啤酒感官品评杂谈

啤酒感官品评杂谈韩波（佳木斯啤酒厂）赵忠森（黑龙江绥滨啤酒厂）冯亚彬（牡丹江啤酒厂东宁分厂）啤酒是一种低酒精的饮料，它与其它饮料不同之处是它能形成稳定的泡沫，为了能够正确地反映一种啤酒的真实水平，除了理化、卫生指标外，就是口感了，口感好的啤酒是与工艺...     

啤酒和泡沫蛋白的氨基酸分析

通过对啤酒和啤酒泡沫的氨基酸分布进行检测,发现如下规律:啤酒泡沫1相对啤酒的蛋白组成氨基酸的变化较小;而泡沫2蛋白的氨基酸组成较啤酒和啤酒泡沫1变化较大。啤酒、泡沫1、泡沫2 的相对理论疏水值均为负值,依次递增。就总游离氨基酸相对疏水程度的变化而言,啤酒、泡沫1、泡沫2 的值略呈下降趋势,但均为正值。啤酒泡沫蛋白实际上是包括蛋白质Z、脂转移蛋白、醇溶蛋白残片等在内的复杂蛋白。     

啤酒品评鉴定参考资料

全国第三届评酒会议啤酒组对轻工业部食品工业局委托部发酵所起草的啤酒感官指标(色、沫、香、味)的标准及缺点扣分标准的意见,进行了讨论和修改。制定了“啤酒品尝评分和扣分办法”并已在会上试用。尽管它还有待进一步补充和修改,但它对当前的啤酒品评鉴定和不断提高啤酒质量是有很大参考价值的。这个办法与过去各省市啤酒厂所使用的办法有所不同,记分采用百分制。评尝分4个项目,即外观(色泽和透明度)、香气、泡沫和口味。各个项目的计分定为:外观10     

啤酒的泡沫及其改进方法

1关于啤酒泡沫性能的表现啤酒的泡沫分为起泡力、泡沫形态、泡沫持久性和泡沫附着力等方面。1．1起泡力和泡沫形态当啤酒注入洁净透明的玻璃杯中,泡沫起发的强弱称为起泡力或叫起泡性。起泡力强的啤酒,在杯中应该会有1／2甚至23容量的泡沫存在,它的形态要求洁白、细腻、似奶油状为佳。1．2泡沫持久性优质的啤酒注入洁净的玻璃杯时,形成洁白细腻的似奶油状的泡沫,可持继5～6min或更长时间。1．3泡沫附着力泡沫附着力即为泡沫挂杯现象,优质的啤酒其挂杯愈多,说明泡沫附着力愈好。2啤酒泡沫的形成啤酒泡沫是构成啤酒风味的重要组成部分…     

德国啤酒品评试卷与品评员基本试题

1.本试题对中国的啤酒评委有很大帮助,也是应掌握的基本问题。 2.打分试卷在欧洲都是这样的基本格式,与中国评分有很大的区别。本文是翻译DR WOLFGANG STEMPFL编著的部分教材,由慕尼黑杜明斯啤酒酒学校提供。风味品评检查测验试题     

啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化研究

泡沫蛋白质是啤酒泡沫的骨架,其含量和性质很大程度上决定了啤酒泡沫的质量.蛋白质Z和脂转移蛋白(LTP)是啤酒泡沫蛋白质中的关键组分,实验究考察了啤酒酿造过程中泡沫蛋白质的变化过程.结果显示:在糖化过程中,分子量为53ku及20～40ku的蛋白质被分解,蛋白质Z及LTP的含量没有太大变化;麦汁煮沸过程中蛋白质含量逐渐减少,蛋白质Z、LTP1和LTP2分别减少了11％、32％及26％;主酵过程中,蛋白质Z、LTP1和LTP2的降幅较大,分别为12％、59％和31％;后酵过程中,蛋白质Z和LTP1的含量基本不变,LTP2的含量逐渐降低,到后酵结束,LTP2的降低幅度达22％.     

谈啤酒泡沫及工艺控制要点

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是区别啤酒与其他饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.本文对啤酒组成与泡沫的关系、影响啤酒泡沫性能的主要因素进行了分析,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

啤酒的感官品评

对啤酒品评员的选择、环境要求、常用方法和啤酒厂怎样建立啤酒品评系统进行了较为全面的论述,同时对啤酒中常见的缺陷风味进行了剖析,强调了啤酒质量控制体系中品评工作的重要性.     

