益生菌酸奶的工艺研究

以保加利亚乳杆菌(Lb)、嗜热链球菌(St)、干酪乳杆菌(Lc)、罗依氏乳杆菌(Lr)混合菌发酵,得到益生菌酸奶.正交结果表明,干酪乳杆菌、罗依氏乳杆菌可以应用于酸奶发酵,发酵工艺为:保加利亚乳杆菌:嗜热链球菌:干酪乳杆菌:罗依氏乳杆菌为3:3:2:2,发酵温度39℃,接种量0.25%(DVS),加糖量8%,凝乳时间5h.     

不同乳酸菌对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响

以纯牛奶和荔枝汁为主要原料,以干酪乳杆菌、保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种,探讨三种乳酸菌的不同组合发酵对凝固型荔枝酸奶的发酵特性和质构的影响。结果表明:干酪乳杆菌产胞外多糖能力较强,单独发酵时胞外多糖含量达到22.50g/L,而嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌单独发酵时胞外多糖的含量分别为5.73 g/L和0.29 g/L;各种不同乳酸菌组合发酵后酸奶的表观粘度和持水力与胞外多糖的含量呈正相关(R2=0.98);干酪乳杆菌产酸能力弱,单独发酵后p H高于其它添加有嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的组合,导致酸奶的硬度偏低,但干酪乳杆菌联合嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌发酵时,发酵酸奶的硬度和乳酸菌活菌数均明显优于单独发酵组。因此,当干酪乳杆菌与嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌联合发酵时,能充分发挥三个菌种的各自优势,菌落总数、胞外多糖含量和质构均能达到较好的品质水平。     

副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响

以活菌数、酸度和黏度为指标,研究了副干酪乳杆菌对酸奶发酵的影响。结果表明:单菌株发酵以及副干酪乳杆菌与嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌复合发酵时,酸奶的活菌数、酸度、黏度均随发酵时间增加而增加,酸度、黏度与活菌数之间呈正相关,不同的菌株与副干酪乳杆菌复合时,酸奶的活菌数、酸度、黏度的变化规律也不相同。三菌株复合能获得较高的活菌数、黏度,有效缩短发酵时间并有利于提升酸奶品质。     

副干酪乳杆菌FMLP4菌株在泡菜和酸奶发酵中的应用初探

目的:本文研究副干酪乳杆菌FM-LP-4对发酵泡菜和酸奶品质及体外抗氧化能力的影响。方法:利用副干酪乳杆菌FM-LP-4作为发酵菌株发酵泡菜,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌FM-LP-4混合发酵酸奶,检测发酵泡菜和酸奶的发酵时间、抗氧化能力等指标的变化,同时对发酵产品进行感官评定。结果:副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著缩短泡菜发酵时间(p<0.05),降低硝酸盐含量(p<0.05),并能显著提高发酵泡菜的硬度和体外抗氧化能力(p<0.05),感官评分高于自然发酵泡菜。综合分析,接种量3.0%~5.0%为蔬菜发酵的合适接种量。副干酪乳杆菌FM-LP-4能显著提高发酵酸奶的粘度(p<0.05)、保水率和体外抗氧化能力(p<0.05),同时提高酸奶的感官评分。综合分析,保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和副干酪乳杆菌FM-LP-4的接种比例为1:1:1时为酸奶发酵的合适接种比例。结论:副干酪乳杆菌FM-LP-4在抗氧化功能产品开发中具有较好的应用前景。     

酸奶发酵菌生长代谢的动力学特性

本文研究了酸奶凝固过程中嗜热链球菌及保加利亚乳杆菌两种混合发酵菌的生长代谢动力学。结果表明，嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌及其乳酸菌总数在牛奶基质中的平均世代时间分别为８７＇４８″、７８＇３３″、８４＇０５″，本研究还试图建立了本菌生长代谢动力学的５个线性数学模型。     

利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究

论述利用瑞士乳杆菌制作酸奶的研究,并与保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌混合做发酵剂,弥补单一的瑞士乳杆菌发酵乳制品酸味重,风味欠佳的可行性实验,对三菌混合发酵酸奶的工艺进行了优化设计。     

