小麦面筋冻藏过程中的品质变化研究

为研究小麦面筋在冻藏过程中的品质变化,收集了13种小麦样品,利用实验室磨粉机将其磨成小麦粉后进行品质测定,包括面筋指数、面粉粉质特性、拉伸特性的测定,了解各个样品的品质.在此基础上,将样品划分为面筋品质较好、中等和较差3类.再将各个样品洗出的湿面筋在-18℃下经0、15、30、45、60 d的冻藏处理,分别测定各个时期的不同样品的溶涨值和硬度.结果表明:经60 d的冻藏处理后,小麦面筋的硬度和溶涨值均降低.面粉品质较好的样品,硬度、溶涨值分别下降了13%、21%;品质中等的样品,硬度和溶涨值分别下降了19%、26%;品质较差的样品,硬度和溶涨值分别下降了29%、42%.说明冻藏使面筋品质变差,且对原本较差的面筋品质的影响更为严重.     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质、灰分、湿面筋、粗细度、粉质、面团拉力等指标的测定、分析和研究，与国标特制一等粉、特制二等粉、标准粉对比、面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国标最高等级粉１０个百分点，灰分低于国标等级粉０．３％～０．６％，细度较国标等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

系统粉品质与离心法小麦淀粉和谷朊粉分离效果的关系

以制粉系统各粉路抽取的21个面粉样品为材料,研究样品的品质特性及其对离心法分离淀粉和谷朊粉效果的影响.结果表明:粉路各系统面粉样品的品质特性及淀粉与谷朊粉分离效果存在着不同程度的差异.对分离效果的相关性分析表明:麸星含量和灰分含量均与A淀粉得率呈极显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;湿面筋含量与A淀粉得率呈显著负相关,与面筋得率呈极显著正相关;吸水率与A淀粉得率呈显著正相关,与面筋得率呈极显著负相关;面筋指数与A淀粉和面筋得率无明显相关性.这说明麸星含量和灰分含量对淀粉分离效果的影响较大,二者含量越高,A淀粉得率就越低,而面筋得率则越高.     

广东食品专用粉的分析与研究

通过对广东省面粉市场市售食品专用粉蛋白质，灰分，湿面筋，粗细度，粉质，面团拉力等指标的研究，分析和研究，与国际特制一等粉，特制二等粉，标准粉对比，面包专用粉的湿面筋含量普遍高于国际最高等级粉１０个百分点，灰分低于国际等级粉０．３％～０．６％，细度较国际等级粉细２～４个筛号，并且具有良好的粉质特性和拉伸特性。     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.     

麦谷蛋白和醇溶蛋白对小麦粉面团流变学特性影响的研究

利用谷朊粉提取分离的2种蛋白(麦谷蛋白和麦醇溶蛋白),作为2种面粉品质改良剂,研究了它们对不同种小麦粉面团流变学特性的影响.同时还测定了麦谷蛋白和麦醇溶蛋白的加入对面粉SDS-沉降值的影响.并与谷朊粉的影响作了比较,其改良效果明显优于谷朊粉的改良效果.     

小麦品质性状影响速冻饺子品质的通径分析

对北方小麦20个品种的综合理化指标与粉质指标进行了测定分析，并进行了制作速冻饺子实验，研究小麦各理化、粉质指标与速冻饺子质量之间的关系．相关分析结果表明，湿面筋含量、蛋白质含量、沉降值、形成时间、稳定时间与弱化度为影响速冻饺子质量的主要因素；在相关分析的基础上对6个因素进行了通径分析，结果表明，湿面筋含量与面团稳定时间对速冻饺子的质量影响最大．     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

苹果纤维对面粉持水性性能及蛋糕品质的影响

将苹果渣和苹果纤维添加至焙烤蛋糕的面粉中，测定了蛋糕粉湿面筋含量和浆料粘度的变化。探讨了对蛋糕的比容及老化的影响，结果表明：苹果渣和苹果纤维会引起面粉持水性的改变。苹果纤维同面粉混合后的总持水性，常温下为两者的线性之和；纤维的添加能导致湿面筋含量的下降，下降幅度同纤维的含量有关。表观粘度系湿面筋的形成能力与纤维持水性两者的综合效应。该结果有助于进一步研究纤维同小麦面筋之间的相互作用并为蛋糕品质的改     

