酶催化法合成食品乳化剂的研究进展

食品乳化剂是现代食品工业不可或缺的添加剂。与化学合成法相比,酶催化法合成食品乳化剂具有很多优势,如催化效率高、反应条件温和、产品纯度高、色泽浅且容易分离纯化等。本文介绍了脂肪酸单甘酯、脂肪酸糖酯、丙二醇脂肪酸酯以及失水山梨醇脂肪酸酯四类常用食品乳化剂的酶催化法合成研究进展,对酶催化合成方法、反应媒介的选择及存在的主要问题等方面进行了综述。     

浓香型白酒风味乙酯微生物合成机制研究进展

浓香型白酒是中国传统特色蒸馏白酒的典型代表,具有悠久的历史,风味独特。风味分析表明脂肪酸乙酯对浓香型白酒的感官具有重要影响。白酒发酵过程微生物所产酯合成酶催化酸和乙醇的酯化反应是脂肪酸乙酯的重要合成途径,然而目前相关的酶催化机制尚不明晰,导致浓香型白酒发酵过程酯类风味物质合成不稳定,是制约产业发展的瓶颈问题之一。经典的酶催化酸醇酯化反应存在于有机相体系,而白酒发酵过程中酒醅含水量（质量分数）为53%~58%,属于水相体系,发掘和解析水相体系脂肪酸乙酯合成酶及其催化机制可以促进浓香型白酒的品质改善。作者对浓香型白酒酯类风味物质及微生物代谢研究进展进行总结,并深入探讨酯合成酶的结构和催化机制,为明晰浓香型白酒脂肪酸乙酯的合成机制提供科学依据。     

中国传统白酒风味酯合成研究进展

传统发酵食品是我国食品工业中的重要分支,而白酒则是传统发酵食品的重要组成部分。开放式的固态生态发酵方式赋予了白酒独特的风味属性,其中酯类化合物是白酒中最重要的一类香味成分,其组成和含量与酒体感官、品质密切相关。研究表明微生物合成代谢途径和酶促反应是白酒酿造过程中酯类物质积累的主要生物途径。文章系统总结了白酒酿造过程中酯类化合物的种类,在此基础上,概述了微生物和酯合成酶在风味酯合成方面的研究现状,并对未来风味酯合成的研究方向进行了展望。     

水相条件下合成短链脂肪酸酯霉菌角质酶的筛选与催化特性研究

短链脂肪酸酯是白酒重要风味物质,挖掘适用于白酒酿造体系的酯化酶对提升白酒品质具有重要的应用价值。该文在大肠杆菌BL21(DE3)中成功表达了7个霉菌角质酶,研究了其在单一酸和混酸条件下水相中催化合成风味酯的能力。研究结果表明角质酶AFLACUT-2在水相条件下具有较好的短链脂肪酸酯合成能力,其在30℃、pH 4的条件下酶活力最高。进一步酶学特性分析显示,当反应温度升到40℃时,该酶催化合成己酸乙酯的活力不变,而合成丁酸乙酯活力显著下降。角质酶AFLACUT-2催化合成己酸乙酯的最佳反应时间为18 h,比催化合成丁酸乙酯缩短了25%。此外,酸醇比例的提高有助于短链脂肪酸酯的合成,但过高的酸浓度会抑制酶活力,AFLACUT-2对已酸的耐受性优于丁酸。这些结果不仅拓宽了对白酒风味酯合成机制的认识,也为利用酯化生香技术定向调控基酒风味提供了新的策略。     

3种分子生物学技术在传统发酵食品微生物多样性研究中的应用

我国传统发酵食品具有悠久的历史,有各自独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。近年来,随着传统发酵食品生产的现代化和产业化以及对食品安全的重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点。宏基因组学、基因芯片和实时定量PCR等分子生物学技术以微生物基因序列信息为基础,主要用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能的研究,由于它们具有工作量小、重现性高等优点,近年来已经较广泛地用于传统发酵食品微生物的研究中。本文综述这3种技术在传统发酵食品微生物多样性及功能研究中的应用进展,并介绍传统发酵食品微生物研究领域的发展趋势,以期为传统发酵食品发酵过程规律研究提供一定的参考。     

非水相酶法催化长链脂肪酸淀粉酯反应研究进展

长链脂肪酸淀粉酯作为改性淀粉的一种重要类型具有广泛的应用前景。酶作为生物催化剂在非水相中可对淀粉和长链脂肪酸进行酯化,该反应具有底物选择性高、产物专一性强、条件温和、产物可生物降解等优点。本文从酶催化合成反应的机理、酶法催化长链脂肪酸淀粉酯的制备方法、取代度的测定方面进行综述。     

发酵食品微生物多样性分析方法研究进展

发酵食品含有丰富的微生物,微生物的构成对食品的功能、质构和风味有重要影响,也是筛选具有特殊功能微生物的重要源泉。对发酵食品微生物多样性分析方法进行综述,主要包括传统方法和分子生物学方法。比较各种方法的优缺点,以期对发酵食品的微生物多样性和菌群结构进行客观全面的分析,为发酵食品的发展提供基础。     

发酵食品中微生物多样性研究方法进展

发酵食品中的微生物是食品发酵体系中与发酵食品的品质和风味有着密切联系的组成成分.对发酵食品中微生物的多样性及其所扮演角色进行调查,能为改进传统食品发酵工艺、探究发酵食品风味形成机理等方面提供技术支持.文中介绍了目前研究发酵食品中微生物多样性的多种方法,并分析比较了各种技术方法的优缺点.     

元基因组学在传统发酵食品微生态中的应用

元基因组学是分子生物学技术应用于微生物生态学研究形成的一个概念,通过直接从环境样品中提取全部微生物的DNA,并利用基因组学策略研究环境样品所包含的全部微生物的遗传组成及其群落功能。目前,该技术已经广泛应用于传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性以及功能研究。我国传统发酵食品历史悠久,且各自具有独特的生产工艺,发酵过程涉及的微生物种类较多,赋予了传统发酵食品特有的风味与功能。随着传统发酵食品生产的产业化以及对食品安全的高度重视,传统发酵食品发酵过程中微生物的多样性和功能成为研究的热点,综述了元基因组分析技术在传统发酵食品微生态研究中的应用进展,并对今后传统发酵食品微生物的研究趋势进行展望。     

魏斯氏菌在发酵食品中的应用

魏斯氏菌是一类存在于酱油、泡菜、豆豉、香肠等多种发酵食品的乳酸菌。它是参与食品发酵的重要微生物,在发酵食品中具有广泛应用价值。在食品发酵过程中,魏斯氏菌对食品中有机酸、酯类及短链脂肪酸等风味物质的合成具有重要作用。此外,魏斯氏菌属的有些菌株具有合成细菌素、低聚糖、胞外多糖和纤维素等特性,具有潜在的益生菌特性。该文主要对魏斯氏菌的分离鉴定、生理生化特性以及菌株在发酵食品中的应用特性等几方面的研究进展进行了综述。