红曲酸奶中乳酸菌变化情况研究

利用超声波浸提法提取红曲中的有效成分,将红曲水提取液与全脂奶粉混合发酵制成新型红曲酸奶。通过荧光原位杂交（FISH）技术跟踪发酵过程中乳酸菌含量的变化,结果表明：红曲酸奶中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌数量显著高于普通酸奶。发酵2 h时,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.63和2.24倍;发酵5 h时,发酵接近终点,红曲酸奶中保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌菌体数量分别为普通酸奶的2.29和2.75倍。红曲酸奶的保藏期可达15 d,乳酸菌数符合国家标准的要求。     

凝固型绵羊奶酸奶的发酵特性及活菌数变化

研究凝固型的绵羊奶与牛奶酸奶发酵特性和贮存期特性,利用pH计、酸度滴定、质构仪、电子舌、活菌计数及感官评价对其pH值、滴定酸度、质构特性、味觉特点、活菌数和感官评分进行分析。结果表明：在发酵过程中绵羊奶与牛奶有相同的pH值变化规律,即前2.5 h下降非常缓慢,之后迅速下降,在凝乳前0.5 h下降变缓直到凝乳结束,达到发酵终点的时间分别为5 h和4.5 h;在4 ℃贮存0～24 d期间,酸奶的pH值都在逐渐下降,牛奶酸奶比绵羊奶酸奶下降更大;滴定酸度方面起始时绵羊奶比牛奶高,达到发酵终点时也明显高于牛奶;质构测定结果为YSM（添加益生菌干酪-张发酵的凝固型绵羊奶酸奶）、JDM（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型绵羊奶酸奶）具有更高的硬度和稠度,黏聚性和黏性指数也显著高于JDN（嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌共同发酵的经典凝固型牛奶酸奶）,奶的种类为影响酸奶硬度、稠度、黏聚性和黏性指数的主要因素,益生菌干酪-张的添加对这些指标的影响很小;电子舌测定结果为丰富性味感值绵羊奶酸奶明显高于牛奶酸奶,酸感值则低于牛奶酸奶,甜、苦、咸、涩、鲜感值差异不明显;感官评价方面绵羊奶酸奶综合评分高于牛奶酸奶,差异性主要体现在滋味、组织状态和喜爱程度上,在色泽和气味方差异不明显;在4 ℃、21 d贮存期间酸奶的活菌数都在逐渐降低,添加益生菌干酪-张的绵羊奶酸奶活菌数最多,第21天时活菌数分别是普通绵羊奶酸奶和牛奶酸奶的10 倍和100 倍以上,干酪-张对绵羊奶酸奶4 ℃贮存期间活菌数的维持有较好作用。同时,实验结果表明：益生菌干酪-张可以作为发酵剂之一与经典的酸奶发酵剂嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌搭配用于凝固型绵羊奶酸奶的制作,以增加其功能价值。     

提高嗜酸乳杆菌酸乳菌活力的研究

以嗜酸乳杆菌为主发酵剂,嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌为辅助发酵剂制作嗜酸乳杆菌酸乳,采用正交实验,并分析发酵过程中pH、乳酸菌数以及感官品质的变化,确定混合菌种的最佳比例。结果表明,嗜酸乳杆菌1.8%、嗜热链球菌1.4%、保加利亚乳杆菌0.6%混合发酵,可以提高乳中嗜酸乳杆菌的菌活力并改善其风味。经验证,混合菌种发酵制作的酸奶在风味和保健功能等方面明显优于单一菌种发酵制作的酸乳。     

不同乳酸菌在花生乳中的发酵特性

通过感官评定和酸度测定,分析7种乳酸菌在花生乳中发酵的特性,筛选出保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为花生乳发酵的适宜菌株。进一步研究两种菌的混合配比、混合发酵适宜的温度和时间、接种量和蔗糖对混合发酵的影响及牛奶对混合菌发酵花生乳的促进作用,确立混合菌发酵的适宜参数:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1∶1混合,接种量为4%,蔗糖量4%,在42℃下对花生乳与牛奶体积比为7∶3的混合液发酵8h,可获得凝乳良好,酸味适口,具有花生独特香味的凝固型花生酸奶。     

