大型活动食品安全监管评价模型研究

目的探讨建立大型活动食品安全监管模型,为大型活动食品安全监管的科学性提供依据。方法采用Delphi专家咨询法,对大型活动食品提供单位的食品安全状况进行评价;对其他可能影响食品安全的因素,如就餐人员年龄、来源地等进行筛选和确定;采用层次分析法进行综合指数建模。结果大型活动食品安全监管指标分别由年龄、气象、地域、食品种类和食品单位安全状况5个维度来反映。权重系数分别为3.96%、9.85%、7.14%、35.99%和43.06%;设定食品安全风险预警线值为宾馆饭店60、快餐配送单位58、户外大型活动承办单位59。结论该研究能科学有效地为大型活动接待单位的食品安全风险进行评估并为监管部门事先遴选和开展卫生保障及监管工作提供科学依据。     

模糊数学法在餐饮食品微生物风险评估中的应用

为了保障餐饮食品安全和人民群众的身体健康,本文建立风险评价指标体系,确定各指标的评价等级集。选取某省4年间餐饮环节微生物监测历史数据,建立粗糙集决策模型,用粗糙集理论方法确定评价指标体系中各指标的权重值,确定隶属度矩阵,在此基础上建立模糊综合评价模型。总结了影响餐饮业微生物安全的主要因素:菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌,得出这4项微生物指标在熟制品、生鲜食品、自制饮料、餐饮及加工用具中的评价值和隶属度矩阵。     

大型活动餐饮服务食品安全保障应对措施

随着大型活动的增多,餐饮食品安全成为一个重要问题。本文主要介绍了大型活动餐饮服务的背景和食品安全的重要性,分析了大型活动餐饮服务食品安全存在的问题和挑战,通过明确目标和责任、制定应急预案、考虑不同紧急情况、调配和利用资源以及定期演练和评估等措施,可以有效应对紧急情况,保障人员的生命安全和食品的质量安全。     

农产品质量安全风险评估方法探索

由于现有的农产品质量安全风险评估方法大多针对单一因子评估,试图通过借鉴其他领域的评估方法为农产品质量安全风险评估提供新思路。提出利用经济管理方面常用的综合评价方法,建立农产品品质多指标综合评估模型。农产品一般具有样本数据规模小、与复杂环境信息关联性尚不明确的特点,可以选取灰色预测等适用于小样本预测的模型和关联分析方法,分析与农产品质量相关性较大的环境因素。根据不同农产品的特点,选取适当的辅助模型,完善风险评估工作。     

江苏省餐饮食品安全静态风险监管评价方法应用研究

目的构建江苏省餐饮服务食品安全静态风险评价方法。方法采用德尔菲法对30位工作年限10年及以上的一线监管专家进行两轮问卷调查,评估静态分险各指标的重要性和可操作性的均数、满分比和变异系数,χ2检验比较两轮咨询专家意见的和谐程度;用专家的判断依据和熟悉程度指标的均数评估专家的权威程度。结果本研究专家的权威程度高(权威系数0.76);参与积极程度高(两轮咨询的有效回收率分别为100%和96.7%);专家的意见趋于一致,评价结果可信(专家意见的和谐系数均有统计学意义P0.001);两轮专家咨询后,各业态7个静态风险指标的重要性和可操作性的变异系数均小于0.25,且可操作性均分均大于3.5,最终这7个指标及其重要性均分即为静态风险指标体系及权值。结论本研究结果可靠,可为江苏省餐饮服务食品安全静态风险分级监管提供借鉴。     

采油一线员工生活饮用水卫生现状调查与分析

为保障一线员工生活饮用水卫生安全,某采油厂于2011年、2012年对一线员工生活饮用水(以下简称饮用水)卫生现状进行了调查和抽样分析,针对存在的卫生安全隐患提出整改对策。调查分析结果:一线员工饮用水存在一定的卫生安全隐患;2012年一线员工生活饮用水合格率显著性高于2011年(92.26%、78.87%,χ2=158.70,P<0.01),浑浊度、游离性余氯、pH值等水质指标不合格。     

