以经典菜肴为本

近日笔者参加了同事儿子的结婚宴席，说实话，大多数参加者对婚宴菜肴的质量都心知肚明，只要说得过去就行。如炒虾仁，为了节约成本加入大量的玉米粒，甜腻腻的玉米粒与鲜嫩的虾仁合在一起，美其名曰“金玉满堂”。可这次在这个上档次的大饭店笔者居然见到了炒得最差的虾仁，只见虾仁用吉士粉上浆，浆得黄黄的，再加大量洋葱丝同炒，笔者从事厨师将近四十年从没吃过此种炒虾仁，于是给此菜取名为“洋葱炒吉士粉虾仁”。这菜不仅卖相差，其味道之怪异更令人费解，因为吉士粉有一种奶香味，与虾仁的鲜味极不相配，再加之炒虾仁用洋葱配炒，其味道更是不伦不类，真佩服这位负责配菜厨师的“奇思妙想”。     

泡打粉和吉士粉的作用

编辑同志：我在看有关面点制作的食谱时,常会看到里面写着泡打粉几克,或吉士粉几克,不知这两种原料是由什么组成的,分别起什么作用？ 湖北王小明现就读者王小明的问题回答如下：泡打粉是面点制作中经常要用的添加剂。吉士粉是粤式面点和菜肴中经常用到的原料。这两种原料,都是由西餐引入中餐的。吉士粉：是一种混合型淀粉。呈淡黄色粉末状。它的主要成分有：疏松剂、稳定剂、食用香精、食用色素、奶粉、淀粉、填充剂组合而成。吉士粉常在挂糊菜中使用,在糊浆中加入吉士粉可以起到增色、增香、增松脆作用。也可在勾芡菜肴中加入,起到…     

新型吉士粉的研究及应用

吉士粉是一种常被应用于糕点中,给糕点食品增香增色,丰富糕点品种的复配食品添加剂.传统吉士粉由合成色素及其他种类的食品添加剂和配料复配而成,但按我国<食品添加剂使用卫生标准>(GB2760-2007)的规定合成色素的应用范围受到限制.尽管合成色素的很多品种是我国批准使用的,只要按国标使用是安全的,但天然色素以其"天然、营养、多功能"的特点,更符合了现代消费者崇尚天然的消费心理,因此开发含有天然色素的新型吉士粉具有重要意义.然而由于传统吉士粉已在中国应用多年,新型吉士粉产品要替代传统吉士粉产品,必须在产品颜色、口味、性能及应用等方面都优于传统吉士粉产品.为了推动新型吉士粉在糕点食品中的应用,本文对新型吉士粉的研究及产品特点进行了详细介绍.     

五谷粉味料的制作

五谷粉味料是笔者受红粉味料和避风塘味料的启发而创制出来的。它是将玉米、黄豆、大米、高粱、小麦等五谷杂粮炒至酥香后，再磨成粉末，然后加入其它调味料拌和均匀而成。这种味料有一种特殊的香味，风味十分独特，适合制作油炸类、干煸类菜肴，成菜后多为麻辣味型。下面，笔者就把五谷粉味料的制法及其菜例介绍给大家。五谷粉味料的制法原料：玉米５００克黄豆７５０克大米５００克高粱米３００克小麦３００克花生仁５００克核桃仁３００克熟芝麻５０克椰茸１００克面包糠３００克辣椒面５０克花椒面２０克咖喱粉３０克王守义十三香１０克…     

质疑叉烧新法归途

随着猪肉品质的改变，从上世纪七十年代中后期开始，制作叉烧时加入了一些添加剂和增味剂，因此，叉烧也开始受到一些质疑。一个公开的秘密是，广东市面上出售的叉烧有95％使用了嫩肉粉、食粉和色素，厨师先用嫩肉粉、食粉改变猪肉的肉质纤维结构，然后再冲水，也就是粤莱中说的啤水，将嫩肉粉和食粉冲出来，而肉味也一同被；中出来了，     

嫩肉粉的应用

1　嫩肉粉的组成　　嫩肉粉的主要成分是蛋白酶 ,是一类专门分解蛋白质的酶 ,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩 ,是一种最有效的方法。嫩肉粉中的蛋白酶都是木瓜蛋白酶 ,它是从未成熟的番木瓜果实胶乳中提取的一种蛋白水解酶。木瓜蛋白酶是一种在酸性、中性、碱性环境下均能分解的蛋白酶。它的外观为白色至浅黄色的粉末 ,微有吸湿性。在商店中出售的嫩肉粉中 ,木瓜蛋白酶往往与淀粉互相混合在一起。2　嫩化原理蛋白酶之所以能对肉类进行嫩化 ,是因为它能将肉中的结缔组织及肌纤维中结构较复杂的胶原蛋白、弹性蛋白进行适当降解 ,使得它们…     

粉香辣酱

眼下,用自制酱料烹菜在饮食行业里边颇为流行,这大概是因为直接使用酱料烹菜,不仅可提高成菜速度,而且还能保证菜肴的口味稳定.近日,笔者就借鉴几种香辣酱料的制法,创出了一种新型辣酱--粉香辣酱.     

