泡菜(白菜)腌制过程中有机酸对亚硝酸盐含量的影响!

以白菜为原料自然腌制泡菜,采用HPLC法和分光光度法,测定腌制过程中有机酸的种类及含量、亚硝酸盐的含量,并进行有机酸对亚硝酸盐降解实验,研究了泡菜中有机酸及其对亚硝酸盐含量的影响。结果表明,泡菜中含有酒石酸、乳酸、草酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸和丙酸,其中酒石酸和乳酸含量较高;泡菜腌制过程中草酸、琥珀酸含量均呈先上升后下降的趋势;柠檬酸、酒石酸、丙酸、乳酸的含量随腌制时间的延长逐渐降低。不同有机酸降解亚硝酸盐能力的大小顺序为:草酸,苹果酸,酒石酸,柠檬酸,琥珀酸,丙酸,乳酸。酒石酸和乳酸可能是影响泡菜自然腌制过程中亚硝酸盐含量的主要有机酸。     

有机酸对泡菜中亚硝酸盐的降解作用

通过高效液相色谱法对泡菜在自然发酵过程中产生的有机酸种类进行分析,对6种不同有机酸体外降解亚硝酸盐的作用进行研究。结果表明:泡菜中含有草酸、酒石酸、乳酸、乙酸、琥珀酸等有机酸。在72h反应周期内,6种有机酸均能降解亚硝酸盐,对亚硝酸盐降解能力顺序为草酸酒石酸柠檬酸苹果酸乳酸丁二酸乙酸;亚硝酸盐降解率随有机酸起始浓度的增加而增大,升高温度也能提高有机酸对亚硝酸盐的降解能力。     

植物乳杆菌5-7-3发酵产生的有机酸对亚硝酸盐的降解作用研究

以从泡菜中筛选出的1株亚硝酸盐降解能力较高的植物乳杆菌5-7-3为研究对象,测定其亚硝酸盐降解能力和发酵过程中产生的6种主要有机酸含量。对发酵液发酵过程中产生的各种有机酸含量与亚硝酸盐含量进行相关性分析,得到了有机酸降解亚硝酸盐的作用规律:发酵产生的有机酸对亚硝酸盐有降解作用,作用大小依次为:苹果酸乳酸琥珀酸草酸酒石酸柠檬酸。     

未除气与除气淡爽型啤酒中9种有机酸的阈值

采用ASTM679标准方法测定了未除气与除气淡爽型啤酒中乙酸、乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸、富马酸、丙酮酸、酒石酸和草酸的个人和小组阈值。结果发现,在未除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为苹果酸、富马酸、乳酸、柠檬酸、丙酮酸、琥珀酸、乙酸、草酸、酒石酸。其中品评员对苹果酸、琥珀酸、富马酸、草酸和柠檬酸的口感差异相对较小,而对酒石酸、乙酸、丙酮酸和乳酸的口感差异较大。在除气啤酒中,9种有机酸的小组阈值大小顺序为丙酮酸、乳酸、乙酸、富马酸、琥珀酸、苹果酸、酒石酸、草酸、柠檬酸。品评员对柠檬酸、苹果酸和乳酸的口感差异相对较小,而对丙酮酸、草酸、酒石酸、富马酸、琥珀酸和乙酸的口感差异较大。此外还发现未除气和除气啤酒中有机酸阈值差异很大,其中差异最大的是三元酸柠檬酸,其次为二元酸,包括苹果酸、草酸、酒石酸、琥珀酸和富马酸,差异最小的是一元酸,包括乳酸、乙酸和丙酮酸。     

发酵前后甜石榴汁中有机酸的变化研究

本试验利用反相液相色谱（RP-HPLC）法分离测定发酵前后甜石榴汁中有机酸种类和含量。在甜石榴汁中检测到的有机酸包括草酸、苹果酸、α-酮戊二酸、乳酸、乙酸、柠檬酸与富马酸,其中主要有机酸为乳酸（占总有机酸的51.2%）、草酸（占总有机酸的26.8%）和柠檬酸（占总有机酸的16.8%）。发酵后甜石榴汁中的草酸与乳酸含量下降,乙酸含量增加,新生成酒石酸、丙酮酸与琥珀酸;苹果酸与柠檬酸含量增加。发酵后甜石榴汁的有机酸总量下降了7.8%.     

