50%、酵母添加量0.3%、发酵时间30 min。毛木耳馒头蛋白质、粗纤维和多种氨基酸含量均高于小麦馒头。该研究丰富了馒头的品种,拓展了毛木耳的开发应用,提高了毛木耳的附加值,满足了人们对多样化的需求。     

响应面法优化冬瓜皮粉馒头的制作工艺

为了充分利用废弃的冬瓜皮,利用响应面法优化冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。选取冬瓜皮粉添加量(占总干物质质量)、加水量以及发酵时间三个因素进行中心点组合试验,以感官评定分数为响应值,建立回归方程预测模型,确定冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件。结果表明,冬瓜皮粉馒头制作的最佳工艺条件为冬瓜皮粉添加量4.6%,发酵时间43 min,加水量52%,实际感官评分为95分。该研究为冬瓜皮粉开发利用提供了理论依据。     

野生植物乳杆菌发酵南瓜馒头的研制

以野生植物乳杆菌和高活性干酵母为发酵剂,在小麦粉的基础上添加南瓜制作成南瓜馒头。在单因素试验的基础上,采用响应面法对南瓜馒头的生产配方和工艺进行优化。结果表明,以南瓜和小麦粉的总重为100%计,南瓜添加量37.58%,酵母添加量0.77%,植物乳杆菌添加量0.14%,35℃条件下发酵时间0.92h,制得的南瓜馒头品质最好。     

响应面法优化小麦新品种百农4199的馒头加工工艺

为探讨百农4199小麦粉制作馒头的最佳工艺,研究酵母添加量、加水量、发酵温度、发酵时间及相对湿度5个因素对馒头感官品质的影响。在单因素试验的基础上进行响应面试验设计,利用Design Expert软件对结果进行二次回归分析,最终确定百农4199小麦粉馒头加工的最佳工艺条件:酵母添加量0.75%、加水量48%、发酵温度40℃、发酵时间60 min、相对湿度70%,该条件下馒头的感官评分为93.4分。各因素对馒头感官评分的影响顺序为:发酵温度酵母添加量发酵时间加水量相对湿度。馒头的质构特性表明,感官评分最高的馒头,其硬度和咀嚼性均显著低于评分最低和参照国标方法制作的馒头,表明其适口性较好。     

南瓜馒头的研制及工业化生产

南瓜是药食同源的葫芦科瓜属植物,一种家常蔬菜,产于我国各地,价格低廉,来源广泛。将南瓜加工成南瓜粉添加到面粉中加工出具有保健功能的南瓜馒头。对南瓜馒头的研制及进入工业化生产,配方、设备、加工工艺、进行了研究,通过正交试验确定了南瓜馒头的最佳配方工艺为：小麦粉100 g、南瓜粉30 g、酵母添加量0.7 g、加水量42 g、发酵时间2 h、醒发时间35 min。     

茯苓糙米黑豆保健馒头研制

通过单因素试验及正交试验研究了茯苓、糙米、黑豆保健馒头的最佳工艺,试验结果表明,茯苓、糙米、黑豆与小麦粉混合的最佳配比是茯苓粉添加量12%、糙米粉添加量15%、黑豆粉添加量10%。馒头制作的最佳工艺条件为加水量50%(以混合粉重量计)、酵母量1%(以混合粉重量计)、发酵温度38℃、湿度88%、发酵时间40 min,成型后在发酵温度38℃、湿度88%下再次醒发15 min,蒸汽蒸制20 min,取出冷却到室温。此条件下生产的馒头具有较好的品质和较高的营养价值。     

响应面优化混合发酵剂制作冷冻面团馒头的生产工艺

为了确定混合发酵剂制作冷冻面团馒头的最佳生产工艺,将酵母与酵子按4:5(质量比)制成混合发酵剂,选取混合发酵剂添加量、加水量、发酵温度和发酵时间进行试验。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,建立了4个因素对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺。结果表明,各因素对冷冻面团馒头品质的影响顺序为:发酵温度混合发酵剂添加量加水量或发酵时间。最佳生产工艺条件为:混合发酵剂添加量1.2%、加水量49.8%、发酵温度34℃、发酵时间39 min,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为(83.5±0.2)分。     