提高啤酒泡沫性能的措施

啤酒与其它饮料的最大区别是倒入玻璃杯中具有长久不消、洁白细腻的泡沫,良好的泡沫是啤酒质量的重要标志。本文就啤酒泡沫作一综合概述。 1.啤酒的泡沫性能啤酒的泡沫性能包括起泡能力、泡沫外观、泡沫持久性和泡沫挂杯四个方面。起泡性能是指形成泡沫的能力和泡沫高度;泡沫外观是指泡沫的色泽和细密程度,泡沫持久     

啤酒品评给分扣分办法的制定说明和修改

根据品评目的的不同,酒类的品尝办法可分为两杯法、三杯法、顺位品评法和综合品评法等。全面衡量酒类的质量时,多采取综合品评法。此法适于得奖比赛时用之,所谓色、香、味(啤酒还有泡沫)全面考核。啤酒给分扣分办法(以下简称“办法”)系百分制,共分为外观、泡沫、香气、口味四个方面。“办法”产生于1979年第三届全国评酒会议之前,在昌平酒厂召开予备会时,由张志强、高月明两同志共同起草,用文字叙述的办法制订了“啤酒给分扣分办法”和“评酒记分表与评酒注意事项”。在大连召开第三届全国评酒会时,由十三名啤酒评酒委员通过。为了便于对照,更由甘胜秀同志加以表格化,并得出黄啤酒(现改称淡色啤酒)、黑啤酒的给分扣分办法表。经五年执     

改善啤酒泡沫的工艺途径

啤酒泡沫是啤酒的一项重要感观指标,是啤酒在外观上明显不同于其他饮料的一个显著特征。啤酒的泡沫性能主要包括啤酒的起泡性、泡沫的持久性及泡沫的附着力。影响啤酒泡沫的因素很多,一般有大麦品种、酵母菌种、制麦和酿造工艺等因素。下面笔者结合实践,着重谈谈改善啤酒泡沫的工艺途径,以供同行参考。一、采用合适的制麦工艺1.控制适当的麦芽溶解度     

对影响啤酒泡沫因素的探讨

啤酒泡沫被誉为"啤酒之花",是啤酒区别于其它饮品的主要特征之一.良好的泡沫性能是优质啤酒的一个显著标志.对影响啤酒泡沫性能的因素进行了研究,并对改善啤酒泡沫性能的工艺措施进行了探讨.     

人工充CO_2提高啤的泡沫性能(摘要)

随着啤酒工业的发展,消费者生活水平的提高,对啤酒质量要求也越来越高。众多消费者衡量啤酒质量的首要标准就是看泡沫多少。在啤酒品尝评比中泡沫一项占20分(百分制),所占比例很大。泡沫好确有喧宾夺主之感,倘若啤酒中没有 CO_2,就谈不上起泡沫,并难以入口。CO_2在啤酒中的作用有:(1)可以集积啤酒的香味,产生良好的口感;(2)对啤酒起泡高度、泡沫附着力和泡持性有直接关系;(3)含量适宜赋予啤     

啤酒泡沫与生产控制

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标.啤酒泡沫具有起泡性、稳定性、挂杯性.啤酒中的多种起泡成分物质和二氧化碳气体是啤酒产生泡沫的成因.使啤酒形成泡沫的物质有泡沫蛋白和多肽、异葎草酮、类黑素、金属离子、多糖、酒精、二氧化碳及酵母等.影响啤酒泡沫的物质有脂肪酸、高级醇和碱性α-氨基酸.通过控制原料的选择、糖化工艺、发酵工艺及生产、啤酒过滤、麦汁和啤酒转移输送和清洁卫生等措施可改善啤酒泡沫.     