葡萄酒酿造过程中有机酸变化规律研究

采用离子色谱法分析了葡萄酒中9种有机酸含量。通过对赤霞珠葡萄酒发酵过程中主要有机酸变化分析,研究其从葡萄汁到原酒的酿造过程中有机酸含量变化规律和量变的幅度。结果表明,葡萄酒中有机酸主要有酒石酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸和琥珀酸,葡萄汁经发酵产生了乳酸、乙酸和琥珀酸。酿造过程中酒石酸、苹果酸、抗坏血酸和柠檬酸含量一直呈下降趋势;草酸和琥珀酸含量先增高后减少,乳酸含量一直呈上升趋势。乙酸是葡萄酒酒精发酵的主要副产物,含量为0.2～0.3 g/L。     

乳酸菌菌种差异对泡菜发酵风味的影响

本论文对自然发酵和纯种发酵的大白菜泡菜在发酵过程中的乳酸菌多样性及风味品质进行了研究,结果表明:乳酸菌Lactobacillus plantarum、L.brevisvis、L.acidophilus和L.helveticus是泡菜自然发酵过程中的优势菌群;泡菜中主要的挥发性风味成分为酯类、酸类、醇类、酮类、烯烃类等,纯种发酵泡菜样品中风味物质的种类和含量均不及自然发酵;泡菜中的有机酸有草酸、酒石酸、苹果酸、乳酸、乙酸、柠檬酸、琥珀酸等,自然发酵中的草酸和柠檬酸含量均高于纯种发酵。     

桑椹酒发酵过程中有机酸含量变化

利用高效液相色谱法测定桑椹酒发酵过程中七种有机酸的变化,结果显示:桑椹原果汁中琥珀酸含量最高,柠檬酸次之;发酵过程中酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸含量变化均先呈上升趋势,达到最大值后呈下降趋势,而乳酸含量则一直上升;发酵结束后检测到酒石酸、苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸、抗坏血酸、乳酸含量分别为1.822、2.54、2.44、0.76、0.772、0.0756、0.0846g/L。     

广东客家黄酒10种有机酸的HPLC分析

为确认广东客家黄酒的风味和营养物质,本研究对13个典型客家黄酒的有机酸进行了测定分析。结果表明,客家黄酒中至少含有10种以上有机酸,其中草酸含量为45.32～1046.58 mg/L,黑豆客家黄酒具有较高的草酸含量,柠檬酸含量范围为1197.99～4001.07 mg/L,黑豆客家娘酒具有较高的柠檬酸含量,酒石酸含量范围为0～405.70 mg/L,黑豆客家黄酒酒石酸含量最高,苹果酸含量范围为0～75.91 mg/L,客家黄酒中苹果酸含量低于绍兴黄酒,琥珀酸是黄酒中含量最高的有机酸,其含量范围在0～11050.95 mg/L,"八珍娘"客家黄酒等客家黄酒琥珀酸含量明显较高,乳酸含量范围在939.12～3789.06 mg/L,绍兴黄酒显著高于客家黄酒,甲酸范围在205.00～761.88 mg/L,黑豆客家娘酒含量最高,乙酸含量范围在814.63～2963.14 mg/L,绍兴黄酒高于客家黄酒,富马酸含量范围在0～19.25 mg/L之间,黑豆客家黄酒含量最高,另外黄酒中不存在或者很少存在丙酸。本文把有机酸分为两类,一类是酸味有机酸包括富马酸、草酸和柠檬酸3种,是良性口味的有机酸;另一类是涩味有机酸,包括酒石酸、苹果酸、琥珀酸、乳酸、甲酸、乙酸和丙酸等7种有机酸。本文分别计算了13个酒样中的10种有机酸的TAV值,结果表明,客家黄酒中存在4类有机酸:(1)主要有机酸,客家黄酒中以琥珀酸为主要有机酸,其含量占50%左右,TAV值最大,有的样本大于100;(2)次要有机酸,包含有乳酸和乙酸,其含量占10%～20%,TAV值较大,在10～60,对口味影响较大;(3)酸性良性口味有机酸,这类有机酸为草酸和柠檬酸,其含量占1%～20%,TAV值在1～20,TAV值占总TAV值10%左右;(4)微量有机酸,富马酸和丙酸含量占1%以下,TAV值在0.1以下,对黄酒风味没有贡献。     

发酵条件对梨醋酿造过程中有机酸的影响

采用反相高效液相色谱分析了梨酒、梨醋中有机酸,研究了发酵条件对其有机酸的影响。研究结果表明:酿酒酵母在酒精发酵过程中可代谢梨汁中有机酸。与梨汁相比,梨酒中的草酸、奎宁酸含量下降,乳酸、琥珀酸含量上升。梨酒中乙酸、琥珀酸随着酒精发酵温度的升高而增加,而苹果酸、乳酸、奎宁酸则随着酒精发酵温度的升高而降低。醋酸菌具有代谢各种有机酸的功能,在醋酸发酵过程中均消耗柠檬酸,而产生和积累酒石酸。梨醋中酒石酸、奎宁酸、莽草酸、琥珀酸和乳酸随着醋酸发酵温度的升高而增加,苹果酸和草酸几乎不受发酵温度的影响。发酵方式影响醋酸菌对有机酸的代谢。