小麦粉品质与馒头质构特性的关系研究

选取17种不同品种的小麦进行实验室制粉,测定各小麦粉的蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数以及面团的粉质、拉伸特性指标.对各小麦粉分别进行馒头的实验室制作,并测定其质构参数,研究小麦粉品质对馒头质构特性的关系.研究结果表明:馒头各质构参数中,对弹性影响最大的面粉品质指标是蛋白质(影响的关键区间13.5%~15.5%)、湿面筋含量(32%~36%)和面筋指数(50~70);对黏附性影响最大的是湿面筋含量(34.5%~36.5%)、吸水率(63.5%~65.0%)和最大拉伸阻力(250~450 BU);当面团的弱化度在65~100 BU时,对黏聚性的影响最大;对回复性影响最大的是蛋白质含量(13.5%~15.5%)、面筋指数(55~95)和面团形成时间(3~5.5 min).     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品244份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,并进行了相关性分析.结果表明:硬度指数与面团吸水率、延伸度、拉伸面积达到极显著正相关;容重与面团吸水率极显著正相关,与弱化度极显著负相关;千粒重与面团粉质和拉伸特性的相关性均达到极显著;降落数值与面团吸水率和形成时间极显著正相关;粗蛋白质含量和湿面筋含量与面团吸水率以及面团拉伸特性各指标均存在极显著相关性;除面筋指数与延伸度相关性不显著外,沉降值和面筋指数与面团粉质特性以及拉伸特性各指标均存在极显著相关性.     

中筋小麦粉不同储藏技术的效果研究

通过将中筋小麦粉在不同温度(15℃、25℃、35℃)、不同储藏条件(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下模拟储藏,研究了储藏期间脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律.结果表明:中筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出中筋小麦粉的储藏品质变化.总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降.在储藏期间温度的变化是最重要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显,同时发现在高温下气调储藏效果较好,所以中筋小麦粉应尽量保持在低温气调储藏的条件下.     

小麦不同程度萌发后其加工品质的变化

为了解小麦萌动和发芽程度对其加工品质的影响,以经80℃高温快速干燥和自然晾晒干燥处理的不同程度萌动(鼓泡、皮裂、露白)和发芽(芽长为小麦籽粒长度的一半、芽长与小麦籽粒长度相同)小麦为研究对象,测定其出粉率、沉降值及粉质特性指标。结果表明:随着小麦萌动和发芽程度的加深,小麦的出粉率,面团吸水率、形成时间、稳定时间及粉质指数均呈现下降趋势,面团弱化度则逐渐上升,而沉降值变化并无规律。高温快速干燥能抑制小麦吸水率的下降,延长面团的形成时间和稳定时间,由此可见,干燥可抑制萌动、发芽的小麦加工品质劣化,因此一旦发现小麦萌动应立即进行干燥。差异性分析可知,小麦在萌动和发芽过程中大部分加工品质指标均从皮裂期开始出现显著性差异,建议将处于皮裂期至芽长不超过籽粒长度作为判定生芽粒的标准。     

面粉加工精度不同评价方法的比较研究

对不同系统面粉的白度、灰分、麸星含量、麸星斑点数、色度值及L*、a*、b*值分别进行了测定,并就它们之间的相关性进行了分析.结果表明:面粉灰分和白度之间具有一定的负相关性,两者之间的相关系数为r=-0.735;面粉麸星含量与面粉灰分之间具有正相关性,相关系数r=0.717,麸星斑点数与灰分之间的相关系数r=0.681;面粉麸星含量及斑点数与白度之间具有较好的负相关性,相关系数分别为r=-0.779和r=-0.794;面粉色度值与面粉灰分之间具有很好的负相关性,相关系数r=-0.864,面粉色度值与面粉白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.845;L*值与面粉灰分之间具有较好的负相关性,相关系数r=-0.886;L*值与面粉的白度之间具有很好的正相关性,相关系数r=0.877.面粉的b*值与灰分之间几乎没有什么相关性,相关系数r=0.116,与白度之间具有一定的负相关性,相关系数r=-0.699.这说明面粉色度值(CGV)与L*值可以很好地反映面粉的加工精度指标,其与灰分和白度指标之间都具有很好的相关性.     

小麦胚乳中直链淀粉含量及糊化特性的研究初探

在制粉生产线上按系统采集小麦粉样品,近似地代表小麦籽粒胚乳中的不同层次小麦粉,通过测定不同系统样品的直链淀粉含量及其糊化特性,试图揭示直链淀粉含量和糊化特性在小麦胚乳结构的变化规律.研究结果表明:直链淀粉含量和粘度值在胚乳中分布有越靠近皮层越低或越弱的趋势.     

小麦制粉过程前、中、后路粉品质及流变学特性差异分析

出于对成本的考虑,目前国内外淀粉、谷朊粉一般利用后路粉进行生产,虽然后路粉制备的淀粉、谷朊粉产量高,但是质量较差.基于这种现状,利用粉质仪、拉伸仪及流变仪对3种小麦粉的前、中、后路粉的品质及流变特性进行了比较分析,探究各路粉之间存在的具体差异性.研究表明:各小麦粉由前路到后路,其灰分、蛋白质含量、干湿面筋含量、降落数值...