热风干燥工艺对贮存期大曲挥发性物质的影响

为探究外源热风干燥工艺对贮存期大曲挥发性物质的影响,采用顶空固相微萃取-气质联用(headspace solid-phase microextraction coupled to gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技术对不同处理方式的大曲进行挥发性物质检测,并用主成分分析法进行分析。结果表明,从9种大曲中共检出54种挥发性风味物质,主要是醇类、酯类、芳香类、吡嗪类、烷烯类、醛酮类和杂环类,且不同处理大曲间挥发性组分差异较大。第1主成分主要包括糠醇、异戊醇、6,10,14-三甲基-2-十五烷酮、苯甲醛、2-正戊基呋喃、戊酸乙酯,第2主成分指向长链酯类。热风干燥工艺有利于贮存期大曲中醇类、酯类、芳香类和吡嗪类物质的增加,且热风干燥工艺影响大曲的挥发性物质主要为长链酯类。醇类、烷烯类为热风干燥实验贮存曲和自然干燥贮存曲区别于其他曲的挥发性物质。     

生姜梨酒的研制及香味成分分析

以梨和生姜为原料研制复合型果酒。通过单因素试验,分别考察了初始糖度、酵母接种量、发酵时间和初始pH等4个因素对生姜梨酒酒质的影响,采用正交试验和验证试验,确定了生姜梨酒最佳的发酵工艺条件：初始糖度21%、生姜梨汁质量比1∶30、接种量8%、初始pH4.0、发酵时间8 d。采用气相色谱-质谱分析技术对生姜梨酒的香味成分进行分析表明：生姜梨酒中分析检测出24种香味成分,主要为醇类和酯类物质,占所有挥发性香味成分的90%以上。在最佳发酵工艺条件下,生姜梨酒酒液颜色清亮,梨和生姜的复合香气舒适,酒体丰满,口感醇厚,酸甜适中。     

白酒上头效应分析及降低措施探究

随着中国经济的发展,白酒将逐渐走向国际化,但白酒上头效应一直是影响饮用白酒舒适度的关键因素。引起饮酒上头现象的主要原因是过量饮酒,其次是白酒中杂醇油、醛类等香味物质的复杂强度没有在合理范围内,酒体香味成分未达到合理的动态平衡。该文从降低白酒酒精度、醇类物质、醛类物质含量,合理延长白酒的储存时间,提高新工艺白酒中食用酒精及香料的质量,降低新生代白酒及配制酒中糖类等固形物含量等方面探究白酒上头效应的降低措施,从而提高饮用白酒的舒适度。