美妙啤酒泡沫本质的最新见解

可以这样说:“泡沫是啤酒之花”,“没有泡沫的啤酒不能称之为啤酒”。泡沫是啤酒特征不可欠缺的品质。在数种酒中,具有持续性泡沫的,除了啤酒以外再也没有,而且,这个泡沫对玻璃杯中的啤酒起了象盖子的作用,使啤酒带来爽快感、香味聚集、CO_2不易逃逸,对美味畅饮啤酒是不可缺少的。     

浅谈啤酒泡沫及改进方法

啤酒泡沫是啤酒质量的一项重要指标,所以,啤酒泡沫的研究与改进也需加以重视。本文就“泡沫”话题,谈谈自己的体会。1 啤酒泡沫的形成啤酒泡沫性能包括起泡性、泡持性、泡沫外观和泡沫挂杯性等四方面。     

用Z蛋白、大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和酵母硫氧还蛋白预测啤酒泡沫稳定性的新方法

泡沫稳定性是啤酒的重要特征。之前用双向电泳(2-DE)对啤酒蛋白质进行分析,结果揭示了大麦二聚α-淀粉酶抑制因子-1(BDAI-1)和NIBEM-T分析仪分析的啤酒泡沫稳定性之间存在关系。为建立基于不同大麦品种和不同麦芽溶解情况下啤酒泡沫稳定性测定的新方法,采用多元线性回归分析,定量测定了啤酒的主要蛋白质在2-DE凝胶上斑点的亮度,并将其作为解释变量。本研究所用的25个自酿啤酒样品,是用不同溶解度的麦芽(共3个品种,A、B和C)酿造的,用显著水平为5%时BADI-1斑点的亮度预测每个啤酒样品的泡沫稳定性(r=0.421)。另外,在泡沫稳定性不同的日本商品啤酒的2-DE凝胶上,观察到了另两种主要的蛋白质斑点(b0和b5)。用这三种斑点亮度作为解释变量,对泡沫稳定性进行多元回归分析计算。结果表明,本实验酿造的25种啤酒样品中,泡沫稳定性的72.1%可用一个新多元回归方程来计算,其中,b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,而将b5的斑点作为负解释变量。为验证多元回归方程和解释变量的有效性,实际分析了啤酒样品的泡沫稳定性。结果发现,10种日本商品啤酒样品中泡沫稳定性的85.1%可用b0和BDAI-1的斑点作为正解释变量,以b5的斑点作为负解释变量。经质谱分析和数据库检索可知,b0和b5的斑点分别被鉴定为大麦Z蛋白和酵母硫氧还蛋白。这些结果确证了BADI-1和Z蛋白是泡沫稳定的积极因子,而酵母硫氧还蛋白可能是泡沫稳定的消极因子。     

教您鉴别啤酒质量

您从市场上购买啤酒时,可以从三方面鉴别其质量的优劣。外观。我国生产的啤酒多为黄啤酒。黄啤酒俗称浅色啤酒,呈淡黄色,以色淡为佳,色深为次。酒体光洁醒目,清亮透明、晶莹、酒液无浑浊、无沉淀、无悬浮物。瓶盖压得牢固,不漏气。泡沫。好啤酒的泡沫洁白、细腻、均匀(既不全是大泡,也不全是细沫),啤酒入杯,泡沫应占容量的1/3或1/2,俗称泡沫站立得高。泡沫持续时间要求3-5分钟才见到杯中酒液。当泡沫消失,杯壁上应挂有花边样泡沫和滞物。开瓶泡沫突涌的啤酒不能视为好啤酒。味觉。好啤酒应该是香气纯正,酒花香、麦芽香突出,口味醇厚、新鲜、爽口,二氧化碳气足,入口有清凉感,杀口、刺舌。不得有老化、氧化及其它异味杂味。     

啤酒泡沫蛋白和多肽的研究进展

1 啤酒泡沫概述啤酒泡沫是啤酒的一项重要质量指标,按照欧洲酿造协会的规定,泡沫可分为起泡性、泡沫稳定性、泡沫质量三部分。起泡性(foam formation)被定义为啤酒被倾倒入洁净的杯子时产生泡沫的趋势;泡沫的稳定性(foam stability)指啤酒泡沫自形成至崩溃的过程中稳定与否的表现,通常以泡持时间表示。泡沫质量包括啤酒泡沫的结构和泡沫外观如泡     

啤酒风味的品评及质量控制

啤酒的口味及稳定与否,直接影响到产品是否有能力参与到市场中赢得消费者。只有了解了啤酒中各种风味物质,才能有利于口味的控制。1.几种常见的风味弊端