低温脱脂豆粉改善馒头老化的研究

实验证明在面粉中适量添加低温脱脂豆粉可提高馒头和面粉的品质，并有效地延缓老化。面粉Ⅰ添加低温脱脂豆粉2％、加水量50％为馒头制作最佳条件；面粉Ⅱ添加低温脱脂豆粉1％、发酵时间1．5h、加水60％为馒头制作最佳条件。在最佳条件下制作的馒头，比容大、弹性好、内部结构细腻，但外观改变不大，仍有裂纹。质构实验也表明了该馒头弹性、粘聚性和回弹性增加；粉质实验表明面粉的吸水率增大，面团的形成时间、稳定时间、断裂时间延长，评价值提高，公差指数及面团弱化值减小；在储藏回升过程中，馒头的弹性下降及硬度上升趋势较空白实验减慢，馒头瓤上清液中碘试剂络合吸光度及干物质合量低于空白．且变化缓慢。     

传统发酵馒头工艺及改良剂添加优化

该文以传统风味馒头为研究对象,在单因素试验基础上,采用正交试验探究传统风味馒头最佳工艺以及各因素对馒头质构的影响,同时探究谷朊粉、单甘酯、瓜尔豆胶3种品质改良剂对馒头品质的影响,并在品质改良剂最佳添加量的基础上进行保质期试验。结果表明,最佳工艺为加水量44%、加水温度34℃、压面次数14次、碱添加量1.0%（与酸面团质量比）。正交试验结果表明,影响馒头感官评分的因素大小排序为加水量>碱添加量>加水温度>压面次数;谷朊粉添加量为2%（与面粉质量比）、单甘酯添加量为1.2%（与面粉质量比）、瓜尔豆胶添加量为0.5%（与面粉质量比）时,馒头感官评分最高。瓜尔豆胶和单甘酯能够有效降低储存期间馒头硬化速率,谷朊粉在馒头储存的前18 h对其硬度变化有改善效果;单甘酯的添加在一定程度上抑制馒头在储存期间霉菌的生长,瓜尔豆胶和谷朊粉抑制霉菌生长能力较差。     

南瓜营养湿面的制备及其在贮藏期间品质的变化

果蔬营养湿面是一种新的功能食品,其制备工艺和参数以及在贮藏期间品质的稳定性是生产技术的关键。试验以感官评定、质构品质和蒸煮品质为评价指标,研究了加水量、加盐量和南瓜粉添加量对南瓜营养湿面食用品质的影响,同时分析了南瓜营养湿面在贮藏期间品质的变化。结果表明:加水量为33%、加盐量为2.5%和南瓜粉添加量为4%时,可制作出品质、感官俱佳的南瓜营养湿面。应用微波杀菌技术对真空包装的南瓜营养湿面处理后,南瓜营养湿面在室温3d和低温56d的贮藏过程中食用品质变化较小,能够保持良好的食用品质。     

红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比。探讨了添加不同比例红枣粉（0、5%、10%、15%）对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响。结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间（45、90、135 min）的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5%~10%范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大（P<0.05）;馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5%~10%范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受。综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10%。     

