发酵型葡萄绿茶酒生产工艺研究

该文以绿茶为主要原料,葡萄为辅料,经榨汁、护色、酶处理、调整料水比、调整成分、发酵等工艺生产葡萄绿茶酒,研究发酵型葡萄绿茶酒的生产工艺条件。在接种量为8%,发酵温度28 ℃的基础上,通过单因素试验确定了最佳茶水比例为1∶50,葡萄汁与绿茶汁配比为1∶10;通过正交试验得到葡萄绿茶酒的最佳发酵工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.5,发酵时间为8 d。最终得到的葡萄绿茶酒澄清透明,酒体丰满,酸甜适中,具有淡淡的葡萄香、清新的绿茶香和浓郁的酒香,感官评分为93分,酒精度达12%vol,通过固相微萃取和气质联用（GC-MS）检测分析出33种香味物质。     

无甜苷罗汉果汁发酵制备果酒的研究

探索无甜苷罗汉果汁发酵制品的生产工艺及适宜条件,探讨酵母菌液接种量、无甜苷罗汉果汁稀释比例、发酵液初始pH值、发酵液初始糖度、发酵温度等单因素对无甜苷罗汉果汁发酵液的酒精度、糖度等指标的影响,并通过正交优化试验研究发酵温度、酵母菌液接种量、初始糖度和初始pH值对无甜苷罗汉果酒的酒精含量的影响,即L_9(3~4),获得无甜苷罗汉果汁发酵制品的最佳工艺参数。结果表明:发酵温度28℃,酵母菌液接种量7%,发酵液的初始糖度15°BX,发酵液初始pH 3.4,即为最佳的发酵工艺参数。     

玫瑰柚子酒发酵工艺的研究

以福建平和琯溪新鲜蜜柚为原料,安琪酵母作为发酵菌种,经过榨汁过滤,添加辅料玫瑰花浸提液,研究功能性柚子果酒的酿造工艺。首先感官评价确认柚子汁与玫瑰花液的最优配比为2∶1,然后单因素试验确定初始糖度、发酵时间、初始pH值、酵母添加量及发酵温度对玫瑰柚子酒风味的影响。正交试验选取4因素3水平对玫瑰柚子酒发酵工艺参数进一步优化。结果表明,初始糖度、初始pH值、酵母添加量及发酵温度4个因素的影响较显著。在初始糖度20%、pH4.0、酵母添加量0.08%的条件下,20℃发酵7 d,用0.3%的活性炭及0.8%β-环状糊精进行脱苦获得的玫瑰柚子酒口感最佳。     

一种复合果酒的研制

以红树莓、菠萝和甜瓜为原料,经酶解制汁、发酵及下胶澄清稳定处理,制得发酵复合果酒。经过单因素试验和正交试验,以酒精度为评价指标,确定最佳发酵工艺参数为红树莓汁∶菠萝汁∶甜瓜汁配比2∶1∶1、初始糖度24 °Bx、初始pH值4.0、酵母接种量0.4 g/L,酒精度为11%vol。以透光率为考察指标,确定最佳澄清工艺参数为：膨润土添加量0.4 g/L,澄清温度25 ℃,澄清时间12 d,透光率达到95.60%。酿制的果酒酒精度适宜,果酒呈暗红色,酒液清亮无浑浊,口感爽适纯净,香气协调优雅。     

蔗汁茶酒发酵工艺研究

以甘蔗汁和广西特产西山绿茶为原料,研究了蔗汁茶酒的发酵工艺。以原料比、pH值、糖度、接种量和温度对发酵过程的影响进行单因素试验,通过正交优化得到蔗汁茶酒的最佳主发酵工艺为：蔗汁：茶汁为1：2、初始pH值3．7、糖度20°Bx、接种量4％、温度19℃。产品达到国家食品要求,风格独特,营养成分高,具有一定保健作用。     

响应面法优化沙棘酒的发酵工艺

以沙棘汁为原料,通过单因素试验和响应面分析考察料液比、发酵温度、初始糖度、酵母添加量对沙棘酒品质的影响。结果表明,沙棘酒发酵最佳工艺条件为：料液比3.4∶1（g∶mL）、发酵温度26 ℃、初始糖度27 °Bx、酵母添加量0.04%。在此工艺条件下,所发酵的沙棘酒果香浓郁、色泽清亮、酒香醇正、口感独特,酒精度为12.0%vol,感官评分为93分。     

