浅谈胚芽米的加工

胚芽米的出现很受人们欢迎。胚芽米又称留胚米,指留胚率在80%以上的大米,是在加工过程中故意留黄色胚芽、加工精度很高的大米。胚芽米营养高,加工难度大,胚芽很难保留,在加工过程中需仔细操作。     

糙米、胚芽米和精白米营养成分分析

胚芽米是通过适度加工得到的一种新产品,目前消费者对其营养及产品质量的认知度较低。分析比较了糙米、胚芽米和精白米中的营养成分(如蛋白质、脂肪、碳水化合物、灰分、粗纤维、直链淀粉、直链淀粉、维生素、微量元素、氨基酸等)。结果表明胚芽米的蛋白质、脂肪、灰分、淀粉、维生素、微量元素及氨基酸含量均高于精白米,而与糙米相比差异不大。这说明胚芽米和糙米一样具有比精米更高的营养价值。由于糙米有糠层,吸水困难,蒸煮时间长,米饭质构和食味值较差,胚芽米与糙米相比口感更好,因此,适度加工工艺能较好地保留大米中的营养物质,为胚芽米生产企业及消费者提供一定的科学依据。     

加工精度对大米留胚率的影响

针对目前我国因大米过度加工导致的留胚率低、资源浪费、营养成分流失大等问题,研究通过调节中试碾米机碾米压力和改变碾磨次数从而改变加工精度,比较不同加工精度和产地对于新陈稻谷的留胚率、出米率、食味值的影响。试验证明,使用新型留胚米机加工后,部分稻谷品种的大米留胚率可达到80%以上,大米等级按现行GB 1354—2009精米等级可达二级或三级。当碾磨压力增加50%时,大米的留胚率随之降低2%~25%,出米率也略降低,但食味值增加了7%。相对于目前的普通精米,试验采用留胚工艺加工后的稻谷的留胚率和出米率分别提高了约30%~50%、2%~4%。留胚大米的标准化和产业化将是未来大米市场的发展趋势。     

初探加工精度对大米产品加工指标的影响

针对目前我国大米加工中出现的出米率较低、留胚少、食味和外观品质差、营养成分流失大等问题,通过调节小试碾米机碾米压力从而改变加工精度,比较不同加工精度和稻谷粒型对于新陈稻谷的出米率、留胚率、食味值的影响。试验证明,碾磨压力增加,大米的出米率降低、留胚率降低,食味值变化不明显;其中,长粒大米变化明显于圆粒。如将其产业化,可有效改变我国大米因传统过度加工导致的粮食浪费、能耗高等现状。     

小型胚芽米碾米机工艺参数的试验研究

对影响胚芽米碾米效果的碾米机工艺参数进行了研究.以碾米辊转速、碾辊筋倾角和碾白室间隙为试验工艺参数,以留胚率、增碎率为评价指标,采用二次回归旋转试验设计,研究留胚率和增碎率在各参数影响下的变化规律.结果表明:碾米辊转速和碾白室间隙是影响碾米时留胚率和增碎率的两个主要因素,碾辊筋倾角次之;胚芽米碾米机最优工艺参数为碾米辊转速948 r/min、碾辊筋倾角0.86°、碾白室间隙11.2 mm.     

γ射线对胚芽米蛋白结构、乳化特性和食用品质的影响

为延缓胚芽米品质衰变,研究了γ射线预处理对胚芽米储藏后蛋白质结构、乳化特性和食用品质的影响.对鲜胚芽米进行1、2、3 kGy吸收剂量的γ射线预处理,并在37℃和60％相对湿度的储藏环境中保存3个月,以鲜胚芽米和未经γ射线预处理的胚芽米为对照,探讨γ射线预处理对胚芽米保鲜的加工适用性.实验结果表明:经过储藏后,胚芽米蛋白...     

研削式碾米机提高粳稻留胚率的研究

使用研制式碾米机对粳稻进行留胚率的实验，分析和讨论碾辊长度、转速和碟白间隙等因素对留胚率的影响，通过正交实验得出了生产胚芽米的最佳工艺条件。     

留胚米加工工艺及设备研究

对影响留胚米效果的留胚米机工艺参数进行了研究。以留胚率为评价指标,分析了碾米辊转速、碾辊筋倾角和碾白室间隙等参数对留胚率的影响和相关变化规律。结果表明:碾米辊转速和碾白室间隙是影响留胚米机留胚率的主要因素,碾辊筋倾角次之;胚芽米碾米机最优工艺参数为碾米辊转速890～920r/min、碾辊筋倾角大约为1°、碾白室间隙处于10.5～11.5mm之间。     

储藏调控方法对留胚米品质的影响

为了提高留胚米的贮藏品质,研究几种包装材料和贮藏参数对留胚米储藏品质的影响。选择微波强度、气调方式、环境温度为参数,以临界储藏时间(对应胚芽米中脂肪酸含量35mg KOH/100g干基)作为胚芽米贮藏品质评价指标,采用响应曲面法研究影响参数对留胚米储藏时间的影响,优化出最佳的储藏调控参数。结果表明:透明塑料袋和铝箔袋包装的储藏时间基本一致,都优于纸袋包装。留胚米储藏调控方法对储藏时间的影响程度依次为:环境温度气调方式微波强度。随着微波强度、CO_2含量的增加和环境温度降低,胚芽米临界储藏时间呈现出逐渐增加的趋势。当微波强度为500J/g,气调方式N_2和CO_2含量比为30:70,环境温度为3℃时,储藏时间取最大值为374d。     

