烧酎,酎之言醇也

日本酒(这里仅指日本出产的酒类)在用词上常常让人摸不着头脑。“酎”其实来自于古汉语,意为“经过两次或多次重酿的酒。”《礼记·月令孟夏注》曾有评价:“酎之言醇也”。日本语里的烧酎(日语:Shochu),其实相当于我们现代汉语中的“烧酒”。烧酎跟烧酒,哪里不一样?相信不少朋友会觉得困惑,这日本的烧酎,跟我们平常喝的烧酒有什么不一样呢?     

唐薯烧酎制法的变迁及其意义

<正> 引言 据推测,通过东南亚贸易而被引入的烧酎在冲绳被国产比是在1470年左右,因此,在日本本格烧酒的历史至少在500年以上。不过,鹿儿岛最早记载为葡萄牙商人乔治·阿罗巴莱斯受扎比爱罗的委托而执笔的《关于日本诸事的报告(1546年)》,书中记录有:“当时,在萨摩半岛南端,米烧酎广为饮用。”     

拆烧软罐头的加工工艺

巴渝美味拆烧软罐头是将丰富的猪肉原料采用现代加工工艺,生产成既便于携带又便于开启且安全卫生的罐头食品,具有重要的开发价值,是企业增值的重要途径。现将巴渝美味拆烧软罐头加工工艺介绍如下。1 工艺流程 原料选择→原料处理→分拆→腌制→油炸→装袋→密封→杀菌→包装贮藏。     

日本烧酎漫谈

日本烧酎漫谈陈处达（江苏宝应酒厂）日本是一个爱好饮酒的民族。每逢喜庆节日、朋友聚会，或者工作之余，大多数人都有饮酒的习惯。而在日本酒类之中，烧酎倍受消费者青睐。很多饮酒者，特别是老人和妇女对烧酎的评价超过其它酒类，称饮用烧酎既可舒筋活活血，增进食欲、...     

安琪生香酵母在固液结合小烧白酒中的应用

在固液结合小烧白酒生产中添加生香酵母，通过3轮次的发酵试验，采用堆积发酵工艺，原料出酒率比原工艺降低1％－2％；生香酵母的共酵与堆积发酵配套工艺相结合，小烧白酒总酸总酯含量增加65％。（孙悟）     

新形势下对卫生陶瓷重烧工艺的研究

探讨了卫生陶瓷重烧工艺流程所需要的原材料种类及制备方法重烧釉的组成,卫生陶瓷釉面缺陷的修补工艺;卫生陶瓷重烧烧成工艺对产品质量的影响,指出合理的配方、正确的修补方法、适当的重烧温度控制是重烧成功的关键。     

粉烧及其菜肴四款

从来只有粉蒸,红烧,没听说过粉烧,是不是搞错了？不是。所谓粉烧,其实是时下一种新的烹调技法,它介于粉蒸与红烧之间,是粉蒸和红烧相结合的烹制方法。用这种方法烹制出的菜肴不仅具有粉蒸的香味,还有红烧的韵味。粉烧可分为两类四种,即粉红烧和粉煎烧。粉红烧又分生粉红烧和熟粉红烧,粉煎烧又分生粉煎烧和熟粉煎烧。四种粉烧法均以五香米粉为主要辅料,五香米粉是粉烧的关键所在。下面首先介绍五香米粉的制作。原料：精制泰国大米500克优质糯米250克八角10克桂皮10克丁香5克花椒15克陈皮15克（可视情况调整比例）制法：以上各种原…     

涤棉针织物的烧拔印花与防烧印花工艺探讨

对涤棉针织物烧拔印花与防烧印花工艺及操作作了详细论述，包括烧拔印乐、防烧印花浆的具体配方等等。     

乌衣红曲酒糟烧生产工艺的研究

探索了用乌衣红曲黄酒糟与大米混合吊制糟烧的新工艺，并将传统糟烧工艺、全酶法大米吊制白酒工艺与该新工艺进行详尽的对比与分析，发现用新工艺吊制糟烧不仅出酒率高、发酵周期短，而且酒质也更令人满意。     

织物的鉴别与真丝织物的保养

主要介绍日常生活中常用的织物鉴别方法：烧鉴别法：根据织物的外观特征鉴别织物正反面；及真丝织物在穿着、洗涤、保管等方面的小常识。织物原料的鉴别方法，主要有感官鉴别法和燃根据基本组织表面特征的差别鉴别织物组织以     