基于层次分析法和随机森林回归算法的谷物资源风险评估模型

目的：保障谷物资源的消费安全。方法：根据国家相关标准,确定以镉（Cd）、砷（As）、铅（Pb）、铬（Cr）、黄曲霉毒素（AFs）、伏马毒素（FB）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯酮（DON）8个化学污染物为谷物质量安全的风险评价指标,采用基于熵权法的层次分析法（EW-AHP）计算各风险评价指标的权重,并利用权重将谷物资源中生物危害因素的日常采样数据量化为具体的风险值作为风险评估模型的输出。同时将评价指标的数据作为风险评估模型的输入,选择随机森林回归（LR）、支持向量机回归（SVM）、BP神经网络回归（BP）和K近邻回归（KNN）4种机器学习算法进行模型的构建和比较。结果：基于熵权的层次分析法随机森林回归算法（AHP-RF）构建的模型的预测相关系数达0.99以上,利用风险评估模型对2019年8月的谷物检测数据进行风险预测分析,相关结果与实际相符。结论：基于AHP-RF方法构建的风险评估模型可为谷物资源的安全监管提供有针对性的参考建议。     

运用层次分析法对餐饮食品微生物安全因素分析

目的通过对数据分析、建立模型、评价验证的过程对某省餐饮食品抽检数据进行整理归类、分析并得出结论。方法基于层次分析法,将抽检对象划分为四大类,分别为:生鲜食品、熟制品、自制饮料、餐饮及加工用具。结果结合4年抽检结果,总结出影响餐饮食品微生物安全的因素主要为菌落总数、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌。结论通过对某省4年餐饮食品的微生物安全情况进行评估,构建某省餐饮食品微生物安全综合评价指标体系,运用层次分析法计算各个因素的权重,并进行一致性检验和餐饮环节对餐饮食品微生物综合安全指数分析。     

ISO22000体系在大型活动餐饮服务食品安全保障中的应用

摘 要：目的：在大型活动餐饮服务食品安全保障中应用ISO22000 食品安全管理体系, 预防与控制大型活动餐饮服务食品安全保障过程中可能存在的潜在危害。方法：根据 ISO22000 食品安全管理体系标准, 在前提方案（PRP）建立的基础上,对餐饮服务食品安全保障各道工序进行识别和评估,完善了操作性前期方案（OPRP）,确定关键控制点（CCP）,制定了关键限值和控制限值,预防、消除或减少食品安全危害至规定的可接受水平。结果:通过操作性前提方案(OPRP)与HACCP 工作计划,确定6个操作性前期控制点和6个关键控制点（CCP）,构建了餐饮服务食品安全管理体系模式。结论:通过制定操作性前提方案, 将其与HACCP 中的关键控制点结合,将食品安全危害因素降到最低限度, 更好地保障了大型活动期间的餐饮服务食品安全。     

冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估

针对冷冻鱼糜质量安全体系中指标因素众多,缺乏有效定量评估手段的现状,建立一种冷冻鱼糜质量安全的灰色聚类评估方法。采用层次分析法确定指标权重,建立白化权函数及聚类权系数矩阵,并判断各个冷冻鱼糜质量安全风险所处的灰类。对18个有代表性的冷冻鱼糜质量安全的聚类结果表明:样品C3属于"高"风险类产品,C11属于"中"风险类,而其余样品均属于"低"类。冷冻鱼糜质量安全灰色聚类结果表明,冷冻鱼糜质量安全风险处于可控范围,与实际情况相吻合,表明构建的冷冻鱼糜品质的灰色聚类评估方法可靠。     

2008年北京奥运会食品卫生安全分析与对策探讨

目的分析2008年北京奥运会食品卫生安全形势及其对策。方法运用文献法、专家咨询法等深入剖析奥运会食品卫生安全形势并研究其对策。结果奥运会的食品卫生安全面临着流动人口多,食品需求量大,历时时间长,并处于食源性疾病高发时期以及恐怖主义等多方面的问题。结论建议北京市建立起食品卫生污染物检测网络,完善食品安全检测技术,加强餐饮企业的管理,开展对奥运会建设项目的卫生学评价和检查,并做好食品卫生突发事件的反应和处置。     