发酵型绿茶酒的研究

探讨以崂山绿茶为原料开发研制高品质的绿茶发酵酒的酿造工艺,对影响绿茶酒质量部分因素进行了分析。通过单因素试验对绿茶酒的浸汁条件、酵母添加量、澄清条件等进行研究,得出了制备绿茶酒的最佳工艺。茶汁浸提条件:茶水比l∶70,浸提温度为85℃,浸提时间为10min,pH值为5;酵母添加量为3%,主发酵温度为22℃为绿茶酒最佳发酵条件;最佳澄清方法为4U/g单宁酶及0.7%壳聚糖澄清法。该工艺生产的茶酒融合了茶和酒的香气,口感柔和,酒体色泽透亮,品质好,有一定的保健功能。     

发酵南瓜酒酿造工艺

以南瓜为原料的发酵酒酿造工艺.通过单因素试验考察不同的酵母接种量、初始糖度、初始pH值、主发酵温度对发酵南瓜酒酒精含量的影响,再以酒精度、总糖度、澄清度、色泽、滋气味等因素的综合评分为依据,通过正交试验对酿造工艺进行优化,结果表明:在酵母接种量6%,初始糖度22%,初始pH值3.5,发酵温度21℃工艺条件下.所得发酵南瓜酒品质较佳.     

发酵型富硒茶酒的研制

以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。     

复合果酒发酵工艺的研究

山楂、红枣和枸杞具有很好的营养和保健作用,是我国传统的药食两用食品。以山楂、红枣和枸杞为原料,采用液态发酵工艺酿造新型复合果酒。研究了发酵液的初始糖度、初始酸度、发酵时间和接种量对复合果酒发酵效果的影响,并通过正交试验对复合果酒的生产工艺进行优化,最终确定了最佳工艺参数。结果表明:当山楂汁、红枣汁、枸杞汁的最佳混合体积比为7∶2∶1时,发酵后复合果酒的整体品质最好。从R值推断出对酒精度影响最大的因素为初始糖度和酵母接种量,其次分别为发酵时间和pH值。酒精发酵的最佳条件为:初始糖度18%、接种量0.6%、pH4.0、发酵时间6d。在此条件下所发酵的复合果酒颜色浅红,有浓郁的山楂红枣香味,澄清透亮,口感醇厚,风味独特,酒精度可达8.9%vol。     

猕猴桃苹果梨复合果酒发酵特性的研究

以猕猴桃、苹果梨为主要原料,以感官评分为考察指标,在单因素试验的基础上通过正交试验优化猕猴桃苹果梨复合酒发酵工艺条件。结果表明,最佳发酵工艺条件为猕猴桃汁∶苹果梨汁1∶1,初始糖度22%,酵母接种量0.30 g/L,发酵温度24 ℃,发酵时间7 d。此优化条件下,猕猴桃苹果梨复合果酒酒精度为11.65%vol,残糖为1.06%。低温静置澄清后,最终得到的产品酒体醇厚,酸甜适中,果香浓郁。通过抗氧化试验,澄清后DPPH自由基清除率为76.40%,总还原能力（吸光度值）为0.49。     

枇杷-贡梨复合果酒发酵工艺的优化

为了研制出一种新型复合果酒,该试验以枇杷和贡梨作为原料进行复合果酒的研制,并通过单因素试验和响应面试验,考察发酵温度、SO2添加量、初始pH值、酵母添加量对复合果酒发酵的影响。结果表明,枇杷-梨复合果酒发酵工艺的最佳条件为枇杷汁与贡梨汁体积比1∶2、初始pH值为4.6、SO2添加量61 mg/L、发酵温度22 ℃、初始糖度240 g/L、酵母添加量0.2%。在此最优条件下,复合果酒的酒精度为12.67%vol,酒体呈淡黄色、澄清透明、果香浓郁、口感醇厚。     