Effect of modifying pumpkin preparation on oral processing of breads

There is an increasing demand for texture sensations of bread during mastication, with reformulation being needed. This study investigated how bread structure influences oral processing behavior and texture perception. Variations in bread structure were created by manipulating ingredient additions, including pumpkin content and pumpkin processing methods. Results indicated that the physical, chemical, and structural properties drove the oral processing behaviors, and texture sensations were highly correlated with bolus properties. At the beginning and middle of the mastication, bolus from breads with low pumpkin-content required more saliva and exhibited greater hardness, lower adhesiveness, and a higher proportion of small-piece particles than the bolus from high pumpkin-content breads. Bolus from pumpkin pulp breads required more saliva, and was softer, stickier, and generated particles with a lower degree of degradation than the bolus from pumpkin puree breads. However, at the end period, the bolus properties tended to change to similar values. Low pumpkin content breads were initially perceived chewy, whereas high pumpkin content, soft. The dominance rate for soft sensation was higher and lasted longer in breads with pumpkin puree than in breads with pumpkin pulp. Finally, six bread samples were all perceived as hydrated, sticky, and crumbly. This study contributes to a better understanding of the impact of reformulation on oral behavior and sensory properties.     

Spontaneous sourdough processing of Chinese Northern-style steamed breads and their volatile compounds

The effect of amount of flour in the pre-fermented form (10%, 20%, and 30% flour in the pre-fermented form), fermentation time (12, 24, and 36 h), and amount of yeast (0.5%, 1.0%, and 1.5%) on acidity, specific volume, and crumb texture of Chinese Northern-style sourdough steamed breads were studied. Volatile compounds of the sourdough and non-sourdough steamed breads were also determined. The preferments were produced from spontaneous fermentation using all purpose (APF) and whole wheat flours (WWF). Specific volume was the highest at 20% preferment for APF sourdough steamed bread (ASSB) and 30% preferment for WWF sourdough steamed bread (WSSB). The softest texture was obtained with 20% preferment while at 30% preferment there was excessive gluten weakening due to high acidification. A total of 89 volatile compounds were identified in steamed breads with ethanol and 3-methyl-1-butanol being the most abundant compounds.     

南瓜馒头的研制

论述了南瓜的营养价值和保健功能、低聚木糖的独特生理功能。通过正交试验确定了保健型南瓜馒头的最优工艺：南瓜粉添加量为30％,加水量为48％,发酵时间3h,低聚木糖量1．3％,醒发时间为25min。     

鹰嘴豆与豌豆复合粉对面团特性及馒头品质的影响

将不同比例的鹰嘴豆、豌豆复合粉加入到小麦粉中,研究其对小麦面团粉质拉伸、糊化、质构特性以及对馒头感官评价的影响。研究结果表明,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对面团的理化性质影响较小,而且能改善馒头的风味以及营养价值;当杂粮的添加量大于8%时,杂粮会弱化小麦面团中的面筋,影响馒头的品质及风味;因此,杂粮粉的添加量为4%~8%时,对馒头品质有一定的改善,馒头具备豆香风味,且富含膳食纤维,丰富馒头的营养成分,馒头的可接受性较高。     

杜仲叶超微粉馒头制备工艺及品质特性分析

目的 以杜仲叶超微粉、小麦粉及白砂糖为主要材料,加入馒头改良剂、水等制备杜仲叶超微粉馒头,研究杜仲叶超微粉添加量、酵母添加量、水添加量对馒头感官评分及质构特性的影响。方法 在单因素试验的基础上,进行了三因素三水平的Box-Behnken中心组合设计研究,利用Design-Expert软件对结果进行二次回归分析。结果 杜仲叶超微粉馒头加工的最优工艺条件：杜仲叶超微粉添加量为1.3%(m:V,下同),酵母粉添加量为1.6%,水添加量为49%,固定温度37 ℃,相对湿度82%。按此工艺制备得到的得到杜仲叶超微粉馒头的感官评分为95.33分。各因素对杜仲叶超微粉馒头品质的影响顺序为：杜仲叶超微粉添加量＞酵母粉添加量＞水添加量。馒头的质构特性表明：添加杜仲叶超微粉优化条件后的馒头其硬度、胶黏性、咀嚼性及粘度均显著优于不添加杜仲叶超微粉的馒头。结论 最优条件下的杜仲叶超微粉馒头表面光滑,色泽均匀,馒头挺立饱满,弹韧性较好,具有杜仲叶独特的气味。     