2017年广州市网络订餐餐饮食品卫生情况调查

目的 了解广州市网络订餐餐饮食品的卫生状态, 排查风险隐患。方法 通过网络订餐服务平台, 对广州6个中心城区近年网络订餐消费量大、人气高的网络订餐餐饮服务单位进行抽样, 依据DBS 44/006-2016《非预包装即食食品微生物限量》标准进行检验和判定。结果 抽检5大类500份样品, 合格451份, 总体合格率为90.20%, 不合格项目主要是菌落总数和大肠埃希氏菌2个卫生指标菌。500份样品中共检出14株食源性致病菌, 其中金黄色葡萄球菌检出9株, 蜡样芽胞杆菌检出5株, 沙门氏菌、副溶血性弧菌、单核细胞增生李斯特氏菌、大肠埃希氏菌O157均未检出。连锁餐饮服务单位的合格率较高, 非连锁餐饮服务单位的小型餐饮合格率最低。结论 广州市网络订餐餐饮食品总体卫生情况主要体现在卫生指标菌不合格, 食源性致病菌符合标准。熟肉制品、米面及其制品(米饭、米粉、肠粉、面条、粥、饺子等)、熟制凉拌菜与寿司等这3类食品比较容易受到微生物污染, 需引起监管重视。     

2017年湖北省餐饮食品安全状况分析及对策探讨

目的 掌握湖北省餐饮食品安全状况, 为食品安全监管提供理论依据, 探讨管理对策。方法 2017年从湖北省餐饮环节随机抽取6类餐饮食品2555批次, 采用食品安全国家标准进行检测和判定, 利用统计软件SPSS 18.0对检测结果进行数据统计和分析。结果 不同类别餐饮食品中复合调味料合格率最高(100%), 消毒餐饮具合格率最低(72.16%)。检测的食品添加剂、污染物、微生物和非食用物质指标中, 非食用物质的合格率最高(100%), 微生物的合格率最低(81.44%)。结论 餐饮食品安全问题仍然存在, 不同食品、不同指标的检测合格率有所不同, 消毒餐饮具的卫生状况较差, 微生物污染的情况较为普遍。今后应加强餐饮食品安全的监管, 提高食品安全水平。     

应用德尔菲法建立进口食品中化学性危害物质风险分级指标体系

目的构建进口食品中化学性危害物质风险分级指标体系,为我国进口食品风险管理提供技术支持。方法采用文献法和专家咨询法初步拟定16个风险分级指标,应用改进的德尔菲(Delphi)法将风险分级指标编制成问卷对专家进行咨询,对指标的重要性和可操作性进行评分。采用Excel 2010和SPSS 17.0软件计算指标权重。结果经过两轮德尔菲咨询,专家意见趋于一致,最终确定7个指标构建风险分级指标体系,其中一级指标2项为危害性、可能性;二级指标3项为毒理学急性毒性、毒理学长期毒性,进口食品中化学性危害物质不合格批次检出率;三级指标2项分别为大鼠经口LD_(50)和健康指导值或致癌性、致突变性、生殖发育毒性、神经毒性和慢性毒性等,权重分别为:0.52、0.48、0.37、0.30、0.33、0.54和0.46。结论筛选得到的7个指标对食品安全风险管理工作具有一定的借鉴意义。     

郑州市某高校餐饮食品卫生状况调查及分析

目的了解郑州市某高校餐厅的餐饮食品卫生状况。方法参照GB/T 4789.22-2003《食品卫生微生物学检验冷食菜豆制品检验》方法,在2017年3月,对该高校学生餐厅内42份饭菜样品分别进行菌落总数、大肠菌群、金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌的检测。结果 18份素菜样品、9份荤菜样品、3份主食样品的菌落总数结果有检出,6份素菜样品、1份荤菜样品的大肠菌群结果有检出,所有样品的金黄色葡萄球菌、沙门氏菌和志贺氏菌结果均未检出。结论该高校的学生餐厅发生食源性疾病的风险较低,但食品仍存在一定的微生物污染问题,餐厅的食品卫生状况需进一步改进,并加强对餐饮食品从业人员的卫生教育和监督,持续做好食品卫生风险监测,避免发生食源性疾病。     