甜米酒绿茶饮料加工工艺研究

以甜米酒和绿茶为原料,研制出一种新型天然的甜米酒绿茶饮料。经过试验研究,确定甜米酒绿茶饮料加工工艺条件:采用恒温发酵控制甜米酒的糖度为35°Bx~40°Bx,p H值4.3~4.5;浸提绿茶汁的茶水比为1∶40,浸提2次;甜米酒和绿茶汁配比为1∶1.5。此工艺条件下制得的甜米酒绿茶饮料酸甜适口,品质最好。     

响应面法优化无花果-仙人掌果酒的发酵工艺

该试验以无花果、仙人掌果为原料制备果酒,并研究复合果酒的最优发酵工艺。通过单因素试验及响应面试验,探讨了酵母接种量、发酵温度、初始pH值、初始糖度、发酵时间对无花果-仙人掌果酒发酵产酒精量的影响。结果表明,最佳发酵条件为仙人掌果∶无花果=1∶2,酵母接种量0.04%,发酵温度25 ℃,初始pH值3.40,初始糖度20 °Bx,发酵时间7 d,在此优化条件下,制得无花果-仙人掌果酒的酒精度为11.01%vol,感官评分为97分,总花青素含量为50.68 mg/100 mL。果酒鲜艳紫红,酒体清澈,具有浓郁的果香和醇厚的口感。     

仁用杏杏酒发酵工艺研究

采用大扁杏为原料,通过单因素和正交试验,对影响杏酒发酵的关键工艺参数进行了研究.确定出了杏酒主发酵的最优工艺参数:温度为24℃,糖度为22°Bx,接种量为8%,初始pH值为4.0.各因素对杏酒发酵的影响次序为:温度＞糖度＞接种量＞初始pH值.     

响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺

以狼牙蜂蜜为原料,考察发酵液糖度、温度、pH值等参数对蜂蜜酒品质的影响。试验采用Box-Behnken试验设计和响应面法优化蜂蜜酒发酵工艺,确定最优的发酵条件。结果表明,当初始糖度为25 °Bx、发酵温度为25 ℃、pH值为5.0时所酿制蜂蜜酒的品质最佳,且产品具有蜂蜜独特的风味。     

生姜梨酒的研制及香味成分分析

以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件：初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明：生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中。     

水蜜桃火龙果复合果酒的发酵工艺研究

以新鲜水蜜桃和红心火龙果为原料,选RB2酿酒酵母为菌种,研究了一种新型复合果酒的酿造工艺。通过单因素试验,研究了水蜜桃汁与火龙果的复合配比、酵母接种量、发酵温度、初始糖度、发酵时间对复合果酒酒精度和感官评分的影响,并在单因素试验的基础上采用正交试验优化复合果酒发酵工艺。试验结果表明,复合果酒的最佳发酵工艺参数为:酵母接种量0.3 g/L,主发酵温度19℃,发酵时间12 d,初始糖度22%,此工艺条件下制得的水蜜桃火龙果果酒酒精度为13%vol,其酒色诱人、口感饱满、风味独特,具有丰富的营养价值。     

红树莓玫瑰酒的研制

通过单因素试验和正交优化,优选出红树莓玫瑰酒的最佳发酵工艺参数:亚硫酸钠添加量120 mg/L、树莓果汁与玫瑰汁体积配比1∶2,初始糖度26%,酵母接种量0.4‰,发酵温度26℃。在此工艺条件下所得树莓玫瑰酒,色泽红亮,澄清透明,酒香浓郁,酸甜适口,风味独特。     

半干型菠萝果酒发酵工艺条件优化

以菠萝为原料发酵生产半干型菠萝果酒。通过单因素试验考察了不同的初始糖度、酵母接种量、发酵液pH值及发酵时间对菠萝果酒品质的影响,采用正交试验优化工艺条件,通过验证得出最佳工艺条件：初始糖度为22%,初始pH值为4.0,接种量为9%,发酵时间为8 d,发酵温度控制在25～29℃。菠萝酒中检测分析出18种香味成分,其中酯类6种、醇类5种、烷类4种,酚类1种,喹啉类1种,呋喃类1种。在此最佳工艺下酿制而成的菠萝果酒酒精度达14%vol,含糖量7.4 g/L,成品酒澄清透亮,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中,具有浓郁的菠萝果香和独特的酒香。