“嫩肉粉”类添加剂均未获批准 过量食用会中毒

<正>近日,从天津市质监局获悉,为保证肉制品的食用安全,质监部门将对肉制品生产加工企业进行严格检查,避免因"嫩肉粉"等食品添加剂的滥用,给消费者身体健康造成危害。据了解,市场上出现的嫩肉粉、肉脆灵、嫩肉晶、松肉粉、腌制剂等产品,虽然可以使肉类     

腌料之我见

为什么西餐厨师煎牛扒,并没用嫩肉粉、食粉等去先行腌制,而我们中餐厨师现在却习惯在给牛肉上浆时加放这些腌粉呢?平常,我们在自己家里烫毛肚、鹅肠,怎么就没火锅店里吃到的那么脆嫩呢?我们在餐馆厨房里见到的生粉、澄面、泡打粉、鹰粟粉都有哪些区别呢?     

食事

数字新闻10种10种嫩肉粉含有防腐剂近日,中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红和她所在实验室的学生们对北京市场上10种嫩肉粉和腌肉料进行鉴定时,居然发现其中全部含有防腐剂亚硝酸盐。亚硝酸盐又被称之为发色剂亚硝酸盐,其主要目的是对肉类防腐,是防腐剂中毒性最大的一种,稍有过量就会导致中毒。目前国     

嫩肉粉,你知道多少?

嫩肉粉又称嫩肉晶，其主要作用在于利用蛋白酶对肉中的弹性蛋白和胶原蛋白进行部分水解，使肉类制品口感达到嫩而不韧、味美鲜香的效果。由于其嫩化速度快且效果明显，因此目前已广泛应用于餐饮行业。但一些师傅对它仍然心存顾忌，误认为它是一种化工产品，不利于人体的健康，故实际应用中能少则少、能无则无，结果让它蒙上了不白之冤。嫩肉粉的主要成分为蛋白酶，因此要了解嫩肉粉，首先便要了解酶。酶是生物体产生的具有催化功能的蛋白质，它能将结构复杂的分子分解为生物自身能消化吸收的小单位分子。如同将一幢大楼拆解为一块块砖头，汽…     

蒜香五花腩

这是笔者受“蒜香鸡翅”和“烤鸭”两款菜的启发而创出的一款新菜。它不但具有色泽红亮、蒜香浓郁的特点,而且还有一股类似烤鸭的风味。原料:去皮五花肉700克蒜茸50克红萝卜茸20克芹菜末20克精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精各适量色拉油1000克(约耗50克)春饼12张葱丝1碟甜面酱1碟制法:1郾五花肉洗净,用清水泡约3小时捞出,切成3厘米宽的长条,用蒜茸、芹菜末、红萝卜茸、精盐、吉士粉、嫩肉粉、麦芽糖、味精等拌匀,腌渍约5小时后,上笼蒸约1小时至熟,取出晾凉。2郾净锅上火,注入色拉油烧至三四成热,将蒸熟的五花肉下入锅中,炸至色呈金红时…     

含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日,一顾客在餐馆用餐后,出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状,将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验,发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到,此菜在炒制前为了提高口感,用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验,结果为亚硝酸盐阳性,定量检验结果为9717.8mg/kg,依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则(WS T86—1996),确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。1材料与方法1.1样品来源由食品卫生监督员在…     

怎样科学使用嫩肉粉

近来,市场销售的“嫩肉粉”深受人们的欢迎。嫩肉粉的主要成分是蛋白酶。这是一类专门分解蛋白质的酶,用它来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩,是一种最有效的方法。肉类的老韧主要由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定。粗老干硬的肉类菜肴不但风味差,而且难于咀嚼,不利于消化吸收。但是,使用了蛋白酶后,肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉的烹调时间,改善肉的风味,增加其营养价值。     

含有亚硝酸盐的嫩肉粉调查

2005年5月14日，一顾客在餐馆用餐后，出现头晕、无力、口唇皮肤青紫等中毒症状，将所剩食物送到邯郸市卫生防疫站检验，发现牛柳中亚硝酸盐为阳性。经进一步调查了解到，此菜在炒制前为了提高口感，用嫩肉粉拌过。随后又对所剩嫩肉粉检验，结果为亚硝酸盐阳性，定量检验结果为9717．8mg／kg，依据中华人民共和国卫生行业标准食源性急性亚硝酸盐中毒诊断标准及处理原则（WS／T86—1996），确定此次中毒为嫩肉粉中亚硝酸盐含量过高所致。为此邯郸市卫生防疫站对在邯郸市销售和使用的嫩肉粉进行了全面的采样调查。     