日本烧酎

烧酒日本称为烧酎,是广大日本人民常用的饮料,亦称为大众酒。日本烧酎原产琉球群岛,有近500年的历史。早在15世纪末,     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

蒜泥烧椒酱工艺优化与配方研究

蒜泥烧椒酱主要是以炭烧的二荆条辣椒与蒜泥为主要原料,通过单因素和正交试验结合感官评定方法,对蒜泥烧椒酱的工艺及配方进行优化,制作出一款广受人们喜爱的调味酱。结果表明,在基础配方不变的情况下,新鲜二荆条(青椒∶红椒为3∶1)用量33%,蒜泥用量22%,食盐用量8%,香葱油用量16%,在此条件下,蒜泥烧椒酱的色泽鲜亮、口味俱佳,是一款营养价值丰富的佐餐调味酱。     

烧椒皮蛋味汁

由于皮蛋具有一股独特的醇香味，所以在烹调中不仅可用作主辅原料，还可将其作为调味品来使用。时下比较流行的做法是，将清香的烧椒与醇香的皮蛋相配，再加入生姜、大蒜、蚝油、葱油等多种调味料，于是就调制出了一种新颖别致的烧椒皮蛋味汁。把这种味汁用来拌制凉菜，效果极佳：     

日本泡盛酒及烧酒的贮存变化

对80年代日本研究烧酒贮存老熟的主要成果进行的综述，从5个方面进行了较详细的报导。①用缸和大容器罐贮存烧酒的对比；②贮存过程中金属离子对烧酒色泽的影响；③烧酒在贮存中有关化学组分和风味物质的变化；④烧酒油性物质的成因与浑浊的关系；⑤烧酒装瓶后的物化和香气成分的变化。这是一篇值得推荐的综述编译稿，文中有2图4表。（陆月雪）     

烧鸟串加工新工艺

烧鸟串是以鸡肉和某些脏器为原料，切块后穿在铁石包签或竹签上，蒸熟后调味，经烤炉烧烤后的一种肉制品。该工艺采用先蒸后烤再速冻的方法，食用时采用微波加热，使此种制品食用方便，风味独特，是一种高效益的创汇鸡肉制品。     

再论玉冰烧香味特征

再论玉冰烧香味特征金佩璋自８０年代初期开始，金佩璋等对广东石湾酒厂玉冰烧酒的香味成份特征做了大量研究工作，阐述了玉冰烧的香味特征来自两个方面：（一）、大米做原料，纯培养曲饼为糖化发酵剂，半固态发酵、液态蒸馏至混合酒度３０°（Ｖ／ｖ）即为斋酒。由于其特...     

日式照烧汁的改良工艺研究

日式照烧汁的独特风味越来越受到人们的喜爱,为了更加适应中餐烹调需求,有必要在日式照烧汁的基础上进行研究和改良.对日式烧汁配方设计、工艺流程、探作工艺中等诸多因素进行了比较详细的实验分析.实验以日式烧汁为基础,重点研究了烧汁用量、万字酱油用量、清酒及冰糖的用量对成品质量结果的影响,通过单因素分析及正交实验确定了最佳配方:烧汁80 g,清酒20 g,冰糖50 g,万字酱油12 g,草菇老抽30 g,美极鲜酱油5 g,胡椒粉1 g,味醂15 g,水137 g,成品色泽棕红,略有酒香味,香味浓郁,回味微甜且悠长.     

应用黄酒干酵母提高糟烧出酒率

通过小试，分别比较了酒母、糖化酶、麦曲生产糟烧及与液态法比较，得出酿制固态法复制糟烧质量、产量都较好，其工艺条件为：黄酒干酵母0．075％，糖化酶0．2％，麦曲8％，30℃发酵5d，降到25℃，发酵15d。试验得出黄酒干酵母是自制酵母很好的替代品，可以使出酒率提高5％以上。     

青稞酒的工艺特点及产品风格

介绍了青稞原料的化学成分,特点是蛋白质含量为14％,淀粉含量60％左右;采用清蒸清烧工艺生产青稞大曲酒的生产过程;以及该酒的组分和风格特点。□(汉冯李)