风味独特的霉鱼菜肴

豆腐乳人人都爱吃,而且都知道用豆腐乳作调料还可以烹制出一些菜肴来。但是,有一种叫做“霉鱼”的东西,以及用它烹制出的菜肴,就很少有人知道了。其实,豆腐乳在江西许多地方被称为“霉豆腐”,而“霉鱼”就是根据“雾豆腐”的制作工艺加工出来的一种风味食品,它主要流行于江西省吉安县东困山一带。霉鱼香、辣、咸、鲜,且具有风味独特、易于保存的特点n笔者在烹好实践中．用霉鱼为原料创制出了几道霉鱼风味菜肴,推出后深受食客喜爱。这里我先介绍霉鱼的制作方法：原料：鲜活鲤鱼1尾（约1500克）生姜末25克精盐兀克红曲25克花椒粉15克…     

混合菌种酿制豆腐乳初探

本文通过单一菌种与混合菌种酿制豆腐乳质量对照、原料消耗的对比,摸索出一条由混合菌种生产豆腐乳,降低白酒或醪糟等酒质原料的新路子,同时打破了毛霉酿制腐乳季节性生产的局面。     

多菌种应用于豆腐乳生产初探

一、前言 豆腐乳是我国人民喜爱的传统食品之一,它富含蛋白质、多种氨基酸和维生素,营养丰富,滋味鲜美,被国外称之为“东方奶酪”。目前,在豆腐乳生产中,普遍采用自然发霉或单一纯种毛霉接种制豆腐乳毛坯。该霉菌富含蛋白酶,成品风味较好,成型和色泽正常。但是,该霉菌最适生长温度不高,一般在20℃左右。因而,利用该霉菌酿制豆腐乳受季节的限制,同时该霉菌所分泌的酶,酒化力低,酒的用量大,后发酵时间长等,从而使生产厂家资     

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会

浅谈用根霉曲酿制小麦白酒的体会刘必伦贵州遵义县毛石镇（５６３１２１）以往酿造白酒沿用传统的米药曲。酿制产酒不大理想，现在我厂使用根霉曲酿制白酒后，比原来有了很大的提高。玉米原料出酒率由原来的年均５０％５０度计，下同）提高到６０％，小麦出酒率由原来的年...     

浅谈酿制豆腐乳生产技术

浅谈酿制豆腐乳生产技术路永芳（徐州酿造二厂，２２１７００）豆腐乳是我国著名的传统发酵食品之一，是用豆浆的凝乳状物发酵制成的奶酪型产品，是由多种微生物协同作用制成的一种佐餐调味品。由于豆腐乳具有滋味鲜美、风味独特、营养丰富、质地细腻等特点，并有增进食欲...     

文摘

豆腐乳酿造中的生物化学袁振远,(华南工学院),中国酿造,1982,1.4.1—7 参考8份文献分别从毛霉及根霉,蛋白质的水解,豆腐乳的发酵,豆腐乳的感官质量论述了酿造豆腐乳过程中的生物化学.     

小曲(根霉曲)高粱酒的生产

用根霉曲酿制红粮酒时,从根霉曲本身的酶系特点来看,根零细胞中含有丰富的糖化型淀粉酶,并合一定的酒化酶;同时根霉曲中含有生产小曲酒香味前体物质的酶系.因此,它是酿制红粮酒的最好用曲.我厂用根霉曲酿制的红粮酒不但产量高,质量也好,在当地供不应求.现将我们用根霉曲酿制红粮酒的操作简述如下.1.红粮 选用储存5～7个月的优质红粮(新粮水分重,过陈虫蛀多,淀粉损失大),应新鲜,杂质少,无霉变.2.泡粮 用73～74℃的水浸泡6～10小时,粮粒吸水透心,每50kg红粮用水82.5kg左右.3.蒸粮 将泡好的红粮装入甑桶中,盖上甑盖,圆汽初蒸10～15分钟,从放水眼处掺入闷粮水,水量以淹过粮面6～7cm为宜.仔细检查甑内粮粒不顶手,软硬适当时即放闷水,放完后,满圆汽起加盖复蒸约50分钟,敞盖蒸10分钟出甑.要求熟粮柔熟、泫轻、收汗,水分为59%～61%,淀粉裂口率为89%以上.     

菌种混合提高小曲米酒出酒率研究

采用根霉曲和耐高温活性干酵母(TH-AADY)代替部分传统小曲酿制米酒,确定酿制米酒的最佳混合配比.考察了不同的传统小曲用量、根霉曲用量和耐高温活性干酵母用量对小曲米酒出酒率的影响,利用正交试验确定酿制米酒的最佳混合配比,通过测定酒中总酯、总糖和酸度对米酒质量进行评价.经试验选择的最佳混合配比为传统小曲用量0.8%,TH-AADY用量0.15%,根曲霉用量0.4%,相对于传统方法出酒率提高了6.26%,且米酒的质量有明显提高.     

豆腐乳系列生产技术

为了促进豆腐乳新品的研究和开发,首先介绍了豆腐乳的原始工艺、老法工艺、高温发酵工艺和利用细菌纯种酿制工艺等4种流程及发展情况,并对原辅材料的选用和豆腐胚的制作做了详细介绍,同时还总结了青方腐乳、红方腐乳、霉腐乳、麻辣腐乳、玫瑰腐乳、油卤腐乳和酱豆腐乳等花色品种腐乳的制作方法.     

