膳食纤维理化特性及其改性方法研究进展

介绍了膳食纤维的分类、结构及理化特性,综述了国内外近年来关于膳食纤维改性方法及其理化特性的相关文献,并对膳食纤维理化特性及其改性方法的发展方向进行了展望。     

纳米固相萃取剂分离纯化黄酮类化合物的研究进展

文章综述了近年来黄酮类化合物的分类及其生理活性功能和纳米固相萃取剂的分类、吸附机理及在黄酮类化合物分离纯化中的应用效果,并分析了纳米固相萃取剂分离纯化黄酮类化合物的发展趋势。     

基于层次分析法和随机森林回归算法的谷物资源风险评估模型

目的：保障谷物资源的消费安全。方法：根据国家相关标准,确定以镉（Cd）、砷（As）、铅（Pb）、铬（Cr）、黄曲霉毒素（AFs）、伏马毒素（FB）、玉米赤酶烯酮（ZEN）、脱氧雪腐镰刀菌烯酮（DON）8个化学污染物为谷物质量安全的风险评价指标,采用基于熵权法的层次分析法（EW-AHP）计算各风险评价指标的权重,并利用权重将谷物资源中生物危害因素的日常采样数据量化为具体的风险值作为风险评估模型的输出。同时将评价指标的数据作为风险评估模型的输入,选择随机森林回归（LR）、支持向量机回归（SVM）、BP神经网络回归（BP）和K近邻回归（KNN）4种机器学习算法进行模型的构建和比较。结果：基于熵权的层次分析法随机森林回归算法（AHP-RF）构建的模型的预测相关系数达0.99以上,利用风险评估模型对2019年8月的谷物检测数据进行风险预测分析,相关结果与实际相符。结论：基于AHP-RF方法构建的风险评估模型可为谷物资源的安全监管提供有针对性的参考建议。     

酱油渣中免疫活性肽水解用酶的筛选

为筛选制备酱油渣免疫活性肽的最适水解酶,采用小鼠巨噬细胞(RAW264.7)增殖和脂多糖（LPS）炎症模型细胞内NO释放量实验,考察了Acalase、Papain、Pepsin、Trypsin与Protamex水解酱油渣蛋白所得到酶解物的免疫活性。结果表明,制备酱油渣免疫活性肽的最佳水解酶为Acalase,Acalase酶解物对小鼠巨噬细胞的增殖指数(SI)为1.09(6.25 μg/mL),且对脂多糖炎症模型中细胞内NO释放量具有极显著抑制作用,抑制率为10.80%（P<0.01）;其酶解物中180～1 000 u的组分占比81.33%,多肽含量及可溶性氮回收率分别为51.47%和89.43%。     

酱油渣中乳酸乳球菌分离鉴定及对模拟胃肠环境的耐受性

利用形态学观察、生理生化试验、16SrRNA基因序列分析方法,从酱油渣中分离鉴定乳酸乳球菌,并研究其对模拟胃肠环境的耐受能力。初步从酱油渣中分离得到4株乳酸乳球菌,3株鉴定为Lactococcus lactis subsp.hordniae,称之为HT127、HT223和HT227;1株鉴定为Lactococcus lactis subsp.lactis,称为HT122。生长曲线测定结果发现,4株菌生长情况基本相似,对数生长期为2～12h。模拟胃肠环境耐受试验结果表明:耐受胃液3h后,菌株HT223、HT127、HT227、HT122的菌存活率达(94.85±0.05)%,(81.67±0.25)%,(77.99±0.58)%,(58.57±0.57)%;在模拟肠液中继续培养8h,菌株HT122、HT127、HT223、HT227的菌存活率为(77.78±0.68)%,(67.42±0.72)%,(34.25±0.08)%,(22.28±0.18)%。说明菌株HT127对人工模拟胃肠液显示出较好的耐受能力。     

3种物理改性方法对大米蛋白质功能性质的影响

针对大米蛋白质因较低的溶解度在食品行业中的应用受到制约,研究以溶解度为主要指标,采用不同温度的热处理、不同压力的高压微射流处理以及不同温度的冷冻研磨组合处理对大米蛋白质进行改性,同时考察其乳化性与乳化稳定性、起泡性与起泡稳定性。大米蛋白质经200 ℃热处理后,溶解度从4.4%提高到17.4%,乳化性和起泡性分别为原来的3.2,1.9倍;经100 MPa高压微射流处理后,溶解度提高到9.5%,乳化性和起泡性分别为原来的3.4,1.7倍;经 60 ℃冷冻研磨组合处理后,溶解度提高到34.3%,乳化性和起泡性分别为原来的4.2,2.3倍;但是3种方法处理后,乳化稳定性和起泡稳定性均有所下降。     