基于层次分析法的食品微生物安全风险评价体系研究

目的 确定食品微生物安全风险评价指标及其权重，构建食品微生物风险评价指标体系。方法 对浙江省2017-2019年生产、流通、餐饮环节监督抽检数据进行筛选分析，确定评价食品微生物风险的一级、二级评价指标，运用层次分析法，确定各项指标对“食品微生物安全”目标层的权重，并进行一致性检验和综合安全指数分析。结果 评价体系由5个一级指标和8个二级指标组成，一级指标权重由高到低依次为霉菌0.3670、铜绿假单胞菌0.3670、金黄色葡萄球菌0.1473、大肠菌群0.0641、菌落总数0.0545，8个二级评价指标权重依次为饮料0.2922、糕点0.2351、水产品0.1556、炒货坚果0.1146、水果0.0737、饼干0.0463、肉制品0.0421、调味品0.0404。结论 影响食品微生物安全的5个一级评价指标权重由高到低依次为霉菌、铜绿假单胞菌、金黄色葡萄球菌、大肠菌群、菌落总数，综合分析各食品品类微生物安全风险，饮料、糕点的权重最高，水产品、炒货坚果次之，饼干、肉制品、水果、调味品相对较低。     

2010年泰州市餐饮业食品安全监测结果分析

目的了解泰州市餐饮业食品安全动态,及时发现餐饮服务食品安全隐患,为监管部门有效监管提供参考。方法按照《关于委托开展江苏省2010年餐饮服务食品安全监督抽检工作的函》检测技术要求提供的检测方法和食品检验工作规范进行监测抽样,采高风险食品、餐饮具及食品原料3大类样品312份,对大肠菌群、菌落总数、沙门菌等7个微生物指标及防腐剂、色素、重金属、兽药残留等28个理化指标进行监测。结果 312份样品总体合格率为50.3%,其中食物原料大米、小麦粉、食用油全部合格;生活饮用水合格率为75.0%;猪肉(猪肝)合格率为56.2%;高风险食品合格率仅为17.3%,熟肉制品、鲜榨果蔬汁、非发酵豆制品、沙拉、凉拌菜、生食水产品、盒饭合格率分别为20.0%、15.0%、6.25%、25.0%、0、12.5%、37.5%。合格率偏低主要受菌落总数、大肠菌群两个卫生学指标的影响,7类样品合格率差异无显著性;餐饮具合格率为75.6%。结论猪肉污染严重;熟肉制品、沙拉等直接入口食品卫生状况较差,提示相关监管部门应加强加工场所卫生管理,从业人员卫生意识宣导以及原料选控、加工过程及餐具消毒等关键环节的监督管理。     

Food hygiene and hazard analysis critical control point in the United Kingdom food industry: practices, perceptions, and attitudes.

A mail survey was designed and distributed to 1,650 managers of food businesses across the manufacturing, retail, and catering sectors of the United Kingdom food industry. Respondents were asked about the food hygiene practices of their business, their use of systems such as hazard analysis critical control point (HACCP), and their attitudes toward a range of food hygiene-related issues. Complete responses were received from 254 businesses, a response rate of 15.3%. The results showed that 69% of manufacturers were using HACCP systems, significantly more than the 13% and 15% in the retail and catering sectors, respectively (P < 0.05); 53% of manufacturing, 59% of retail, and 48% of catering managers thought that their business represented a low risk to food safety. Among businesses using HACCP, specific training in the system was significantly related to the likelihood that businesses had adopted all seven of the HACCP principles (P < 0.05). Business size was a significant factor in the use of HACCP in both the manufacturing and retail sectors. Higher levels of food hygiene qualifications among business managers, business status, and higher perceptions among managers of the risk to food safety of the business were also significantly related to HACCP use in all sectors (P < 0.05). The results from this survey have implications for the future development of HACCP, particularly within the UK retail and catering sectors. Risk communication and training are highlighted as areas of concern for marketing HACCP within these industry sectors.     

多维灰聚类分析在熟肉制品安全风险评估中的应用

以某省2011年餐饮服务食品安全抽检数据为基础,采用灰理论对当年餐饮服务环节熟肉制品的食品安全风险程度做出多维灰聚类评估。评估结果显示抽检中不合格样品大多属于低风险类,可以得出当年熟肉制品的食品安全状况属于安全可控状态。该法更加明确了食品安全风险的等级,加强了监管餐饮环节食品安全的有效性,也为今后评估食品安全风险等级提供了一种新的研究方法。