浅述根霉曲的生产技术

一、概述（一）根霉曲和甜酒曲的区别根霉曲和甜酒曲虽然都是以麦麸为原料制造的纯种曲，却因菌株的差异而作用不同。根霉曲是将根霉菌和酵母分别以麦麸为载体，培养繁衍，干燥后按一定比例混合而成，具有双边发酵的特点，即具有糖化和酒化的功能，用于酿造白酒、黄酒。而甜酒曲的菌种只有根霉，不含酵母，只能将淀粉转化为糖，只能从事单边发酵，一般用于酿制甜型黄酒（包括贵州的刺梨糯米酒，咖啡糯米酒等配制黄酒）和家庭酿制的糯米甜酒（四川呼醪糟）。从某种意义来讲，甜酒曲是根霉曲的半制品。     

忠县豆腐乳坯高大毛霉的分离及最适生长条件的试验研究

四川忠县豆腐乳创于宋代,盛产于清朝,以营养丰富、质纯细腻、香气浓郁、味鲜适口而著称。历年来畅销全国各地,曾两度荣获全国、全省优质产品奖。忠县豆腐乳之所以品质好,除选料精细外,主要是由于冬季生产豆腐乳时,在腐乳坯上有一种野生高大毛霉[Mucor mucedo]所分泌的酶类,尤其是蛋白酶,把蛋白质逐渐分解成氨基酸,最终使产品味道鲜美,组织细腻。为了总结、巩固、发展忠县豆腐乳这一优质酿制品,我们拟从忠县腐乳毛坯上分离选育出高大毛霉(Mucor mucedo),并找出最适生长条件,以期用纯培养菌种,进而克服季节影响,缩短生产周期,为提高品质、扩大生产     

根霉曲的生产检验方法

本刊自去年第2、3期分别刊载了陈德兴同志撰写的《浅述根霉曲的生产技术》和《用根霉曲酿造白酒的体会》后，作者和本刊先后收到四川、贵州、广西、广东、湖南、云南等十多个省近百封读者来信询问有关根霉曲的检验事宜。现请陈德兴同志撰文在此一并作复。     

不同菌种发酵对腐乳品质的影响研究

该研究采用不同菌种发酵腐乳,对其后期发酵过程中生化指标的变化进行观测,并对成熟腐乳进行感官评价,从而研究菌种对腐乳品质的影响。结果表明:在后期发酵过程中,毛霉发酵腐乳的氨基酸态氮和水溶性蛋白的含量较高,根霉发酵腐乳相对低一些,但根霉发酵腐乳的总酸含量相对较高,而毛霉和根霉混菌发酵腐乳的生化指标均可达到一个相对较高的水平,结合感官评价,毛霉和根霉混菌发酵的豆腐乳品质更好。     

商丘豆腐乳的传统制作工艺的独特魅力

大有丰豆腐乳的传统工艺程序以及风味具有独特之处,文中介绍了大有丰豆腐乳的酿制工艺流程,并对生产过程中的关键环节,即大豆的浸泡、压榨和切块、接种、培养、腌坯、后期发酵等的操作要点进行了详细的叙述,对生产具有指导作用.     

用根霉曲酿造白酒的体会

在南方，用根霉曲酿造白酒已较普遍，由于它用曲量少，发酵期短，出酒高，酒质好，用粮品种较广泛，高梁、玉米、大米、小麦等均可，并能酿制黄酒，因而引起一部份小厂的重视，北方的一些中、小酒厂也有采用。故常有信函询问。现借《酿酒科技》一角，谈谈我厂使用的情况。     

豆腐乳酿造中的生物化学

酿造豆腐乳包括物理化学过程与生物化学过程。大豆浸泡、磨浆、滤浆、煮浆、点浆、压榨成型制成豆腐坯等工序属于物理化学过程;豆腐坯经接种培养成为腐乳坯(前发酵),腐乳坯的腌制及加配料进行后发酵属于生物化学过程。酿造豆腐乳的主要微生物因酿造工艺不同而异,大多使用毛霉,有的使用根霉,少     

U—Q—根霉菌株酿酒工艺条件的研究

研究了以籼米为原料。U－Q－1根霉株制曲酿制小曲米白酒生产工艺,确定了用U－Q－1制曲酿酒的最佳工艺条件;用曲量0.4%-0.5%、最佳糖化时间是22h,加水量为120％。     

薏仁酒酿制

薏仁属禾本科一年生草本植物,原产亚洲亚热带地区。一般方法酿造的薏仁酒,由于酸分不够,固体酒曲杂有的蛋白酶和脂肪酶,可分解做酒原料中的蛋白质及脂肪,因而有损酒的风味。 本发明选用根霉高酸菌株(如日本根霉、无根根霉,少孢根霉或戴氏根霉等)液曲通培养法酿制薏仁酒,具有高酸、抑制蛋白质和脂肪分解等特点,酒体淡雅、爽口而酸味柔和。培养温度在30℃左右为佳,培养时间通常在2～4天,视条件而异。     

薏苡仁酒酿的开发研究

薏苡仁是一种药食兼用的滋补品,自古为人们食用。将一定量薏苡仁与糯米混合,用酵母根霉混合曲酿制成薏苡仁酒酿,既保持了传统酒酿醇香甜酸的风昧,又增加了抗癌物质薏苡仁酯以及氨基酸、有机酸酯等其它营养、芳香、和滋补成分。     

大罐酿制甜型黄酒的工艺初探

采用3m~3、20m~3大罐酿制甜型黄酒获得成功。经投粮150吨的大生产试验表明,质量稳定,出酒率达245％,增加25％;出糟率下降10％,为20％。工艺上去掉了传统酿缸培菌,直接进罐糖化;用曲系熟麦曲和根霉曲相结合;菌种选用Q303根霉和苏—16黄曲霉。□(谢敏)