脱毒亚麻饼粉对馒头品质的影响

研究了脱毒亚麻饼粉的不同添加比例对馒头比容、色泽、质构、感官和营养等品质的影响。结果表明:添加过多的脱毒亚麻饼粉,会使馒头的比容、扩展比下降以及色泽变暗;质构结果表明,随着脱毒亚麻饼粉添加比例的增加,馒头的硬度、胶粘性与咀嚼性不断增加,弹性、内聚性与回复性不断减小;馒头的油脂、蛋白质和灰分含量逐渐增加,氨基酸含量除脯氨酸外均呈增加趋势,木酚素含量也显著增加(p0.05),添加15%脱毒亚麻饼粉馒头的木酚素含量高达3.34 mg/g;馒头的感官评分随着脱毒亚麻饼粉的添加比例增大逐渐降低,但添加3%和6%脱毒亚麻饼粉馒头的感官评分显著高于其他添加脱毒亚麻饼粉的馒头,二者的感官评分均大于90且没有显著性差异,因添加6%脱毒亚麻饼粉馒头含有更多的油脂、蛋白质和木酚素等营养物质,故选择脱毒亚麻饼粉的最佳添加比例为6%。     

Incorporation of pulse flours of different particle size in relation to pita bread quality

BACKGROUND: To increase pulse consumption, pita bread was fortified with pulse flours milled from green lentils, navy beans and pinto beans, which were ground to produce fine and coarse flours. Pita breads were prepared using composite flours containing pulse flours (25, 50, 75%) and wheat flour or 100% pulse flours and adjusting the amount of water required for mixing based on farinograph water absorption. Pita bread quality was evaluated according to diameter, pocket height, specific loaf volume, texture and crust colour. RESULTS: Blends made from pulse flours with coarse particle size showed higher rates of water absorption. All composite flours and 100% pulse flours produced pitas with pockets, confirming their suitability for this product. Crust colour of pitas was affected less by navy bean flour than by lentil flour. Pita breads made with pinto bean flour were superior in texture. Overall, navy and pinto bean flours appeared more suitable for pita bread. Flours with coarse particle sizes produced pitas with better colour and texture. Sensory parameters of pitas containing 25% coarse pinto or navy bean flour were as good as or better than those from the wheat control. CONCLUSION: Acceptable pita breads can be made using pulse flours, although the substitution level is limited to 25%. Copyright © 2012 Society of Chemical Industry     

基于电子鼻和GC-IMS联用技术分析不同豆类馒头挥发成分的差异

为探究不同豆类馒头挥发性成分差异,采用电子鼻和气相色谱-离子迁移色谱(GC-IMS)联用技术分别对质量分数为10%、20%、30%的红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆、黄豆、黑豆馒头挥发性成分进行测定与分析,并对结果进行多元统计分析。结果表明,电子鼻对样品中的氮氧化物、甲烷、硫化物、醇类、有机硫化物和芳香族化合物的响应信号普遍较强;经偏最小二乘法判别分析(PLS-DA)黄豆和黑豆馒头中挥发性成分对馒头的影响较大。GC-IMS共定性识别出25种挥发性成分,豆类馒头中挥发性成分主要为醇、醛、酯、酮、呋喃类化合物。通过多元统计分析发现不同豆类馒头挥发性成分存在一定差异,黄豆和黑豆的挥发性成分种类和浓度差异较大,红豆、绿豆、豌豆、鹰嘴豆差异较小。     

乳酸菌发酵面包工艺研究

以面包专用粉为主要原料,添加乳酸菌、酵母、面包改良剂、白糖等辅料,采用二次发酵工艺生产面包。以感官评价为指标,通过单因素及正交试验,确定最佳的工艺条件和参数为:白砂糖15%、酵母2%、乳酸菌2%、发酵时间4 h。该工艺下制作的面包内部组织柔软细腻,纹理结构好,发酵香味浓郁,且有柔和的乳酸味,其品质优于普通面包。