川南风味粉豆腐

红苕淀粉我们经常都可以见到，它既可以作为淀粉用于菜肴勾芡，也可以加工成红苕粉条后作为烹制菜肴的原料。也许大家不知道，川南农村还有一种用红苕淀粉做成的烹饪原料———粉豆腐。粉豆腐的制法简便，用途广泛。以粉豆腐为原料烹制的菜肴，不仅口感好，而且风味别具，故在川南一带深受人们的欢迎。下面，我就给大家介绍粉豆腐的制法和两款具有川南乡土风味的粉豆腐菜肴。粉豆腐的制法取８００克红苕淀粉装入盆中，加入少许精盐和适量清水，调匀成粉浆。净锅上火，掺入适量清水烧至似沸非沸时（水起小泡），用手勺朝一个方向搅动水，边搅…     

嫩肉粉的性质和使用

近来,市场销售的“嫩肉粉”深受人们的欢迎.嫩肉粉的主要成分是蛋白酶.这是一类专门分解蛋白质的酶.用蛋白酶来对一些粗老硬韧的肉类进行致嫩是一种最为有效的方法.肉类的老韧主要是由肉类中结缔组织的致密度大小、含水量的多少、弹力纤维的多少所决定.粗老干硬的肉类菜肴不但风味差,而且难于咀嚼,不利于消化吸收.但是,使用了蛋白酶后,使肉类的品质变得柔软、多汁和易于咀嚼,并可缩短肉烹调时间,改善肉的风味,增加其营养价值.     

嫩肉粉对猪肉、牛肉的水解消化作用

测定了嫩肉粉在对猪肉、牛肉消化过程中，温度，ＰＨ值、用量、时间等因素对肉类水解消化率的影响，并探讨了嫩肉粉对肉类的嫩化机理。     

海淀区餐饮业热炒肉菜使用食品添加剂的现状分析及建议

目的:了解北京市海淀区的餐饮单位加工热炒肉菜时使用食品添加剂的现状,分析热炒肉菜使用食品添加剂中存在的主要卫生问题,为卫生监督管理提供建议.方法:采用分层随机抽样方法,抽取北京市海淀区170家餐饮单位作为调查对象,通过现场检查和面对面询问相结合的方式收集信息.使用Epidata 3.1、SPSS 13.0软件进行数据录入、资料整理及统计学分析.结果:本次调查中热炒肉菜使用的食品添加剂共64份,未发现非食品添加剂的化学物质或其他可能危害人体健康的物质.其中,使用最多的前3种食品添加剂为嫩肉粉(65.6%)、食用小苏打粉(12.5%)和色素(7.9%).调查表明,热炒肉菜所使用的绝大多数食品添加剂在使用时不使用称量工具(78.0%)、没有专门的存放场所(87.5%)以及没有使用记录(79.7%).结论:针对热炒肉菜时使用较多的食品添加剂而言.推荐使用生物酶为主要成分的嫩肉粉,严格控制加工热炒肉菜所使用的化学物质(碳酸氢钠)的剂量;建议热炒肉菜中少用最好不用色素.建议建立食品添加剂分级管理制度,对食品添加剂的生产、使用进行分级管理;分别制定食品添加荆的生产标准和使用标准;完善食品添加剂外包装标签上的标识.     

紫外分光光度法对嫩肉粉中木瓜蛋白酶活力的测定方法研究

木瓜蛋白酶具有分解蛋白为氨基酸的能力,是市场上嫩肉粉的主要成分.本文通过测定嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力大小,为判断嫩肉粉质量优劣提供参考依据.把嫩肉粉溶于盐酸半胱氨酸溶液,取该混合液与酪蛋白溶液反应10min,用紫外分光光度法测得反应所生成酪氨酸的含量.该方法具有较好的准确性和重现性,添加标准回收率为96.8%105.8%;且步骤简明,所需测试仪器简单.在该方法条件下,每分钟水解酪蛋白生成1μg酪氨酸所需样品的量为1个酶活力单位.此种酶活力表述方式亦为国内关于各种酶活力的表述所常用,便于酶活力数据的比较与换算.通过测定,发现市售各种嫩肉粉中木瓜蛋白酶的酶活力参差不齐,则嫩肉粉对肉类的嫩化能力强弱亦有差别,体现在使用添加量的多少和对肉类浸泡时间的长短上.也有发现酶活力为0的,说明该产品中的木瓜蛋白酶已失去活力,或者根本没有添加木瓜蛋白酶,属于伪劣商品.