降尿酸益生菌的筛选及其在酸奶中的应用研究

高尿酸血症是一种嘌呤代谢紊乱疾病,表现为血清尿酸浓度异常升高。利用益生菌降尿酸正逐渐成为治疗高尿酸血症的新策略。以尿酸降解率为指标,筛选得到3株具有高效降尿酸能力的乳酸菌,分别为副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4。对3株菌的生长特性、产酸特性、疏水性、自聚性、耐酸、耐胆盐、胃肠液耐受性等特性进行了评价,然后研究了3株菌对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌生长的影响,优化确定最佳发酵温度和发酵配比,研制具有降尿酸功能的酸奶。结果表明：副干酪乳杆菌X11、植物乳杆菌Q7和发酵乳杆菌F40-4均在10 h后进入生长稳定期,pH稳定在4.20左右。植物乳杆菌Q7在疏水性、耐酸性、胃肠道耐受性等方面的性能最好,对嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌的生长抑制影响最小;副干酪乳杆菌X11的自聚性、耐胆盐能力最佳。综合分析发酵制得酸奶的pH、可滴定酸度、总活菌数、析水率、质构、感官评价等指标,确定植物乳杆菌Q7可作为辅助发酵剂用于降尿酸益生菌酸奶的研究与开发。     

九种益生菌之间的相互作用及协同共生机理

为了研究9种益生菌之间的相互作用及协同共生机理,采用牛津杯扩散法,对德氏乳杆菌保加利亚亚种、植物乳杆菌、嗜热链球菌、鼠李糖乳杆菌、嗜酸乳杆菌、乳双歧杆菌、两歧双歧杆菌、干酪乳杆菌、副干酪乳杆菌9种益生菌进行拮抗试验,再将菌种之间无拮抗作用的实验组,按1%接种量以1∶1的比例两两混合发酵,测其OD600nm值。约1/3的益生菌之间都存在拮抗作用,但嗜热链球菌与德氏乳杆菌保加利亚亚种、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌,以及干酪乳杆菌与嗜酸乳杆菌存在协同共生作用,由于乳杆菌有较强分解蛋白质的能力,能产生多种氨基酸可刺激嗜热链球菌生长,嗜热链球菌因产酸速率快,可以快速代谢产生乳酸、甲酸、CO2等,从而促进乳杆菌的生长。该研究分析了9种常用益生菌之间的相互作用,为益生菌混合发酵、微生物制剂的开发提供理论依据。     

高粘稠性搅拌型刺梨酸奶的研制

以新鲜优质牛奶为原料,添加刺梨果浆.将保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌以1:2混合作为发酵剂发酵,研制出具有刺梨风味的高粘稠性搅拌型酸奶。     

嗜热链球菌噬菌体对酸奶质量的影响

研究嗜热链球菌噬菌体对酸奶直投式发酵剂(direct vat set,DVS)发酵产酸、嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例、酸奶黏度、口感、后酸化、乳清析出等方面的影响。结果表明：嗜热链球菌噬菌体可影响酸奶发酵剂发酵产酸、明显改变酸奶嗜热链球菌与保加利亚乳杆菌比例,导致产品黏度降低、口感变差、乳清析出及后酸化严重,嗜热链球菌噬菌体对DVS 生产酸奶有着严重的危害。     

发酵奶中乳酸菌菌种检出及活菌计数调查

目的分析北京市场发酵奶(酸奶)在保质期内的乳酸菌数及乳酸菌菌种的检出率。方法对11个酸奶厂家的20种不同酸奶产品进行乳酸菌活菌计数及所用菌种的检验。结果在保质期间,双歧杆菌和嗜酸乳杆菌检出率分别为23.08%和27.27%;保加利亚乳杆菌与嗜热链球菌分别为72.22%和94.44%。在保质期末,嗜热链球菌的平均活菌数为3.23×106CFU/ml,保加利亚乳杆菌为4.17×105CFU/ml,双歧杆菌为1.12×104CFU/ml,嗜酸乳杆菌为1.32×104CFU/ml。结论酸奶中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌的检出率及活菌数均高于双歧杆菌和嗜酸乳杆菌。     