黑胡椒提取物中抑制PhIP活性关键化合物的筛选与鉴定

目的:以PhIP为代表的致癌性杂环胺广泛存在于肉制品中。黑胡椒是肉品加工行业较为常用的香辛料。前期研究证实添加黑胡椒对PhIP的形成有一定影响,亟待筛选和鉴定出黑胡椒中抑制PhIP活性的化合物。方法:通过比较不同提取物的抑制率,确定提取试剂,制备一系列黑胡椒提取物。采用主成分分析法从提取物HPLC谱图中筛选出对PhIP抑制率显著影响的化合物峰,并加以鉴定。结果:相较于其它提取物,乙醇提取物最具抑制活性,且用100%乙醇超声萃取60 min所得提取物的抑制率最高。对24个不同提取条件下乙醇提取物HPLC峰面积和抑制率进行PCA分析,筛选出2个与PhIP抑制率显著相关的关键峰,经HPLC-TOF-MS鉴定,分别为丁子香酚和槲皮素。结论:黑胡椒乙醇提取物可作为一种良好的肉制品PhIP抑制剂,PhIP抑制活性的关键化合物为丁子香酚和槲皮素。本研究结果为正确使用黑胡椒这一天然PhIP抑制剂提供理论基础。     

酱油渣异黄酮抗氧化功效成分纯化研究

以酱油渣为原料,采用乙醇提取法提取酱油渣中大豆异黄酮,对提取条件进行了优化。比较了醇沉法、等电点沉淀法、浓缩离心法、正丁醇法、二氯甲烷法、乙酸乙酯萃取法等6种方法对异黄酮粗提物的纯化效果。通过高效液相鉴定了纯化产物的异黄酮单体组成,并采用邻苯三酚氧化法和DPPH法评价了异黄酮纯化物的体外抗氧化活性。结果表明：优化条件下提取的异黄酮粗提物中异黄酮质量分数为1.21%、提取率为（85.36±0.09）%。6种纯化方法中,浓缩离心法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为7.75%,去除蛋白质效果最佳;二氯甲烷萃取法所得异黄酮产物中异黄酮纯度为27.74%,去除总糖和灰分效果最佳;两者联用后所得纯化产物的异黄酮纯度为44.88%,其主要由染料木素、大豆黄素和大豆素组成,质量分数分别为67.37%、9.33%、23.30%。在质量浓度为1 mg/mL时,异黄酮纯化物对超氧阴离子、DPPH自由基的清除率分别为67.65%、89.18%,显著高于异黄酮粗提物（P＜0.05）,其IC50分别为0.34、0.26 mg/mL,说明异黄酮纯化物具有一定的抗氧化活性,有望作为一种潜在的天然抗氧化剂应用于功能性食品中。     

大米蛋白酶解物—大豆苷元复合纳米粒子的构建

以大米蛋白为原料,经胰蛋白酶酶解后制备纳米载体,以大豆苷元为输送对象,构建了大米蛋白酶解物—大豆苷元的纳米输送体系,通过试验考察了大米蛋白水解度、大米蛋白酶解物质量浓度与大豆苷元质量浓度对制备的复合纳米粒子性质的影响。在大米蛋白水解度为12%,酶解物质量浓度为7.5 mg/mL,大豆苷元质量浓度为0.75 mg/mL的条件下制备的大米蛋白酶解物—大豆苷元复合纳米粒子,其平均粒径449.71 nm、多分散系数0.23,Zeta-电位-22.30 mV,稳定性较好;大豆苷元的包封率为60.07%,荷载量为6.01 mg/g,证明大米蛋白酶解物具有构建纳米载体荷载大豆苷元的可行性。     

蛋白基植物多酚纳米输送载体研究进展

研究综述了近年来国内外有关纳米输送体系的制备方法、可用于构建植物多酚纳米输送载体的蛋白质种类,以及交联剂对纳米输送载体修饰等方面的研究进展,并对蛋白基植物多酚纳米输送载体在食品领域中的发展方向进行了展望。