加工精度对大米品质和蒸煮特性的影响

为了探究加工精度对大米品质的影响,以龙粳31、长粒香、嘉禾2183种稻谷作为研究对象,将其加工成不同加工精度的大米试样,研究加工精度对大米留胚率、直链淀粉含量、白度以及γ-氨基丁酸含量的影响。结果表明:随着加工精度的提高,大米留胚率和γ-氨基丁酸含量逐渐降低,直链淀粉含量和白度逐渐升高。同时,对不同加工精度大米进行蒸煮特性试验,发现随着大米糙出白率的降低,加热吸水率、膨胀体积、米汤碘蓝值均呈现出升高的趋势。     

东北地区稻米碾磨品质区域变化规律研究

以生产水稻主栽品种碾磨品质和活动积温指标为依据 ,首次研究了我国东北全区域范围内稻米碾磨品质指标的区域变化规律。结果是 :不同地区和不同年际之间糙米率稳定性最大 ,整精米率稳定性最小 ,精米率介于两者之间。整精米率发生规律可以用直角三角形图示形象说明。针对其规律和特点提出了提高水稻碾磨品质的具体技术对策     

黑龙江省粳米食用品质评价模型的建立

以15种黑龙江省常见粳米为原料,测定其理化特性、糊化特性和质构特性,并用感官评价方法对其食用品质进行评价。对理化特性、糊化特性和质构特性进行单因素方差分析,结果表明,直链淀粉含量、蛋白质含量、粗脂肪含量、含水量、糊化温度、崩解值、回生值、硬度、黏性和凝聚性等共计16项指标在品种间存在显著性差异。通过对理化特性、糊化特性、质构特性进行主成分分析,结果表明前5个主成分的贡献率分别为43.59%、14.19%、9.22%、8.54%、6.44%,累计贡献率为81.98%。根据主成分分析结果,建立了黑龙江省粳米食用品质评价模型。采用该模型评价15种常见的黑龙江省粳米食用品质的结果与感官评价方法的结果有80%的一致性。     

保健型红枣米酒发酵工艺研究初探

以红枣和糯米为原料研究保健型红枣米酒的发酵工艺,结果认为当红枣原汁添加量为15％,红枣原汁的添加方式为拌曲时添加,主发酵温度为27℃时最佳.发酵得到的红枣米酒既具有红枣特有的香气,又具有米酒绵软醇厚的口感,同时具有很强的保健功能.     

自动米饭售卖机

详细阐述了无人操作自动米饭售卖机的研究概况和机械部分的设计与实现。利用托盘储送架存储在托盘上的米饭。通过链轮传动将装有米饭的托盘送到指定位置;当有顾客需求时。特制的U形切刀在控制系统的指令下切割米饭,进而推动米饭至出饭口。落入由饭盒传送装置送到出饭口中的饭盒,完成米饭的自动出售。     

桑果保健醋发酵工艺研究

桑果营养丰富,且具有多种保健功能,以桑果、糯米为原料,采用液态发酵法,研制出风味独特、营养丰富的桑果保健醋,对节约粮食资源、开发新型保健调味品具有重要意义。     

基于图像处理技术大米加工精度的检测研究

研究了数字图像处理技术检测大米加工精度的方法,选择R-B值作为特征参数,建立了测定方法.在大米未经染色的情况下,可以快速、客观检测大米加工精度.     

保健黄酒的生产工艺研究

黄酒的酿造可分为小曲发酵和大曲发酵。对黄酒发酵工艺技术进行了具体研究和分析，获得了小曲发酵、大曲发酵和杀菌的最佳工艺参数，为黄酒的生产提供了理论依据。     

大米抗氧化活性肽的研究进展

自由基能够引起机体衰老、肿瘤等一系列疾病的发生,大米抗氧化活性肽具有清除羟自由基、清除超氧阴离子自由基、抑制脂肪氧合酶活力和抑制脂质过氧化链式反应等功效。综述了大米抗氧化活性肽的原料选择、制备方法和发展前景等近年来的研究概况。     

嘉兴传统酿酒技艺

继承传统淋饭法，逐步由大搭小喂、半搭半喂过渡演变到小搭大喂，并形成规范的喂饭黄酒操作法     

米饭质构特性测定方法的研究(Ⅰ)

用不同品质的大米,参照GB/T 15682—2008的米饭样品制备方法制作米饭样品,并利用质构测试仪采用TPA模式对米饭样品的质构特性进行测定,通过试验考察米饭样品制作方法及米饭质构测试条件对测定值及其稳定性的影响。结果表明:在本研究的炊饭和米饭样品制作条件下,探头尺寸大小(形式)对质构测定值是否反映大米食味品质特征差异有较大的影响,电饭煲炊饭和铝盒炊饭方法用Φ25.4 mm圆球探头进行质构测定时,其硬度和黏着性测定值都能够较好地反映不同品质大米的差异程度,适合作为米饭质构测定方法采用。其中硬度值的变异系数较小,精确性较好。