凝固型鹰嘴豆酸乳的发酵工艺研究

以鹰嘴豆和复原乳为主要原料,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌发酵得到鹰嘴豆酸奶。结果表明:膨胀鹰嘴豆以6倍质量的水进行磨浆,再与复原乳以1∶1混合,通过保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌1∶1混合发酵,接种量6%,加糖量5%,发酵温度42℃,发酵时间6～7 h。     

黑米冷冻酸奶的研制

本文对黑米酸奶的加工进行了初步探讨。结果表明，黑米浆与牛奶按１∶２混合，加入１０％蔗糖，接入４％保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌，在４２℃下发酵６ｈ可得品质优良的黑米酸奶。     

灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶调节肠道菌群缓解便秘作用研究

为评价灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶润肠通便和调节肠道菌群的作用,招募便秘受试者61人,随机分为两组,分别饮用普通常温酸奶和含L9的常温酸奶28 d,饮用结束后分析受试者便秘相关症状、粪便短链脂肪酸含量和肠道菌群的变化情况。结果显示:与常温酸奶组相比,灭活型副干酪乳杆菌L9常温酸奶组受试者排便次数显著增加(P0.05),排便状况和粪便性状评分极显著降低(P0.01);粪便中丁酸含量极显著增加(P0.01),丙酸和总酸含量显著增加(P0.05);并显著增加产短链脂肪酸的菌属,如Blautia、Ruminococcus_2和[Eubacterium]_hallii_group。研究结果表明,与普通常温酸奶相比,灭活副干酪乳杆菌L9常温酸奶具有更好的调节肠道菌群缓解便秘的作用。本研究旨在为开发含有灭活副干酪乳杆菌L9的相关功能食品提供理论依据。     

牡蛎木瓜酸奶的研制

以牡蛎、木瓜、牛奶为主要原料,利用保加利亚乳杆菌(Lactobacillus bulgaricus)、嗜热链球菌(Streptococcus Thermophilus)和干酪乳杆菌(Lactobacillus casei)进行发酵,研制出牡蛎木瓜酸奶。通过实验确定牡蛎蛋白的提取条件:牡蛎与水按1∶1比例混合后在100℃恒温90min,木瓜果肉与水的榨汁比例为2∶1。牡蛎木瓜酸奶配方为牡蛎提取液与牛奶按7∶3比例混合,添加木瓜汁12g/100g,蔗糖4g/100g,蔗糖脂肪酸酯0.1g/100g,接种8mL/100mL酸奶,在42℃发酵6-7h。此酸奶不仅具有牡蛎特有的营养,还伴随着木瓜的淡淡清香。     

乳酸菌在牡蛎酶解液中的生长特性及发酵条件优化

以牡蛎酶解液为原料,通过测定培养液中OD值及乳酸菌数,探讨保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌及干酪乳杆菌的生长特性。以滴定酸度、p H值为指标,通过神经网络平台建立这3株乳酸菌混合发酵牡蛎酶解液的神经网络模型,拟合确定发酵的最适宜条件。试验结果表明:3种乳酸菌被驯化后延滞期缩短,稳定期延长;保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的最适生长温度均为40℃,而干酪乳杆菌在36℃时生长繁殖最快。通过神经网络模型优化的这3株乳酸菌发酵牡蛎酶解液的条件:保加利亚乳杆菌、嗜热链球菌和干酪乳杆菌混合比例4∶2∶1,接种量(体积分数)7%,发酵温度40℃,发酵时间7 h。按此条件接种乳酸菌混合发酵7 h,牡蛎酶解液的滴定酸度为51.8°T,p H 4.41。